09/09/2009

О соде и разрыхлителе

Сода При выпечке разнообразных кексов, тортов, оладий, пирогов и иже с ними нам часто приходится сталкиваться с содой и разрыхлителем (или пекарским порошком). Принцип их действия на интуитивном уровне понятен практически всем, но в процессе приготовления все равно возникают некоторые вопросы. На них я постараюсь ответить этой статьей.

Что это такое и как оно работает?

Сода – она же двууглекислый натрий, она же гидрокарбонат натрия, она же бикарбонат натрия – химическое вещество с формулой NaHCO3. При соприкосновении с кислой средой сода вступает с ней в реакцию, распадаясь на соль, воду и углекислый газ. Этот самый углекислый газ и разрыхляет тесто, придавая ему пышность и пористость. Сама по себе сода является не очень хорошим разрыхлителем и поэтому требует присутствия в тесте кислоты.

Разрыхлитель или пекарский порошок представляет собой смесь соды, кислоты (чаще всего лимонной) и инертного ингредиента, в роли которого обычно выступает мука или крахмал (реже – сахарная пудра). Соотношение соды и кислоты подбирается таким образом, чтобы реакция прошла без остатка. Поэтому при использовании разрыхлителя дополнительная кислота не требуется.

Гасить или не гасить?

Если с разрыхлителем все понятно – засыпал, размешал и готово, – то с содой часто возникают вопросы. Самый животрепещущий из них – зачем гасить соду уксусом. Да и нужно ли ее вообще гасить?

Сама по себе сода является не очень хорошим разрыхлителем (я сейчас говорю о ее взаимодействии с тестом без кислых ингредиентов). Нет, какой-то разрыхляющий эффект она все же производит – уже хотя бы потому, что при высоких температурах (начиная с 60 градусов) сода распадается на карбонат натрия, углекислый газ и воду. Но реакция получается неполной – и в результате мы получаем недостаточно рыхлое тесто и, зачастую, «мыльный» привкус соды в готовой выпечке.

Чтобы побороть эту проблему, большинство хозяек гасит соду уксусом – причем делает это не совсем правильно. Как это обычно происходит? В ложку набирается энное количество соды, сверху наливается некоторое количество уксуса, смесь шипит и пузырится, затем вмешивается в тесто. Почему это неправильно? Дело в том, что реакция, которая, по-хорошему, должна проходить в тесте, проходит на воздухе и оказывается, по большей части, бесполезной. Многие возразят, что выпечка-то все равно поднимается. Да, поднимается. Но только за счет того, что в подавляющем большинстве случаев пропорции соды и уксуса не выдерживаются – и часть соды просто не реагирует. Вот эта малая часть и производит тот разрыхляющий эффект, который мы наблюдаем на выходе.

Как это делать правильно? В идеале смешивать соду с сухими ингредиентами, а кислоту (в виде лимонного сока, кефира и т.д.) – с жидкими. Затем быстро замешивать тесто, соединив две смеси, и сразу печь.

Зачем в некоторых рецептах и сода, и разрыхлитель?

Как я уже говорила, в разрыхлителе пропорция соды и кислоты подобрана с таким расчетом, чтобы реакция прошла без остатка. Но если в рецепте присутствуют ингредиенты, способные вызывать сильную кислую реакцию – для них требуется дополнительная сода, которую мы и добавляем отдельно от разрыхлителя. К таким ингредиентам относятся кисломолочные продукты (сметана, йогурт, творог, кефир, простокваша, сыворотка), фруктовые и ягодные соки и пюре, уксус, мед, лимонная кислота и другие.

Взаимозаменяемы ли сода и разрыхлитель?

Взаимозаменяемы, за исключением тех случаев, когда в тесте есть мёд, который требует обязательного присутствия соды. Я заменяю 1 ч.л. разрыхлителя на ½ ч.л. соды и наоборот – 1 ч.л. соды на 2 ч.л. разрыхлителя. Заменяя разрыхлитель содой, помните о том, что последней нужна кислота.

Как приготовить разрыхлитель дома?

