Чизкейки. Особенности приготовления

Я заметила, что большую популярность среди вас, мои дорогие читатели, имеют чизкейки. Но каждый раз у вас возникают вопросы, связанные с разными моментами приготовления. И вопросы, по большей части, одни и те же. Дабы не дублировать каждый раз одно и то же, пишу этот пост. Ссылка на него будет красоваться в каждом рецепте чизкейка.

Подготовительный этап

Форма для выпекания

В идеале форма должна быть разъемной. Это дает гарантию, что вы сможете безболезненно вынуть из нее готовый чизкейк и не повредить его. Некоторые умудряются вынимать чизкейк из неразъемной формы, переворачивая ее. Такой вариант годится только в том случае, если вы собираетесь есть торт в домашнем кругу и не ставите себе задачей поразить кого-то его красотой. Ибо риск, что чизкейк не выйдет из формы без потерь, довольно велик. Как вариант, из неразъемной формы торт можно вынимать по кускам – нарезать на нужное количество долек и выкладывать каждую на тарелку. Но при этом вы рискуете поцарапать дно формы, что неприемлемо в случае с тефлоновым покрытием.

Рецепты в моем блоге рассчитаны на форму диаметром 21-22 см. Можно печь в формах большего диаметра, но в этом случае торт получается более тонким и на его выпекание требуется немного меньше времени.

Сыр

Самый популярный и самый больной вопрос – какой сыр, кроме филадельфии, можно использовать для приготовления чизкейка.
Опытным путем выяснено, что неплохой результат получается со следующими сырами:

  • Альметте творожный

Альметте

  • Рама Крем Бонжур

Крем Бонжур

  • Буко Классический

Буко

  • Президент Сливочный

Президент

  • “Венский завтрак” (для белорусов) – по вкусу практически идентичен. Брать обязательно только без добавок, в желтой баночке.

Венский завтрак
Предпоследний вариант лично я не считаю приемлемым, но многие товарищи, готовившие чизкейки с “Президентом”, утверждают, что результат хорош. Поэтому в списке пусть будет.

Результат один в один с филадельфией вряд ли получится, но будет тоже вкусно.
По поводу самой филадельфии. Этот сыр не похож на плавленый ни по консистенции, ни по вкусу. На вкус он слегка солоноватый, но этого пугаться не стоит – сахар в начинке эту солоноватость сглаживает.

Начинаем готовить

Начинка

От того, как вы будете готовить начинку для чизкейка, непосредственно зависит текстура конечного продукта.
Сыр перед началом готовки должен быть комнатной температуры – в таком случае он быстро взобьется до кремовой консистенции и начинка не будет комковатой. В большинстве случаев после взбивания сыра при добавлении остальных ингредиентов для начинки масса практически не взбивается, а размешивается до однородной консистенции. Это делается для того, чтобы начинка не перенасытилась воздухом и чизкейк не вздулся при выпекании. Размешивать массу лучше всего вручную венчиком.
Яйца в начинку нужно добавлять по одному, каждый раз тщательно перемешивая массу.

Выпекание

Оптимальная температура для выпекания чизкейка – 160 градусов, максимальная – 175. Духовку лучше включать на нижний режим, форму ставить на средний уровень.

Водяная баня

Выпекание на водяной бане дает несколько преимуществ. Во-первых, жар от воды более равномерный, чем от духовки. Во-вторых, чизкейки на водяной бане получаются более нежными и шелковистыми. И в-третьих, при выпекании на водяной бане верх чизкейка не подгорает, что важно.

Для того чтобы соорудить водяную баню необходимо плотно обернуть форму с чизкейком фольгой (кусок фольги должен быть цельным) и поставить ее в другую, большую по размеру форму. Затем в большую форму нужно налить кипящую воду так, чтобы она доходила как минимум до середины бортиков формы с чизкейком. Вода обязательно должна быть кипящей, иначе время выпекания растянется за счет того, что воде нужно будет закипеть в духовке. Если у вас нет фольги нужной ширины, вместо нее можно приспособить разрезанный и распластанный рукав для запекания.
Я, как человек ленивый, чаще всего пеку чизкейки без бани, но на дно духовки обязательно ставлю большую емкость с кипящей водой. Но так делать можно только в том случае, если вы полностью уверены в себе и в своей духовке.

