28/05/2009

Формы для выпечки

forms Недавно я получила от моей чиательницы Елены письмо, в котором она попросила рассказать о формах для выпечки. Вопрос на самом деле актуальный, поскольку часто бывает сложно выбрать подходящую форму из довольно широкого ассортимента, представленного в магазинах. Пожелание выполняю.

Начнем с материалов, из которых изготавливаются формы.

1. Керамика. Огромный плюс керамических форм в том, что они прогреваются очень равномерно. Соответственно, блюда в них пропекаются так же равномерно. Плюс такие формы отличаются экологической чистотой. Керамика - идеальный вариант для приготовления запеканок, суфле, гратенов, фланов и тому подобных блюд. При пользовании керамическими формами, стоит учитывать один нюанс - они не любят резких перепадов температур. Поэтому во избежание трещин ставить их нужно в холодную или теплую духовку.

2. Сталь. Пожалуй, самый распространенный вариант на сегодняшний день. Стальные формы доступны по цене и просты в обращении. Они хороши для выпекания кексов, кексиков, бисквитов и пирогов. Требуют смазывания перед каждым применением. Бывают двух видов - с зеркальной и матовой поверхностью. Первые считаются более гигиеничными, вторые меньше подвержены механическим повреждениям.

3. Тефлон. Строго говоря, тефлон - это только покрытие, однако я все же выделю тефлоновые формы в отдельный класс. Их преимущество - антипригарный слой, который не дает выпечке прилипать к стенкам. Минус - все тот же антипригарный слой, который легко царапается и со временем осыпается. Поэтому такие формы требуют аккуратного обращения. Из собственного опыта скажу, что, несмотря на антипригарное покрытие, смазывать их все равно нужно.

4. Стекло. Презентабельно выглядит, равномерно прогревается, ничего не выделяет при нагревании. Дополнительный бонус - возможность долго сохранять приготовленное блюдо теплым.

5. Силикон. Самый современный материал для форм. И самый модный . Силиконовые формочки пригодны как для выпекания, так и для заморозки, поскольку выдерживают температуры в диапазоне от -60 до +250 градусов. Они не требуют постоянного смазывания - достаточно сделать это единожды перед первым использованием. Выпечка очень хорошо “выходит” из силиконовой формы - чтобы достать бисквит или кекс, достаточно вывернуть форму наизнанку.

Предпочесть какой-то один материал невозможно. В моем хозяйстве есть формы всех вышеперечисленных видов, и все они хороши для своих целей.

Меня уже не раз просили рассказать, какие именно формы у меня есть. Рассказываю .

Керамическая прямоугольная форма, в которой я делаю гратены, запекаю небольшие порции рыбы и птицы;
Стеклянная форма для пирога с низким волнистым краем (27 см в диаметре);
Две стальные разъемные круглые формы - 26 и 21 см (+ вставка-сердце в одну и запасное дно для кекса с дыркой во вторую), незаменимы при выпечке чизкейков и открытых пирогов с влажной начинкой;
Тефлоновая круглая форма для бисквита (25 см);
Тефлоновая форма для кекса с дыркой (21 см по верху);
Тефлоновая форма-кирпичик, в которой я пеку кексы, запекаю паштеты и рулеты,
Две тефлоновые прямоугольные формы (большая 35*24 см),;
Стальная квадратная форма (22*22 см) - в ней я пеку нарезные пирожные и коржи для квадратных тортов;
Две тефлоновые круглые формы для куличей (16 см);
Тефлоновая форма для маффинов на 12 штук;
Силиконовая форма для кексиков_с_дырками на 6 шт.

Активно использую все, всеми довольна.

Самое страшное, что это еще не предел. В планах приобретение маленьких керамических формочек для суфле, стеклянного ростера, специальной формы для террина, силиконовых форм для ромовых баб и керамической круглой формы с ручками для запеканки.

Совершенно не обязательно иметь на кухне полтора-два десятка форм, если вы не занимаетесь выпечкой каждый день. Минимальный набор (по моему мнению) может включать круглую разъемную форму, форму для кекса с дыркой, форму для маффинов и прямоугольную форму для запекания.

