Ну что ж. Я наконец-то собрала в кучу мысли, эмоции и впечатления, и готова рассказать, где была и что делала те две недели, пока блог (а может быть, и кто-то из вас) страдал без новых рецептов. По сути, этот пост перекликается с прошлым – про смену профессии. Потому что все это время я была на учебе в Кулинарной академии Киевской Ассоциации шеф-поваров. И теперь я – повар категории “А” с пачкой новых знаний и навыков.
Начну с конца. Тадааам!
А теперь перейдем к подробностям.
Для начала – о самой академии. Ее основатель – Игорь Брагин – президент Киевской Ассоциации шеф-поваров, обладатель ордена первой степени за развитие кулинарного искусства, титула «Золотой шеф-повар Украины» и еще целой кучи разных титулов, званий и регалий.
Курс академии рассчитан на поваров и шеф-поваров с определенным багажом практических и теоретических знаний. Хотя в нашей группе был и один любитель, который никогда не имел дела с ресторанной кухней, но в итоге довольно-таки неплохо окончил курс. На его примере я в очередной раз убедилась, что если человек чего-то хочет и что-то делает для достижения своей цели, он это получит 🙂
Курс был очень интенсивным – за две недели мы успели поработать с пятью разными преподавателями, разобраться в документообороте и составлении технологических карт, поработать с молекулярной и традиционной кухней, отточить приличную ресторанную подачу блюд и охватить много чего еще. Занятия – по 8-10 часов в день с минимальными перерывами на перекусить-перекурить-хлебнуть кофе. Но при этом – вагон энтузиазма и энергии.
ТЕОРИЯ
Если вы думаете, что учеба в кулинарной академии – это сплошное творчество на кухне, работа с блюдами, живыми продуктами и практическое изучение новых кулинарных технологий – вы ошибаетесь. В первый же день курса мы засели за теорию.
ТАК МНОГО я не писала уже лет, наверное, 8-9 – со времен учебы в универе. Концепция ресторана, расчет себестоимости, приходы-списания, учет продуктов на складе, чек-листы, брутто-нетто-выходы… Море информации. МО-РЕ. И мозоль от ручки на пальце 🙂 Но без этого приличному повару никак.
И такое занятие было не одно.
Мы даже на практических занятиях писали 🙂 Конечно, не так много, как на теории, но все же.
ПРАКТИКА
Практические занятия на кухне у нас вели одни из лучших шефов Киева: Алексей Повторейко – шеф-повар ресторана Whisky Corner, Роман Евтух – шеф-повар кафе “Мансарда”, Богдан Полищук – опытный шеф, обладатель ордена третьей степени за развитие кулинарного искусства. Ну и, конечно же, Игорь Брагин. У каждого – свои фишки, свой подход к работе, приготовлению и отдаче блюд.
В первый же практический день нас швырнули на бой с молекулярной кухней. С корабля на бал. Сначала было волнительно от кучи новых ругательных слов и близости неизведанного, но к середине занятия мы уже сами делали молекулярную икру, всякие-разные спагетти и сферы. А позже – работали с жидким азотом и сухим льдом.
Маленькое отступление для тех, кто уже успел испугаться, что теперь я завалю блог сложными рецептами с переводвыподвертом. Спокойно, товарищи! Я, конечно, буду показывать новые фишки, но все они будут выполнимы в домашних условиях. Договорились?
Возвращаемся к учебе 🙂
Все преподаватели уделяли оооочень много внимания презентациям блюд. Проходное оформление не проскакивало – авторов ширпотреба отправляли переделывать подачу.
Как вообще все происходило. Преподаватель оформляет готовое блюдо, все щелкают фотоаппаратами-планшетами-телефонами и бегут по рабочим местам делать свои варианты презентации. У нас было два пути – повторять презентацию преподавателя или импровизировать. Большинство, конечно же, импровизировало, и в первое время получало за свои импровизации по шапке. Но после пары-тройки занятий лед тронулся. А ближе к концу курса уже бОльшая часть группы получала похвалы и воображаемые медальки за свое творчество.