Готовность

Очень важно не передержать чизкейк в духовке, иначе при охлаждении он может треснуть. Определить готовность торта довольно легко – постучите ложкой по борту формы: у готового чизкейка должна подрагивать только середина (5-6 см в центре).

Охлаждение

Охлаждать чизкейк нужно в несколько этапов. Сразу после выключения его необходимо оставить на 40-60 минут в духовке с приоткрытой дверцей, затем подержать полчаса при комнатной температуре. Далее нужно провести ножом вдоль стенок формы, и уже после этого ставить в холодильник. Постепенное охлаждение в значительной степени снижает риск появления на торте трещин.

+ Про сальмонеллез. В выпечных чизкейках яйца проходят термообработку, поэтому выдумывать схемы их замены на другие продукты не нужно.

Рецепты чизкейков:

Чизкейк “Нью-Йорк”
Чизкейк “Тирамису”
Карамельный мраморный чизкейк
Чизкейк с черникой
Чизкейк в стакане с клубникой
Чизкейк с маковой прослойкой
Японский чизкейк
Чизкейк с белым шоколадом и клубничным желе
Чизкейк “Шоколадное безумие”
Чизкейк с пралине из грецких орехов
Пирог с тыквенно-сливочной начинкой и грушами
Малиновый чизкейк с белым шоколадом
Чизкейк «Бейлиз»
Чизкейк “Клубника со сливками”
Чизкейк с топпингом из голубики
Миндально-вишневый чизкейк
Чизкейк с миндальным пралине (без выпечки)
Черничный чизкейк (без выпечки)
Чизкейк “Премьера” с маскарпоне
Тройной шоколадный чизкейк
Мини-чизкейки с ягодами

Рецепты творожных тортов:

Лимонный тарт с рикоттой
Творожная запеканка с вишней
Миндальный пирог с рикоттой
Мраморный творожник с мюсли
Творожный торт с лаймом
Американский творожный торт с вишней
Творожный торт с ягодами
Неаполитанский пасхальный пирог
Черничный творожный торт (без выпечки)
Творожно-маковый пирог

Комментарии

Все (260)
С фото
Kyzya

Ох, Таня, очень преполезнейшая статья! Вот теперь можно не боясь браться за Чизкейк!

Любовь

Делала чизкейк не один раз. Спасибо Вашим рецептам. Лучше всего, кроме Филадельфии, подходит Альметте, вкус практически не отличим, так же Альметте с йогуртом. Есть еще хорошая замена – Карат Виолетт, без добавок, но он очень воздушный и чизкейк вздувается. Рама крем бонжур по составу вообще не приближена к Альметте и Филадельфии, так что использовать ее не советую. ПРо плавленный сыр сливочный тоже самое, лучше не портить такой прекрасный пирог. Если нет ничего похожего лучше взять жирные творожные сырки.

Делала с сыром Виолетта. И ни намека на вздутие. Очень нежно

Ольга

Обожаю чизкейки! ЭТО ТАК ВКУСНО!!! Спасибо, Танечка, за эти чудесные рецепты!)))
P.S. Я не в тему… Танюш, какие-то проблемы с рассылкой, ничего не пойму. Последний рецепт был от 7 октября(((

Irina

мои 5 копеек:
делала чизкейки не раз, пробовала Альметте и Раму – с Рамой более сливочный вкус, имхо, с Альметте напоминает банальную запеканку. на Филадельфию пока только заглядываюсь.
ни разу не делала на водяной бане, вроде все нормально – не сгорает, пропекается равномерно.
пеку при температуре 220 градусов (!) – но это особенность моей духовки, имхо, надо проверять свою опытным путем. на 160 было ощущение, что духовка выключена.

P.S. Mild, спасибо за ВСЕ ваши рецепты – готовлю, радуюсь сама, радую мужа – наши вам дружные аплодисменты 🙂

Любовь

Я пекла на водяной бане и без нее. На бане получается нежнее. Без бани как будто суховатый.

LukreziaBordzia

Таня, девчата! вопрос не совсем по чизкейкам, скорее общего характера. Извините за оффтоп!
Приготовление целого рядя пирогов, кейков требует выпекания коржа с грузом. Как правило, это фасоль. Но её-то использовать жалко, особенно в условиях теперешнего кризиса…. да и без кризиса – жалко: как-то не поднимается рука испортить то, что вырастил сам, поливая потом и слезами (образно говоря!).
Так вот, возможен ли какой-либо заменитель? лучше всего непищевой!

calandiva

Я использую в качестве груза керамические крышечки от горшочков для запекания.)))