В том же духе:

Чизкейки. Особенности приготовления

Комментариев: 76

Tata (Май 28, 2009, 14:37)

между прочим безумно актуальная тема для меня:)))) спасибо большое (как бальзам на душу)
вот бы так ещё и про кастрюли, ложки-поварёжки - так сказать из жизненного опыта

Ответить
Pontia (Май 28, 2009, 14:50)

Хорошая статья, много полезного! Подскажите, гда купить силиконовые формы в Минске!

Ответить
- Mild (Май 28, 2009, 15:15)
  
  Ищите в гипермаркетах - там бывают неплохие варианты по цене. Еще в Минске есть сеть тоговых точек “Европосуда” - они продают формы Tescoma. В интернет-магазинах еще можно посмотреть - тут shop.by с поиском вам в помощь.
  А вообще в Минске силиконовые формы - удовольствие дорогое .
Юлия (Май 28, 2009, 14:55)

А я в последнее время перешла на стекло. Видела недавно стеклянную форму для кекса - влюбилась. Стоит дорого, но планирую купить

Ответить
Katerina (Май 28, 2009, 16:28)

Спасибо за подробное описание ! Мне так захотелось испечь банановый кекс по Вашему. Танечка, рецепту, а формы и вообще ничего для теста у меня нет))) А Ваш прекрасный блог вдохновляет меня на мужественные опыты с тестом, которое ранее для меня в приципе было непонятным и сложным продуктом. С Вашим блогом я уверена, что научусь печь разные вкусности, тем более, что духовка у меня отличная - Аристон с конвекцией, грилем и прочими наворотами ))))
Еще раз спасибо !

Ответить
airin (Май 29, 2009, 6:59)

Спасибо большое за информацию. Очень полезная. У меня вопрос возник: а у Вас есть рецепт ромовой бабы (это ведь тоже вроде кексика?)?

Ответить
- Неня (Март 8, 2010, 10:31)
  
  Я тоже хочу ромовую бабу!!!!!!!!!
TiamatInc (Май 29, 2009, 12:23)

Век живи - век учись. Первый раз слышу про силиконовые формы для выпечки. А есть у них какие-нибудь недостатки?

Ответить
Marfix (Май 29, 2009, 12:45)

Спасибо! Кстати про стеклянные формы я не слышал
А мы придумали формы из фольги И описание есть, можете все пользоваться! Как делать мы на своем блоге выложили.
А Ваш блог мне очень нравится, есть рецепты которые хочется приготовить, вот например “курник”. Как приготовим обязательно отпишусь у Вас.

Ответить
Надя Ангелочек (Май 29, 2009, 18:31)

Не подскажите как установить силиконовую формочку, чтоб она не накланялась?

Ответить
- Mild (Май 29, 2009, 19:10)
  
  Какая именно форма? И вы ставите ее на решетку духовки или на противень?
Галочка (Май 29, 2009, 23:18)

Танюша, где вы всё это великолепие посуды храните??? мне тоже очень хочется столько посуды, но поскольку готовлю крайне редко, то покупать её нету надобности. Вот как начнем с мужем вместе жить - тогда ему не отмазаться, прийдётся мне покупать кучу посуды. Пока у меня есть только круглая разъемная, я в ней всегда делаю цветаевский пирог, мой любимый, узнала о нем из вашего блога. СПАСИБО!

Ответить
- Mild (Май 29, 2009, 23:35)
  
  О, это больной вопрос. Основная часть богатства лежит в духовке, остальное - по шкафам. Я все никак не могу разложить посуду так, чтобы ничего не мешалось под руками.
Надя Ангелочек (Май 30, 2009, 0:05)

Не знаю, как тут ответить на ваш вопрос… Форма силиконовая. Для кекса. Ставлю на решетку. Вечно она перекашивается… :(((

Ответить
- Mild (Май 30, 2009, 2:10)
  
  На противне должна стоять ровнее. Разве что форма деформированная или слишком тонкая. А кто производитель? Не Кальве часом?
Katerina (Май 30, 2009, 7:03)

Я вчера купила силиконовую форму для кекса, правда, без дырки, т.к. не было, у меня она в форме цветка розы ) Симатичная такая , написано , что итальянская. Еще купила противень небольшой для выпечки с антипригарным покрытием, и крыглую низкую форму для бисквита. Хочу скорее опробовать свои приобретения !