В фабричных разрыхлителях стандартная пропорция соды, кислоты и наполнителя – 5:3:12 соответственно. То есть для получения 20 г разрыхлителя вам необходимо взять 5 грамм соды, 3 грамма лимонной кислоты и 12 грамм муки или крахмала. Сложность заключается в том, что отмерить нужное количество ингредиентов можно только при помощи электронных весов.

Комментариев: 27

Аня (Сентябрь 9, 2009, 17:01)

Что-то я не совсем поняла с гашением… “В идеале смешивать соду с сухими ингредиентами, а кислоту (в виде лимонного сока, кефира и т.д.) – с жидкими. Затем быстро замешивать тесто и сразу печь.”
Соду с сухими это т.е. с мукой? А кислоту с жидкими, это например? вода что ли, которая может в ходит в состав? или что?

Ответить
- Mild (Сентябрь 9, 2009, 17:09)
  
  Если вы готовите тот же кекс - вы отдельно смешиваете все сухие ингредиенты - муку, соду, наполнители типа орехов - и отдельно жидкие - масло, яйца, сметану и т.д. А потом соединяете две смеси. Кислота должна пойти в смесь жидких ингредиентов.
Аня (Сентябрь 9, 2009, 19:28)

спасибо, я как раз не далее чем месяц назад искала по этому информацию, но ни чего толкового не нашла только не много инф-ции о том что разрыхлитель тоже бывает разный и какой из них лучше

Ответить
Аня (Сентябрь 9, 2009, 21:24)

То есть (для случая с содой) если уже есть кефир или лимонный сок - то уксус вообще не нужен?

Ответить
- Mild (Сентябрь 9, 2009, 21:50)
  
  Не нужен.
Kyzya (Сентябрь 9, 2009, 22:56)

Таня, спасибо, как всегда познавательно и нужно!

Ответить
Лена (Сентябрь 10, 2009, 7:31)

Татьяна большое спасибо за статью. Как вы и приметили “Принцип их действия на интуитивном уровне понятен практически всем, но в процессе приготовления все равно возникают некоторые вопросы”,я как раз к этим “всем” и относилась))) Скажите пожалуйста,сколько примерно надо уксуса что бы загасить к примеру чайную ложку соды? Меня всегда мучает этот вопрос)))

Ответить
- Mild (Сентябрь 10, 2009, 12:45)
  
  На 1 ч.л. соды нужно примерно 0,5 ч.л. уксуса.
  Но, повторюсь, не стоит гасить соду в ложке .
Ксения (Сентябрь 10, 2009, 8:16)

Надо же , только вчера с коллегой был разговор про пекарский порошок и соду! А тут -бах-информация сразу же! Прямо телепатия какая то!
А на Западной Украине вместо соды часто используют аммоний.

Ответить
basmanchik (Сентябрь 10, 2009, 11:28)

Отличное разъяснение казалось бы простого вопроса из серии “вы всегда об этом думали, но былись спросить”. Спасибо, Таня!

Ответить
Олекси (Сентябрь 10, 2009, 13:05)

Всегда соду смешиваю с мукой! И никогда не гашу. Mild, все совершенно верно сказала!!!

Ответить
Светлана (Сентябрь 11, 2009, 16:07)

ого, даже не догадывалась, так познавательно, спасибо

Ответить
Стася (Сентябрь 12, 2009, 13:35)

А зачем в разрыхлителе нужен инертный ингридиент вообще?

Ответить
- Mild (Сентябрь 12, 2009, 13:45)
  
  Для предохранения от преждевременной реакции соды и кислоты во время хранения разрыхлителя.
Ольга (Сентябрь 23, 2009, 13:50)

Танечка, огромное спасибо! Очень нужная информация!

Ответить
nata (Сентябрь 29, 2009, 22:13)

А лучше всего всю эту гадость не использовать! Лично я-против!Попробуйте отдельно взбить белки в крепкую пену и аккуратно ввести в тесто-эффект практически тот-же.Это касается рецептов для маленьких деток.