LukreziaBordzia

Mild, спасибо! про “постоянную” пачку фасоли – это, пожалуй, самый приемлемый вариант, как-то я не подумала….))))

Катя

Здравствуйте, Таня. Нужен ваш совет. Я уже давно присматриваюсь к чизкейкам – очень люблю такую выпечку, но пока не решалась сделать самостоятельно. Но вот созрела. Ваши рецепты рассчитаны на маленькую форму – 22 см. У меня форма 28 см. Подскажите, пожалуйста, как мне рассчитать пропорции ингредиентов, чтобы тортик был таким же высоким, как на ваших фото? Если я сделаю 1,5 порции, получится? И тогда увеличивается время выпекания, правильно? И еще: с какого рецепта посоветуете начинать неопытному кулинару свою чизкейк-карьеру? 🙂

Сашуля

Здравствуйте, Татьяна! Скажите, а у Вас нет рецепта шоколадно-кофейного чиза? Точного названия не знаю=(

Сашуля

Дадада)) Спасибо огроменное, буду ждать с нетерпением)

Karina

Да-да, вот и у меня тоже вопрос по поводу шоколадного чизкейка! Предполагаю, что можно просто взять грамм 150 шоколада, разогреть предполагающиеся по рецепту сливки, расплавить в них шоколад и далее делать все как обычно. Вот только рекомендация “все ингредиенты должны быть комнатной температуры” вот никак соблюдена не будет.
Татьяна, как Вы думаете, будет ли это отрицательно влиять на конечный результат?

Chelse

Немного не понятно как определить готовность чизкейка…Как это он будет подрагивать?)))
P.S. Рецепты замечательные. Наконец-то нашла адекватное и правильное приготовление этого шедевра. Спасибо Вам

Сашуля

А если какао и кофе растворимого добавить? =Ь

Юлия

Вчера готовила “Премьеру”.
Покупала Альметте, Крем Бонжур и Буко – всё смешала.
Пекла на водяной бане.

Я не пробовала настоящих чизкейков, но у меня в итоге получилась просто вкусная, очень качественная запеканка – я бы так сказала… То есть это было вкусно, но не стоило потраченных денег – можно было бы обойтись более дешевыми продуктами.

Скажите мне теперь: потратиться ещё раз и пробовать готовить из Филадельфии, или пойти куда-то в заведение и для начала попробовать, каким должен быть настоящий чизкейк? )))

Anna

Юлия, чизкейк ну никак на запеканку не похож.

Юлия

Забираю свои слова обратно!
Это действительно не запеканка, и действительно очень вкусно )

Вчера при готовке у меня получилось много массы, и я часть отлила в формочку для маффинов. Вот в этой маленькой формочке как раз и получилась “запеканка”, видимо перепеклось. А вот в основной большой форме получилось, что надо! Простояло 12 часов в холодильнике – очень вкусно!

Мария

Татьяна, давно читаю Ваш блог. Спасибо большое за рецепты, а уж за пошаговую инструкцию приготовления моих обожаемых чизкейков низкий поклон!

Юлия

А расскажите еще про печенье..
У вас в разных рецептах разное печенье для основы идёт – на ваш вкус из какого лучше и почему?

Юлия

с Марией хуже?
я пока с Марией только пробовала делать

Юлия

Чо ж тогда не пишете об этом в рецептах…
Например: В этот раз готовила с Марией, но Юбилейное подходит лучше на мой взгляд.
Я как дурочка по магазину бегала Марию специально искала ))

извините

Анюта

А у меня никогда такой белый сверху не получается, даже под бумагой, всё-равно темно золотистый((((
Что я не так делаю?

Анюта

Верхний режим включала в минут за 15-20 до конца. Наверное вообще не надо?

Светлана Катина

Татьяна, я тут напала на Филадельфию. накупила, но на радостях схватила одну упаковку филадельфии с зеленью. Можно ли из нее что-то испечь? Какой-нибудь чиз-кейк с зеленью или чесноком %-)

ирина огир

а где вы филадельфию нашли?!!!!!!!