Ответить
Marika (Июнь 3, 2009, 7:39)

Из личного опыта… У меня есть форма для кекса силиконовая итальянская кирпичиком. Всем хороша - ничего не прилипает, смазывать не нужно, симпатичная- вот только при выпекании кексов она не держит форму. Кексы получаются пузатенькие, раздавшиеся в ширь. Интересно, это со всеми силиконовыми формами происходит? Может кто знает?

Ответить
- Mild (Июнь 3, 2009, 9:54)
  
  Да, многие силиконовые формы этим грешат. В продаже есть прямоугольные формы с металлическим каркасом - как раз для того, чтобы выпечка не раздавалась вширь.
Полина (Июнь 3, 2009, 12:11)

Ох уж я натерпелась с силиконовой формой(( теперь стоит - выкинуть жалко, использовать страшно и не приятно. Думаю может она подделанная какая-нибудь? все в восторге от них… Сначала у меня дырка (форма для кекса с металлическим каркасом, написано сделано в Италии) в духовке сделалась треугольной. напихала туда фольги по совету Татьяны, вроде нормально, но пропекаться стало хуже. Потом после первого же применения форма (голубая) покрылась “грязными”
пятнами, и просто пожелтела там где тесто было. И плохо пропекла - сразу схватывалась корочка, и пока содержимое доходило до кондиции, корочка становилась очень темного коричневого цвета короче теперь я ей не пользуюсь, хочу другую форму купить - с тефлоновым покрытием (привычнее так). У меня “неправильная форма” или неправильные руки?

Ответить
- Маргарита (Декабрь 30, 2009, 13:48)
  
  Силиконовые формы перед выпечкой надо вытереть от набрызганного на края теста-это норально, поэтому и пятна, а чтобы пропеклась равномерно, надо огонь сделать меньше, тогда будет пропекаться внутри. Формы очень удобные. Перед тем, как заполнять тестом, форму надо сбрызнуть холодной водой. А когда вынимаешь готовое изделие, надо чтобы оно постояло в форме мин. 5, тогда оно само отойдет от стенок. Это такие тонкости использования форм из силикона.
- Евгения (Март 20, 2010, 20:45)
  
  Вы форму не выкидывайте. Можете попробовать занятся мыловарением и тогда эта форма вам точно пригодится
Юльчик (Июнь 3, 2009, 12:33)

А я тоже не очень довольна силиконовой формой для маффинов. Смазываю - прилипает, не смазываю - все равно прилипает. Наказание какое-то. Что может быть не так?

Ответить
- Наталья (Январь 23, 2010, 12:01)
  
  У нас в “руководстве пользователя” ^) написано прокипятить в течение 8-10 минут, если потеряла свои антипригарные свойства.
Яна (Июнь 3, 2009, 16:15)

У меня много силиконовых форм - круглая, круглая с дыркой, кирпичек и для маффинов. Всеми довольна, кроме формы для маффинсов. Плохо выходят из формы, много теста остается.

Слышала, что в Америке запретили силиконовые формы к продаже, т.к. они не безопасны для здоровья.

Ответить
Сухова Ирина (Июнь 5, 2009, 10:28)

Я тоже силиконовую фому хочу. Даже знаю где продают, но стоит она я вам хочу сказать………
Но всё-равно хочу. Только саму форму выбрать никак не могу. Какие из них самые удобные?

