Шоколадные макарон с ромовым ганашем

[Всего голосов: 4    Средний: 4.8/5]
 Сложный

Что-то долго у меня не доходили рученьки до рецепта шоколадных макаронс. И вот наконец дошли. Они готовятся безо всяких красителей, что есть огромный плюс для любителей всего натурального. В основе - итальянская меренга - все же с ней эти пирожные мне нравятся больше, результат получается стабильнее (по крайней мере, у меня).

Ганаш в рецепте немного алкогольный ;) Но при желании вы можете просто убрать ром из раскладки ;)

 4
  • Facebook
  • Вконтакте
  • Одноклассники
  • Twitter

Ингредиенты на 30 штук:

Тесто

  • миндаль без кожицы или миндальная мука
    130 грамм
  • какао-порошок
    30 грамм
  • сахарная пудра
    150 грамм
  • яичный белок
    110 грамм
  • сахар
    150 грамм
  • вода
    40 мл.

Ганаш

  • горький шоколад 72% какао
    200 грамм
  • сливки 33%
    280 мл.
  • масло сливочное
    40 грамм
  • темный ром
    30 мл.

Готовим ганаш. Мелко рубим шоколад. Сливки доводим до кипения и вливаем в миску с шоколадом. Даем постоять пару минут, затем размешиваем до однородного состояния.

Размешиваем ганаш

Вливаем ром и перемешиваем. Добавляем нарезанное кубиками мягкое сливочное масло и пробиваем блендером. Накрываем пленкой в контакт и оставляем в холодильнике на 2-3 часа.

Вот таким он получается после выдержки в холоде:

Ганаш

Готовим тесто (макаронаж).

Если вы используете миндаль, а не миндальную муку, действуйте как я :)

Я это делаю в кофемолке. Поскольку чаша у кофемолки небольшая, я делю миндаль на 3 части. К каждой части добавляю по 30 г сахарной пудры - в таком случае при перемалывании у миндаля меньше шансов пустить масло и слипнуться в ком. Перемалываю в режиме “пульс”, держу кнопку не дольше 5 секунд. Просеиваю через сито, оставшиеся крупные частицы откладываю. Перемалываю вторую часть, затем третью и тоже просеиваю. Соединяю плохо перемолотые остатки, добавляю 20 г (1 ст.л.) пудры и снова перемалываю и просеиваю. Добавляю остаток сахарной пудры и еще раз просеиваю через сито всю массу. Просушиваю в течение 5 минут при 140 градусах в духовке.

Если используете миндальную муку - просейте ее с пудрой и просушите.

Идем дальше.

Кладем сахарно-миндальную смесь в миску и добавляем первые 55 г яичного белка и какао-порошок.

Мука, какао и белок

Не перемешиваем, просто отставляем в сторону.

В ковшик кладем сахар и вливаем воду.

Сахар + вода

Ставим на средний огонь, доводим до кипения и варим, пока смесь не достигнет температуры 118 градусов (для замера вам потребуется термометр).

Варим сироп

Можно рискнуть и поймать нужную консистенцию путем пробы на мягкий шарик: если вы капнете сироп в чашку с холодной водой, он застынет в каплю, которую можно размять пальцами. Но я вам не советую этого делать.

Оставшиеся 55 г белков взбиваем миксером до состояния пены.

Снимаем сироп с огня. Продолжаем взбивать белки и в процессе тонкой струйкой вливаем горячий сироп. Взбиваем до плотной блестящей пены, до жестких пиков.

Меренга

Вымешиваем муку, какао и белок в миске.

Миндальная масса

Добавляем треть меренги и перемешиваем.

Добавляем часть меренги

Соединяем оставшуюся меренгу с массой и вымешиваем движениями снизу вверх, поворачивая миску по кругу. Миндаль и белки должны соединиться, но смесь не должна стать совсем жидкой. Для пробы на консистенцию берем ложку смеси, кладем ее на тарелку и смотрим - следы от ложки должны постепенно сгладиться. Масса правильной консистенции будет стекать с лопатки широкой лентой.

Макаронаж

Перекладываем смесь в кондитерский мешок. Противень застилаем пергаментной бумагой или силиконовым ковриком. Отсаживаем на противень кружочки из миндального теста диаметром около 3-4 см.

Отсаживаем макаронс

Оставляем макароны при комнатной температуре как минимум на час, чтобы они заветрились и на них появилась ощутимая корочка. Ставим противень в предварительно разогретую до 150-160 градусов духовку и выпекаем в течение 11-12 минут.

Я пеку на 160 градусах 12 минут на режиме "верх + низ", без конвекции.

Готовые макароны снимаем с противня вместе с пергаментом или ковриком и даем полностью остыть. Снимаем только остывшими!

Собираем пирожные.

Ганаш кладем в мешок с круглой насадкой. Отсаживаем на половинки.

Отсаживаем ганаш

И накрываем вторыми половинками.

Накрываем

Кладем в контейнер и отправляем в холодильник на 6-8 часов.

Перед подачей даем 10 минут полежать при комнатной температуре.

Шоколадные макарон с ромовым ганашем

Приятного чаепития!

Подписаться

Комментарии

Все (6)
С фото
ЛЕСЬКА

Обалдеть, какие красивые!

Татьяна

Нет слов, а фото просто завораживает!!!!

вот и закончилась диета

Татьяна, спасибо большое за рецепт! Ждала его очень-очень! Безмерно благодарна! 🙂

Леночка

Татьяна, вы как всегда, вовремя))) только недавно про шоколадные думала)). Подскажите пож-та, в чем может быть причина пустоты между крышечкой и дном. пекла и с конвекцией и без, и тем-ру меняла, все равно полупустые(((( Так хочется научиться, чтобы нормальные были

avatar
wpDiscuz