Крокембуш

Крокембуш

[Всего голосов: 4    Средний: 4.3/5]
4.25 / 4
Голосовать могут только зарегистрированные пользователи
 120 минут
 Требует внимания

Крокембуш (фр. Croquembouche) - традиционный французский десерт, представляющий собой горку маленьких заварных пирожных с кремом, скрепленных карамелью (в некоторых вариантах шоколадом). Дословно название десерта можно перевести как "хрустящий во рту" - хруст обеспечивает та самая карамель, которой скрепляются пирожные. Крокембуш принято подавать на свадьбы, а также на другие праздники.

 230
 22.06.2011
  • Facebook
  • Вконтакте
  • Одноклассники
  • Twitter
  • Добавить в меню
  • Приготовлено!
  • В список покупок!
  • Распечатать

Ингредиенты :

Для профитролей

Для заварного крема

Карамель

Рецепт приготовления:

Готовим профитроли. Кладем в кастрюльку масло, соль и сахар. Вливаем 370 мл воды. Ставим на огонь и держим, пока вода не закипит и масло не растает. Снимаем с огня и вмешиваем муку. Возвращаем на конфорку и держим на огне, постоянно размешивая, пока тесто не станет однородным и не начнет отставать от бортиков кастрюли. Снимаем с плиты.

По одному добавляем в тесто яйца, тщательно перемешивая после каждого.

Тесто

Перекладываем тесто в кондитерский мешок с насадкой и отсаживаем на застеленный пергаментом противень маленькие профитроли. Если у вас нет мешка, вы можете выложить тесто на противень чайной ложкой. Из указанного объема теста должно получиться около 50 профитролей.

Профитроли

Ставим противни в разогретую до 220 градусов духовку и выпекаем до золотистого цвета, около 20-25 минут. Духовку в процессе выпекания желательно лишний раз не открывать.

Пока пекутся профитроли, готовим крем. Желтки взбиваем с сахаром до посветления массы. Добавляем муку и взбиваем до однородного состояния.

Готовим крем

В средней кастрюле доводим до кипения молоко. Около 120 мл отливаем и отставляем в сторону. Остальное молоко, не остужая, маленькими порциями добавляем в яичную смесь, постоянно взбивая венчиком.

Переклдаываем смесь в чистую кастрюлю и ставим на сильный огонь. Готовим, постоянно помешивая, пока смесь не начнет булькать и не загустеет. Если крем покажется вам слишком густым, добавьте оставшееся молоко и размешайте до однородности.

Крем

Снимаем смесь с плиты и по 1 ст.л. добавляем сливочное масло, хорошо размешивая после каждой.

На водяной бане или в микроволновке растапливаем шоколад. Добавляем его в крем, тщательно перемешиваем и полностью остужаем. На поверхность крема лучше всего положить пищевую пленку, чтобы крем сверху не заветрился.

Крем

Остывшим кремом наполняем кондитерский мешок с тонкой насадкой. Наполняем кремом профитроли.

Профитроли

Готовим карамель. Для этого кладем в ковшик сахар и вливаем воду. Доводим до кипения на сильном огне, затем немного уменьшаем жар и варим сироп до пробы на твердый шарик (если капнуть карамель в холодную воду, она сразу же должна застыть и стать твердой).

Собираем крокембуш. Проще всего придать ему форму при помощи листа ватмана, свернутого в конус. В таком случае у крокембуша будет более правильная форма. Если у вас нет желания возиться с бумагой, вы можете сложить горку без дополнительных приспособлений.

Пирожные по очереди обмакиваем в карамель и укладываем горкой на блюдо. Крокембуш можно украсить цукатами, орехами и декоративными посыпками. Но особое очарование этому десерту придает паутинка из карамельных нитей, которые делаются не так уж и сложно ;)

Берем две вилки и складываем их "спинка к спинке" - так, чтобы зубчики торчали в разные стороны. Обмакиваем зубчики в карамель и довольно быстро обводим вилками вокруг крокембуша много раз, опутывая его карамелью. Повторяем несколько, пока вам не покажется, что украшений достаточно.

Подаем крокембуш и восхищаем гостей.

Крокембуш

Приятного аппетита!

