Голландский соус

Голландский соус

 25 минут
 Средний

Ингредиенты на 4-6 порций:

Основа

Комментарии

Все (41)
С фото
Anna
Anna

Татьяна, при всем к вам уважении, это не голландский соус, это соус biere blanche “белое масло”, в классическом голландском нет ни вина, ни тем более лука. Я училась в кулинарной школе во Франции и все это изучала.

Natalia
Natalia
в ответ Anna

Я тоже учусь во французской кулинарной школе, только в Лондоне, и подозреваю, это одна и та же школа.
Татьяна права, Бер Блан готовится по другой технологии, без водяной бани и яиц, масло размешивается в шалоте с вином и уксусом, видимо, они вас и сбили с толку.
Мы тоже готовили Голландез без вина и уксуса, но судя по технологии и внешнему виду, это именно он:)

Татьяна
Татьяна

Я так понимаю, это как майонез..растительно масло+яйца, а дальше что душе угодно: гочрица, лимон, уксус..тут принципиально другое масло, в этом фишка. Это я типа споры пресечь сразу))). Танюше спасибо как вегода!

Нина
Нина

Танечка, у меня вопросы:
1. Можно заменить винный уксус яблочным?
2. На фото видно, что Вы взбивали венчиком вручную, это принципиально? Миксером нельзя?
3. И еще – в последних Ваших фото к рецептам появляются очень красивые деревянные доски (круглая, квадратная) – это разделочные доски или такой вариант тарелки для подачи? Кто производитель и из чего они сделаны? Ну очень они мне нравятся.
Заранее благодарю за ответы. )

Anna
Anna

Татьяна, тогда, пожалуйста, подскажите, на какой именно источник вы опирались.

Anna
Anna

Татьяна, ну хорошо, пусть это не в точности бер-блан, это я соглашусь, но это и не классический голландский. Может, ваши издания профессиональны, но тем не менее, они не французские, и я не в одном французском издании не видела, чтобы голландез на уваренном вине делали.

Татьяна
Татьяна
в ответ Anna

Анна, ну к чему этот снобизм, право слово, мы же не во французской кулинарной школе? Дело в том, что даже если Татьяна Mild и опиралась в своих изысканиях не на классическую французскую литературу, ну и что? Мы ведь всё равно не сможем купить продукты того качества, повторить у себя на кухне весь процесс приготовления в его академическом понимании. А нам и не надо. Ко мне не придет на ужин француз и не раскритикует меня за отступление от канонов. Зато благодаря работе Татьяны, у меня есть масса вариантов блюд каждый день, благодаря ей я научилась печь торты, не бояться работать с… Читать весь »

Юлия
Юлия

Эти споры на сайте просто убивают… То не так называется, то не то положила, то не так сварила… Ну как захотела, так и назвала. Неужели это так важно?!

Shaherezada
Shaherezada

Анна. С Вашей кулинарной школой во Франции надлежало бы открыть свой кулинарный блог:))) А не сидеть здесь с нами, поварятами и показывать себя. Зависть- плохая штука! )))))))))

Нина
Нина

Пользуясь моментом и завершая дискуссию, хочу сказать, что я почти в 2 раза старше Татьяны Mild, но именно благодаря ее КУЛИНАРНОЙ ШКОЛЕ я перестала бояться кухни, даже наоборот – моя кулинарная жизнь стала интересной и насыщенной, я поверила в себя и узнала, что многое могу. Радую свою семью и радуюсь сама! Спасибо Вам, Танечка!

Нелли
Нелли

А можно такой соус замораживать в формочках для льда? если нет, то какие соусы можно?

Диана
Диана

А когда добавлять соль и перец?

Alina-belle
Alina-belle

Таня, нет вина что делать? Остальное все есть. А так хочется приготовить.

Тина
Тина

Татьяна, добрый день. Я правильно понимаю, что лук, лавровый лист и петрушку вынимаем перед добавлением яиц?

Katrin
Екатерина Минск

сколько примерно соуса получается в мл?
полагаю что мне столько не нужно. В рецепте указано что должно остаться около 30 мл жидкости, а 1/3 это вообще 10 мл, которые могут запросто испариться или размазаться по дну. Реально ли приготовить из 1/3 ингредиентов?

lunakam
Елена

Татьяна, скажите, если делать на лимонном соке, которого, как вы сказали, надо 20 мл, остальной объем до вина, 130 мл, добирать водой?

Marinka
Marinka

Я вчера делала этот соус к курице. Давно знала про голландский соус, но часто читала комменты про то, что расслоился и все такое. Но, благодаря нашей замечательной Тане, все прекрасно получилось! Голландез прекрасен!

Руслана
Руслана

подскажите, а его можно хранить? допустим я сделаю его сегодня вечером, а использую утром. Вкус же не изменится?

yroslava
yroslava

КЛАСС!!!

golova-persik
golova-persik

Таня, здраствуйте!
Готовлю по Вашим рецептам и никогда не бывыало осечек, а тут уже второй раз — и результат не радует.
Опишу проблему: после ввода винной смеси, при взбивании желтков на водяной бане, они взбиваются в густую пену с мелкими пузырями. Следы от венчика остаются, но быстро пропадают. Это сказывается на конечном результате: соус получается не гладкий, а пузырчатый и по сравнению с ресторанным соусом — более текучим, не таким густым.

Взбивала около 10 минут ручный миксером за неимением венчика.
С моей стороны могли быть следующие косяки: слишком горячая водяная баня (вода кипела).

В чём может… Читать весь »

IMG_20181014_095345.jpg
golova-persik
golova-persik
в ответ golova-persik

Кажется, мой комментарий затерялся среди рекомендаций сериалов. Поднимаю его наверх!

Marinka_
Марина
в ответ golova-persik

Мне кажется вы не доварили желтки.Я вчера готовила и такая же пена была,потом всё загустело,как крем заварной стала смесь.

Marinka_
Марина

Татьяна,подскажите,пожалуйста,какой соус лучше всего по вашему мнению подойдёт к гребешкам?

Marinka_
Марина

Приготовила этот соус к рыбе.Нам очень понравился.Немного оставила на утро посмотреть,что будет.Соус застыл в холодильнике,растапливала на водяной бане,получился жидкий,как обычное растопленное сливочное масло.Баню заменила на леденую и после взбивания венчиком он стал снова кремообразным,как вчера,но вкус изменился.Свежий,конечно,вкуснее.Спасибо за рецепт!

Alma
Alma

Татьяна, подскажите в этом рецепте можно использовать рисовый уксус?

avatar
wpDiscuz
Подпишись в Инстаграме!