Таблица температур готовности мяса и птицы

С жареными и запеченными продуктами у неопытных кулинаров периодически случаются ситуации, когда блюдо на выходе получается либо передержанным и оттого суховатым, либо сыроватым и, соответственно, еще не пригодным к подаче на стол. Более прожженные и умудренные опытом повара могут определять готовность того же стейка, например, на ощупь – по упругости мяса. А готовность запеченной утки – по цвету мясного сока, вытекающего из прокола. Но это всё приходит с опытом.

Как быть новичкам? Пользоваться термометром-щупом 😉 Да и тем, кто на кухне не первый день, этот инструмент ой как не помешает для верности.

Ниже я привожу таблицу температур готовности для разных продуктов. Сразу поясню по двум колонкам с цифрами.

Приготовленному мясу или птице перед подачей на стол нужно дать отдохнуть от 7 до 15 минут в зависимости от размера объекта 🙂 За это время мышечные волокна расслабляются, а температура и соки более равномерно распределяются внутри продукта. За время отдыха за счет внутреннего жара продукт продолжает набирать температуру. И разница между температурой до выдержки и после может составлять от 7 до 10 градусов. Поэтому, чтобы получить, например, стейк прожарки медиум с финальной температурой 70 градусов, его нужно снять со сковороды при температуре 60-65 градусов.

Еще одно примечание для параноиков. По свинине. Средняя прожарка (с розовым соком) считается допустимой по европейским и американским нормам безопасности продуктов. Выдыхаем 😉

Температура до отдыха Температура после отдыха (примерная)
ГОВЯДИНА, ТЕЛЯТИНА, БАРАНИНА
С кровью (Rare) 52-55 58
Средняя прожарка с кровью (Medium rare) 55-60 63
Средняя прожарка (Medium) 60-65 70
Полная прожарка (Well done) 70 75
СВИНИНА
Средняя прожарка (Medium) 60-65 70
Полная прожарка (Well done) 70 75
КУРИЦА, ИНДЕЙКА
Запеченная целиком 72-75 82
Грудка 68-70 75
Окорочка, крылья 75 82
УТКА, ГУСЬ
Запеченная целиком 68-70 75
Грудка (Средняя прожарка) 60-65 70
ФАРШ
Курица, индейка 67 73
Говядина, баранина, телятина, свинина 65 70
РЫБА 60 63

Комментарии

Все (34)
С фото

Весьма полезная информация. Спасибо)

Татьяна

Спасибо огромное. Значительно облегчает работу на кухне.

Марси

Вопрос наверное глупый, но как именно этим термометром пользуются? В какую часть мяса нужно втыкать? Через сколько времени он показывает адекватное измерение?
Пробовала пользоваться таким термометром, измерение все время меняется, непонятно на какое ориентироваться, такое ощущение, что он нагревается от жара духовки

Андрей

Есть еще особенности пользования таким градусником. Необходимо следить, чтобы кончик щупа не уперся в кость или не попал в кусок жира.

Видела в фильме как домохозяйка воткнула в огромную индейку такой же термометр (перед запеканием) и отправила это все в духовку. Т.е. термометр должен пробыть в духовке 2-3 часа? Возможно ли это?

Сейчас такой термометр в икее продаётся)

Анна

У меня духовка Електролюкс с термощупом.Так вот это такой шнур от иглы,который втыкается в разъём на панели духовки и спокойно находится внутри духовки на протяжении всей выпечки блюда.

Дмитрий

Это не термометр , а термощуп. Это из профессиональной кухни. Он 100% определяет степени готовности. Не надо это контролировать. Он может находиться в духовке хоть неделю. Я занимаюсь этим 20 лет!

еще раз уточню, температуру, указанную в таблице в графе “до отдыха” должен показать термометр после замера самой толстой части, когда мы думаем, что мясо почти готово. достали, воткнули, и если температура как в табличке то доставать и давать отдыхать? извиняюсь за глупый вопрос, просто ни разу не пользовалась такой штукой, но очень захотела)

Гайка

Татьяна, вопрос по свинине. Читала, в том числе и у вас, что для свинины приемлема только полная прожарка. Вы изменили своё мнение? Почему?

Mark

А как возможно увеличение температуры “отдыха” после того как мы достаем мясо?
Я несколько раз пробовал, у меня после духовки температура сразу падает, градусник не вынимаю…

павел

разве у свениниы есть прожарка медиум?

Дмитрий

Павел… не свЕнина! свинья, свинина..

Татьяна, у меня вопрос по температуре готовности колбасок (свинина+говядина 50/50 + 20% жира).
Когда готовим их на решетке в мангале, вечно возникают споры на тему, когда их снимать, чтобы оболочка уже была хрустящей, но при этом сохранилась сочность. В итоге все вечно пересушиваем. Хочу взять на очередной выезд на природу термометр и наконец довести их до правильной кондиции 🙂

Не дописала 🙂
Хочу довести до 60 градусов. Но не укутывать, чтобы “хрустящесть” оболочки не потерять. Как вы думаете, достаточно будет такой температуры?

Chicago

Лиза, я сам делаю колбасу, в том числе грилевские колбаски, так вот я, перед жаркой их бланширую. Температура воды не выше 80 градусов, минут 15,20. Черева становятся эластичнее, при жарке не лопаются. Весь сок остаётся внутри.

Chicago, боюсь, в походных условиях возиться с котелком и разогревом воды будет проблематично. Разве что заранее их приварить. В передаче “Все буде смачно” (Украина) эксперт советовал ненадолго вымачивать кишки в уксусно-содовом растворе. Я этому совету последовала, и мне показалось, что после такой обработки они действительно стали помягче.

Оксана

Татьяна, здравствуйте. Возможно, пишу не в ту тему, но очень хочу узнать Ваше мнение по поводу духовки. У нас намечается ремонт с заменой кухонной плиты и духового шкафа (будут встраиваемые). Мы с мужем крайне расходимся во мнениях: я хочу приобрести газовую духовку, он – электрическую. По-моему, в электродуховке вкус блюд отличается от приготовленных в газовой духовке. Поделитесь, пожалуйста, мнением. Муж категорически настаивает на электро, мол, у всех знакомых именно она, а газовая духовка – прошлый век. Есть ли существенная разница? Спасибо.

Виктор

При жарке стейка правильно будет периодически снимать его с огня и дать “отдохнуть”, остыть наружной поверхности. Иначе, пока прожарится внутри, снаружи может погореть.

Здравствуйте, Танюша спасайте – как приготовить Фазана??? Заранее огромное спасибище)

Сергей

Добрый день . Есть ли данные готовности свиной печени по температуре?

Лариса

Большое спасибо,очень полезная информация.

Володя

Витчины, сервилаты, вареные колбасы сардельки и сосиски варятся до температуры 64-70 гр.
Это по технологии из санитарно проверенным жильем.

avatar
wpDiscuz
53
70
28
34