С жареными и запеченными продуктами у неопытных кулинаров периодически случаются ситуации, когда блюдо на выходе получается либо передержанным и оттого суховатым, либо сыроватым и, соответственно, еще не пригодным к подаче на стол. Более прожженные и умудренные опытом повара могут определять готовность того же стейка, например, на ощупь – по упругости мяса. А готовность запеченной утки – по цвету мясного сока, вытекающего из прокола. Но это всё приходит с опытом.
Как быть новичкам? Пользоваться термометром-щупом 😉 Да и тем, кто на кухне не первый день, этот инструмент ой как не помешает для верности.
Ниже я привожу таблицу температур готовности для разных продуктов. Сразу поясню по двум колонкам с цифрами.
Приготовленному мясу или птице перед подачей на стол нужно дать отдохнуть от 7 до 15 минут в зависимости от размера объекта 🙂 За это время мышечные волокна расслабляются, а температура и соки более равномерно распределяются внутри продукта. За время отдыха за счет внутреннего жара продукт продолжает набирать температуру. И разница между температурой до выдержки и после может составлять от 7 до 10 градусов. Поэтому, чтобы получить, например, стейк прожарки медиум с финальной температурой 70 градусов, его нужно снять со сковороды при температуре 60-65 градусов.
Еще одно примечание для параноиков. По свинине. Средняя прожарка (с розовым соком) считается допустимой по европейским и американским нормам безопасности продуктов. Выдыхаем 😉
| Температура до отдыха | Температура после отдыха (примерная) | |
| ГОВЯДИНА, ТЕЛЯТИНА, БАРАНИНА | ||
| С кровью (Rare) | 52-55 | 58 |
| Средняя прожарка с кровью (Medium rare) | 55-60 | 63 |
| Средняя прожарка (Medium) | 60-65 | 70 |
| Полная прожарка (Well done) | 70 | 75 |
| СВИНИНА | ||
| Средняя прожарка (Medium) | 60-65 | 70 |
| Полная прожарка (Well done) | 70 | 75 |
| КУРИЦА, ИНДЕЙКА | ||
| Запеченная целиком | 72-75 | 82 |
| Грудка | 68-70 | 75 |
| Окорочка, крылья | 75 | 82 |
| УТКА, ГУСЬ | ||
| Запеченная целиком | 68-70 | 75 |
| Грудка (Средняя прожарка) | 60-65 | 70 |
| ФАРШ | ||
| Курица, индейка | 67 | 73 |
| Говядина, баранина, телятина, свинина | 65 | 70 |
| РЫБА | 60 | 63 |
Комментарии
Весьма полезная информация. Спасибо)
Спасибо огромное. Значительно облегчает работу на кухне.
Вопрос наверное глупый, но как именно этим термометром пользуются? В какую часть мяса нужно втыкать? Через сколько времени он показывает адекватное измерение?
Пробовала пользоваться таким термометром, измерение все время меняется, непонятно на какое ориентироваться, такое ощущение, что он нагревается от жара духовки
Термометр вставляется в самую толстую часть. У птицы это самая мясистая и толстая часть бедра, например.
По времени – зависит от чувствительности конкретного термометра. Вообще система проста – втыкаем и ждем, пока стрелка не остановится или цифры на табло не перестанут расти. Это я о термометрах, которые используются вне духовки. То есть вынимаем, например, курицу из духовки, втыкаем термометр и замеряем температуру. И в зависимости от результата возвращаем птицу назад в духовку или заканчиваем приготовление.
Если термометр рассчитан на то, чтобы находиться в духовке все время приготовления продукта, просто отслеживаем, когда показатель температуры достигнет нужного значения. Датчик температуры… Читать весь »
Вот сейчас приготовил и измерил температуру в бедра 83 и грудке 72
Есть еще особенности пользования таким градусником. Необходимо следить, чтобы кончик щупа не уперся в кость или не попал в кусок жира.
Лучше использовать не термометр, а термощуп.INKBIRD например есть на один щуп, на 2 на 3 и на 4, есть так же на 6 щупов с макс температурой 330 градусов.Температура внутри окорочка утки должна достигнуть 66 градусов и запекаться с этой температурой 5 минут.Данные в таблице не верны. температура говядины прожарки RARE – 49 градусов Medium rare -54 градуса.Все есть в мировых кулинарных справочниках.
Видела в фильме как домохозяйка воткнула в огромную индейку такой же термометр (перед запеканием) и отправила это все в духовку. Т.е. термометр должен пробыть в духовке 2-3 часа? Возможно ли это?
Возможно, если термометр для этого предназначен. Они разные бывают. У нас чаще всего продаются те, которые надо вствлять с мясо-птицу вне духовки.
Сейчас такой термометр в икее продаётся)
У меня духовка Електролюкс с термощупом.Так вот это такой шнур от иглы,который втыкается в разъём на панели духовки и спокойно находится внутри духовки на протяжении всей выпечки блюда.
