О соде и разрыхлителе

СодаПри выпечке разнообразных кексов, тортов, оладий, пирогов и иже с ними нам часто приходится сталкиваться с содой и разрыхлителем (или пекарским порошком). Принцип их действия на интуитивном уровне понятен практически всем, но в процессе приготовления все равно возникают некоторые вопросы. На них я постараюсь ответить этой статьей.

Что это такое и как оно работает?

Сода – она же двууглекислый натрий, она же гидрокарбонат натрия, она же бикарбонат натрия – химическое вещество с формулой NaHCO3. При соприкосновении с кислой средой сода вступает с ней в реакцию, распадаясь на соль, воду и углекислый газ. Этот самый углекислый газ и разрыхляет тесто, придавая ему пышность и пористость. Сама по себе сода является не очень хорошим разрыхлителем и поэтому требует присутствия в тесте кислоты.

Разрыхлитель или пекарский порошок представляет собой смесь соды, кислоты (чаще всего лимонной) и инертного ингредиента, в роли которого обычно выступает мука или крахмал (реже – сахарная пудра). Соотношение соды и кислоты подбирается таким образом, чтобы реакция прошла без остатка. Поэтому при использовании разрыхлителя дополнительная кислота не требуется.

Гасить или не гасить?

Если с разрыхлителем все понятно – засыпал, размешал и готово, – то с содой часто возникают вопросы. Самый животрепещущий из них – зачем гасить соду уксусом. Да и нужно ли ее вообще гасить?

Сама по себе сода является не очень хорошим разрыхлителем (я сейчас говорю о ее взаимодействии с тестом без кислых ингредиентов). Нет, какой-то разрыхляющий эффект она все же производит – уже хотя бы потому, что при высоких температурах (начиная с 60 градусов) сода распадается на карбонат натрия, углекислый газ и воду. Но реакция получается неполной – и в результате мы получаем недостаточно рыхлое тесто и, зачастую, «мыльный» привкус соды в готовой выпечке.

Чтобы побороть эту проблему, большинство хозяек гасит соду уксусом – причем делает это не совсем правильно. Как это обычно происходит? В ложку набирается энное количество соды, сверху наливается некоторое количество уксуса, смесь шипит и пузырится, затем вмешивается в тесто. Почему это неправильно? Дело в том, что реакция, которая, по-хорошему, должна проходить в тесте, проходит на воздухе и оказывается, по большей части, бесполезной. Многие возразят, что выпечка-то все равно поднимается. Да, поднимается. Но только за счет того, что в подавляющем большинстве случаев пропорции соды и уксуса не выдерживаются – и часть соды просто не реагирует. Вот эта малая часть и производит тот разрыхляющий эффект, который мы наблюдаем на выходе.

Как это делать правильно? В идеале смешивать соду с сухими ингредиентами, а кислоту (в виде лимонного сока, кефира и т.д.) – с жидкими. Затем быстро замешивать тесто, соединив две смеси, и сразу печь.

Зачем в некоторых рецептах и сода, и разрыхлитель?

Как я уже говорила, в разрыхлителе пропорция соды и кислоты подобрана с таким расчетом, чтобы реакция прошла без остатка. Но если в рецепте присутствуют ингредиенты, способные вызывать сильную кислую реакцию – для них требуется дополнительная сода, которую мы и добавляем отдельно от разрыхлителя. К таким ингредиентам относятся кисломолочные продукты (сметана, йогурт, творог, кефир, простокваша, сыворотка), фруктовые и ягодные соки и пюре, уксус, мед, шоколад, лимонная кислота и другие.

Взаимозаменяемы ли сода и разрыхлитель?

Взаимозаменяемы, за исключением тех случаев, когда в тесте есть мёд, который требует обязательного присутствия соды. Я заменяю 1 ч.л. разрыхлителя на ½ ч.л. соды и наоборот – 1 ч.л. соды на 2 ч.л. разрыхлителя. Заменяя разрыхлитель содой, помните о том, что последней нужна кислота.

Как приготовить разрыхлитель дома?

В фабричных разрыхлителях стандартная пропорция соды, кислоты и наполнителя – 5:3:12 соответственно. То есть для получения 20 г разрыхлителя вам необходимо взять 5 грамм соды, 3 грамма лимонной кислоты и 12 грамм муки или крахмала. Сложность заключается в том, что отмерить нужное количество ингредиентов можно только при помощи электронных весов.




Понравился рецепт?

Комментариев: 56

  • Что-то я не совсем поняла с гашением… “В идеале смешивать соду с сухими ингредиентами, а кислоту (в виде лимонного сока, кефира и т.д.) – с жидкими. Затем быстро замешивать тесто и сразу печь.”
    Соду с сухими это т.е. с мукой? А кислоту с жидкими, это например? вода что ли, которая может в ходит в состав? или что?

