Пшеничный хлеб с ржаной мукой на закваске

Пшеничный хлеб с ржаной мукой на закваске

 Требует внимания

Ингредиенты на 1 буханку весом около 800 г:

Закваска

Тесто

Комментарии

Все (45)
С фото
AnnaBorisenkova
AnnaBorisenkova

Великолепно! Очень красиво! Кажется я чую аромат испеченного хлебушка! Вы чудесница,Танечка) Спасибо за Ваш труд)

Маруся
Маруся

Вопрос, а где взять зрелую закваску, ее продают или можно самим сделать?

SUGA
SUGA

Таня, огромное спасибо! За оецепт и подробный туториал по закваске) Я как раз одна из ожидавших 🙂
Особенная благодарность за то, что в рецепте хлеба нет дрожжей – бОльшая часть рецептов в рунете, увы, почему-то обязательно с дрожжами пополам с закваской, а мне как раз хотелось избежать добавления дрожжей в такой хлебушек.

Наталья
Наталья

дрожжи добавляют, чтобы ускорить подъем хлеба, тк в закваске их будет мало, а времени у людей немного. есть формулы пересчета дрожжей в закваску, даже с учетом % воды в закваске (а он может быть очень разный: для багетов нужна очень жидкая, для выпечки пойдет поплотнее). на закваске хлеб должен дольше расстаиваться, чтобы успели сработать и лактобактерии, и дрожжи. для хлеба на закваске время расстойки 6-12 часов при комнатной температуре в зависимости от пропорции закваска-мука.

SUGA
SUGA

Наталья, спасибо за подробное объяснение, я понимаю, для чего добавляют дрожжи, но по медицинским показаниям для некоторых людей промышленные дрожжи в продуктах питания запрещены, и меня интересовал хлеб чисто на закваске именно в этом плане, т.к. он точно безопасен. Американцы, насколько я поняла, изучая их кулинарные сайты, как раз предпочитают выпекать хлеб только на закваске, но адаптировать их рецепты мне для себя тяжеловато, и я очень ждала, когда Таня порадует таким хлебушком, потому что по ее рецептам у меня все всегда получается отлично с первого раза 🙂

Наталья
Наталья

Боми, Вам следует помнить, что в закваске тоже есть дрожжи! Это условно дикие, а не культурно выращенные на заводе, но все равно дрожжи, все те же saccharomyces. Особенность закваски в том, что в ней есть еще и лактобактерии, кроме диких дрожжей. Но при выпекании любые дрожжи погибают, как и лактобактерии.
Касаемо американцев-хлебопеков не имею мнения, но им бы я не доверяла: англосаксы не умеют готовить. А вот чьи советы стоит изучать это французы и итальянцы. Могу сказать, что Вы найдете бездну информации по pasta madre или lievito naturale в италонете. Из русскоговорящих рекомендую девушку с именем azdora. Из итало… Читать весь »

Диана
Диана

Присоединяюсь к благодарностям, давно хотелось научиться делать закваску и печь хлеб. Закваска готовится потихоньку))) Татьяна, скажите пожалуйста, 20г закваски это в ложках сколько?

Антонина
Антонина

Татьяна добрый день. Большое спасибо за хлеб и отдельное спасибо за закваску. Татьяна, хочу заказать форму для расстойки хлеба, но столкнулась с тем что формы разного размера. Хотелось бы узнать на хлеб 800 грамм, как по вашему рецепту, форму какого размера брать? На некоторых сайтах вместе с корзинами идут льняные мешочки, вы не подскажете для чего они нужны? Это для хранения хлеба или я ошибаюсь? Спасибо.

Наталья
Наталья

расстаивать хлеб можно и без этих корзин.
до формовки тесто отлично подойдет и в обычной пластиковой миске с крышкой. а после формовки его можно выложить на льняное или вафельное полотенце, обильно присыпанное мукой. между буханками делаются бортики тканью, сверху накрывают таким же мучным полотенцем. смысл в том, чтобы тесто могло свободно подниматься и при этом имело доступ к воздуху. если тесто будет слишком нежным и гидратированным, то поднятую буханку ловко скатывают на лопату, откуда так же ловко скидывают на противень\камень\ дно печи. если оно покруче, легко перекладывают руками.
с корзинами с тканью это делать быстрее и проще, особенно… Читать весь »

Антонина
Антонина

Татьяна спасибо большое за рецепт хлеба и за закваску. Хотелось бы узнать какого размера купить форму для расстойки теста, весом 800 грамм, как в вашем рецепте? Спасибо.

amd2008
amd2008

Наталья, спасибо за комментарии.
Дельно и понятно.