Это не термометр , а термощуп. Это из профессиональной кухни. Он 100% определяет степени готовности. Не надо это контролировать. Он может находиться в духовке хоть неделю. Я занимаюсь этим 20 лет!
вонючка и зазнайка, 20 лет занимается и ничего не знает
Есть термометр у которого щуп с проводом достаточной длины.щуп вставляется мясо,птицу и т.д.Сам прибор выносится за пределы духового шкафа. Выставляется нужная температура,по достижению нужной температуры в приготовляемом продукте,прибор издает звуковой сигнал.
Голос против
еще раз уточню, температуру, указанную в таблице в графе “до отдыха” должен показать термометр после замера самой толстой части, когда мы думаем, что мясо почти готово. достали, воткнули, и если температура как в табличке то доставать и давать отдыхать? извиняюсь за глупый вопрос, просто ни разу не пользовалась такой штукой, но очень захотела)
Да, вы всё правильно поняли 🙂
Татьяна, вопрос по свинине. Читала, в том числе и у вас, что для свинины приемлема только полная прожарка. Вы изменили своё мнение? Почему?
В тексте я об этом написала 😉 Розовый сок считается допустимым по американским и европейским стандартам.
эти стандарты применимы только для американских сортов свинины (и то не для всех) очень опасное допущение для россии
В америке люди часто попадают в больницу от отравления мясом свиньи.. Там контроль за мясом слабее, чем в России
Что за ерунду вы говорите? Живу более 20 лет в Штатах и в первый раз слышу, что люди из-за свинины очень часто попадают в больницы. Да здесь такой контроль за продуктами! Ещё ни разу не попался просроченный продукт. А в России по ТВ только и показывают как народный контроль, или как их там, согревает с полок просрочку. Битва идёт между хозяевами магазинов и покупателями из-за просрочки. Так что не говорите, чего не знаете. Если в больницу и попадают, то из-за овощей, но не из-за мяса.
И не надо выражать свою ненависть к США, когда пишите намеренно название континента с маленькой буквы, пытаясь показать своё мнимое ” превосходство”?. Так ведут себя незрелые дети. Хватило же ума написать Россия с большой буквы. Grow up, girl!???
А как возможно увеличение температуры “отдыха” после того как мы достаем мясо?
Я несколько раз пробовал, у меня после духовки температура сразу падает, градусник не вынимаю…
А фольгой накрываете? Какого размера/толщины куски?
Температура внутри растет, т.к. тепло от внешних слоев продукта передается внутренним, пусть и медленнее, чем в духовке.
У меня сложилось впечатление, что сок из мяса выходит при отдыхе в фольге, и мясо становится суше. Действительно так?
Сок частично выходит. Но мясо будет сухим только если вы изначально его передержали. А от отдыха оно становится мягче.
разве у свениниы есть прожарка медиум?
Об этом написано в тексте. Читайте внимательно: “Средняя прожарка (с розовым соком) считается допустимой по европейским и американским нормам безопасности продуктов”.
По европейским нормам может и считается. Но у них и санитарная безопасность производимого мяса тоже европейская, а не наша.
в америке точно – нет, в европе – не знаю..
Павел… не свЕнина! свинья, свинина..
🤣
Голос за
Голос против
Татьяна, у меня вопрос по температуре готовности колбасок (свинина+говядина 50/50 + 20% жира).
Когда готовим их на решетке в мангале, вечно возникают споры на тему, когда их снимать, чтобы оболочка уже была хрустящей, но при этом сохранилась сочность. В итоге все вечно пересушиваем. Хочу взять на очередной выезд на природу термометр и наконец довести их до правильной кондиции 🙂
Не дописала 🙂
Хочу довести до 60 градусов. Но не укутывать, чтобы “хрустящесть” оболочки не потерять. Как вы думаете, достаточно будет такой температуры?
Я считаю, что 60 градусов хорошо даже для свинины – в Европе и США уже давно средняя прожарка свинины никого не смущает 🙂
Прочитала, что после наполнения колбасок их надо два раза залить кипятком и остудить. И дальше хоть морозить, хоть жарить на гриле. Так и делаю теперь. Хватает 20мин на разогретом гриле при диаметре черевы 42мм.
Фарш из курицы или индейки: 77-79 °C Фарш из говядины или баранины: 71 ºC Фарш из свинины: 71 ºC
Лиза, я сам делаю колбасу, в том числе грилевские колбаски, так вот я, перед жаркой их бланширую. Температура воды не выше 80 градусов, минут 15,20. Черева становятся эластичнее, при жарке не лопаются. Весь сок остаётся внутри.
Chicago, боюсь, в походных условиях возиться с котелком и разогревом воды будет проблематично. Разве что заранее их приварить. В передаче “Все буде смачно” (Украина) эксперт советовал ненадолго вымачивать кишки в уксусно-содовом растворе. Я этому совету последовала, и мне показалось, что после такой обработки они действительно стали помягче.
