Зефир

Зефир

 50 минут
 Средний

Комментарии

Все (152)
С фото
Ольга
Ольга

вопрос по поводу сиропа: я делала его первый раз и без термометра. пока взбивала яблочное пюре сироп как бы засахарился и загустел когда остывал. пришлось добавлять его ложкой. что я сделала не так? не доварила его? в остальном все отлично. хорошо все взбилось и зефир держит форму. на вкус попробую завтра.
п.с. теперь я понимаю какое нереальное кол-во сахара в зефире. буду относиться к нему теперь с осторожностью ))
спасибо.

Лида
Лида

Вообще-то яблочное пюре+ сахар+ белок и проч. взбивается само по себе, можно все это предоставить кухонному комбайну. Но вот сироп надо стоять и все время помешивать самому. Особенно, когда он становится белым и булькает большими пузырями – это значит, что он достиг температуры примерно 100-110 градусов. В таком состоянии надо его кипятить не меньше 2-х минут. Потом надо поставить сироп остужаться и не доводить его до меньше, чем 80 градусов, дело в том, что в пюре есть свежий яичный белок, и если там есть сальмонелла, то она нейтрализуется при примерно 60 градусах по Цельсию, лучше сироп лить в яблочное пюре,… Читать весь »

Ольга
Ольга

Лида, я именно так и делала. сироп застыл после кипения и в процессе остывания. возможно он просто слишком остыл. в следующий ра попробую подогреть, если такое снова случится.
а вообще зефир очень вкусный получился, тающий во рту. но наверное, добавлю чуть больше агара.

Ольга
Ольга

еще несколько вопросов )
1. как уменьшить кол-во сахара в зефире? я понимаю, что в сиропе этого лучше не делать. но критично ли, если в само яблочное пюре добавить сахара меньше?
2. чтобы сделать фруктовый зефир в каких пропорциях добавлять ягоды/фрукты? нужно уменьшать кол-во яблочного пюре?
спасибо.

Лида
Лида

Если говорить о данном рецепте, то здесь количество фруктового пюре должно быть 250 грамм и его можно делать в любых пропроциях – яблочное пюре и смородиновое пюре (или грушевое или ананасовое), только помните, что в яблоках (особенно антоновке) самое большое количество пектина из всех фруктов, а пектин нужен для желеобразования массы. Так что, чем меньше вы кладете яблочного пюре, тем больше добавляйте агара-агара. Яблочное пюре вообще можно не использовать, например я в сезон я использую исключительно клюквенное пюре для красного клюквенного зефира (его даже красить не надо). Но также взбивать массу надо дольше и не выдавливать слишком толстые “розочки” зефирные,… Читать весь »

Ольга
Ольга

Лида, спасибо. вы просто специалист по зефиру ))

Alyona
Alyona

У меня тоже получилась воздушная масса, даже близко не напоминающая меренги.
Боюсь, такой конфуз получился из-за слишком больших яблок.
Но в итоге всё равно вкусно, а расплывающаяся и не держащая форму масса отправилась остывать в холод в большой форме для кекса. Хотя всё же больше похожа на суфле, а не на зефир.
В связи в таким косяком, у меня вопрос.

Татьяна, можно ли сначала взбить белок с сахарной пудрой (а не сахаром), затем добавить пюре (чтобы можно было контролировать консистенцию), а после – сироп с агар-агаром? Или наоборот, сначала заварить белково-сахарную массу сиропом, а потом добавить пюре?

Лида
Лида

Алена, читайте мои коменты выше, это уже все обсуждалось. Сахарная пудра или кондитерский сахар (более мелкий) или обычный сахар тут ни при чем. Сахарную пудру вообще не рекомендуется, но, в принципе, и она бы сгодилась. Готовить пюре рекомендуется по след. схеме: пол-белка с щепоткой соли и половиной сахара, потом добавляется пюре и остальной сахар. Все это ДОЛЖНО увеличиться в объеме в 2-3 раза, если вы делаете по рецепту. Рекомендуется пользоваться электрическими взбивателями, естественно, а не ручными. Одновременно с этим вы делаете агрно-сахарный сироп на плите, потом его остужаете до нужной темп. а ПОТОМ его медленно доливаете в электромиксер, где постоянно… Читать весь »

Alyona
Alyona

Спасибо, Лидия!