Подписаться

Комментарии

Все (230)
С фото
Magosha

в результате получилась горка поменьше чем у вас( из-за меньшего, видимо, количества уцелевших профитролей). Но очень вкусно) спасибо за рецепт)

Анастасия

по моему немного нарушена технология приготовления теста. муку необходимо засыпать в кипящую воду, чтобы тесто именно “заваривалось”. Попробовала приготовить по вашему рецепту-тесто получилось жидким и никуда не годным .:(

Анастасия

Вот именно-кипящая. а судя по вашему рецепту, воду необходимо нагреть до температуры таяния масла….явно эта температура меньше 100 градусов.

Евгения

“Ставим на огонь и держим, пока вода не закипит и масло не растает”. Анастасия, внимательней читайте и будет все ОК. 🙂

Евгения

Таня, а у вас изначально все профитрольки на один лист встали? Мне кажется, что у меня не войдет 50 пироженок на один лист. С тестом ничего не произойдет за полчаса пока печется первая партия?

Ольга

пожалуйста ответьте кто-нибудь скорее 240 муки это сколько в стаканах?
то же самое интересует про 80 гр.муки
120гр.сахара
и 400 сахара
мы сейчас на отдыхе и возможности взвесить совсем нет((

Ольга

с пропорциями разобралась,нашла таблицы в интернете-получились крутые штуки!! накладывала ложкой-то что надо!

девочки другой хелп..как наложить внутрь крем без шприца?? есль только шприц от нурофена детского(мы на отдыхе сейчас) может к нему как-то носик приделать?? печётся вторая порция профитролек,чтож делать то,как то не подумала заранее(( может есть идеи?

Евгения

Ольга, за неимением конд.шприца, срежьте уголок от мешочка целлофанового, всавьте внутрь шприц и замотайте это устройство. В мешочек накладываете крем и выдавливаете. Только мешочек покрепче надо.

Ольга

всё сделала!! крема не хватило на все штучки, так что завтра буду доделывать небольшой остаток,хочу наполнить мягкой сырной смесью типа альметте))

морочилась я с кремом а потом просто начала аккуратненько разрезать и чайной ложечкой накладывать крем внутрь-получилось отлично!
даже ниточки у меня получились!!!
спасибо огромное за рецепт!

calandiva

завтра буду пробовать готовить,только проще вариант,эклеры с кремом из этого рецепта.Как-то раньше все с крахмалом крем делала,попробую с мукой.

Анна

Татьяна, вы – фея!
Я просто в шоке, что такое можно приготовить дома. А на что похоже это чудо? На эклеры с шоколадным кремом?

Malinka

Здравствуйте! Спасибо большое за рецепт!
Профитроли сами получились, только вот после доставания из духовки немного упали, но мы уже поняли в чем дело – надо было подольше их там держать.
Но вот с карамелью был просто кошмар:( В начале все было хорошо – добавили сахар, воду, довели до кипения, а затем начали ждать загустения и непрестанно капали в воду карамель, пытаясь добиться эффекта застывшей капельки. В итоге наша масса в кастрюле) превратилась в мокрый сахар и ничего не получилось. Нити не делались, карамель не хрустела:(( В общем с этим что-то напутали:(
Подскажите, что мы не так сделали? Спасибо)

Наталья

Спасибо большое за рецепт, Татьяна, тесто получилось, карамель с начала тоже, даже ниточки были, но пока укладывала профитроли, карамель засахарилась. Пыталась ее реанимировать, но… знаний маловато. и грела, и воды добавляла… Где была я не права

Наталья

засахарилась, стала белой…

Настя

а подскажите, все-таки – можно его хранить или нет? Собираюсь делать эту прелесть вечером в воскресенье, а подавать вечером в понедельник. В холодильнике поняла, что нельзя, а в укромном прохладном месте? Обернуть чем нибудь?..

Ульяна

Сделала вчера! Много впечатлений и огорчений! Все по порядку:
1. Тесто получилось на славу!
2. Крем просто опупенно-офигенно вкусный (комочки блендером размельчила) !!! Куда этот крем еще можно использовать???
3. Карамель прошла тест на шарик, но нити так и не получились… Могла я ее переварить???

Елена

Сколько могут профитроли храниться без начинки? И как, просто в герметичной упаковке?