Татьяна, здравствуйте. Возможно, пишу не в ту тему, но очень хочу узнать Ваше мнение по поводу духовки. У нас намечается ремонт с заменой кухонной плиты и духового шкафа (будут встраиваемые). Мы с мужем крайне расходимся во мнениях: я хочу приобрести газовую духовку, он – электрическую. По-моему, в электродуховке вкус блюд отличается от приготовленных в газовой духовке. Поделитесь, пожалуйста, мнением. Муж категорически настаивает на электро, мол, у всех знакомых именно она, а газовая духовка – прошлый век. Есть ли существенная разница? Спасибо.
Лично я за электрические духовки – они четче держат температуру и равномернее распределяют по камере нагретый воздух.
Вкус еды не отличается 🙂 Я сама перешла с газа на электро и просто счастлива 🙂
При жарке стейка правильно будет периодически снимать его с огня и дать “отдохнуть”, остыть наружной поверхности. Иначе, пока прожарится внутри, снаружи может погореть.
А вас не смущает тот момент, что когда остывает внешняя поверхность, тепло перестает проникать внутрь? И таким образом вы попросту растягиваете процесс приготовления, попутно теряя мясной сок и мягкость волокон.
Здравствуйте, Танюша спасайте – как приготовить Фазана??? Заранее огромное спасибище)
К сожалению, опыта работы с фазаном у меня пока нет. Поэтому проверенных рекомендаций я дать не смогу.
Добрый день . Есть ли данные готовности свиной печени по температуре?
Большое спасибо,очень полезная информация.
Витчины, сервилаты, вареные колбасы сардельки и сосиски варятся до температуры 64-70 гр.
Это по технологии из санитарно проверенным жильем.
Как это свинина “медиум”,разве у свинины есть прожарки?и многие повара и сайты ,считают оптимальную температуру от 75/80 градусов ,именно при этих температурах гибнут опасные для человека бактерии,но никак не 60/65 градусов.
Читайте текст над таблицей. Цитирую:
Средняя прожарка (с розовым соком) считается допустимой по европейским и американским нормам безопасности продуктов.
почему в таблице написано “с кровью” на говядине медиум реир, фо факту же там не кровь а сок, совсем разные вещи
Потому что это устойчивое выражение в русском языке для обозначения такой прожарки.
С каких пор свинину готовят медиум прожарки???
Спасибо огромное. Отличная статья. Таблица прожарки супер. А по поводу медиум прожарки свинины, скажу вот что: именно на эту температуру нужно ориентироваться при приготовлении ветчины (в ветчиннице), тогда весь сок останется внутри. Просто готовиться 4-5 часов, а не так – нагрел при 150 гр за пол-часа и выключил.
Единственное, что добавлю к пред идущему комментарию, на моём термометре несколько иные температуры, но если выбрать золотую середину, будет то, что надо.
Well done-хорошо пр; medium -средней прожарки; medium Rare -слабой прожарки; Rare – с кровью
Beef – Говядина 77 71 63 60
Veal-телятина 77 71 63
Lamb-баранина 77 71 63
Pork-свинина 77 71
Chick-курица 82
Turkey-индейка 82
У вас неверные цифры, увы. 60 градусов для говядны – это уже уверенный медиум, даже не медиум рэ. А по вашей схеме это с кровью выходит.
Буду очень благодарен, если еще добавите температуру в духовке
Куда дели прожарку медиум ведь?
Голос за
Очень полезные советы.
Голос за
Благодарю!
Голос за
Рыбу рыбные стейки стоит термо щуп ставить не в самую толстую часть а наоборот.так как она сама дойдет до стандартного медиума
Голос за
Здравствуйте,хочу открыть курицу гриль-но что-то не получается с прожаркой курицы,духовка гриль профессиональная,,,вес курицы в среднем 1,6 кг(может подскажете )жарила 90 мин при 180 градусах и 10 мин при 220
Вы серьёзно ? Вы где видели что медиум это 60-65 градусов вы чё ? 65 градусов это всё вел дан, подошва, уважаемые кулинары если кто готовит говядину 65 градусов пожалуйста готовьте свинину, по крайней мере я про шашлыки и стейки говорю.
Духовка. Довел температуру внутри свинины до 80 градусов. Подскажите, пожалуйста, а сколько времени должна находиться свинина при такой температуре, чтобы погибли все плохие бактерии. Спасибо!
Голос за
Голос против
Дошло до 80 – и вынимаете. И даете полежать минут 10-15 – за это время температура еще на пару градусов поднимется, уже вне духовки.
Голос против
По факту температура поднимается на 1 градус в течение минуты-двух после извлечения из духовки, а через 10-15 минут опускается на 2-3. Термощуп в грудке курицы, запеченной целиком.
Голос за
Голос против
Вы сейчас описываете один частный случай. С одним продуктом.
По факту разница реально может доходить до 10 градусов. Чем выше температура в духовке/конвектомате, тем больше разбежка.
Голос за
Голос против
Безусловно, это частный конкретный случай. Духовка была 200 С. Продолжим наблюдение)
Голос за
свинина прожарки медиум, вы серьезно?
Голос за
Голос против
Серьезно – это норма в США, например.
Голос за
Голос против