Чизкейки. Особенности приготовления

Я заметила, что большую популярность среди вас, мои дорогие читатели, имеют чизкейки. Но каждый раз у вас возникают вопросы, связанные с разными моментами приготовления. И вопросы, по большей части, одни и те же. Дабы не дублировать каждый раз одно и то же, пишу этот пост. Ссылка на него будет красоваться в каждом рецепте чизкейка.

Подготовительный этап

Форма для выпекания

В идеале форма должна быть разъемной. Это дает гарантию, что вы сможете безболезненно вынуть из нее готовый чизкейк и не повредить его. Некоторые умудряются вынимать чизкейк из неразъемной формы, переворачивая ее. Такой вариант годится только в том случае, если вы собираетесь есть торт в домашнем кругу и не ставите себе задачей поразить кого-то его красотой. Ибо риск, что чизкейк не выйдет из формы без потерь, довольно велик. Как вариант, из неразъемной формы торт можно вынимать по кускам – нарезать на нужное количество долек и выкладывать каждую на тарелку. Но при этом вы рискуете поцарапать дно формы, что неприемлемо в случае с тефлоновым покрытием.

Рецепты в моем блоге рассчитаны на форму диаметром 21-22 см. Можно печь в формах большего диаметра, но в этом случае торт получается более тонким и на его выпекание требуется немного меньше времени.

Сыр

Самый популярный и самый больной вопрос – какой сыр, кроме филадельфии, можно использовать для приготовления чизкейка.
Опытным путем выяснено, что неплохой результат получается со следующими сырами:

  • Альметте творожный

Альметте

  • Рама Крем Бонжур

Крем Бонжур

  • Буко Классический

Буко

  • Президент Сливочный

Президент

  • “Венский завтрак” (для белорусов) – по вкусу практически идентичен. Брать обязательно только без добавок, в желтой баночке.

Венский завтрак
Предпоследний вариант лично я не считаю приемлемым, но многие товарищи, готовившие чизкейки с “Президентом”, утверждают, что результат хорош. Поэтому в списке пусть будет.

Результат один в один с филадельфией вряд ли получится, но будет тоже вкусно.
По поводу самой филадельфии. Этот сыр не похож на плавленый ни по консистенции, ни по вкусу. На вкус он слегка солоноватый, но этого пугаться не стоит – сахар в начинке эту солоноватость сглаживает.

Начинаем готовить

Начинка

От того, как вы будете готовить начинку для чизкейка, непосредственно зависит текстура конечного продукта.
Сыр перед началом готовки должен быть комнатной температуры – в таком случае он быстро взобьется до кремовой консистенции и начинка не будет комковатой. В большинстве случаев после взбивания сыра при добавлении остальных ингредиентов для начинки масса практически не взбивается, а размешивается до однородной консистенции. Это делается для того, чтобы начинка не перенасытилась воздухом и чизкейк не вздулся при выпекании. Размешивать массу лучше всего вручную венчиком.
Яйца в начинку нужно добавлять по одному, каждый раз тщательно перемешивая массу.

Выпекание

Оптимальная температура для выпекания чизкейка – 160 градусов, максимальная – 175. Духовку лучше включать на нижний режим, форму ставить на средний уровень.

Водяная баня

Выпекание на водяной бане дает несколько преимуществ. Во-первых, жар от воды более равномерный, чем от духовки. Во-вторых, чизкейки на водяной бане получаются более нежными и шелковистыми. И в-третьих, при выпекании на водяной бане верх чизкейка не подгорает, что важно.

Для того чтобы соорудить водяную баню необходимо плотно обернуть форму с чизкейком фольгой (кусок фольги должен быть цельным) и поставить ее в другую, большую по размеру форму. Затем в большую форму нужно налить кипящую воду так, чтобы она доходила как минимум до середины бортиков формы с чизкейком. Вода обязательно должна быть кипящей, иначе время выпекания растянется за счет того, что воде нужно будет закипеть в духовке. Если у вас нет фольги нужной ширины, вместо нее можно приспособить разрезанный и распластанный рукав для запекания.
Я, как человек ленивый, чаще всего пеку чизкейки без бани, но на дно духовки обязательно ставлю большую емкость с кипящей водой. Но так делать можно только в том случае, если вы полностью уверены в себе и в своей духовке.