Елена

Пишу с пылу-с жару практически))) Первый раз делаю профитроли, хотя с тестом разным возиться приходилось и получалось, все как-то руки не доходили до заварного теста. Испекла первый противень, бесподобно! Ровненькие, пропеченные, все как на подбор. Сделала крем, очень вкусно! Сборка предстоит завтра)) Наверное буду садить на шоколад, влажный климат, карамель поплывет скорее всего. Хотела приготовить крокембуш, еще с 2004 г, как только увидела воплощение в журнале “Школа Гастронома”))

Hayden

Подскажите, пожалуйста, как вы фотографируете на чисто белом фоне? У меня тоже зеркалка. Это специальный режим или что? 🙂

Дарья

Татьяна, хочу в кучу ваши советы собрать. Надо сделать крокембуш на заказ. Если делать его ранним утром, к шести вечера он в каком состоянии будет? Или, если испечь профитроли накануне вечером, положить в тару и плотно закрыть – они будут отличаться от первоначального варианта по внешнему виду и вкусу к вечеру следующего дня? Что лучше?

Дарья

Поняла, в плтно закрытой таре должны выжить сутки. Очень надеюсь, что так и есть.

Дарья

Почему у ваших профитролей ровные рубчики, а у меня в духовке сглаживаются? И так вмешала на одно яйцо меньше – все равно.

Татьяна

вот у меня такая же проблема, в духовке все ребрышки сглаживаются и профитрольки становятся шариками(((( в чем проблема, Татьяна, подскажите?

Дарья

Нет, точно не жиже. И еще почему при выпекании у профитролей вздувается отдельная шапочка?

Евгения

Отчитываюсь. 🙂 Пропорции в тесте – идеальные. Все получилось, как будто всю жизнь только профитроли и пекла.
Теперь что касается крема. У меня крем получился по-моему очень густрой. Примерно такой же как тесто. Таня, это могло произойти из-за того что я вместо молока (не было) добавила 10% сливки?
Про карамель. Вроде она у меня сначала получилась такая как надо, а потом на глазах начала засахариваться. Почему это могло произойти, как избежать?

чем отличается это тесто для профитролей от этого:
http://www.vkusnyblog.ru/smak/4396

судя по картинке здесь оно погуще
с ним наверное удобнее работать?
а по вкусу какое лучше?

kyss

а мне тут вчера ужасно захотелось заварных булочек с заварным кремом как в детстве с мамой делали на день рожденья – заглядываю в этот рецепт – а тут один к одному. Бесподобно вкусно получилось. Крем нежный-нежный… Я правда без карамели делала и половинную порцию=)) правда кондитерский мешок (первый раз пользовалась) поверг меня в шок… половина теста с кремом на нем остались… интересно, есть где-нибудь инструкции, как правильно выдавливать из кондитерского мешка?%)

анна

сколько нужно варить карамель?

Ирина из Ноябрьска

Профитроли делала по этому рецепту несколько раз – супер. Но вот в последний раз решила собрать пирамидку – карамель получилась совсем не карамельного цвета (не как на фото) и консистенции, в добавок еще и засахарилась, поэтому о паутинке я и мечтать забыла. Сделала вывод, что готовить карамель нужно все таки как тут http://www.vkusnyblog.ru/smak/13321
Татьяна, подскажите, у меня кондитерский мешок и насадка для начинения, но вот крем заварной очень (ну очень) тяжело выдавливается, приходится чуть ли не всем весом давить (хотя крем по консистенции не густой) – это нормально? Или он просто оч медленно выдавливается? Как у вас?

Евгения

Я уже два раза готовила по этому рецепту. Профитроли получаются вообще без проблем. Крем первый раз получился, во второй раз сама косячнула. Не было молока, только сливки 33%, я конечно их разбавила водой, но мало. И в готовом виде крем получился более густой и слегка отслоилось масло. На вкус это никак не повлияло (в смысле хуже от этого не стало), выдавливается из мешка он тоже прекрасно.
А вот с карамелью у меня пока не получается. Первый раз она мгновенно засахарилась. Во второй раз варилась хорошо, вроде бы была той консистенции, что надо, но по факту оказалась жидковата. Не хватило… Читать весь »

Stila

Скажите, пожалуйста, через какое время начинают таять нити ( пишу с надеждой что получится с первого раза))) ?

Хотелось бы чтобы красиво выглядел к приходу гостей, а у нас вовремя никогда не получается.
И может стоит на балкон вынести?