Pshenichka0601
Евгения

Лида, у меня пакетики агар-агара 10 гр и этого выше крыши. Покупаю в МЕТРО КЭШ ЭНД КЕРРИ. Делала уже раз шесть-семь и всегда результат который нужен. Я предполагаю, что еще и от миксера многое зависит.

Елена
Елена

Готовила с 9 гр агара, тоже не загус, но я оставила “тесто” стоять остывать, периодически помешивая, и сразу стал получаться красивый узорчик, а первые зефирины были просто плоские как копейки.

Viktoria21
Viktoria21

Татьяна! Спасибо вам большое за ваш труд. Уже давно готовлю по вашим рецептам и результат всегда превосходный! А теперь про зефир. Зефир получился очень вкусным и нежным. Для тех, у кого зефиринки расплывались делюсь своим опытом. Я скорее всего немного недоварила сироп (хотя сироп с агаром варю не в первый раз). Поэтому масса получилась жидковатой и зефиринки расплывались. Я поставила массу ненадолго в холодильник (сначало на 5 минут, вынула, помешала и еще раз на 5 минут). Масса немного загустела и зефиринки стали прекрасно держать форму. В результате все получилось! Еще раз спасибо!

Кати
Кати

еще одно мое кулинарное фиаско после макарон…масса получилась жидкой (не доварила сироп?), зефир расплылся, получились такие лепешки

Лида
Лида

Кати, читайте мои несколько комментариев выше, в частности, про агар-агар. Кол-во агара В ДАННОМ РЕЦЕПТЕ неправильное. 🙂 Я готовлю зефир профессионально и продаю уже несколько лет и все замечательно и этот рецепт может сработать, если агара увеличить (не знаю, какой у вас продают и откуда, но чувствую, что там меньше, чем 14 граммами не обойтись. 🙂

Лида
Лида

Найдите мои комментарии выше про количество агар-агара.

Леська
Леська

Девочки, делюсь опытом: делала с детской яблочном пюрешкой (на этот рецепт брала 250 грамм), ИДЕАЛЬНО!!! Буду так делать всегда

Мария
Мария

Добрый день! Так и не дождалась ответа от Лиды

Лида
Лида

Мария, извините, я сейчас в командировке, Оль занята, вопрос в цепочке пропустила. Напишите мне прямо в почту!

Оля
Оля

Добрый вечер! Подскажите пожалуйста как зефир лучше хранить? И сколько по времени можно хранить?

Лида
Лида

Зефир хранят просто в бумажной/картонной коробке в сухом нормальном месте без перепада температур. Не в холодильнике. А вообще-то, у меня он никогда не залеживается… 🙂

Мария
Мария

Лида, в какую почту писать?

Лида
Лида

Etoleda в джимейле

Наталья
Наталья

День добрый!
У меня зефир застыл, но “пустил слезу”, влажный. Где я могла ошибиться?

Лида
Лида

Все нормально. Он застывает почти сразу сверху но одолжат “потеть” изнутри. Если у вас сушилки специальной нет, то он ещё дня два-три до кондиции доходит в таком состоянии. Главное не склеивайте сразу половинки. Пусть подсохнут. Я сушу в сушилке и за пару часов он доходит до кондиции, но до этого сушила на таких металлических раскладных полочках, предварительно покрытых пергаментной бумагой.

Iliana
Iliana

Mild сколько надо яблочного пюре?

Лида
Лида

Оксана, в рецепте же все написано, читайте сверху. 🙂
250 г

Оля
Оля

Я взвесила сколько получилось пюре из 4 средних яблок – 440 гр. Это без добавления сахара и т д.

Оля
Оля

Спасибо за рецепт! Все получилось. Правда, пришлось немного подождать, чтобы конечная масса немного остыла и начала держать форму.

Оля
Оля

Добрый день! По вкусовым качествам – выше всех похвал. просто супер! Помогите с советом: делала все строго по рецепту, вроде все неплохо получалось, но зефирки так и не затвердели даже после 2 суток заветриания. Т е они держат форму, но липнут к рукам и консистенция отличается от покупного зефира.
Я могла прогадать и немного меньше агар-агара положить, весы такое маленькое количество плохо взвешиивают… Как думаете, из-за чего это?