Готовность

Очень важно не передержать чизкейк в духовке, иначе при охлаждении он может треснуть. Определить готовность торта довольно легко – постучите ложкой по борту формы: у готового чизкейка должна подрагивать только середина (5-6 см в центре).

Охлаждение

Охлаждать чизкейк нужно в несколько этапов. Сразу после выключения его необходимо оставить на 40-60 минут в духовке с приоткрытой дверцей, затем подержать полчаса при комнатной температуре. Далее нужно провести ножом вдоль стенок формы, и уже после этого ставить в холодильник. Постепенное охлаждение в значительной степени снижает риск появления на торте трещин.

+ Про сальмонеллез. В выпечных чизкейках яйца проходят термообработку, поэтому выдумывать схемы их замены на другие продукты не нужно.

Рецепты чизкейков:

Чизкейк “Нью-Йорк”
Чизкейк “Тирамису”
Карамельный мраморный чизкейк
Чизкейк с черникой
Чизкейк в стакане с клубникой
Чизкейк с маковой прослойкой
Японский чизкейк
Чизкейк с белым шоколадом и клубничным желе
Чизкейк “Шоколадное безумие”
Чизкейк с пралине из грецких орехов
Пирог с тыквенно-сливочной начинкой и грушами
Малиновый чизкейк с белым шоколадом
Чизкейк «Бейлиз»
Чизкейк “Клубника со сливками”
Чизкейк с топпингом из голубики
Миндально-вишневый чизкейк
Чизкейк с миндальным пралине (без выпечки)
Черничный чизкейк (без выпечки)
Чизкейк “Премьера” с маскарпоне
Тройной шоколадный чизкейк
Мини-чизкейки с ягодами

Рецепты творожных тортов:

Лимонный тарт с рикоттой
Творожная запеканка с вишней
Миндальный пирог с рикоттой
Мраморный творожник с мюсли
Творожный торт с лаймом
Американский творожный торт с вишней
Творожный торт с ягодами
Неаполитанский пасхальный пирог
Черничный творожный торт (без выпечки)
Творожно-маковый пирог

Комментарии

Все (227)
С фото
Анна

Замечательный у Вас сайт!!!!! Жаль наткнулась поздновато-(( Сначала сваяла пирог,а потом начала искать ответы: почему поднялся,получился слишком румяный да еще и треснул в процессе выпекания!!! Это пока только внешние,явно выраженные проблемы пока остывает и еще не пробовала. Делала с маскарпоне,в глубокой керамической сковородке (ручку просто открутила-вот и форма-))) самой крайне любопытно что получилось?!?! Жалко если такой чудесный продукт перевела. Благо дядя на элитных сырах работает и есть возможность эксперименты ставить,но надеюсь с такими чудесными рекомендациями как у вас -научусь!!!! А все таки интересно – как можно завуалировать через мерную румяность и трещинки????

Леся

Можно покрыть желлированым джемом или просто залить обычным желе , ну, или шоколадную глазурь потолще…

Светлана

Добрый день!
Посоветуйте, пожалуйста, можно ли испечь чизкейк БЕЗ основы (например, в маленьких формочках, из них и есть)?
Глютена нельзя:(

Светлана

Спасибо, а не подскажете, какие особенности – надо чем-то больше смазать, или бумажку какую-то проложить? И стоит силиконовую форму для такого случая закупить?

из силиконовой достать чиз не совсем удобно будет

Диана

Я думаю, что тут не то фото сыра “Президент” размещены, потому у кое-кого не получилось. На фото изображен ПЛАВЛЕНЫЙ сливочный сыр, в то время как надо брать ТВОРОЖНЫЙ КРЕМ-СЫР. А это две боооольшие разницы. Этим же сыром иногда заменяют сыр “Филадельфия” в роллах и суши.

