Ну что – вернемся к теоретической части кулинарного процесса?
В прошлый раз я прошлась по желатину, сегодня настало время для агар-агара. Он, конечно, не такой ходовой, как привычный всем желатин, но в последнее время набирает все большую и большую популярность – особенно у вегетарианцев и постящихся. Поэтому будем разбираться с этим продуктом.
Что это такое
Агар-агар – сильный желирующий агент растительного происхождения, который добывается из красных водорослей, растущих в тропических и субтропических морях. В кулинарии агар-агар используется как загуститель и стабилизатор – для приготовления зефира, мармелада, пастилы, суфле, для загущения соусов, закрепления кремов. Кроме того, он активно применяется в молекулярной кухне.
В наших краях агар-агар чаще всего продается в виде порошка, но также может встречаться в виде хлопьев или пластинок. В зависимости от сорта может иметь оттенок от белого до темно-желтого (чем светлее оттенок – тем лучше качество).
Желирующая способность
Как и желатин, агар-агар может иметь разную желирующую способность, которая обозначается числами – 600, 700, 800, 900, 1100, 1200. Чем больше число, тем выше желирующая способность. Самые распространенные варианты в продаже – 800-900.
Желирующая способность агар-агара гораздо сильнее, чем у желатина: для желирования 250 мл жидкости достаточно всего 2 граммов вещества (данные – для средних значений – 800-900).
Как с ним работать
Агар-агар растворяется при температуре от 90 градусов и выше. Поэтому перед применением он замачивается в холодной воде для набухания, а затем доводится до кипения и варится около минуты. Далее соединяется с жидкостью или массой, которую нужно зажелировать. Как правило, в рецептах приводится алгоритм действий, подходящий для конкретного случая.
Свойства агар-агара
- Агар-агар не имеет вкуса, поэтому при передозировке нет риска получить специфический привкус, как в случае с желатином.
- Желе на агаре застывает уже при 38 градусах по Цельсию и держит форму при температурах до 85 градусов. Это значит, что торт или десерт, приготовленный на агаре, не поплывет даже в сильную жару. У этого свойства есть и недостаток: такое желе не тает во рту, как желатиновое, его нужно разжевывать. А это – на любителя.
- Необходимое количество агар-агара зависит от кислотности желируемой массы. Чем больше кислоты, тем больше агар-агара нужно на одинаковое количество жидкости.
- Если желе из агар-агара растопить, оно снова успешно застынет при все тех же 38 градусах.
- Агар-агар образует не такое прозрачное желе, как желатин – оно получается более матовым. Это может быть принципиально при изготовлении заливного.
Комментарии
после приготовления торта “птичье молоко” возникли небольшие проблемы с агаром и я пошла читать в других местах технологию использования. так вот в основном везде написано, что агар НЕ НАБУХАЕТ и нет необходимости долгого замачивания (тоже плюс по сравнению с желатином) и что достаточно залить его ТЕПЛОЙ водой и оставить на 10 минут, а потом уже варить сироп. и вот по такой технологии у меня все получилось, зефир получился без недочесов, в отличие от торта!
может это зависит от агара?
сразу вспомнились конфеты из резинового мармелада. Вот в чем дело оказывается.
Про преимущества в процессе приготовления и хранения поняла.
Какие есть преимущества во вкусе?
Голос за
Голос против
А у нас его днем с огнем нигде не найдешь, все рынки и магазины обошла. Заказала в интернет-магазине, жду! Очень хочется испробовать, что это за штука такая!
Голос против
Делала несколько раз мармелад на агаре. Каждый раз одна и та же проблема- на поверхности выступают капельки воды,мармелад как бы “плачет”. В чем может быть причина? Разводила точно так же, как вы, предварительно замачивая, добавляля в горячую фруктовыю массу, проваривала немного- где-то полторы или две минуты…
Голос за
Голос против
Тоже послушаю: у меня такая штука была с зефиром. Особенно после посыпки сахарной пудрой
Голос за
На мой (и не только) вкус специфический привкус у него все же есть, лучше не перебарщивать
Интересует другой вопрос можно ли с ним делать целе с кусочками (фруктов, например) у меня не получилось?
Голос против
По идее, должно получиться.
Голос за
Голос против
Татьяна, напишите еще, пожалуйста, в каких пропорциях агар заменяется желатином. Спасибо!
Голос за
Голос против
Татьяна,подскажите пожалуйста,у меня лежит несколько пачек пектина,куда их можно применить?
Голос против
Можно добавлять пектин в варенье или джем при варке – он даст более густую консистенцию.
Голос за
Голос против
подскажите, пожалуйста, если я делаю желе из кислого ягодного пюре, то на 250 мл, сколько нужно грамм агар-агара?
спасибо!
Голос за
Голос против
В таком случае я бы брала 3 г на 250 г.
Голос за
Татьяна, собралась приготовить Птичку, перечитала комментарии и этот пост, остался вопрос.
У меня агар Доктор Откер. На пакетике написано, что расчет на 400 мл.
Я так понимаю, что это не самый сильный агар. Как его увеличивать? Просто расчет брать в два раза больше, чтобы получилось на 800 мл или как то более затейливо расчет делается?
Голос за
Голос против
Сколько граммов агара в пакетике?
Голос за
Голос против
10 грамм, указано на 400 мл.
Голос за
Голос против
В таком случае имеет смысл класть втрое больше указанного в рецепте – стандартная дозировка агар-агара – 8 г на 1 литр.
Голос за
Голос против
Добрый день! Тоже проблема с определением желирующей силы агар – агара. Живу в Германии, у нас на упаковках с этим продуктом не указана сила. В составе написано, что агар -агар 30%. В инструкции указано, что на 500 мл.жидкости необходимо 15 грамм. Хочу сделать зефир, но теряюсь с дозировкой агар- агара. Помогите, пожалуйста, определить какая же желирующая сила и в какой пропорции его ложить в продукт, на сколько увеличить количество моего агара по сравнению с рецептурным количеством. Заранее спасибо за ответ))))
Голос за
Голос против