Ответить
- Mild (Июнь 5, 2009, 11:05)
  
  Зависит от того, что вы собираетесь в ней печь.
- Маргарита (Декабрь 30, 2009, 13:49)
  
  Надо брать форму поплотнее.
- Евгения (Март 20, 2010, 20:47)
  
  А я нашла недорогие формы, правда не знаю как ся покажут. Сегодня попробую, напишу
Сухова Ирина (Июнь 5, 2009, 11:11)

Что нибудь универсальное, для всего. А кроме выпечки в ней можно что-нибудь делать?

Ответить
Belly (Июнь 5, 2009, 12:40)

Татьяна, какую посоветуете форму для маффинов, силиконовую или тефлоновую? Если, например, накоторые углубления оставлять пустыми, форма не попортится?

Ответить
- Mild (Июнь 5, 2009, 12:47)
  
  У меня есть и тефлоновая, и силиконовая. Чаще пользуюсь тефлоновой, но только потому, что в ней 12 выемок, а в силиконовой только 6. Сложно сказать, какая лучше.
  Если оставлять некоторые ячейки пустыми, форма испортиться не должна - у меня такая ситуация периодически возникает, и пока все формы живы и здоровы.
Natalie (Июнь 16, 2009, 11:54)

Mild, хотела спросить про стеклянные формы для выпечки. Вы их в разогретую духовку ставите? Купила 2 формы и как-то боязно, вдруг треснут

Ответить
- Mild (Июнь 16, 2009, 12:21)
  
  По правилам стеклянные форму нужно ставить в еще не очень горячую духовку. Но я иногда безбожно ставлю сразу в 200 градусов. Пока ничего не треснуло.
Natalie (Июнь 17, 2009, 10:44)

Спасибо, буду пробовать

Ответить
Юлия (Июль 5, 2009, 14:57)

Для какого пирога использовать стеклянную форму с низким волнистым краем, довольно широкую? А то она досталась мне от мамы и лежит без дела.

Ответить
- Mild (Июль 6, 2009, 9:43)
  
  Если я правильно поняла, о какой форме идет речь, то вот вам рецепты для нее:
  http://www.vkusnyblog.ru/smak/2419
  http://www.vkusnyblog.ru/smak/4186
  http://www.vkusnyblog.ru/smak/4731
Юлия (Июль 6, 2009, 15:14)

Да, у меня такая, спасибо, попробую на днях!!!

Ответить
Жанна (Июль 19, 2009, 8:24)

Я силиконовые формы для выпечки покупаю в магазине Ашан(Икея)Стоимость до 300рублей!!!!

Ответить
Marina (Июль 31, 2009, 17:33)

Купила сегодня селиконовую форму и провела полевые испытания. В принципе, довольна. Ничего нигде к форме не пристало, равномерно пропеклось. Единственное неудобство было с “доставанием” формы с готовым кексом и извлечением содержимого, слишком уж все “шаткое”. Может в форме оставлять пока не остынет?

Ответить
- Маргарита (Декабрь 30, 2009, 13:51)
  
  Можно оставлять в форме.
Светлана Катина (Август 21, 2009, 16:46)

А у меня разъемные формы стальные окисляются быстро (чернеют). Меняю их часто. Они дешевые. У вас написано про матовую поверхность. Буду искать такую.
Хочу купить для запекания овощей форму. выбираю между стеклянной и тефлоновой. Посоветуйте, пжл, какая лучше и многофункциональнее. Что б в ней еще и хлеб какой, кекс можно было испечь…

Ответить
- Mild (Август 21, 2009, 17:04)
  
  Дело в том, что для запекания овощей нужна широкая форма. Хлеб и кексы в такой печь несподручно. Отжалейте лучше денег и купите две .
Светлана Катина (Август 21, 2009, 18:26)

Куплю стеклянную. В ней красивше. И она износостойкая.
А что с разъемной делать. Татьян, вы какой-то фирменной пользуетесь или как?

