Выбираем мясо. Нюансы и тонкости

Недавно моя читательница Жанна попросила рассказать о том, как выбирать хорошее свежее мясо Тема действительно актуальная, особенно в сезон шашлыка. От того, какое мясо вы выберете, непосредственно зависит и вкус блюда. Рассмотрим самые важные моменты.

Говядина

Первое, на что стоит обратить внимание при выборе говядины – это цвет мяса. Здесь допустимы градации от ярко-красного до темно-красного. Чем темнее оттенок мяса – тем старше животное, от которого мясо получено. Поскольку лучшим считается мясо молодых бычков (около 2 лет), ориентироваться стоит на мясо ярко-красного цвета. У качественной говядины жировые прожилки сухие, ровного бело-кремового цвета. Срез мяса должен выглядеть свежим и влажным (но не мокрым).

Если вы покупаете говяжий фарш – помните, что качественный продукт должен иметь яркий мясной цвет без намека на серый оттенок. В вакуумной упаковке фарш имеет более темный, пурпурный цвет. Это нормально.

Для разных частей туши подходят разные способы приготовления. Если вы собираетесь готовить говядину на сковороде или на гриле – лучше предпочесть постные мягкие куски. Подходящие части – бескостная грудинка, кострец, филейный край, оковалок, стейк из пашины, стейк на косточке. Учитывайте, что стейк для зажаривания на гриле должен быть как минимум 2 см толщиной, иначе мясо получится сухим.

Для тушения хорошо подходят менее постные и дорогие куски – они приобретают мягкость и хороший вкус после длительного тушения в жидкости с добавлением ароматических ингредиентов. Подходящие части – ростбиф, лопатка, тонкий край, голяшки, бычьи хвосты. Если вы хотите, чтобы рагу получилось густым и ароматным – используйте мясо с косточками.

Для запекания лучше всего выбирать большие куски мяса с небольшим слоем внутреннего жира – вырезку, ростбиф из филейного края, ссек. Тонкий жировой слой позволит мясу оставаться сочным во время готовки.

Телятина

Телятина – это мясо телят возрастом от 3 до 5 месяцев. Мясо вкусное, нежирное и диетичное. Молочная телятина имеет бледно-розовый или кремовато-розовый цвет и нежный запах. На ощупь твердоватое, влажное и бархатистое. Если телят кормили не молоком, а зерновыми, – мясо имеет красноватый оттенок. Мясо молочного теленка стоит дороже мяса животного, которое кормили зерном. Жир на качественной телятине должен быть твердым и исключительно белым. Кости – с красноватым костным мозгом.

Телятина портится довольно быстро – в холодильнике, плотно завернутое, оно может храниться не более 2 дней.

Телятину идеальнее всего готовить во влажной среде – то есть тушить или томить. Но отдельные куски подходят для жарения и запекания.

Для жарки на сковороде, барбекю или в гриле подходят небольшие кусочки из шейной части, котлеты на косточке (толщина не менее 2 см), отбивные, эскалопы и телячий фарш. Для барбекю или гриля лучше предпочесть тонкие отбивные или стейки. Но необходимо учитывать, что слишком тонкие кусочки быстро станут сухими и жесткими. Эскалопы можно жарить только на сковороде, причем под пристальным контролем. Такие куски готовятся очень быстро, и важно поймать момент, чтобы мясо не получилось недожаренным или, напротив, не пересушилось.

Для тушения лучше всего подходят кусочки на косточке – ножки, грудинка, лопатка. Хороша также шейная часть. Телячье рагу требует долгого тушения – так оно становится наиболее ароматным. Больше вкуса и аромата рагу получит от кусков мяса с мозговыми косточками. Готовность мяса определяется вилкой – если она легко входит в кусок – значит, рагу готово.

Для запекания необходимо брать большие куски телятины. Учитывайте, что жаркое из телятины получается постным, поэтому в процессе приготовления его необходимо постоянно поливать выделяющимся соком. Подходящие части – шея, филей, огузок, грудинка или лопатка.

Свинина

Оптимальной считается свинина с небольшими жировыми прожилками. Правильный цвет мяса – беловато-розовый или серовато-розовый. Если вы покупаете целый отруб – мясо в районе сустава может быть более темным, чем филейная часть. На ощупь мясо должно быть твердым и влажным. Жир обязательно белого цвета (если жир желтый – мясо, скорее всего, лежалое).

В отличие от говядины и телятины, разные части свининой туши подходят практически для любых способов приготовления.

Для жарки на сковороде, барбекю или в гриле подходят почти все постные части. Предпочтительные: вырезка, отбивные на косточке и без, все филейные части, ребрышки (при условии предварительной подготовки).

Для тушения хорошо подходят окорок, лопатка, отбивные из ноги, грудинка. Постное мясо – например, вырезка – от долгого тушения может стать жестким, поэтому старайтесь не передержать блюдо на огне.

Для запекания лучше использовать большие мягкие куски – шею филей на кости или без нее, куски окорока или лопатки. Можно запекать и целый окорок.