Показываю часть своих импровизаций 🙂
Сет тосканских брускетт: 1) с песто, томатами черри и моцареллой, 2) с желированной тыквой, прошутто и медовой горчицей, 3) с тар-таром из лосося, огурцом и лимонной пенкой.
Медальоны из судака с луковым соусом, лососевым муссом и папарделле из овощей (в моем варианте в папарделле завернут лососевый мусс).
Телятина с тремя видами пюре (картофельно-свекольное, гороховое, тыквенное) и карамелизированными яблоками.
Мусс из минтая с тартаром из морского гребешка Сен-Жак и грибным дюкселем.
Рататуй-ролл с моцареллой.
Картофель “Анна” с креветкой и гороховыми сферами.
Работали мы, прямо скажем, дофига (уж простите за словечко, но сказать по-другому – получится слишком мягко 😉 ) – причем и руками, и головой. Напрягались. Волновались. Но как же все это было круто!
Огромнейшие благодарности нашим прекрасным преподавателям, без которых все это не состоялось бы – Игорю Брагину, Алексею Повторейко, Богдану Полищуку, Роману Евтуху и нашему технологу Надежде. Нереальное спасибо за такой интенсивный и конструктивный курс. Теперь я по-другому смотрю на еду, быстрее подбираю интересные сочетания и нетривиальные презентации. Это круто. Очень!
А еще – большущее спасибо за компанию белорусским поварам Екатерине Шалесной и Павлу Кричевскому. Работать с вами командой было очень клёво! Наша белорусская группировка и регулярное “Не разлучайте белорусов!” будет мне еще долго вспоминаться 🙂
Теперь у меня полная голова идей и вагон решимости их реализовывать – в том числе и здесь – во Вкусном Блоге. Так что остаемся на связи! Тем более, что Новый год – пора кулинарных изысков – не за горами 😉
Комментарии
О, как я рада, что вы прошли такое замечательно обучение в преддверии рождественских и новогодних праздников! Это значит, что и у нас, ваших читателей, теперь будет еще более оригинальный праздничный стол!
И да, я была одной из тех, кто недоумевал, где новые рецепты, те 2 недели, что вас не было!
Презентации ваши очень красивы! Думаю, вы на курсе были одной из самых лучших и способных учениц!
Голос за
Голос против
Сколько лет читаю, готовлю по блогу 🙂 Никогда еще не оставляляа комментарии, вроде все понятно, чего писать-то ))) Но тут.. Браво развитию. Настолько все нереально, просто космически выглядит, что даже не вериться, что после “домашних” блюд вообще реально хоть частичку такого повторить 🙂
Вы молодец! Безумно люблю людей развивающихся и достигающих таких нескромных результатов )))
Голос за
Голос против
Потрясающая подача! Таня, браво!
Голос за
Голос против
Поздравляю! Татьяна, Вы умница!
Голос за
Голос против
Просто нет слов!!! Таня превзошла саму себя, всех нас (конечно!) и даже думаю киевских шефов))) Сдается мне что-то очень сильно, что не за горами таки открытие ресторана…
Танюша, сердечно Вас поздравляю с категорией “А”, с новыми эмоциями, знаниями и идеями!!! С нетерпением ждем их воплощения!!!
Голос за
Голос против
Круто! Мои поздравления, еще раз говорю, как нам повезло встретиться с такой личностью.
Голос за
Голос против
Танюша, поздравляю с новыми, потрясающими достижениями!!! Успехов, энергии, здоровья!
Голос за
Голос против
Как же это здорово) Новые горизонты это просто отлично)
Голос за
Голос против
Татьяна, прежде всего, восхищаюсь вашей целеустремленностью и стремлением к совершенствованию! Ваш блог – источник вдохновения и кулинарно-эстетического наслаждения, за это Вам огромное спасибо.