Ответить
Катя (Декабрь 23, 2009, 14:33)

Таня, здравствуйте. Просветите, пожалуйста. Взяла я у мамы рецепт печенья, но меня очень смущает наличие в рецепте амоньяка. Печеньки готовлю для детей, поэтому хотела бы заменить эту гадость чем-то. По идее, можно взять разрыхлитель, да? Там в рецепте 1 ч.л. соды и 1 ч.л. амоньяка.

Ответить
- Mild (Декабрь 23, 2009, 15:08)
  
  Весь состав огласите, пожалуйста .
Катя (Декабрь 23, 2009, 15:37)

250 масла, 250 г маргарина, 5 стаканов муки, 3 ст. л. сметаны, 3 яйца, 1,5 стакана сахара, 1 ч.л. соды (погасить) и 1 ч.л. амоньяка. Тесто на ночь положить в холодильник. вырезанные печеньки с одной стороны “окунуть” в сахар. Выпекать в горячей печи.

Ответить
- Mild (Декабрь 23, 2009, 16:35)
  
  Похоже армоньяк здесь в качестве ароматизатора используется. Замените его ванилином или миндальным экстрактом.
Лиса (Декабрь 31, 2009, 14:40)

Танечка, замечательный сайт, красивые фото, чудесные рецепты, кое-что сохранила на ближайшее будущее. Спасибо!
Про соду, кладу её при приготовлении кекса (слив.масло + мука(50%обдирная) + яйца + изюм(светный) + сахар коричневый + ванилин). Получается одно и тоже, если просто кладу пол чайной ложки соды (на большой кекс) или “гашу” соду . Если положить покупной разрыхлитель - то же самое. Потому тупо кидаю просто соду и кекс поднимается и получается пышный. Вкуса соды нет, ванилин забивает.
В простые булочки тоже кинула просто соду, без какой либо кислоты в рецепте и тоже всё отлично получилось+ ванилин..
Хочу попробывать соду при выпечке хлеба - для интереса.
Волнует вопрос о полезности соды для организма.
Например дрожжи вредны, как и мука высшего сорта…
Муку высшего сорта заменяю на обдирную и обойную, а вот дрожжи пока не знаю на что заменить. Как вы думаете, Танечка, сода для хлеба (готовлю в хлебопечке) подойдёт или ещё что-то быстрое?

Ответить
- Mild (Декабрь 31, 2009, 16:10)
  
  Хлеб на соде пекут - и весьма успешно. Думаю, можно попробовать в хлебопечке.
Marizetta (Март 17, 2010, 23:26)

Таня, здравствуйте!
У меня к вам вопрос об аммонии, недавно попробовала печь с ним кексы и у них остался после выпечки очень неприятный запах. Я заменила им разрыхлитель, который был в рецепте. Может там другое соотношение должно быть (вместо 1 ст.ложки разрыхлителя я положила 1,5 чайной аммония) или вообще не стоит его использовать в выпечке, хотя продавец меня уверяла, что это тоже самое, что и разрыхлитель?

Ответить
- Юлия (Март 18, 2010, 9:40)
  
  там пропорции наверное другие
  раньше я пекла с ним - никакого запаха не было
- Mild (Март 18, 2010, 11:40)
  
  По пропорциям замены соды или разрыхлителя аммонием, увы, не подскажу. Подозреваю, что на упаковке должно быть написано, на какое количество муки какое количество аммония необходимо.
Marizetta (Март 18, 2010, 12:17)

В том-то и дело, что на упаковке об этом ни слова, да и в интернете ничего внятного не нашла.

Ответить
Грин (Март 24, 2010, 5:31)

Не могу не промолчать, использовала Ваш хороший рецепт оладьев на кефире, так в рецепте только сода, т.к. все понимают, гасить не надо кефир есть, но когда готовила, а все было строго по рецепту, все же были оладьи не такие воздушные, а добавила гашеной соды, кстати гасила “неправильным способом” и действительно ну очень воздушные. Поэтому гасила соду и продолжаю гасить.

Ответить