Зефир

Зефир

[Всего голосов: 3    Средний: 4.3/5]
4.33 / 3
Голосовать могут только зарегистрированные пользователи

Не так давно кто-то из моих читательниц просил рецепт домашнего зефира. Отдаю должок - ловите :) Собиралась я с мыслями долго, но на деле все, как всегда, оказалось довольно просто. Главной сложностью было купить агар-агар, но, как выяснилось, в Минске проблемы с этим нет - нужно знать, где искать, Комаровский рынок - наше всё.

По текстуре зефир неотличим от покупного, но в данном случае вы можете быть уверены, что все натурально ;)

 134
 22.04.2013
  • Facebook
  • Вконтакте
  • Одноклассники
  • Twitter

Состав

Агар-агар кладем в ковшик и заливаем водой. Оставляем набухать.

Яблоки разрезаем пополам, вырезаем сердцевину. Кладем в огнеупорную форму.

Яблоки

Ставим в разогретую до 200 градусов духовку и запекаем около 15-20 минут, пока яблоки не станут мягкими. Вынимаем и даем немного остыть. Затем выскребаем мякоть из шкурок и перемалываем блендером для однородности.

Яблочное пюре

Чтобы избежать попадания в зефир не перемолотых кусочков и перегородок, протираем пюре через металлическое сито.

Добавляем в пюре ванильный сахар и 250 обычного, перемешиваем.

Пюре + сахар

Ковш с агаром ставим на средний огонь и варим до растворения. Добавляем оставшиеся 475 г сахара и варим смесь, пока она не достигнет температуры 110 градусов.

Варим сироп

Выключаем и даем немного остыть.

В яблочное пюре добавляем половину белка и взбиваем на высокой скорости до посветления массы.

Добавляем оставшуюся половину белка и взбиваем до получения пышной массы.

Взбиваем массу

Не прекращая взбивать, тонкой струйкой вливаем чуть остывший сироп. Должна получиться масса, напоминающая меренгу.

Перекладываем массу в кондитерский мешок с насадкой и отсаживаем зефир на пергаментную бумагу.

Отсаживаем зефир

Оставляем зефир при комнатной температуре на ночь или хотя бы на 5 часов - за это время он должен заветриться и подсохнуть.

Посыпаем половинки зефира сахарной пудрой, затем снимаем с пергамента и соединяем попарно.

Наслаждаемся.

Зефир

Приятного аппетита!

Подписаться

Комментарии

Все (134)
С фото
Ольга

вопрос по поводу сиропа: я делала его первый раз и без термометра. пока взбивала яблочное пюре сироп как бы засахарился и загустел когда остывал. пришлось добавлять его ложкой. что я сделала не так? не доварила его? в остальном все отлично. хорошо все взбилось и зефир держит форму. на вкус попробую завтра.
п.с. теперь я понимаю какое нереальное кол-во сахара в зефире. буду относиться к нему теперь с осторожностью ))
спасибо.

Лида
Вообще-то яблочное пюре+ сахар+ белок и проч. взбивается само по себе, можно все это предоставить кухонному комбайну. Но вот сироп надо стоять и все время помешивать самому. Особенно, когда он становится белым и булькает большими пузырями – это значит, что он достиг температуры примерно 100-110 градусов. В таком состоянии надо его кипятить не меньше 2-х минут. Потом надо поставить сироп остужаться и не доводить его до меньше, чем 80 градусов, дело в том, что в пюре есть свежий яичный белок, и если там есть сальмонелла, то она нейтрализуется при примерно 60 градусах по Цельсию, лучше сироп лить в яблочное пюре,… Читать весь »
Ольга

Лида, я именно так и делала. сироп застыл после кипения и в процессе остывания. возможно он просто слишком остыл. в следующий ра попробую подогреть, если такое снова случится.
а вообще зефир очень вкусный получился, тающий во рту. но наверное, добавлю чуть больше агара.

Ольга

еще несколько вопросов )
1. как уменьшить кол-во сахара в зефире? я понимаю, что в сиропе этого лучше не делать. но критично ли, если в само яблочное пюре добавить сахара меньше?
2. чтобы сделать фруктовый зефир в каких пропорциях добавлять ягоды/фрукты? нужно уменьшать кол-во яблочного пюре?
спасибо.

Лида
Если говорить о данном рецепте, то здесь количество фруктового пюре должно быть 250 грамм и его можно делать в любых пропроциях – яблочное пюре и смородиновое пюре (или грушевое или ананасовое), только помните, что в яблоках (особенно антоновке) самое большое количество пектина из всех фруктов, а пектин нужен для желеобразования массы. Так что, чем меньше вы кладете яблочного пюре, тем больше добавляйте агара-агара. Яблочное пюре вообще можно не использовать, например я в сезон я использую исключительно клюквенное пюре для красного клюквенного зефира (его даже красить не надо). Но также взбивать массу надо дольше и не выдавливать слишком толстые “розочки” зефирные,… Читать весь »
Ольга

Лида, спасибо. вы просто специалист по зефиру ))

У меня тоже получилась воздушная масса, даже близко не напоминающая меренги.
Боюсь, такой конфуз получился из-за слишком больших яблок.
Но в итоге всё равно вкусно, а расплывающаяся и не держащая форму масса отправилась остывать в холод в большой форме для кекса. Хотя всё же больше похожа на суфле, а не на зефир.
В связи в таким косяком, у меня вопрос.