July-Fantasy
July-fantasy

ПРолистала все комментарии, но такой проблемы не нашла. У меня зефир отлично застыл, форму держит, но он не засыхает. Прошли уже сутки, но он корочкой не покрывается, поверхность липкая. Больше похож на панна коту со вкусом зефира.

Лида
Лида

Ну, видно, что не читали. Потому что это единственная проблема, о которой все и пишут, я лично уже раз пять отвечала. Дело в том, что именно В ЭТОМ РЕЦЕПТЕ неправильно указано количество агар-агара. 7 г агара – это ничтожно мало на данную массу. Поэтому у вас и не не схватывается и не застывает эта масса. Можете здесь полюбоваться на самые первые мои опыты несколько лет назад, пока я довела до ума количество агара (а именно – от 15-18 г на данное количество ингредиентов). В этом случае зефир схватывается сразу и ему достаточно полежать еще пару дней до мягкой корочки (или… Читать весь »

Маришка
Маришка

Я готовила зефир по этому рецепту и мне хватило агара.Все у меня застыло,засохло,ничего не расплылось.Агар брала “Айдиго”.

Pshenichka0601
Евгения

Лида, я брала агар-агар и в Метро C&C и просто развесной и делала зефир строго по рецепту. Все получалось и все подсушивалось как надо. Единственный раз я решила добавить полный пакетик (10гр), чтобы не оставалось и в итоге у меня зефир получился слишком резиновый. Так что я подозреваю, что все зависит от марки и от климата/влажности.

Ludmilla17
Людмила

Может, он у Вас уже готов? Он по-любому остается липким, его ведь еще нужно в сахарной пудре обвалять…

July-Fantasy
July-fantasy

Лида, я прочитала все и не один раз 🙂 У меня как раз все застыло сразу, агар-агар брала Айдиго по 10гр. тут писали “про корочки и слезы”, а у меня была абсолютно гладкая поверхность как безе до выпечки. (Я даже одну порцию пыталась в духовке высушить – получилось безе).В рецепте написано про 5 часов сушки, Вы написали про 2 дня. Все эти 2 дня я их по одной дегустировала)))
Людмила, я думаю, что готов. Сегодня я уже собрала зефирки, пудрой припудрила 🙂
Очень нежные, мягкие – магазинные теперь есть не смогу)))

Лида
Лида

На самом деле, я очень подозреваю, что у вас там агар продается не чистый, а с добавками (например, с желатином) и проч. Такое бывает. Потому что 7 г агара на торой объем фруктовой массы очень мал. Я работаю с агатом давно, более того, сама его делаю из той самой водоросли, которая у нас продается на каждом шагу. Так вот, порошка агара (чистейший, естественно и без всяких добавок) в количестве 7 г никогда не достаточно на такой рецепт. То есть, вообще все растекается. Поэтому хорошо бы выяснить какой у вас там агар. 😀

Лариса
Лариса

доброе утро! а какую насадку (какого размера и форсы) Вы использовали для отсаживания зефиринок на противень?)

Лида
Лида

На какой такой “противень”? Я надеюсь, что вы не думаете, что зефир надо еще выпекать… 🙂
Я лично использую насадки от компании Wilton, с их же мешками и переходниками. Большого и среднего размера, например 6B или 4B.

Мария
Мария

Здравствуйте! Нужно ли помешивать кипящий сироп?

Лида
Лида

Еще как надо размешивать! Особенно когда он начинает бурлить большими пузырями (последние 2-3 минуты). Да вы и не сможете не размешивать, потому что горячая масса будет вырываться и “схлопываться”, кстати, поосторожнее – многие люди от сахарных сиропов получают сильные ожоги (так что, рекомендую длинные спец. перчатки и фартук обязательно.

Мария
Мария

Спасибо за ответы!

Наташа
Наташа

На сколько теплым нужно вливать агар-агар? Он у меня корочками маленькими берется когда вливаю в меренгу.

Лида
Лида

Ну…. если бы вы внимательно прочли рецепт или хотя бы несколько коментариев к нему, вы бы увидели, что температуру агарного сиропа надо снизить до 80 градусов, чтобы начинать вливать его в массу. И делать это тонкой струйкой. Для этого надо вообще градусник нормальный иметь. Потому что температура бурлящего сиропа на огне примерно 110 градусов. А потом его надо поставить остывать, но не выше (масса осядет) и не ниже (будет комками) 80 градусов.