А теперь, к сожалению, ложка дёгтя: понятно желание организаторов курсов порадовать их участников красивыми сертификатами на разных языках. И совсем не понятно, почему организаторы за переводом на английский язык обратились не к профессионалам, а в Google Translate. На это ж без слёз смотреть невозможно: ладно “Certificate” в их варианте с “S” начинается – но зачем они из Вас особу мужского пола сделали (he)??? Конечно, не в английской грамматике смысл этих курсов, но если уж “делать красиво”… Читать весь »
Голос за
Голос против
Нам всем теперьь радоваться: будем стремиться повторить хоть как-то Танины шедевры!! )))
Голос за
Голос против
Танюша, поздравляю!
Даешь ресторан, уже пора! 🙂
Голос за
Голос против
Фантастические композиции! Поздравляю!
Голос за
Голос против
Танюша, Вы молодец. Уважаю смелых людей, готовых на любые неожиданности и преодоление трудностей ради достижения своей цели.Ваш блог – очень нужное и важное дело в нашей (и, надеюсь, и в Вашей) жизни. Спасибо огромное за Ваши энтузиазм и творчество. Успехов в новых дерзаниях!
Голос за
Голос против
Таня,искренне поздравляю тебя! Ты просто мегамолодец! И так все красиво и оригинально оформлено,очень здорово. Но порции…м-да 🙂 на один укус того ролла или лососевого мусса )))
Голос за
Голос против
Таня, буду не оригинальна. Поздравляю Вас с высоким званием. Вы его заслужили! Желаю Вам дальнейших успехов в вашей ВКУСНОЙ деятельности!!!
Голос за
Голос против
Уже руки чешутся приготовить под чутким Таниным руководством что-нибудь молекулярное!!!
Голос за
Голос против
Таня, очень рада за вас! Вы такая умница! Слов нет.))) Никогда не писала, хотя давно “сижу” на вашем сайте, но сегодня захотелось. Не хочу показаться злыдней, но мне кажется, что красивой сервировке нужно поучиться у вас. особенно в последнее время. Все очень красиво и со вкусом. Понимаю, что то что вы нам показали (презентации) сделаны под руководством или впечатлением, но они (на мой взгляд) очень ляписты и безвкусны, нет единой целой композиции. Не люблю когда подают подобное в ресторанах, так как часто нет и единого вкуса. Очень боюсь вас этим обидеть да и вызвать гнев поклонников вкусного блога, но умеете… Читать весь »
Голос за
Голос против
Татьяна, поздравляю! Как же я рада за Вас, за рост, развитие, дерзость и смелость – честно, тронута аж до слез (соскучилась сама по этому) !!! Ценю и уважаю Вашу креативность. Оформление блюд – красота, восторг вызывает и сразу же цепляет “а ведь элементарно так свернуть, почему же не приходило в голову, так просто” – и хочется уже своими ручками творонуть эдакое (близко к подобному, конечно же). Главное – заражает, стимулирует, радует.
Поздравляю! УРА!!! Творите! И мы с Вами!
Голос за
Голос против
Щиро вітаю Вас зі здобуттям такого звання! Бажаю відкриття власного “Вкусного” ресторану!
Голос за
Голос против
Поздравляю! Сама хочу на подобное обучение. Но я не связана с кулинарией профессионально,просто очень жажду! Порекомендуйте, люди добрые, а может и Татьяна в курсе, где пройти подобное обучение в России? Куда податься?
(желательно поближе к Самарской области))))
Голос за
Голос против
Телятина – это просто совершенство, прожарка моя любимая! Вы ее щупом проверяли?
Голос за
Голос против
А почему брускетты на стаканчиках?
Голос за
Голос против
Танечка, поздравляю!