Татьяна, можно ли сначала взбить белок с сахарной пудрой (а не сахаром), затем добавить пюре (чтобы можно было контролировать консистенцию), а после – сироп с агар-агаром? Или наоборот, сначала заварить белково-сахарную массу сиропом, а потом добавить пюре?

Лида
Алена, читайте мои коменты выше, это уже все обсуждалось. Сахарная пудра или кондитерский сахар (более мелкий) или обычный сахар тут ни при чем. Сахарную пудру вообще не рекомендуется, но, в принципе, и она бы сгодилась. Готовить пюре рекомендуется по след. схеме: пол-белка с щепоткой соли и половиной сахара, потом добавляется пюре и остальной сахар. Все это ДОЛЖНО увеличиться в объеме в 2-3 раза, если вы делаете по рецепту. Рекомендуется пользоваться электрическими взбивателями, естественно, а не ручными. Одновременно с этим вы делаете агрно-сахарный сироп на плите, потом его остужаете до нужной темп. а ПОТОМ его медленно доливаете в электромиксер, где постоянно… Читать весь »

Спасибо, Лидия!

Евгения

Лида, у меня пакетики агар-агара 10 гр и этого выше крыши. Покупаю в МЕТРО КЭШ ЭНД КЕРРИ. Делала уже раз шесть-семь и всегда результат который нужен. Я предполагаю, что еще и от миксера многое зависит.

Елена

Готовила с 9 гр агара, тоже не загус, но я оставила “тесто” стоять остывать, периодически помешивая, и сразу стал получаться красивый узорчик, а первые зефирины были просто плоские как копейки.

Татьяна! Спасибо вам большое за ваш труд. Уже давно готовлю по вашим рецептам и результат всегда превосходный! А теперь про зефир. Зефир получился очень вкусным и нежным. Для тех, у кого зефиринки расплывались делюсь своим опытом. Я скорее всего немного недоварила сироп (хотя сироп с агаром варю не в первый раз). Поэтому масса получилась жидковатой и зефиринки расплывались. Я поставила массу ненадолго в холодильник (сначало на 5 минут, вынула, помешала и еще раз на 5 минут). Масса немного загустела и зефиринки стали прекрасно держать форму. В результате все получилось! Еще раз спасибо!

Кати

еще одно мое кулинарное фиаско после макарон…масса получилась жидкой (не доварила сироп?), зефир расплылся, получились такие лепешки

Лида

Кати, читайте мои несколько комментариев выше, в частности, про агар-агар. Кол-во агара В ДАННОМ РЕЦЕПТЕ неправильное. 🙂 Я готовлю зефир профессионально и продаю уже несколько лет и все замечательно и этот рецепт может сработать, если агара увеличить (не знаю, какой у вас продают и откуда, но чувствую, что там меньше, чем 14 граммами не обойтись. 🙂

Лида

Найдите мои комментарии выше про количество агар-агара.

Леська

Девочки, делюсь опытом: делала с детской яблочном пюрешкой (на этот рецепт брала 250 грамм), ИДЕАЛЬНО!!! Буду так делать всегда

Мария

Добрый день! Так и не дождалась ответа от Лиды

Лида

Мария, извините, я сейчас в командировке, Оль занята, вопрос в цепочке пропустила. Напишите мне прямо в почту!

Оля

Добрый вечер! Подскажите пожалуйста как зефир лучше хранить? И сколько по времени можно хранить?

Лида

Зефир хранят просто в бумажной/картонной коробке в сухом нормальном месте без перепада температур. Не в холодильнике. А вообще-то, у меня он никогда не залеживается… 🙂

Мария

Лида, в какую почту писать?

Лида

Etoleda в джимейле

Наталья

День добрый!
У меня зефир застыл, но “пустил слезу”, влажный. Где я могла ошибиться?

Лида

Все нормально. Он застывает почти сразу сверху но одолжат “потеть” изнутри. Если у вас сушилки специальной нет, то он ещё дня два-три до кондиции доходит в таком состоянии. Главное не склеивайте сразу половинки. Пусть подсохнут. Я сушу в сушилке и за пару часов он доходит до кондиции, но до этого сушила на таких металлических раскладных полочках, предварительно покрытых пергаментной бумагой.

оксана

Mild сколько надо яблочного пюре?

Лида

Оксана, в рецепте же все написано, читайте сверху. 🙂
250 г

Оля

Я взвесила сколько получилось пюре из 4 средних яблок – 440 гр. Это без добавления сахара и т д.