    • Если вы готовите тот же кекс - вы отдельно смешиваете все сухие ингредиенты - муку, соду, наполнители типа орехов - и отдельно жидкие - масло, яйца, сметану и т.д. А потом соединяете две смеси. Кислота должна пойти в смесь жидких ингредиентов.

  • спасибо, я как раз не далее чем месяц назад искала по этому информацию, но ни чего толкового не нашла только не много инф-ции о том что разрыхлитель тоже бывает разный и какой из них лучше

  • То есть (для случая с содой) если уже есть кефир или лимонный сок - то уксус вообще не нужен?

  • Таня, спасибо, как всегда познавательно и нужно!

  • Татьяна большое спасибо за статью. Как вы и приметили “Принцип их действия на интуитивном уровне понятен практически всем, но в процессе приготовления все равно возникают некоторые вопросы”,я как раз к этим “всем” и относилась))) Скажите пожалуйста,сколько примерно надо уксуса что бы загасить к примеру чайную ложку соды? Меня всегда мучает этот вопрос)))

    • На 1 ч.л. соды нужно примерно 0,5 ч.л. уксуса.
      Но, повторюсь, не стоит гасить соду в ложке ;) .

  • Надо же , только вчера с коллегой был разговор про пекарский порошок и соду! А тут -бах-информация сразу же! Прямо телепатия какая то!
    А на Западной Украине вместо соды часто используют аммоний.

  • Отличное разъяснение казалось бы простого вопроса из серии “вы всегда об этом думали, но былись спросить”. Спасибо, Таня!

  • Всегда соду смешиваю с мукой! И никогда не гашу. Mild, все совершенно верно сказала!!!

  • ого, даже не догадывалась, так познавательно, спасибо

  • А зачем в разрыхлителе нужен инертный ингридиент вообще?

    • Для предохранения от преждевременной реакции соды и кислоты во время хранения разрыхлителя.

  • Танечка, огромное спасибо! Очень нужная информация!

  • А лучше всего всю эту гадость не использовать! Лично я-против!Попробуйте отдельно взбить белки в крепкую пену и аккуратно ввести в тесто-эффект практически тот-же.Это касается рецептов для маленьких деток.

  • Таня, здравствуйте. Просветите, пожалуйста. Взяла я у мамы рецепт печенья, но меня очень смущает наличие в рецепте амоньяка. Печеньки готовлю для детей, поэтому хотела бы заменить эту гадость чем-то. По идее, можно взять разрыхлитель, да? Там в рецепте 1 ч.л. соды и 1 ч.л. амоньяка.

  • 250 масла, 250 г маргарина, 5 стаканов муки, 3 ст. л. сметаны, 3 яйца, 1,5 стакана сахара, 1 ч.л. соды (погасить) и 1 ч.л. амоньяка. Тесто на ночь положить в холодильник. вырезанные печеньки с одной стороны “окунуть” в сахар. Выпекать в горячей печи.

    • Похоже армоньяк здесь в качестве ароматизатора используется. Замените его ванилином или миндальным экстрактом.

  • Танечка, замечательный сайт, красивые фото, чудесные рецепты, кое-что сохранила на ближайшее будущее. Спасибо!
    Про соду, кладу её при приготовлении кекса (слив.масло + мука(50%обдирная) + яйца + изюм(светный) + сахар коричневый + ванилин). Получается одно и тоже, если просто кладу пол чайной ложки соды (на большой кекс) или “гашу” соду . Если положить покупной разрыхлитель - то же самое. Потому тупо кидаю просто соду и кекс поднимается и получается пышный. Вкуса соды нет, ванилин забивает.
    В простые булочки тоже кинула просто соду, без какой либо кислоты в рецепте и тоже всё отлично получилось+ ванилин..
    Хочу попробывать соду при выпечке хлеба - для интереса.
    Волнует вопрос о полезности соды для организма.
    Например дрожжи вредны, как и мука высшего сорта…
    Муку высшего сорта заменяю на обдирную и обойную, а вот дрожжи пока не знаю на что заменить. Как вы думаете, Танечка, сода для хлеба (готовлю в хлебопечке) подойдёт или ещё что-то быстрое?

    • Хлеб на соде пекут - и весьма успешно. Думаю, можно попробовать в хлебопечке.

  • Таня, здравствуйте!
    У меня к вам вопрос об аммонии, недавно попробовала печь с ним кексы и у них остался после выпечки очень неприятный запах. Я заменила им разрыхлитель, который был в рецепте. Может там другое соотношение должно быть (вместо 1 ст.ложки разрыхлителя я положила 1,5 чайной аммония) или вообще не стоит его использовать в выпечке, хотя продавец меня уверяла, что это тоже самое, что и разрыхлитель?

