Снимите это немедленно! Как пользоваться крышками при готовке

На домашней кухне практически все кастрюли и сковородки имеют родные крышки, которыми их укомплектовал производитель. Но то, что в комплекте есть крышка, совсем не означает, что ею всегда надо пользоваться. Рассказываю про 5 случаев в готовке, когда крышку стоит отложить в сторону.

1. Приготовление бульонов, супов и густых рагу.

Словом, все случаи, когда нам важно дать лишней жидкости испариться и тем самым сделать вкус блюда более насыщенным и концентрированным. Варка борща, выпаривание соусов на вине, приготовление насыщенного куриного бульона – все это важно делать без крышки. Исключение – рагу и жаркое, требующее длительного тушения.

2. Приготовление редуцированных соусов.

Речь про соусы, приготовление которых включает такой шаг как выпаривание жидкости. Как правило, это различные соусы на вине, а также томатные соусы для пасты.

3. Обжаривание мяса, птицы и рыбы до корочки.

Сюда включено приготовление всех видов стейков, жареной курицы  и утиной грудки, рыбы стейками и филе, креветок, кальмаров, гребешков и т.д. И даже банальных котлет в панировке. Если накрыть сковороду крышкой, корочка размягчится, а продукт пустит сок. Этого мы допустить не можем. Потому если продукт невозможно прожарить на сковороде полностью, лучше довести его до готовности в духовке – так и корочка будет на месте, и соки не убегут.

4. Стир-фрай или жарка в воке.

Как и в предыдущем пункте, тут важна хорошая поджаристая корочка. А пар, который будет выделяться из продуктов при жарке, конденсироваться на крышке и капать обратно в вок, просто не даст этой корочке образоваться. Кстати, именно из-за выделения излишней жидкости в воке рекомендуется жарить небольшими порциями, чтобы кусочкам продукта не было тесно.

5. Жарка во фритюре.

В первую очередь, это небезопасно. Во время приготовления любой продукт выделяет пар, который будет активно конденсироваться на крышке и капать в раскаленное масло. Вы просто не сможете приблизиться к кастрюле, чтобы элементарно проверить готовность продукта. Ожоги на производстве нам не нужны – как и крышка на емкости с маслом.

Когда же крышка нужна обязательно?

Тут все просто. Накрывайте кастрюлю крышкой в тех случаях, когда важно, чтобы влага а) задержалась в посуде подольше (например, при длительном тушении жесткого мяса) или б) впиталась в продукт, а не ушла в атмосферу (как при варке круп).

Комментарии

Все (21)
С фото

Оооо,а коли вариться паста кришка також не потрібна???
Бо коли мій чоловік накриває баняк в цей час кришкою, в мене виникає непереборне бажання її в нього запустити:)))

Конечно нет! Вы же не тушите и не впитываете воду в пасту 😉
Хотя где-то в советских рецептах что-то такое было: “варить макароны до полного впитывания воды, заправить кусочком сливочного масла” 😳

Я бульоны и супы варю под крышкой без кипения (люблю прозрачные бульоны), а в плане концентрированности – всегда беру гораздо меньше воды, а потом добавляю кипятка при необходимости. И в заморозке бульоны-концентраты меньше места занимают.
В остальном с крышками поступаю так же 😊

Виктория И.

А почему борщ надо варить не под крышкой?…ни разу не видела , чтобы борщ варили без крышки…

Тоже никогда не варю борщ без крышки, кусок говядины (свинину в супе не люблю) варится долго, и бульон за это время просто выкипит. И никогда не добавляю в бульон кипяток, мне кажется, что сразу ухудшается вкус бульона.

Наталия

“Потому если продукт невозможно прожарить на сковороде полностью, лучше довести его до готовности в духовке – так и корочка будет на месте, и соки не убегут.” – Вот это у меня получается плохо… потому как доводить до готовности приходится более глубокие слои мяса, при том, что корочка уже прожарена. И в духовке мясо у меня сушится. Поэтому всегда ставлю в духовку либо с крышкой (чаще из фольги), либо в рукаве, либо в фольге. Да, понимаю, что это может не совсем правильно, но по-правильному получается жесткая или сухая корка… Т.к. часто я готовлю/запекаю сразу большой кусок мяса или утку целиком.

Получается, когда варишь кашу, ее надо крышкой накрывать?

Татьяна,подскажите,пожалуйста,я бульон варю для борща в 5 литровой кастрюле,из говядины,часа 1,5-2.Нужно варить без крышки?А на каком нагреве варить?На медленном или среднем?

Татьяна

Мой свёкор жарит рыбу, как правило, разрезая ее по хребту пополам. С аппетитной хрустящей корочкой. Просила его научить и менятакую жарить. Оказалось, что он жарит на небольшом огне, чуть меньше среднего. Положив на сковороду, сразу накрывает крышкой. Жарится с одной стороны достаточно долго. Переворачивается, снова накрывается крышкой и таким же образом жарится долго вторая сторона. Я не поверила, что по этому методу образуется хрустящая корочка. Меня мама учила жарить без крышки. Сделала так дома сама, и, о чудо, у меня получилось тоже!!! Мама мне не поверила, и вы, наверное, тоже не поверите😉

avatar
wpDiscuz
0
0
2
4