Лаура

Татьяна, подскажите, пожалуйста, можно ли кипящую воду наливать в стекленную форму для бани? У меня просто других нет(
Сейчас буду печь. Заранее спасибо за ответ

Анна

здравствуйте. если в фору всё же попала вода, можно это как-нибудь исправить?

Татьяна, расскажите пожалуйста секрет как вы перекладываете готовый чиз из формы на блюдо, то есть когда форма разъемная, то с боками понятно…а вот как освободить чиз от дна формы без переворачивания?

Первый кусочек вытащить как получится, да он будет немного деформирован, остальные лопаткой аккуратно сбоку поддевая уже без проблем достаются

Дарья

А можно сделать чизкейк из плавленного сыра ,
с жилатином и не запекать , а в холодильник поставить?

Ксения Логинова

Всегда делала с Филадельфией – получалось отлично, нежно и вкусно. А тут почему-то пропал этот сыр из всех магазинов! В Ашане нет, в АБ нет и т.д. Вместо него попробовала альметте – масса более густая, но на вкус абсолютно дентичная. Пока еще не допекся, жду. Надеюсь, разница не будет заметна.

Кристина Ри

Ксения, Вы, судя по всему, из Москвы? Тогда хочу посоветовать ещё сыр “Каймак”, такие круглые бело-зеленые банки. Он всегда в Ашанах бывает. На мой вкус, он еще удачнее, чем “Альметте” и выходит даже экономичнее.

Таня

Подскажите, чем заменить масло для основы чизкейка, чтоб не так жирно было? Думаю о сметане, сыре Филадельфия или соке с мякотью. Может, есть еще идеи?

Nata

Pokupala filadelfiiu na Komarovke na razves, 90.000 za kg! Deshevle vseh drugih sirov okazalsa, kotorie idut srazu v bankah! Sama v shoke!

Игорь

Mild подскажите пожалуйста можно ли что-либо сделать если вода протекла и намочила корж?

алексей

Здравствуйте, подскажите пожалуйста как выпечь чизкейк так что бы нижний слой из печенья не промокал.

Он у вас отсыревает от начинки? Тогда выпекать основу заранее (зафиксировав ее грузом из гороха/фасоли/чего-то тяжелого).
Или отсыревает от того, что вода из водяной бани проникает в форму с чизом? От этого гарантированно помогает размещение в духовке большой формы с водой на уровень ниже торта. Т.е. сначала ставите противень с емкостью, наполненной кипятком, потом на следующий уровень выше ставите ваш чизкейк – это та же самая водяная баня, жар распределяется мягко и равномерно, я уже давным давно стала только так делать

алексей

Я всегда делал на водяной бане только форму ставил в емкость с водой предварительно замотав дно и бока формы чизкейка и пищевой пленкой и фольгой. Делал все это аккуратно что б не повредить обертку и все равно нижняя часть мокрая, а так все ок. Вы говорите выпекать основу заранее, а разве она заранее не выпекается по стандарту? И еще вопросик, а вы пользовались паровой печью? Если да, то как вы думаете если ее поставить в режим пара это получится баня, или вся влага соберется в чизкейке?…..и можно ли его накрывать чем нибудь?

Ну так бывает, что некоторые ленятся выпекать основу заранее, а просто формируют ее и ставят в холодильник или в морозилку, потом достают, наливают начинку и пекут все вместе.
Насчет паровой печи-лично я никогда не пользовалась, не знаю что это такое. У меня в фаворитах поддон с водой на уровень ниже чизкейка. Если вижу что в духовке слишком много пара, то да, закрываю чиз фольгой

алексей

ок, спс вам огромное, на следующей неделе испеку скину фото и опешу результат:-) если не забуду:-)

алексей

Согласен, технологию отрабатывать надо, так как даже для разных по деаметру чизов с одинаковой тк по тесту процесс приготовления может быть разный. И как сказал выше обязательно поделюсь чт как сделал и как получилось:-)

Елена

Подскажите, пожалуйста. Купила в магазине Крем-чиз от Бонфесто. Насколько я понимаю – он вместо Филадельфии должен хорошо подходить?