Koihito
Koihito

Вкусно, но для меня он оказалса слишком мягким.

IMG_4818.JPG
Renata_87
Рената

Татьяна, подскажите, в чем проблема? После добавления сиропа масса сначала набрала плотность до мягких пиков, а после продолжения взбивания, потеряла в объеме и стала более жидкой. Масса почти остыла, положительной динамики не наблюдается, продолжаю взбивать… сироп варила с термометром до 110 градусов.

Renata_87
Рената

Татьяна, в чем может быть проблема??? После добавления сиропа, масса сначала набрала плотность, взбивала до мягких пиков. После продолжения взбивать масса потеряла плотность, стала более жидкой, взбивать продолжаю, но ничего не меняется. Сироп варила с термометром до 110 градусов, после остудила немного.

Inga
Inga

Готовила впервые. Всегда считала, что зефир могут приготовить только супер
кондитеры, а на деле оказалось все не так уж сложно.

IMG_9260[1].JPG
OlesyaSmi
OlesyaSmi

Зефир

PELwOQMbLew.jpg
Plushka
Злостная Плюшка

Пробовала делать 7 (!) раз,всегда получались плоские плюшки. Сдалась ,сделала из чёрной смородины,и вуаля-успех! Сравнила рецепты и решила добавить ещё один белок + 5 гр агара (на всякий пожарный,ибо яблоки не антоновские). Как итог-прекрасно получилось. Вот результат)
comment image

Анна
Анна

Здравствуйте,а в чем разбавлять агар-агар.Я разбавляла в холодной,но у меня он вообще на застыл.И в каких пропорциях?

Septima
StarSong

Решила, наконец, повторить опыт с зефиром, только на этот раз с яблочным. По вкусу он понравился даже больше, чем предыдущий черносмородиновый. Переживала, что не выйдет, поскольку были последние 7 грамм агар-агара вместо нужных восьми, но всё застыло – наверное, потому, что сироп до нужной температуры наконец прогрелся. Однако в этот раз было сложновато взбивать обычным миксером столько массы, да и нужно еще потренироваться в отсаживании зефирок, а то они немного разнокалиберные и неровные получились =) На очереди зефир с клубникой, а там, может, и до этого рецепта доберусь (https://www.vkusnyblog.ru/recipe/mussovoe-pirozhnoe-s-shokoladom-i-marakujej/), хотя все еще боюсь за него браться.
… Читать весь »

IMG_0949.JPG
Зефир.jpg
IMG_0955.JPG
Septima
StarSong

Подскажите, пожалуйста, как лучше хранить такой зефир и сколько времени?

MaryPoppins
MaryPoppins

Добрый день! Подскажите, пожалуйста, как уменьшить количество сахара? Чтобы не испортить текстуру. Не могу есть, слишком приторно.

MaryPoppins
MaryPoppins

Рассказываю для тех, кому актуально. Готовили точно по рецепту, только сахар в яблочное пюре не клали. Текстура ничуть не пострадала – получилось великолепно, очень вкусно, съели за один день. 400 грамм в агар-агар вполне достаточно.

Strawberry_Panic
Анастасия

Татьяна, добрый день. Я пишу вот по какой причине. Этот год – довольно урожайный. Но яблоки долго храниться все равно не смогут. Можно ли заранее заготовить порционно пюре и заморозить?
Заранее спасибо за ответ)

Viktory_Ko
Viktory_Ko

У меня аналогичный вопрос… Я так понимаю, что можно приготовить пюре, проварить его с сахаром и в таком виде хранить, как варенье. Только не понятны пропорции, сколько пюре в рецепте?

Elenka11176
elenka11176

Получился Главное хороший агар агар купить

20191130_144442.jpg
20191201_121104.jpg
Volha_Volha
Volha_Volha

Второй раз делаю, очень неплохо, спасибо за рецепт. Сохли часов 15, остались нежные внутри, консистенция не похожа на магазинный зефир. Но вкусно-вкусно)) Не очень получается форма у зефирок, видимо, масса у меня несколько жидковата. В следующий раз попробую положить чуть больше агара, наверное.

IMG_20210421_074840.jpg
OsjaZotova
Ольга

Здравствуйте! Скажите, пожалуйста, можно использовать покупное яблочное пюре, из детского питания?

avatar
wpDiscuz
Подпишись в Инстаграме!