Способы обработки продуктов. Варка в конверте

Для обывателя, наверное, привычнее немного другая формулировка – запекание в конверте. Так как упакованное в конверт блюдо отправляется в духовку. Так или иначе, с таким способом приготовления сталкивались если не все, то многие. Вы ведь запекали курицу или рыбу в фольге? А теперь давайте разберемся с этими самыми конвертами поподробнее.

Суть метода в том, что все ингредиенты блюда определенным образом нарезаются, делятся на порции, заворачиваются в пергаментный конверт и готовятся в духовке или печи на пару от соков, выделяемых содержимым конверта.

О конверте

Задача конверта – удерживать в себе пар, который выделяется из нагреваемых продуктов или предварительно добавленной варочной жидкости.

В качестве материала для конверта традиционно используется пергамент (он де бумага для выпекания, он же промасленная бумага), но аналогичных результатов позволяет добиться и пищевая фольга. В национальных вариациях ингредиенты блюда заворачивают в виноградные, банановые или другие листья, в листовой салат, в листья от початков кукурузы и т.д.

Что готовить?

Так же, как и для приготовления в пароварке, для запекания в конверте идеально подходят продукты с нежной текстурой – рыба, морепродукты, курятина, мягкие овощи. В зависимости от рецепта они могут требовать маринования (для придания дополнительных вкусовых оттенков и цвета) или предварительной обжарки (опять же, для углубления вкуса и улучшения цвета, а также для обеспечения более быстрой готовки толстых кусков).

Помимо основного ингредиента в конверт кладутся овощи, которые как раз и обеспечивают необходимые влагу и пар. Нарезать их необходимо тонко или мелко – ломтиками, соломкой, мелкими кубиками – и при необходимости предварительно пассеровать или бланшировать, чтобы они гарантированно приготовились на пару за короткое время.
Зелень в конверт кладется произвольно – веточками или в нарезанном виде.

В качестве дополнительно варочной жидкости могут использоваться бульоны, сок цитрусов, вино, жирные сливки или предварительно приготовленные соусы.

Общие указания

Берем пергамент и вырезаем из него листы в форме сердец, квадратов или прямоугольников такого размера, чтобы все ингредиенты свободно на них помещались и по периметру еще оставалось около 2,5 см запаса. Смазываем пергамент маслом, чтобы продукты к нему не прилипли. Кладем продукты на одну половину листа (подушку из овощей вниз, соус, если есть, туда же, основной ингредиент поверх них), второй половиной накрываем и скрепляем кромку. Кладем конверты на противень и отправляем в духовку, разогретую до температуры, указанной в рецепте. Готовим до тех пор, пока конверт не вздуется, а пергамент не потемнеет, или выдерживаем указанное в конкретном рецепте время.

Подавать можно прямо в конверте – тогда при разрезании или разрывании бумаги из этого самого конверта выйдет ароматный пар 🙂 .

Примерный расчет пропорции

В среднем на одну порцию блюда, приготовленного в конверте, необходимо:

  • 120-170 г подготовленного основного ингредиента (мяса, рыбы или птицы),
  • до 30 мл варочной жидкости (см выше) или около 50-70 г сочных овощей,
  • соль, приправы, ароматические или вкусовые ингредиенты (зелень и проч.) по вкусу или по рецепту

Использую эту примерную пропорцию,  вы сможете самостоятельно варьировать ингредиенты и придумывать новые сочетания 😉 .

Рецепты на тему:

Форель, запеченная в пергаменте

Лосось с цуккини в конверте

Комментарии

Все (22)
С фото
Rosinka

Очень удобно, кстати, готовить в конверте – ничего не пачкает посуду. И вкусно!