Karina

Татьяна, отчитываюсь о результатах приготовления экспериментального чизкейка с растопленным шоколадом (писала в комментариях выше). На мой взгляд, это того не стоило. То есть получилось в принципе вкусно… Но все то же самое без шоколада было почему-то гораздо вкуснее((

Уля

набрела на Ваш блог при поисках рецепта ленивых вареников, спасибо Вам за них 😉
а по поводу чизкейка, могу подсказать одну фишку, что бы чизкейк был бледненький накройте форму фольгой. Так же есть хитрость с температурным режимом. Ставим чизкейк в разогретую до 220 градусов духовку на 10 минут, потом вытаскиваем, остужаем духовку до 140 градусов (просто открываем и минуты через 3-4 она нужной температуры), и ставим на 45-50 минут. Результат просто прекрасен! Поверхность ровная, практически белая, ни трещин, ни подъемов.
И кстати, когда жаба душит покупать две упаковки филадельфии, беру одну и еще диетический творог, знаете, такой в тубе, тоже хороший вариант.

Анна

Я сладкоежка еще та! Обожаю чизкейк, если остается место для чизкейка, стараюсь его заказать в ресторанчиках, даже если потом его забираю домой доедать, слишком уж калорийный. Пыталась делать сама из Филадельфии, но все не то, невоздушные они совсем. А последний так вообще получился похож больше на масло чем на чизкейк. Я уже не знаю что я не так делаю. Может слишком все перемешиваю или наоборот? Я уже отчаялась.

Лена

Татьяна, вы случайно не знаете, сколько можно хранить открытую пачку Филадельфии в холодильнике? Нашла в Метро огромную упаковку (1,65 кг в пластиковой банке) – очень уж привлекает по цене (пачка 175 г – 180 рублей, а эта большая всего 900 р.. Но это даже больше, чем на два чизкейка. Вот и думаю, не испортится ли у меня сыр, пока соберусь несколько испечь…

Karina

А вы с подругой какой-нибудь объединитесь, и купите эту огромную пачку на двоих!)

Лиза

Здравствуйте, Татьяна! Я испекла чизкейк, но он у меня почему-то опустился.Сначала ыв духовке был высокий, а когда остыл-очень сильно упал. Начинка у меня из маскарпоне с рикоттой, пекла при 160 градусах, нагрев верхний и нижний 2 часа 30 мин, помогите плз разобраться, в чем дело? Зарание спасибо!!!

Юлия

Таня,
а мне кажется, ошибки многих с перевзбиванием от того, что не во всех рецептах указано, что с этим не стоит усердствовать.
У вас везде написано взбивать – на мой взгляд, это значит миксером, а для чизкейков достаточно будет только венчика, наверно. Нет?

Ирина И

Татьяна, спасибо за чудесный сайт. Нашла для себя много интересного. И именно Вы вдохновили на вторую попытку чиза. Надеюсь, мой опыт и работа над ошибками кому-нибудь помогут. Первая была с замороженной основой из “Юбилейного традиционного” от “Большевика”. Совсем не понравилось :(( . Во второй раз рискнула – взяла “Юбилейное 4 злака” и получилось очень даже ничего, особенно когда чиз настоялся. Но я тут шла своим путем, не зря печенье большевистское :)), сделала бортики и отправила основу в духовку. В результате бортики сползли вниз, пришлось ложкой их аккуратно по дну распределить. Но на вкусе это не сказалось. Пекла с “Карат Виолетт”… Читать весь »

лена

почему то треснул уже через час, в двух местах, при том, что еще не был готов (((.

Ольга

Боже какая вкуснятина, первый раз делала в большой широкой форме, получился почему солёный и очень сырный и плотный, второй и третий раз делала в форме 18, получился нежный сочный торт, прям таял во врту. Вся семья в восторге, спасибо вам огромное за чудесный рецепт! Каждый день захожу на сайт, и ищу что то новенькое. Супер!

я правильно понимаю, что вышеуказанными сырами можно заменить маскапроне?
или речь идет только о филадельфии? дело в том, что вот уже 2 недели охочусь на маскопроне, а его нигде нет…:(

Ареанда

Оксана, если Вы из Москвы, то маскарпоне ВСЕГДА есть ДВУХ разных марок в АШАНЕ, а также там ВСЕГДА есть Филадельфия. Зато нет Леди фингерз, они есть в МЕТРО…

Юлия

Подтверждаю, что с домашним маскарпоне получается совсем также вкусно, как и в нормальных ресторанах, а внешний вид отлаживается экспериментальным путем…

Ксюша

а что скажете насчет нового альметте с йогуртом?

Анна

Это такой голубой? Он сильно солёный. Я бы не стала с ним печь.