Спасибо)

килька

Я убила на него два дня, сожгла пальцы, облила карамелью кухню, а вынутый из конуса он просто развалился… Но это потому что руки мои растут оттуда же, откуда и ноги. А так – спасибо вам большое за рецепт! Готовила для друзей на годовщину их свадьбы, уж не знаю, насколько презентабельно вышло:)
фото

pavelann

Вполне презентабельно! А розочки из мастики?
Я все никак не решусь на эту изящное сооружение))

килька

pavelann, спасибо))) Да, из мастики, а мастика из зефира. Не самое удачное решение, но уж что есть)))
В общем-то ничего криминально сложного нет, профитрольки и крем вышли на удивление легко, я гораздо больше с карамелью и мастикой провозилась. Но эклерчики можно и шоколадом скреплять, так гораздо проще)

Евгения

Таня, а вы могли бы как можно подробнее расписать особенности приготовления карамели? У меня как то с ней пока не получается, а она ведь тоже получается разная и для разных целей.

килька

Кстати, да. Я три раза готовила карамель по вашему рецепту, но первые два раза, постояв немного, она засахарилась, а в третий, когда у меня наконец-то получились нити, она превратилась в каменный леденец. С чем это связано? Может быть, я переварила первые два раза?

килька

Я усердно обтирала стенки кастрюли)
Какрамель сварилась, прошла пробу на твердый шарик, я скрепила булочки, а минут через десять она превратилась в кусок сахара. Вторая порция уже через пару минут после выключения засахарилась намертво. А вот третья – потемнела, из нее получились отличные нити, и после застывания она превратилась в леденец. Какую из них я недодержала, а какую передержала?

BepoHuka

Сделала я тесто, консистенция отличная, вроде все хорошо, выдавила эклерчики на противень, поставила печь, уже румяные стали, достала, они опали, разрезала – внутри сырое тесто, а сверху уже сильно румяные, больше печь нельзя – сгорят… может быть от того что я напутала с количеством масла – больше положила? или то что пекла при температуре 190? просто у вас забыла температуру посмотреть, нашла в журнале 190 градусов.
в итоге выцарапала все сырое тесто, оставила только корочки, начинила, съели в тот же вечер… но обидно ) первый раз готовила )

BepoHuka

Танечка, ну где же вы?! я в отчаянье! готовила второй раз, вроде все пропорции соблюдала, и температура 220, все равно внутри сырое тесто! я в шоке! у меня всегда все получалось, но эти эклеры объявили мне настоящую войну! я уже думала дело в величине эклера, делала большие, маленькие, сверху чуть ли не горят, внутри сырые! как с этим бороться?!

Татьяна, делаю заварное тесто по вашим рецептам, но всегда в процессе оказывается, что яиц надо меньше, чем у вас. И то тесто расплывается в процессе и не держит форму, как у вас. В чем может быть дело? А там профитроли пропекаются, поднимаются отлично, только вот внешне похожи на обычные шарики (((

И да, еще дно почему-то на пергаменте всегда остается.

pavelann

Ох, Zhazha)))) Как я жду вашего ответа про маленькую духовочку)))) Я там в рецепте классического бисквита молила вас об инфо)))))

pavelann извините!!! сейчас посмотрю и напишу

Тася

Собираюсь приготовить сами профитроли за день до прихода гостей, положу в холодильник, а на следующий день – всё остальное. так нормально будет? и еще если сделать паутинку из карамели примерно за 3-4 часа до подачи на стол, она не размякнет/не осядет?

Тася

ждуу ответа очень

Дарья

все, добилась идеальных профитролей, как у Тани. Тесто нужно действительно заваривать хорошо. И на два яйца меньше я вмешала на этот раз. Консистенция вышла отменная. Профитроли, как на выставку )

Тася

в общем всё отлично получилось, спасибо)

Я живу во Франции,здесь этот десерт-торт действительно делают к праздникам. Когда я впервые его увидела,то радостно воскликнула: “О! Крокамбуш!” (Кстати,правильно произносить именно так, через А)
А меня никто не понял. Потому что этот десерт здесь называется pièce montée, т.е. что-то вроде “горки”. Тут так называются все многоярусные торты. Но это я так,поумничала. А вообще я обожаю французскую выпечку. И правда,Тань, рецепт macarons Вы не планируете выложить?

Вера

Я в полном отчаянии…так настроилась сделать профитроли! Атаковала кухню. Тесто получилось замечательное, после 25 минут выпекания, достала их, выглядели супер, но когда разрезала сырые…я в полном отчаянии не знаю что и делать…пробовала их дольше держать, они стали твердые и все равно внутри сырые…подскажите что не так делаю.