Голос за
Голос против
Поздравляю! Вы сделали еще один большой шаг на пути к совершенству в своей профессии, которая для Вас как образ жизни. Подача фантастически красивая! Я никогда не была в пафосных ресторанах, но даже если когда-нибудь и попаду, то буду очень боятся разочароваться. Почему то кажется, что таких блюдах все ушло в красоту, а вкусовые качества уже вторичны.
Голос за
Голос против
Как здорово!! Поздравляю!
Голос за
Голос против
Поздравляю, Танюша! Вы молодец и пример для подражания!
Голос за
Голос против
Рататуй-ролл очень вкусно выглядит!
Голос за
Голос против
Великолепно!
Голос за
Голос против
Таня, я замечаю, что вы стали экспериментировать с оформлением. Понятно, что это очередная ступень, творческий этап и “проба пера” и тд и тп. Но все же когда просто-тогда аппетитней. Мне так хочется надеяться, что вы не уйдете от основного формата “домашняя кухня”. Т.к. лично для меня Ваш блог ценен гороховым супом, а не гороховыми сферами (я утрирую, конечно). Хотя это очень красиво. И я за Вас оч-оч рада, что Вы становитесь все более искуснее и совершеннее в кулинарном деле. И качество фото, постановка фото все идеальней и идеальней, свет, цвет и тп.
Голос за
Голос против
Вилка, и я побаиваюсь, что скоро смогу таниными шедеврами только восхищаться, но не готовить. Уже сейчас круг новых рецептов Тани для меня похож на меню в ресторане, не готова я к такому ((. Я думала, я одна такая )))
Голос за
Голос против
Вилка,Леська,я с Вами) Боюсь,что пропадет домашняя кухня….муж и дети меня не поймут,если я подам им такую красоту))))
Голос за
Голос против
Что именно не поймут? Всем нравится красивая подача.
Голос за
Голос против
отвечу за себя: лично я не о подаче, а скорее о составе и компонентах блюд, которые, конечно, изысканные, но мы едим более просто и не стремимся превратить кухню в ресторан. Да и не едим многие из них, и выбор блюд именно из новых для готовки дома у меня сужается. Я Таню не призываю готовить примитивно специально для меня, я просто высказала мнение, что части читателей (таких как я) остается выбора все меньше ((. Не все люди и вкусы одинаковы
Голос за
Голос против
Девочки! Сама такой была, когда пришла на этот сайт. Тоже незнакомых ингредиентов пугалась, и блюд специфических или непривычных. Но оказалось – это все по большей части внутренние зажимы. У Тани тем и хорошо, что все доступно. Глаза боятся – руки делают. Я благодаря этому сайту очень расширила свой кулинарный диапазон 🙂 теперь и не понятно, зачем столько времени со многими рецептами тянула. так что я за дальнейшее совершенствование))) а базовые рецепты с этого сайта никто и не убирает:)
Татьяна! Спасибо за Ваш труд и Ваше искусство! ))
Голос за
Голос против
Тише-тише, стоп паника!
У Тани тоже есть дома кого кормить. И я питаюсь не солнечными лучами и не красотой.
Ничего не изменилось.
Таня все так же будет готовить для блога доступные для домашней кухни блюда – как по продуктам, так и по сложности приготовления.
И если блюдо выглядит как-то наворочено – не пугайтесь, прочитайте рецепт – и увидите, что спокойно сможете с ним справиться.
С другой стороны – сейчас в блоге больше 2000(!) рецептов. Это само по себе является достаточно большой базой и не стоит говорить, что у кого-то “выбора все меньше”.
Если Таня… Читать весь »
Голос за
Голос против
А жаль, я б каких-нибудь сфер, хоть бы и гороховых, освоила б. Домашняя кухня это хорошо, но есть еще и праздничная, когда выпендриться охота)
Голос за
Голос против
Мои поздравления! Тань, Вы вернулись, а рецепты? Ждем с нетерпением)))
Голос за
Голос против
невероятно красиво!