Анна

Делала третьего дня чизкейк из маскарпоне (500 гр) с буко (150 гр). У меня форма меньше, 20 см всего.
Выпекала 1 час, 20 минут при 160 градусах, остужала около часа в духовке, потом ночь в холодильнике.
Чизкейк плохо “застыл”.
Не подскажите, с чем это может быт связано? Может дело в маскарпоне, уже второй раз начинка из этого сыра остаётся мягкой.
Или я его не доготовила?

Анна

Скорей всего… Надо было либо температуру побольше поставить, либо подержать подольше.

Анна

Подскажите, плз, для чего в сыр добавляется сметана или сливки? ))
И какую роль играют яйца и их количество?

Анна

Большое спасибо. Я уже нашла эти статьи и поняла, что поторопилась с вопросом…

Лариса

Татьяна, скажите, плиз, почему в одих рецептах основу надо запекать до заливки начинки, а в других замораживать? и обязательно ли запекать, если это указано врецепте или можно просто заморозить?

Ксения

Скажите, пожалуйста, можно ли рискнуть, попробовав испечь чизкейк без водяной бани? Дело, в том, что форма у меня одна, второй большего диаметра нет, и на дно духовки вроде как нельзя ничего ставить (у меня мини печка, а на дне “отражатель”). Как вы думаете?

инна

Скажите, можно ли использовать в выпечке такого типа , покупное песочное тесто вместо печенья.?

Дарья

Я готовила Чизкейк с плавленым сыром “Дружба” получилось супер, и не дорого

Ирина Ш

Иногда встречаю комментарии про плавленый сыр “Президент”. Вчера в супермаркете на полке с “Филадельфией” и “Маскарпоне” видела в продаже ТВОРОЖНЫЙ сыр “Президент” – вот его, наверное, можно в чизкейк. Пачка очень похожа на ту, что на фото с плавленым. Но, цена, скажу я вам – ого-го, как “Филадельфия”. Как-то в МЕТРО КК брала крем-чиз немецкий, сейчас даже название не вспомню, но гораздо дешевле “Филы”. Пекла чизкейк – результат отличный. Это я к тому, что при случае, обратите внимание на другие неизвестные марки сыров, главное, чтобы был крем-чиз, или, по нашему – творожный сыр, или крем-сыр.

смоковница

я тоже думаю, что речь шла о тврожном президенте (в голубой коробочке он), а не о плавленном……

Евгения

Зравствуйте всем,поскажите,а можно ли приготовить чизкейк без добавления сахара?Мне сладкое нельзя.

Может быть уже не актуально, но я ела несладкий чизкейк. Сверху было украшение из соленого сыра, а сам пирог был не очень соленый, но и не сладкий (правда был сладкий соус, но он был отдельно). И это, пожалуй, самый вкусный чизкейк, который я когда либо пробовала.

Mild, а подскажите пожалуйста, если доливать воду в ёмкость для водяной бани прямо в процессе выпекания чизкейка, ему от этого что-нибудь будет? или, если воду доливать сразу кипящую, то без разницы?

я обычно наливаю воду в глубокий противень на нижнем уровне духовки, но вот когда мясо готовлю при 180’C, то этой воды всего где-то на 30 минут хватает, если пар не выпускать – а у вас по рецептам больше часа нужно держать…

инна

Купила Буко и Филадельфию открыла обе пачки. Абсолютно идентичный вкус.

Ксения

Мне тоже так кажется

Карина

Девочки! Делаю Чизкейк Премьера!))) – для меня это настоящая премьера! Жду результата из духовки)

оксана

спасибо огромное за фото всех сыров.которые можно использовать! теперь я знаю точно ,что нужно купить!очень благодарна! !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Андрей

Mild подскажите почему у меня сыр отходит от коржа когда он остывает?

Андрей

Да сначало выпекал основу получилась хорошо без трещин . Ночь остывала а утром уже выпекал чизкейк. Сам чизкейк получился отменно только от основы отошел

Anna14@inbox.rU

Я купила раму крем бонжур с нежным творогом. Она подходит? Ответьте пожалуйста. Очень нужно

Anna14@inbox.rU

И скажите у вас рецепты на форму 21 см. А у меня форма 30. Скажите можно так все оставить в рецепте или увеличить лучше. И если увеличить на ск. Интересует рецепт нью йорк. Надеюсь на ответ

avatar
wpDiscuz
0
214
22
242