Ответить
- Mild (Август 22, 2009, 12:37)
  
  У меня 2 разъемные формы. И обе недорогие, польские. Пользуюсь уже почти 2 года одной и год второй.
Юлия (Ноябрь 11, 2009, 13:52)

Я ищу форму для пиццы, причем не круглую даже, обычную прямоугольную на площадь всей духовки.
Чтобы в ней можно было бы еще и пироги большие высокие печь или печенье тоже.
Тефлон не подходит - потому что я не смогу на нём пиццу резать.
Керамика/стекло - такой большой нет, да и очень тяжёлая она тогда будет.
Видела алюминевую такую, но что-то сомневаюсь - бытует мнение, что готовить в алюминевой посуде не безопасно для здоровья.

Посоветуйте что-нибудь?

Ответить
Юлия (Ноябрь 11, 2009, 14:08)

Сталь? По стальным формам можно резать?
Или какие ещё варианты?

Ответить
- Mild (Ноябрь 11, 2009, 14:25)
  
  Вам, похоже, нужен большой глубокий противень.
  По алюминию. Да, готовить вСейчас посуду из чистого алюминия практически не делают - он либо закаленный (анондированный), либо с покрытием.
  Сталь - хороший вариант, но таких противней я в продаже не видела (может просто не искала). Резать по ней можно, но осторожно.
Юлия (Ноябрь 11, 2009, 14:48)

http://www.vkusnyblog.ru/smak/6624#comments
вот это вы разве не в стальной печёте? или она у вас небольшая?

закаленный алюминий типа безвреден?
вообще, к алюминию сильно прилипает тесто, надо с бумагой всегда печь?

а если он покрыт чем-то, то вряд ли можно резать?

Ответить
- Mild (Ноябрь 11, 2009, 23:06)
  
  Стальная, маленькая - в рецепте я писала, что она 24*24 см.
Юлия (Ноябрь 13, 2009, 12:40)

сказали мне, что по алюминию резать нельзя
потому что будут царапины, к которым потом будет пригорать

а по стали вы говорите аккуратно - тоже царапается?…
прям не знаю, что мне брать ((

Ответить
Алла (Ноябрь 21, 2009, 10:39)

Хочу купить в Ашане силиконовые формочки для кексов, тарталеток (6 шт. в наборе). Подскажите, кто пользовался, они держат форму при выпечке или нет. Очень не хотелось бы разочароваться. Спасибо!

Ответить
- Ирина (Декабрь 14, 2009, 9:51)
  
  У меня форма для маффинов силиконовая, кексы-маффины пекла, а тарталетки нет, формочки такие цилиндрические, очень удобно, форму держат прекрасно.
Ирчик (Декабрь 9, 2009, 8:50)

подскажите пожалуйста, что делать, если в тефлоновой форме частично стерся слой? Насколько вредно печь в ней? Почему? А выбросить жалковато форму. А если печь с бумагой? Хотя это не очень удобно.

Ответить
- Ирина (Декабрь 14, 2009, 9:53)
  
  Я застилаю форму рукавом для запекания - получается прекрасно! И не пригорает ничего, и быстро, и смазывать ничем не надо. Рукав обычно разрезаю, чтобы был одинарный слой, этого вполне хватает.
artlantis (Декабрь 14, 2009, 0:50)

Скажите пож-та, можно ли ставить силиконовую форму в духовку на противень, а не на решетку. Вот сегодня купила в Ашане эту модную и дорогущую вещицу, а теперь думаю…

Ответить
- Mild (Декабрь 14, 2009, 21:44)
  
  На противень силиконовые формы ставить можно.
artlantis (Декабрь 15, 2009, 0:05)

Спасибо, сегодня уже проверила - сделала мясную запеканку - супер все получилось!

Ответить
Светлана (Декабрь 16, 2009, 11:36)

хм, мне вот мама купила по моей просьбе силиконовую форму в подарок, но я уже сомневаюсь… ей сказали в магазине, что в духовку ее можно ставить только при 160 градусах, ставить ТОЛЬКО на противень, нельзя использовать в микроволновке

я запуталась совсем, близка к тому, чтобы менять на тефлоновую, поэтому пользоваться силикон пока не хочу.. форма произведена в России. посоветуйте, что делать.

