Желирующие вещества: агар-агар

Ну что – вернемся к теоретической части кулинарного процесса?

В прошлый раз я прошлась по желатину, сегодня настало время для агар-агара. Он, конечно, не такой ходовой, как привычный всем желатин, но в последнее время набирает все большую и большую популярность – особенно у вегетарианцев и постящихся. Поэтому будем разбираться с этим продуктом.

Что это такое

Агар-агар – сильный желирующий агент растительного происхождения, который добывается из красных водорослей, растущих в тропических и субтропических морях. В кулинарии агар-агар используется как загуститель и стабилизатор – для приготовления зефира, мармелада, пастилы, суфле, для загущения соусов, закрепления кремов. Кроме того, он активно применяется в  молекулярной кухне.

В наших краях агар-агар чаще всего продается в виде порошка, но также может встречаться в виде хлопьев или пластинок. В зависимости от сорта может иметь оттенок от белого до темно-желтого (чем светлее оттенок – тем лучше качество).

Желирующая способность

Как и желатин, агар-агар может иметь разную желирующую способность, которая обозначается числами – 600, 700, 800, 900, 1100, 1200. Чем больше число, тем выше желирующая способность. Самые распространенные варианты в продаже – 800-900.

Желирующая способность агар-агара гораздо сильнее, чем у желатина: для желирования 250 мл жидкости достаточно всего 2 граммов вещества (данные – для средних значений – 800-900).

Как с ним работать

Агар-агар растворяется при температуре от 90 градусов и выше. Поэтому перед применением он замачивается в холодной воде для набухания, а затем доводится до кипения и варится около минуты. Далее соединяется с жидкостью или массой, которую нужно зажелировать. Как правило, в рецептах приводится алгоритм действий, подходящий для конкретного случая.

Свойства агар-агара

  • Агар-агар не имеет вкуса, поэтому при передозировке нет риска получить специфический привкус, как в случае с желатином.
  • Желе на агаре застывает уже при 38 градусах по Цельсию и держит форму при температурах до 85 градусов. Это значит, что торт или десерт, приготовленный на агаре, не поплывет даже в сильную жару. У этого свойства есть и недостаток: такое желе не тает во рту, как желатиновое, его нужно разжевывать. А это – на любителя.
  • Необходимое количество агар-агара зависит от кислотности желируемой массы. Чем больше кислоты, тем больше агар-агара нужно на одинаковое количество жидкости.
  • Если желе из агар-агара растопить, оно снова успешно застынет при все тех же 38 градусах.
  • Агар-агар образует не такое прозрачное желе, как желатин – оно получается более матовым. Это может быть принципиально при изготовлении заливного.

Комментарии

Все (20)
С фото
Pysheestikk
pysheestikk

после приготовления торта “птичье молоко” возникли небольшие проблемы с агаром и я пошла читать в других местах технологию использования. так вот в основном везде написано, что агар НЕ НАБУХАЕТ и нет необходимости долгого замачивания (тоже плюс по сравнению с желатином) и что достаточно залить его ТЕПЛОЙ водой и оставить на 10 минут, а потом уже варить сироп. и вот по такой технологии у меня все получилось, зефир получился без недочесов, в отличие от торта!
может это зависит от агара?

Katrin
Екатерина Минск

сразу вспомнились конфеты из резинового мармелада. Вот в чем дело оказывается.
Про преимущества в процессе приготовления и хранения поняла.
Какие есть преимущества во вкусе?

Alyona4076
alyona4076

А у нас его днем с огнем нигде не найдешь, все рынки и магазины обошла. Заказала в интернет-магазине, жду! Очень хочется испробовать, что это за штука такая!

Анна
Анна

Делала несколько раз мармелад на агаре. Каждый раз одна и та же проблема- на поверхности выступают капельки воды,мармелад как бы “плачет”. В чем может быть причина? Разводила точно так же, как вы, предварительно замачивая, добавляля в горячую фруктовыю массу, проваривала немного- где-то полторы или две минуты…

Леська
Леська
в ответ Анна

Тоже послушаю: у меня такая штука была с зефиром. Особенно после посыпки сахарной пудрой

Марина
Марина

На мой (и не только) вкус специфический привкус у него все же есть, лучше не перебарщивать

Интересует другой вопрос можно ли с ним делать целе с кусочками (фруктов, например) у меня не получилось?

YanaP.
Ужгородская сладкоежка

Татьяна, напишите еще, пожалуйста, в каких пропорциях агар заменяется желатином. Спасибо!

Alexa_17
Alexa_17

Татьяна,подскажите пожалуйста,у меня лежит несколько пачек пектина,куда их можно применить?

Lendryavaia
Lendryavaia

подскажите, пожалуйста, если я делаю желе из кислого ягодного пюре, то на 250 мл, сколько нужно грамм агар-агара?
спасибо!

Pshenichka0601
Pshenichka0601

Татьяна, собралась приготовить Птичку, перечитала комментарии и этот пост, остался вопрос.
У меня агар Доктор Откер. На пакетике написано, что расчет на 400 мл.
Я так понимаю, что это не самый сильный агар. Как его увеличивать? Просто расчет брать в два раза больше, чтобы получилось на 800 мл или как то более затейливо расчет делается?

Pshenichka0601
Pshenichka0601

10 грамм, указано на 400 мл.

Nathalie
Nathalie

Добрый день! Тоже проблема с определением желирующей силы агар – агара. Живу в Германии, у нас на упаковках с этим продуктом не указана сила. В составе написано, что агар -агар 30%. В инструкции указано, что на 500 мл.жидкости необходимо 15 грамм. Хочу сделать зефир, но теряюсь с дозировкой агар- агара. Помогите, пожалуйста, определить какая же желирующая сила и в какой пропорции его ложить в продукт, на сколько увеличить количество моего агара по сравнению с рецептурным количеством. Заранее спасибо за ответ))))

Ира
Ира

Так агар-агар в любом магазине продуктовом сейчас продается. И стоит недорого. Я редко его покупаю но иногда желе делаю

Ариана
Ариана

Неужели он жуется всегда, хотела желе настоящее, зыбкое, но нет. Застыло хорошо, красиво, но жуется, тверденькое.Хочу переварить, но думаю результат тот же будет…. Что делать?

avatar
wpDiscuz
Подпишись в Инстаграме!