Комментарии

Все (25)
С фото
Chio

Спасибо, за заметку, очень актуально. Татьяна, поделитесь опытом, где вы в Минске покупаете мясо? Нас с мужем несколько раз очень круто обманули с мясом на рынке (то кости в середине куска были, то куски сала засунуты), да и санитарные условия на большинстве рынков оставляют желать лучшего. С тех пор мы зареклись на рынке мясо покупать. В маленьких магазинах на районе только “рога и копыта” (уж не знаю это только в нашем районе так или по всему городу). Остаются только гипермаркеты, но не всегда есть время съездить туда. Вот так и перебиваемся рыба-курица. 🙁

Chio

Спасибо за советы. Будем пробовать :-).

Ольга

Я тоже покупаю мясо на Комаровке. Постоянно у одной и той же бабульки, но за последнее время качества мяса у нее ухудшилось, пару раз возвращались на рынок и отдавали мясо назад.

Пару дне назад вернулись с отдыха на Польской Балтике. Ох, Татьяна, какое там мясо! Это ж пестня! Я хоть и зарекалась там готовить, но посмотев в магазине на выбор в мясной отделе не могла себя остановить.

airin

Муж хохол, потому берем только свинину постную (есть пара излюбленных мест), либо свекровь хрюшку режет и нам половину. Говядину не покупаем во-первых потому, что везде продают с довесками. Какие еще кости? Зачем мне кости? Либо без них, но цена на порядок выше. А во-вторых её дольше готовить, а я очень боюсь жесткого мяса в блюде (может не нужно бояться). А еще знакомая продавщица (в которой я вообщем-то не сомневаюсь), сказала, что у коров, пасущихся на горных лугах жир имеет желтоватый оттенок, что говорит о лучшем качестве мяса. Тем самым она меня поставила в полный тупик, так как я думала, что… Читать весь »

Милена

Airin, вас обманули. Жир молодых животных в любом случае белого цвета. Чем бы их не кормили. У птицы жир меняет цвет в зависимости от того что ей дают. А у копытных в зависимости от кормления жир меняет только консистенцию и может приобрести неприятный запах. Не давайте себя обмануть.

Милена

Ой, забыла. Не берите темное мясо. Даже если жир светлый. Это значит что бедное животное почило собственной смертью.

Ольга

Ну что за бред!!!Темное мясо так же бывает когда не очень хорошо спустили кровь, потом у бычков оно изначально всегда темнее чем у телочек.Если берете для варки-из такого мяса будет бульон наваристее, я не имею в виду , конечно , когда оно совсем темное, почти черное, просто многое зависит от условий убоя.

Ну нельзя сказать, что это бред. Если животное само погибает/умирает – кровь спустить не успевают, мясо получается темное.
Если животное забивается планово – кровь в большинстве случаев спускается нормально.

совсем не в тему, но про мясо… не подскажите рецептик буженині?

Милена

Ольга, если плохо спустили кровь значит мясо некачественное. Забивали неграмотно. Я не просто так говорю. Не буду вдаваться в подробности. Просто поверьте.

Юлия

Мы тоже всегда покупаем мясо в Короне. Плюсов много: точно свежее, всегда хорошие кусочки и цены ниже рыночных (лопатка свинины по 16 900 была вчера 🙂 ). И радует то ,что когда приносишь мяско домой – оно сухое, с него вода и кровь не течет. Порезал, в морозилку сложил и готово.

спасибки очень жду!

Olya

А про баранинку?

vika

А из какой части готовят свинной фарш?
А говядину я только по номеру разлечаю:
-первый (самый дорогой) -стейк,на шашлык хорошо
-2 и 9 только в фарш
-5 и 6 нежнейшее,для тушения
– всё,что на косточке,для супа
Говядину и телятину покупаю только в кашерных магазинах,за 10 лет ни одной притензии!
Их телятина двое суток просто в холодильнике может пролежать и только цвет потемнеет.

на Комаровке продают говяжьи лепестки. Мясо достаточно дорогое и выглядит прилично. На схеме разделки такой части не ншла. Тань, что это и что с ним лучше приготовить из твоих рецептов.

Валентина

а вот писали про животных, которые своей смертью… давным-давно мама купила фарш не у своего мясника, после жарки котлеток фарш остался красным. мы спросили у своего, сказал, что как раз причина может быть в этом… а недавно купленное мясо в проверенном месте, после двух и даже трех часов варки оставалось красным. чуть позже сверху вроде потемнело, а в разрезе все равно красное было. мы остались без ужина – есть не рискнули. деньги нам вернули до копеечки. но вопрос остался – в чем может быть причина такого “поведения” мяса. буду очень благодарна, если кто-то сможет разъяснить.

lain

Скажите, а как с качеством мяса соотносится его выдержка? Ну вот например в википедии про говядину пишут, что наилучшие кулинарные качества она приобретает через 10 и более дней (до месяца) после убоя при хранении при температуре 0-4 градуса по Цельсию. У меня это как-то в голове не укладывается – как мясо из магазина принесешь, оно в холодильнике уже через пару-тройку дней ощутимо портится. О каких 10 и более днях может идти речь?

Вероника

А Вы думаете, в магазин поступает парное мясо? И сколько мясо лежит на прилавке магазина? Там и до месяца недалеко!!!

lain

Ну понятно, то есть мясо которое поступает в рядовые магазины такой процедуре не подвергается в принципе. А “стейковое” значит подвергается ей в строго определенных условиях, в которых с ним все нормально и через те же 10 дней)

avatar
wpDiscuz
0
10
1
1