Голос за
Голос против
Воооот! Все я спокойна))))))))))) Главное не молекулярная кухня)))) Теперь можно выдыхать)))))))))))
А так-то конечно-рецептов очень много на любой цвет и вкус, и даже замороченный рецепт, на который ни у одной работающей хозяйки рука не поднимется-даже просто интересно почитать/по рассматривать.
Голос за
Голос против
И снова поддерживаю 🙂
Голос за
Голос против
Мои поздравления Татьяне!
Следующая ступенька участие в шоу у Гордона Рамзи в Адской кухне? : )
Голос за
Голос против
Эх, увидев фото, я тоже немного перепугалась… Но на самом деле, подумав хорошенько, я решила что такие блюда и подача – скорее исключительно учебные проекты, потому что в одном блюде множество разных приемов подачи и компонентов. Думаю, что *обычное* блюдо будет включать максимум один-два приема подачи, 2-3 разных вкуса и будут более сбалансированными. Но если бы во время обучения, особенно такого сжатого и интенсивного, Тане позволяли бы готовить полноценные блюда… Это было бы просто нерационально – слишком медленно, большая трата продуктов и времени. Поэтому думаю, что пугаться так сразу нам не стоит.
Таня, я верю в ваше чувство меры… Читать весь »
Голос за
Голос против
Представила себе, как приходит мой муж уставший с работы:
– Юль, чё у нас на ужин сёдня?
А я ему:
– Мусс из минтая с тартаром из морского гребешка Сен-Жак и грибным дюкселем. На второе папарделле из овощей…
Голос за
Голос против
Повеселили 😀 Переслала Ваш комментарий молодому человеку (тот еще любитель экзотики), снова смеялась, когда пришел ответ: “Я бы, наверно, был необыкновенно сконфужен и вызвался бы поискать бутылочку Шато Летура 1841 года” 😀
Голос за
Голос против
Улыбнуло)))
Голос за
Голос против
Девушки, ну откуда такая зажатость? А вы попробуйте, может муж обалдеет, и ещё попросит?
Голос за
Голос против
Таня, Вы молодец! Поздравляю!!!!
Голос за
Голос против
Потрясающе!!! Какая красота! Присоединяюсь к поздравлениям с новыми достижениями и, главное, поздравляю с “головой, плной идей, и решимостью их реализовать”! Это очень здорово и очень вдохновляюще! Спасибо Вам, Татьяна, так держать!!!
Голос за
Голос против
Это просто волшебно! От всей души поздравляю! Очень круто!
п.с. Я как-то упустила, разве вы в инстаграме выкладывали фото с учёбы? Нашла только парочку. Может, ещё похвалитесь?
Голос за
Голос против
Как здорово и интересно!
Голос за
Голос против
Таня, поздравляю вас с таким замечательным событием! Учёба – это всегда прекрасно, особенно, если это добровольно, полезно и приносит такие прекрасные эмоции! Вы большая-пребольшая молодчина! Спасибо вам за ваш труд, ждём от вас нового, неизвестного, горохово-сферического!!! 😉
Голос за
Голос против
Танечка, искренне за Вас рада и по-доброму завидую тому, что Вы прошли такие курсы. Это моя мечта! Надеюсь реальная и в будущем осуществимая… Спасибо Вам за вашу работу. С нетерпением жду новых рецептов!
Голос за
Голос против
как это красиво!! спасибо вам и удачи!!!
Голос за
Голос против
Я тут лазила в интернете, искала какое-то кулинарное видео-руководство, уж даже не помню, что именно, но нарвалась на сайт одного молодого человека. Что меня заинтриговало: он ездил во Францию, в институт Поля Бокюза совершенствовать кулинарные навыки. И в связи с этим у меня возник вопрос: а Вы, Татьяна, не планируете что-нибудь эдакое жутко международное?)) Глядишь и нам что-нибудь бы перепало)
Голос за
Голос против