Желирующие вещества: пектин. Виды пектина и особенности использования

Пока идет сезон варенья, зефира и мармелада, разберемся окончательно с пектином. Тем более, что в комментариях к соответствующим рецептам вы довольно часто задаете вопросы касательно этого желирующего агента. Расставим все по полочкам 😉

ЧТО ЭТО ТАКОЕ?

Говоря научным языком, пектин – полисахарид, образованный остатками гилактуроновой кислоты, содержащийся во всех наземных и в некоторых водных растениях. Если сказать по-человечески, это вещество, которое используется как загуститель для джемов, мармеладов, желе, зефира, начинок для конфет, мороженого, некоторых соусов (например, кетчупа) и других продуктов питания.

Пектин – желирующий, гелеобразующий, стабилизирующий, загущающий и влагоудерживающий агент. На упаковках готовых продуктов он часто фигурирует как пищевая добавка Е440.

В разной концентрации пектин в естественном виде содержится во всех растениях. Но больше всего его в свекле, яблоках, цитрусах, абрикосах и смородине. То есть из этих продуктов варить джемы, делать мармелады и зефир можно без добавления порошкового пектина. В блоге есть таблица с содержанием пектина в разных фруктах и овощах – можно пользоваться ей как справкой, когда вы задумываете приготовить, например, зефир 🙂

Порошковый пектин главным образом производится из свекольного и яблочного жмыха, а также из кожуры цитрусов – апельсинов, лимонов, грейпфрутов, лаймов).

ВИДЫ ПЕКТИНА

Желтый (яблочный, цитрусовый) пектин

Как понятно из названия, этот вид пектина производится из яблок и из цитрусов. Механика использования и желирующие способности у яблочного и цитрусового пектина не отличаются, но есть разница в результате: цитрусовый пектин на выходе дает более прозрачный раствор (это заметно, например, при варке варенья кусочками или приготовлении компоте для начинки муссовых пирожных, когда фруктовая или ягодная масса не пробивается в пюре).

В составе “Желфикса”, “Конфитюрки” и других подобных продуктов вы найдете как раз тот самый желтый пектин.

Для лучшей работы этот вид пектина требует добавления в массу кислоты – например, лимонного сока – на финальном этапе варки. Если вы используете не чистый пектин, а упомянутые выше готовые смеси, вы смотрите на состав и ищете в нем лимонную кислоту. Если она есть – дополнительно ничего добавлять не нужно.

Кроме того, желтому пектину для уверенного загустения нужно довольно большое количество сахара. Это значит, что сварить с ним малосладкий конфитюр не получится – в большинстве случаев он останется жидким.

Желтый пектин – не термообратимый. То есть после застывания и повторного разогрева массы она не застынет снова.

В процессе хранения желирующие свойства желтого пектина постепенно слабеют. Поэтому его не рекомендуется хранить дольше полугода. Держать такой пектин нужно в плотно закрытой банке без доступа влаги.

Пектин NH

Термообратимый пектин. Как и агар-агар, пектин NH можно несколько раз повторно разогревать, и каждый раз масса будет снова застывать. Это удобно в том случае, если вы, например, готовите мармелад и хотите вырезать его в форме сердечек или цветочков. Все обрезки можно растопить, снова дать застыть и снова вырезать из них необходимые формы.

Или еще случай. Вы решили испечь пирог с начинкой из самодельного мармелада или конфитюра. Если при их варке вы использовали не термостойкий пектин, конфитюр при высокой температуре растает и либо частично вытечет из пирога при разрезании, либо впитается в тесто (или и то, и другое). Термостойкий пектин позволит конфитюру снова застыть при остывании пирога.

Пектин NH хорош еще и тем, что для желирования ему не нужно много сахара. Поэтому его удобно использовать для приготовления варений, конфитюров, компоте и разных фруктовых начинок с пониженным содержанием сахара.

КАК ПРИМЕНЯТЬ

Перед введением в основную массу пектин смешивается с сахаром и засыпается в сотейник тонкой струйкой при постоянном помешивании. Если добавлять чистый порошок, он мгновенно схватывается комками. которые не всегда можно разбить даже блендером.

РАБОТА НАД ОШИБКАМИ

При использовании желтого (цитрусового, яблочного) пектина, который более капризен в работе, чем пектин NH, есть риск допустить ошибки при готовке и получить совсем не тот результат, которого вы ожидали. Разберемся, что и почему может пойти не так.

Слишком густое комковатое варенье (джем)

  • Использовано слишком много пектина для конкретного вида фруктов или ягод. Мы помним, что в разных фруктах содержится разное количество естественного пектина. Так, для клубничного варенья добавленного пектина нужно почти двое больше, чем для черной смородины.
  • Кипение было слишком бурным, и из массы испарилось слишком много жидкости (применимо и к пектину NH).
  • Варенье варилось слишком долго при очень низкой температуре, и из массы испарилось слишком много жидкости (применимо и к пектину NH).

Слишком жидкое варенье (джем)

  • Недостаток кислоты при использовании желтого пектина. Так может происходить при варке сладких фруктов и ягод вроде груши или персиков (при варке варенья кусочками).
  • Слишком маленькая доза пектина.
  • Слишком мало сахара при использовании желтого пектина.
  • Масса недоварена. Для начала работы пектина время активного кипения должно составлять не менее 1 минуты.
  • Масса переварена. Желтый пектин при варке дольше 5-7 минут начинает терять свои свойства и загущает хуже.

ЛЕГЕНДЫ И МИФЫ

  • Пектин нужно добавлять в массу, температура которой – 45-50 градусов. Честно говоря, я этот совет откровенно саботирую, засыпая пектин в кипящее варенье или пюре. И пока не было ни одной проблемы. Но если у вас есть сомнения, что вы сможете нормально размешать, вооружитесь термометром и ловите 50 градусов 🙂
  • Для застывания пектину обязательно нужна кислота. Если перечитать все, написанное выше, можно сделать выводы: пектину NH кислота не нужна совсем, желтому пектину в составе готовых смесей в пакетиках – тоже, при условии наличия лимонной кислоты в составе.
  • Массу с пектином можно варить не больше 3-5 минут, при более длительной обработке он теряет свои свойства. Утверждение справедливо для все того же желтого пектина. Пектин NH нормально переносит более длительный нагрев.

Комментарии

Все (2)
С фото

Огромное спасибо, Татьяна, за статью! Теперь в моей голове все устаканилось. А то читаешь описание упаковки и потом маешься отчего ж не застыло. Огромное спасибо! ❤️

ОCHA

Благодарю за четкость и доступность, и обьемность, и системность супер-полезной информации

avatar
wpDiscuz
0
2
1
1