полиночика

Чем и как можно украсить чизкейк ?

Натали

Татьяна, здравствуйте.
Пекла чизкейк по вашему рецепту в разъемной форме- все было отлично и вкус и внешний вид. Спасибо 😉
Сейчас у меня нет этой формы ( именно у которой бортик раздвигается) . Если только у которой дно через верх вытаскивается.

Был ли у вас опыт приготовления чизкейка с бумагой для выпечки? не испортится ли внешний вид если на дно вырезать круг и полоску вдоль бортика положить?

Натали
Спасибо за ответ) я уже испекла чизкейк с использованием пергамента. Могу сказать , что это очень удобно . И снизу хорошо снимается и бока к стенкам не прилипают, обошлась без ножа вообще . Если вырезать круг по диаметру формы , и полоску вдоль бортика – можно пользоваться таким способом в любой разъемной форме , в т.ч. как у меня – где дно вставляется сверху в бортик. А если бумагу разложить одним куском , то можно попробовать вытащить остывший чиз из неразъемной формы , аккуратно подняв пергамент в 4 руки , как вариант для тех, кто не хочет покупать форму ради… Читать весь »
Екатерина

Здравствуйте! Как правильно украсить чизкейк ягодами и залить желе? Хочется попробовать такой вариант. Украшать уже после полного остывания чизкейка? И как сделать так, чтобы ягодки в желе не “поплыли”? В несколько этапов заливать желе? Спасибо!

Никита

Фуф, дочитал до конца, похоже голова начинает болеть)) Очень ёмко. Татьяна спасибо Вам за настойчивые ответы)) и интерес к делу.

Мария

Добрый день, Татьяна! Спасибо за сайт, рецепты прекрасные) Возник один вопрос: возможно ли использовать сыр Маскарпоне для чизкейка Нью Йорк? И нужно ли добавлять тогда сливки?

Прохожий

Любители готовки. Пожалуйста, не мудрите, Вы, с обматыванием (укутыванием) формы фольгой. Используйте лучше не разъёмную (литую) форму (идеально чугунную сковороду с покатыми боками).
– А чтобы, потом легко достать чизкейк из формы – когда он уже созреет и схватится, Вы, его переверните, удерживая плоским блюдом.
– И ещё один нюанс – под песочную заготовку, до выпечки, подложите круг пекарской бумаги, равный диаметру внутренней окружности формы (так легче чизкейк выйдет из формы).

Кондитер.

НАталья

Татьяна извиняюсь, наверное этот вопрос уже был, но не могу найти. почему чизкейк трескается?

НАталья

Спасибо!

Oksana

Здравствуйте, Татьяна! Готовлю Нью Йорк по вашему рецепту мнооого лет, и вот думаю немного изменить внешний вид чизкейка. Но вдруг вы так уже пробовали и это полный провал)) итак, моя идея в том, чтобы испечь его в силиконовой форме с выкладкой основы только на дно. Чтобы извлечь чиз без повреждений и для дальнейшего декора, хочу попробовать заморозить остывший чизкейк, извлечь из формы и декорировать верх и бока карамельным соусом с подтеками. Больше всего волнуюсь именно за этап заморозки готового пирога (

Ольга

Подскажите пожалуйста, почему при смешивании уже подогретого и остывшего желатина с перетертой клубникой с сахаром меняется цвет? Он становится белесый, не такой яркий?

Наталья

Ещё отлично подходит сыр Violette компании Карат в круглых упаковках (в квадратных – слишком твердый и дает комочки, не стоит верить надписи на упаковке “для чизкейков”).

avatar
wpDiscuz
46
199
17
45
0