Ответить
- Mild (Декабрь 16, 2009, 11:50)
  
  Силикон абсолютно нормально переносит температуры от -40 до +250, да и народ вовсю печет в микроволновках в этих самых формах. Так что либо вашу маму ввели в заблуждение, либо форма… мммм… заведомо некачественная.
  Я бы на вашем месте рискнула печь при более высокой температуре, чем 160 градусов.
- Маргарита (Декабрь 30, 2009, 13:54)
  
  Я когда покупала силиконовую форму, говорили, что нельзя печь в мини духовке, а я пеку и ничего с ней не делается.
Наталья (Январь 23, 2010, 12:17)

Нашла информацию про тефлоновое покрытие http://www.mikolka.info/2007/02/19/teflon/ , прочитала и решила наверное самое безопасное это стекло.

Ответить
Неня (Март 17, 2010, 20:59)

А для запекания какая форма подойдёт лучше: стеклянная или тефлоновая?

Ответить
- Mild (Март 17, 2010, 22:21)
  
  Подходят и те, и другие. А какую конкретно выбрать - вы должны решить для себя сами.
Котя (Март 18, 2010, 11:35)

Купила маме силиконовую форму для пирожных (силикон, Чехия), а потом полезла искать, что на эту тему люди говорят :). Так и попала на этот сайт. “Вдариться” в кулинарию в мои планы не входило, но… с такими рецептами невозможно удержаться!
Особая слабость - кексы, но никогда не пекла их (дома была тефалевская форма без дырки). Через неделю купила разъёмную форму (2 в 1), для пирога и кекса с дыркой. Сегодня для маффинов хочу прикупить!
Нынче у меня кулинарная весна (благодаря сайту)!

Ответить
- Котя (Март 19, 2010, 10:22)
  
  Ничего я вчера не купила, разброд мыслей :).
  Таня, скажите, пожалуйста - прямоугольная форма 25*11 - это нормальный размер или побольше надо? (мне для кекса, фарш какой-нибудь запечь…). Посмотрела на неё, но как-то засомневалась в разиере.
Котя (Март 19, 2010, 11:01)

Наверно, всё таки, подходящий размерчик :). Магазинные прямоугольные кексы, думаю, как раз такого размера.

Ответить
- Mild (Март 19, 2010, 11:37)
  
  Да, это нормальная стандартная форма для кекса.
Лю (Май 4, 2010, 16:39)

Замучалась со своей силиконовой формой на 12 маффинчиков. Или с духовкой? Уже три раза пекла, и каждый раз донышки в черноту пригорают( Приходится теркой счищать.
Форма вроде бы хорошая, Регент. пятна меня как-то не смущают, не могу понять - слишком большая температура в духовке, или что-то другое неправильно…

Ответить
- Mild (Май 4, 2010, 17:00)
  
  Возможно, вы низко ставите решетку в духовке. У вас нижний нагрев? Если да - попробуйте дополнительно ставить на дно духовки емкость с водой.
Лена (Июнь 14, 2010, 11:54)

Танечка, Вы здесь не пишете о бумажных формах для маффинов, которые фигурируют в последних рецептах. Они одноразовые? Можно их найти в магазинах?

Ответить
- Mild (Июнь 14, 2010, 12:58)
  
  Ну они ж так - как бумага для застилания противня. Сами по себе для меня смысла не имеют ибо форму держат плохо.
  Купить можно, но надо поискать. В Минске пока не видела .
Ульяна (Июль 14, 2010, 18:17)

Не могу найти где статья про меры ингредиентов… Прошу Вас, напишите ссылочку!!

Ответить
- luka (Июль 14, 2010, 19:04)
  
  тут http://www.vkusnyblog.ru/smak/66
- Ульяна (Июль 18, 2010, 16:25)
  
  Большое -прибольшое СПАСИБО!!!!
Наташа (Август 31, 2010, 21:41)

Подскажите как пользоватся формой в духовке,её можно ставить на решётки?

Ответить
- Mild (Август 31, 2010, 23:08)
  
  Да, можно.