Желирующие вещества: агар-агар

Ну что – вернемся к теоретической части кулинарного процесса?

В прошлый раз я прошлась по желатину, сегодня настало время для агар-агара. Он, конечно, не такой ходовой, как привычный всем желатин, но в последнее время набирает все большую и большую популярность – особенно у вегетарианцев и постящихся. Поэтому будем разбираться с этим продуктом.

Что это такое

Агар-агар – сильный желирующий агент растительного происхождения, который добывается из красных водорослей, растущих в тропических и субтропических морях. В кулинарии агар-агар используется как загуститель и стабилизатор – для приготовления зефира, мармелада, пастилы, суфле, для загущения соусов, закрепления кремов. Кроме того, он активно применяется в  молекулярной кухне.

В наших краях агар-агар чаще всего продается в виде порошка, но также может встречаться в виде хлопьев или пластинок. В зависимости от сорта может иметь оттенок от белого до темно-желтого (чем светлее оттенок – тем лучше качество).

Желирующая способность

Как и желатин, агар-агар может иметь разную желирующую способность, которая обозначается числами – 600, 700, 800, 900, 1100, 1200. Чем больше число, тем выше желирующая способность. Самые распространенные варианты в продаже – 800-900.

Желирующая способность агар-агара гораздо сильнее, чем у желатина: для желирования 250 мл жидкости достаточно всего 2 граммов вещества (данные – для средних значений – 800-900).

Как с ним работать

Агар-агар растворяется при температуре от 90 градусов и выше. Поэтому перед применением он замачивается в холодной воде для набухания, а затем доводится до кипения и варится около минуты. Далее соединяется с жидкостью или массой, которую нужно зажелировать. Как правило, в рецептах приводится алгоритм действий, подходящий для конкретного случая.

Свойства агар-агара

  • Агар-агар не имеет вкуса, поэтому при передозировке нет риска получить специфический привкус, как в случае с желатином.
  • Желе на агаре застывает уже при 38 градусах по Цельсию и держит форму при температурах до 85 градусов. Это значит, что торт или десерт, приготовленный на агаре, не поплывет даже в сильную жару. У этого свойства есть и недостаток: такое желе не тает во рту, как желатиновое, его нужно разжевывать. А это – на любителя.
  • Необходимое количество агар-агара зависит от кислотности желируемой массы. Чем больше кислоты, тем больше агар-агара нужно на одинаковое количество жидкости.
  • Если желе из агар-агара растопить, оно снова успешно застынет при все тех же 38 градусах.
  • Агар-агар образует не такое прозрачное желе, как желатин – оно получается более матовым. Это может быть принципиально при изготовлении заливного.

Комментарии

Все (12)
С фото

после приготовления торта “птичье молоко” возникли небольшие проблемы с агаром и я пошла читать в других местах технологию использования. так вот в основном везде написано, что агар НЕ НАБУХАЕТ и нет необходимости долгого замачивания (тоже плюс по сравнению с желатином) и что достаточно залить его ТЕПЛОЙ водой и оставить на 10 минут, а потом уже варить сироп. и вот по такой технологии у меня все получилось, зефир получился без недочесов, в отличие от торта!
может это зависит от агара?

сразу вспомнились конфеты из резинового мармелада. Вот в чем дело оказывается.
Про преимущества в процессе приготовления и хранения поняла.
Какие есть преимущества во вкусе?

А у нас его днем с огнем нигде не найдешь, все рынки и магазины обошла. Заказала в интернет-магазине, жду! Очень хочется испробовать, что это за штука такая!

Анна

Делала несколько раз мармелад на агаре. Каждый раз одна и та же проблема- на поверхности выступают капельки воды,мармелад как бы “плачет”. В чем может быть причина? Разводила точно так же, как вы, предварительно замачивая, добавляля в горячую фруктовыю массу, проваривала немного- где-то полторы или две минуты…

Леська

Тоже послушаю: у меня такая штука была с зефиром. Особенно после посыпки сахарной пудрой

Марина

На мой (и не только) вкус специфический привкус у него все же есть, лучше не перебарщивать

Интересует другой вопрос можно ли с ним делать целе с кусочками (фруктов, например) у меня не получилось?

Татьяна, напишите еще, пожалуйста, в каких пропорциях агар заменяется желатином. Спасибо!

Татьяна,подскажите пожалуйста,у меня лежит несколько пачек пектина,куда их можно применить?

подскажите, пожалуйста, если я делаю желе из кислого ягодного пюре, то на 250 мл, сколько нужно грамм агар-агара?
спасибо!

avatar
wpDiscuz
0
37
2
1