    • там пропорции наверное другие
      раньше я пекла с ним - никакого запаха не было

    • По пропорциям замены соды или разрыхлителя аммонием, увы, не подскажу. Подозреваю, что на упаковке должно быть написано, на какое количество муки какое количество аммония необходимо.

  • В том-то и дело, что на упаковке об этом ни слова, да и в интернете ничего внятного не нашла.

  • Не могу не промолчать, использовала Ваш хороший рецепт оладьев на кефире, так в рецепте только сода, т.к. все понимают, гасить не надо кефир есть, но когда готовила, а все было строго по рецепту, все же были оладьи не такие воздушные, а добавила гашеной соды, кстати гасила “неправильным способом” и действительно ну очень воздушные. Поэтому гасила соду и продолжаю гасить.

  • Здраствуйте Татьяна!
    Есть ли у вас рецепт хлеба на соде?

  • у меня на пачке разрыхлителя в составе указан фосфат натрия, это и есть эта кислота?
    и еще вопросик: пропорции 5:3:12 можно ведь не только в граммах, а и в ч. ложках попробовать?

    • Нет, фосфат натрия - это не кислота. Это аналог соды. А лимоная кислота в составе есть?
      Ложками мерить теоретически можно, но тут есть риск прогадать - вы же неможете дважды набрать в ложку одинаковое количество (в граммах) продукта.

  • так получается в моем разрыхлители нет кислоты! (а я еще и большую пачку купила)) Вот состав: мука пшеничная высшего сорта, сода пищевая, крохмал кукурузный, фосфат натрия. Так что ж получается, что с ним тесто не так хорошо будет подниматься?
    может мне к нему отдельно лимонную кислоту дабвлять? и если да, то в каких пропорциях?

    • Я запуталась сама и запутала вас. В вашем разрыхлителе фосфат натрия действительно действует как кислота, реагируя с содой.
      Извините, что ввела вас в заблуждение :(

  • Танюш, не подскажите, чем можно заменить 2 ч.л. аммония при выпечке бисквита при наличии в рецепте желтков, сахара, сметаны, маргарина, муки и, собственно, аммония… более никаких химических разрыхлителей не указано… заранее благодарю за ответ

    • Можно заменить обычным разрыхлителем. Но тут еще вопрос, какова пропорция ингредиентов?

  • Скажите, пожалуйста, можно ли использовать в одном рецепте разрыхлитель и алкогольный ликер, который я хочу взять для ароматизации?

  • Танюша добрый день. Прочитал ваши рекомендации по поводу пропорций соды и уксуса
    (На 1 ч.л. соды нужно примерно 0,5 ч.л. уксуса.),сделал экперимент.Взял 1 ч.л. соды и начал гасить уксусом и что вы думаете,для полного растворения соды,у меня пошло 7 ч.л.уксуса. Значит при приготовлении маффинов,если не используешь другую кислую среду,надо готовить вот в такой пропорции 1/7 ? А если меньше,значит сода останется,так? Подскажите!

  • При добавлении очередной порции уксуса не происходило реакции и не было визуально выделения углекилого газа. И в стакане на дне не было остатков соды!

    • Вы просто растворили соду в уксусе. Для выпечки этого не нужно.
      Указанная пропорция - 0,5 ч.л. уксуса на 1 ч.л. соды - более чем достаточна для выпечки. Вы же учитываете, что тесто в духовке будет нагреваться, и от этого нагрева реакция будет проходить более бурно и до конца?

  • Да,о нагреве совсем забыл! Спасибо! Но всё таки на эту пропорцию 1/0,5 может всё таки добавлять какую то “натуральную кислую среду”? Очень не нравиться моим вкус соды в изделиях!!
    В прошлом всегда соду гасил или уксусом,или всыпал в кефир или сметану и тщательно размешивал!
    Хочу попробовать по вашему совету. Кстати,сегодня делал впервые маффины,но соду гасил. Очень симпатичные вышли,делал с шокадными капельками! В прошлом кексов переделал тонну,маффины более сочнее! Спасибо!

  • Виктория (Май 7, 2011, 9:51)

    Спасибо огромное за статью очень понравилось, а то решила приготовить пирог а гасит неочень люблю и умею правильно прочитала и советы пригодились.

  • Татьяна, здравствуйте!
    Не знаю, куда написать мою просьбу, поэтому пишу сюда. Объясните, пожалуйста, разницу сторон фольги для запекания :) Искала на вашем сайте - не нашла, в интернете ничего путного. Заранее спасибо :)

    • Точного ответа, увы, не дам. Сама по этому поводу совсем не заморачиваюсь и особой разницы не вижу.