Оля

Спасибо за рецепт! Все получилось. Правда, пришлось немного подождать, чтобы конечная масса немного остыла и начала держать форму.

Оля

Добрый день! По вкусовым качествам – выше всех похвал. просто супер! Помогите с советом: делала все строго по рецепту, вроде все неплохо получалось, но зефирки так и не затвердели даже после 2 суток заветриания. Т е они держат форму, но липнут к рукам и консистенция отличается от покупного зефира.
Я могла прогадать и немного меньше агар-агара положить, весы такое маленькое количество плохо взвешиивают… Как думаете, из-за чего это?

ПРолистала все комментарии, но такой проблемы не нашла. У меня зефир отлично застыл, форму держит, но он не засыхает. Прошли уже сутки, но он корочкой не покрывается, поверхность липкая. Больше похож на панна коту со вкусом зефира.

Лида
Ну, видно, что не читали. Потому что это единственная проблема, о которой все и пишут, я лично уже раз пять отвечала. Дело в том, что именно В ЭТОМ РЕЦЕПТЕ неправильно указано количество агар-агара. 7 г агара – это ничтожно мало на данную массу. Поэтому у вас и не не схватывается и не застывает эта масса. Можете здесь полюбоваться на самые первые мои опыты несколько лет назад, пока я довела до ума количество агара (а именно – от 15-18 г на данное количество ингредиентов). В этом случае зефир схватывается сразу и ему достаточно полежать еще пару дней до мягкой корочки (или… Читать весь »
Маришка

Я готовила зефир по этому рецепту и мне хватило агара.Все у меня застыло,засохло,ничего не расплылось.Агар брала “Айдиго”.

Евгения

Лида, я брала агар-агар и в Метро C&C и просто развесной и делала зефир строго по рецепту. Все получалось и все подсушивалось как надо. Единственный раз я решила добавить полный пакетик (10гр), чтобы не оставалось и в итоге у меня зефир получился слишком резиновый. Так что я подозреваю, что все зависит от марки и от климата/влажности.

Людмила

Может, он у Вас уже готов? Он по-любому остается липким, его ведь еще нужно в сахарной пудре обвалять…

Лида, я прочитала все и не один раз 🙂 У меня как раз все застыло сразу, агар-агар брала Айдиго по 10гр. тут писали “про корочки и слезы”, а у меня была абсолютно гладкая поверхность как безе до выпечки. (Я даже одну порцию пыталась в духовке высушить – получилось безе).В рецепте написано про 5 часов сушки, Вы написали про 2 дня. Все эти 2 дня я их по одной дегустировала)))
Людмила, я думаю, что готов. Сегодня я уже собрала зефирки, пудрой припудрила 🙂
Очень нежные, мягкие – магазинные теперь есть не смогу)))

Лида

На самом деле, я очень подозреваю, что у вас там агар продается не чистый, а с добавками (например, с желатином) и проч. Такое бывает. Потому что 7 г агара на торой объем фруктовой массы очень мал. Я работаю с агатом давно, более того, сама его делаю из той самой водоросли, которая у нас продается на каждом шагу. Так вот, порошка агара (чистейший, естественно и без всяких добавок) в количестве 7 г никогда не достаточно на такой рецепт. То есть, вообще все растекается. Поэтому хорошо бы выяснить какой у вас там агар. 😀

Лариса

доброе утро! а какую насадку (какого размера и форсы) Вы использовали для отсаживания зефиринок на противень?)

Лида

На какой такой “противень”? Я надеюсь, что вы не думаете, что зефир надо еще выпекать… 🙂
Я лично использую насадки от компании Wilton, с их же мешками и переходниками. Большого и среднего размера, например 6B или 4B.

Мария

Здравствуйте! Нужно ли помешивать кипящий сироп?

Лида

Еще как надо размешивать! Особенно когда он начинает бурлить большими пузырями (последние 2-3 минуты). Да вы и не сможете не размешивать, потому что горячая масса будет вырываться и “схлопываться”, кстати, поосторожнее – многие люди от сахарных сиропов получают сильные ожоги (так что, рекомендую длинные спец. перчатки и фартук обязательно.

Мария

Спасибо за ответы!

Наташа

На сколько теплым нужно вливать агар-агар? Он у меня корочками маленькими берется когда вливаю в меренгу.

Лида

Ну…. если бы вы внимательно прочли рецепт или хотя бы несколько коментариев к нему, вы бы увидели, что температуру агарного сиропа надо снизить до 80 градусов, чтобы начинать вливать его в массу. И делать это тонкой струйкой. Для этого надо вообще градусник нормальный иметь. Потому что температура бурлящего сиропа на огне примерно 110 градусов. А потом его надо поставить остывать, но не выше (масса осядет) и не ниже (будет комками) 80 градусов.

Вкусно, но для меня он оказалса слишком мягким.

IMG_4818.JPG
avatar
wpDiscuz
70
57
8
170
0