Stila

Я уже почти решилась делать на днях и появился странный вопрос))
Капли карамели не соишком твердые ? Не можно ими зубы поломать?

И она не слишком сильно скрепляет профитроли? их легко отделять?
Спасибо)

герда

Сделала сегодня профитроли по этому рецепту, не понравилось((совсем не такие как в ресторанах и магазинах, там они такие нежные с приятным тонким вкусом,а у меня получились не вкусные в тесте ярко выраженный вкус яиц прям яйца чувствуются,крем похож на сладко приторную манку, и еще когда пеклись через 20 минут были белые очень бледные,только после 40 минут стали румяниться,но и то тесто потом было внутри сырое,скажите пожалуйста из за чего могло все так получиться ?

Ольчик

Подскажите, пожалуйста, хочу в данный заварной крем вместо муки добавить кукурузный крахмал, возможно ли это?Если да, то сколько нужно крахмала?

Юля

Татьяна! На первом фото тесто замешано в стеклянной посуде. Вы ее на огонь ставили или на водяной бане заваривали тесто?

виктория

Сегодня испекла по этому рецепту. Мне чего-то не понравился крем.Какой то густой и не очень вкусный Может что-то не так сделала??

Екатерина

Татьяна, доброго времени суток Вам.
Подскажите, пожалуйста, я хотела сделать этот шедевр на Новогодний стол.
Прочтя комментарии поняла, что делать нужно вечером, в холодильник не ставить, на балкон не носить..
А куда ж его?
А если я всё таки сделаю его утром, то как сохранить до ночного чая? Обернуть чем-то?
На следующий день будет уже не то.. ?
Как хранили этот десерт Вы? Или его хранить не пришлось..? 🙂

Еще вопрос, я вычитала про вариант крема из сыра Альмете и сливок. Как думаете, стоит попробовать? У меня просто сливок 33% аж три пачки. Одну… Читать весь »

Екатерина

Татьяна, спасибо большое за такой обстоятельный и терпеливый ответ 🙂
Надеюсь я всё же попробую сотворить это чудо к новому году.
Обязательно отпишусь вам о результате.
Давно готовлю с “Вами” – всегда вкусно!

Хочу Вас поздравить с наступающим праздником.
Тепла Вам! Мастерства! Роста качественного!
Уюта! Радости! Добра!
Всего самого наилучшего!!!

Елена

C наступившим Новым годом, Татьяна!
Попробовала вчера сделать по вашему рецепту тортик. Первый блин комом, но вполне съедобным )) Как и у многих тесто оказалось жидким – реанимировала добавлением муки (помогло), крем получился очень вкусным, но мне кажется не таким густым, как пишут тут. Ну а карамель не хотела вариться никак… Варилась где-то час, но шарика не образовывала, зато потом неожиданно засахарилась, я от испуга в нее добавила воды, чтобы растворить ))) еще полчаса варила, вобщем приклеить профитрольки получилось, а вот нити уже не вышли никак. И потом карамель на пироженках так же стала сахарной. Но обязательно буду пробовать… Читать весь »

Юля Montreal

Татьяна, хочу сделать этот десерт, на ютюбе нашла ролик кондитера Селезнёва, для того, чтобы посмотреть как торт окутывать карамелью. И как собирать этот крокембуш. И в этом ролике кондитер достаточно сильно окунает профитроли в ковш с карамелью. Я в замешательстве, поскольку неуверенная, как их потом отлеплять, когда кушать, не останется ли от профитролей донышки на башне. Вы можете одним глазом посмотреть как он собирает и сказать вы так же собирали, или как то по другому? собирает он на 8минуте 49 секунде. http://www.youtube.com/watch?v=speVI44Vr7I

Весьма уважаю Селезнева, но Танина горка не в пример изящнее и наряднее!)))

Minttu

А если использовать термометр для сиропа, какая должна быть температура карамели?

kyss

Удивляют комментарии тех, у кого не получилось… Делала уже много раз, произвольно сокращая количество ингредиентов (один раз ужасно захотелось таких профитролей, а масла было всего 70 грамм, сокращала все пропорционально), ни разу плохо не получилось. Ну очень удачный рецепт.

avatar
wpDiscuz
0
153
28
17