  • Здратсвуйте!! У меня вот какой вопрос. По то как соду гасить это мне понятно. А каоке соотношение муки и соды? Ну там 250 гр. муки и сколько тогда соды 0,5-1 ч.л.?

    • Это зависит не только от количества муки, но и от количества и состава других ингредиентов.

  • Спасибо за информацию. Очень ценно. Очень довольна всеми Вашими рецепами. Вы - молодец

  • Танюша здравствуйте!
    Уезжаю в США,там слышала пекарский порошок используют,я поняла что это разрыхлитель и есть,а по пропорциям так же используется как и наш разрыхлитель (то есть если разр-ля нужно на пирог 1 ч.л.,но если добавить пекар.пор. вместо нашего разр-ля тоже нужно 1ч.л.)?
    Заранее спасибо)

  • Татьяна, а если смешать соду отедльно со сметаной и потом добавлять к тесту. Что вы думаете по поводу этого?

    • Я думаю, что результат не будет отличаться от того, который получается при введении соды, просеянной с мукой.

  • Интересно было прочесть. Мама всегда гасит соду так..в смесь, в которой еще нет муки насыпает соду..сверху на нее из ложечки укус и потихоньку все это шинучее действо разводит в смеси, затем уже мука. Посоветую ей попробовать, так как прочла у вас, соду с сухими укус в жидкие. А мне проще, готовя только по вашим рецептам, где все пошагово )) спасибо!

  • Спасибо огромное, за статью! Столько лет живу и пеку вроде не плохо, но как правильно гасить соду, узнала впервые, на вашем сайте. Для меня, честно - это открытие! Пирог получился лучше чем на дрожжах, какая прелесть! Всего вам самого наилучшего! Ещё раз, огромное спасибо!

  • БОЛИТ ГОРЛО ОТ РАЗРЫХЛИТЕЛЯ
    Готовил кекс, на 1,5 кг муки засыпал 3 пакетика разрыхлителя по 5г dr oetker д-р эткет оекткер. Первый раз готовил 2 мес. назад. На следующий день начало болеть горло. не то чтобы болеть, глотать больно, болит только когда глатаешь. Ел я тогда эти кексы 4 дня подряд.
    Я тогда не знал на что грешить. Раньше такой боли НИКОГДА не было. Вчера сделал кекс опять, 1,5 кг муки, 3 пакетика того же доктора эткера. Прошли сутки после того, как съел 0,5 кг. Опять болит горло и в том же месте. Так что теперь я убедился в этом точно. Эта гребаная химия.


Оставить комментарий
* - поля обязательные для заполнения
 

Реклама


Последние комментарии
Популярные рецепты
алексей: Здравствуйте, подскажите пожалуйста как выпечь чизкейк так что бы нижний слой из печенья не промокал.
Mild: Печенье получается мягким. Чтобы оно продержалось в кондиции пару дней, его нужно положить в пакет. В качестве начинки можно использовать шоколадный ...
Mild: А в чем отличие от прошлых попыток? И не мог ли разрыхлитель быть некачественным?
Mild: Да, перемалывания вполне достаточно, чтобы избавиться от хруста. Молоть нужно минуту, не больше.
Алена: Танечка, обычно пишут, что мак перетирается либо в ступке, либо через мясорубку пропускается 2 раза. А Вы пишете, что еще ...
Катруся: Ура : ) И мне бы хотелось!
Софья: Татьяна, скажите, пожалуйста, печенье получается твердое или мягкое? И чем можно заменить в шоколадной прослойке сливочный сыр? Хочу сделать ассорти ...
Mild: Судя по всему, у вас не сработал разрыхлитель. Возможно, вопрос в его качестве :(
Mild: Время рассчитывается следующим образом: по 20 минут на каждые 500 г мяса + 20 минут на весь кусок. В фольгу можно ...
Mild: Тут имеет смысл только шоковая заморозка, недоступная в бытовых условиях (нужен т.н. шокер). Заморозка в обычной морозилке испортит торт.
1 Бисквит классический
2 Чизкейк "Нью-Йорк"
3 Тирамису
4 Крем-суп из шампиньонов
5 Аппетитные пончики
6 Курник
7 Ватрушки с творогом
8 Гороховый суп
9 Творожное печенье
10 Торт "Наполеон"

Мои рецепты на Ваш Email!

Хотите получать мои новые рецепты на e-mail?
Подписывайтесь!

© 2007-2012 Вкусный блог Условия перепечатки Создание сайта