Olivia

А у нас ещё продаются так называемые рукава для запекания, они похожи на пакеты целофановые шуршащие. Они бывают отрывные одного размера, и в рулоне для того, чтобы размер нужный отмотать (если утка например целиком готовится). Запекается всё оч красиво, рукав ведь просвечивается, так же надувается в процессе готовки! А, ещё к нему есть проволочки специальные, которыми рукав завязывается! Очень удобно! и главное ВКУСНО!

Fira

В первый раз слышу про “конверты”. Спасибо за информацию!
У нас тоже в продаже появились Рукава для запекания. Очень удобно – духовка не пачкается, а главное видно в какой кондиции блюдо. А Вы, Татьяна, готовили в рукаве?

Алёна

Мне очень нравится готовить в пергаменте. Особенно рыбку с овощами 🙂
В фольге иногда мясо делаю.
Целофановые “рукава” не нравятся – как-то боязно, хотя, конечно, они для пищевых целей…

Юляша

Готовила в рукаве камбалу, очень нежная рыбка! Получается сочно и вкусно!

Юлия

а мне нравится в фольге рыба кефаль с лимоном и розмарином
подруга делала как-то потрясающую скумбрию с овощами

Таня, а чем отличается для этих целей бумага от фольги?

Милена

Я готовлю частенько и в фольге, и в рукаве, и в пергаменте. Заметила, что в бамаге исходный продукт суше получается чем в фольге. Может за счет того, что так плотно как фольгу бумагу не запечатаешь.

Katerina

Татьяна, я не поняла, а чем скреплять листы пергамента ?

Елена

Запекание в конверте из фольги прекрасно описано у Похлебкина,пергамент в то время достать было сложно, пользовались упаковкой от печенья и компрессной бумагой,”вощанкой”,но она тонкая. А мне еще нравится способ упаковки “в мешочек”- на квадратный лист пергамента укладываются продукты (1 порция) и бумага собирается сверху складочками-сборочками и перевязывается бечевкой.Так и подается,порционно,чтобы каждый сам свой “мешочек” открыл… Рукав для запекания- из полиэтилена ,а не из целлофана.(отличие-как шерсть от шелка)!

Рукав для запекания изготавливают не из полиэтилена, а из полиэтилентерефталата. Это немножко другой полимер (отличаются – как шерсть от шелка :). Кстати этот полимер больше известен под другим названием – лавсан :).

Лиза

Приготовила в конверте из пергамента котлеты с кабачком, сладким перцем и тимьяном. Получилось вкусно, хотя котлеты были жестковаты, думаю, в следующий раз надо фарш целиком из свинины брать.

Лиза

Таня! Нет ли у вас идей, как приготовить в конверте кусок говядины или свинины? Надо ли мясо отбивать? И сколько нужно его держать в духовке и при какой температуре, чтобы оно дошло до кондиции?

Darjy

Не знаю, в эту ли тему писать, но т.к. вопрос про пергамент, напишу сюда, наболело!) Татьяна, столкнулась с проблемой- буквально все продукты от рыбы до выпечки при запекании в духовке на пергаменте прилимают к нему( Ваш рулетик из семги вообще еле отодрали. В чем может быть проблема? Очень хочется испечь к НГ торт “Наполеон” и не знаю стоит ли браться, чую все коржи выброшу вместе с пергаментом(
SOS!)

Евгения

Я когда пеку коржи для торта “Наполеон”, раскатываю их на столе, а выпекаю на донышке от разъемной формы. Но это нужно навостриться. А в первый раз рекла на противне, только перевернула его вверх дном.)))) Раскатала, обрезала и в духовку.)))

Пергамент перед укладкой продуктов надо довольно щедро смазать маслом. Хотя Вы правы – выпечка к пергаменту частенько прилипает.
Последнее время выпечку укладываю на смазанную растительным маслом фольгу

Darjy

Евгения, спасибо за совет, идею с перевернутым противнем обязательно возьму на вооружение!;)

Darjy

Спасибо за совет! Попробую найти плотный пергамент!

avatar
wpDiscuz
0
1
0
1