Iuliana
Iuliana

Спасибо большое за рецепт:-) Я мечтаю научиться печь ржаной хлеб как в пекарнях. Очень очень прошу у вас рецепт. Заранее спасибо:-)

Iuliana
Iuliana

Ой забыла уточнить датский ржаной хлеб с семечками тыквы , с мамой и всякими разными зернышками. Уж очень он вкусный и полезный:-)

Маришка
Маришка

С мамой?А что это за мама такая?Очень интересно.

Iuliana
Iuliana

Опечатка с маком*

Pokocc
Валентина

Татьяна, а какого производителя Выт муку пшеничную используете?

Мария
Мария

Приготовила и закваску и хлеб. Мне кисловат. Подскажите, Таня , кислинка здесь и должна быть? Мой не такой красивый)

мария
мария

Татьяна, подскажите пожалуйста на каком режиме нагрева духовки выпекаете. С конвекцией?

Avocado
Лада

Татьяна, спасите, пожалуйста! Буквально вчера я спрашивала Вас о закваске, а сегодня у меня не получился первый хлеб 🙁 Неплохой вкус, но совершенно не хлебная текстура. Тяжёлый, беспористый, он практически не поднялся ни при расстойке, ни в духовке. Только несколько больших воздушных каналов. В чём может быть причина? Закваска не сработала? Она выглядит очень живой, имеет приятный запах.

Avocado
Avocado

Вопрос всё ещё актуален 🙁 вторая попытка провалилась

Диана
Диана

Здравствуйте! А 175 г закваски в стаканах это сколько? Или в ложках? А то в банке стоит, не знаю, как отмерить

Lily_smile
Лилия

Татьяна, подскажите, пожалуйста, два раза пекла хлеб и оба раза на нем такая твёрдая корочка получается. В первый день она приятно хрустящая, а потом твёрдая совсем. Может есть секреты в хранении? Сегодня буду печь, хочу попробовать водой побрызгать, как из духовки достану. Но не знаю насколько это поможет. Благодарю заранее за ответ!)

Anastasiya
Anastasiya

Татьяна, подскажите, соль принципиально сразу нельзя добавлять? В чем тут химия?
Соглашусь с предыдущим оратором: твердая корочка тоже. Причем и в первый день. Не могу это назвать хрустящей. И ещё она такая прям толстенькая! Хранение как-то не сыграло роли, пораньше убранный в пакет кусок совсем чуточку более мягкий был.
Единственное, может корка толстая оттого, что у меня прилипло к форме несмотря на муку, и я испекла швом вверх

Юлия
Юлия

Татьяна, уже пора новые рецепты хлеба выложить. Ржаного на закваске – пожалуйста, очень жду 🙂

Id308668818
id308668818

Пеку хлеб уже три года в духовке, но на обычных дрожжах, из магазина. И тут подумала, что наконец-то созрела, что бы делать его на закваске. Взяла тутошний рецепт закваски и пошла покорять просторы. Первый хлеб не получился. Плохо поднялся и был тяжелым. Следующий увеличила время выпекания, получился получше. Потом не много подредактировала рецепт т.к. почти 900 гр хлеба было для нас очень много (обычно я делаю 700 грамм).
Третий хлеб получился чудесный! Как дрожжевой, без кислинки, с легким и воздушным мякишом, но с невероятным ароматом!
Стала читать другие сайты по выпечке на закваске. Поняла, что 170 грамм закваски… Читать весь »

Надежда
Надежда

Татьяна, подскажите, а возможно распечатать эту статью с картинками? Мне не даёт с картинками, а мне для мамы надо распечатать ?

Вера
Вера

Конечно это опара, закваска это то, что вы подкармливали 5 дней. Потом берете часть закваски+часть муки +часть воды, и оставляете на расстойку на 10-12 часов. Вот это называется опара. Затем идёт замес основного теста.

Olga123
Olga123

Татьяна, большое спасибо за рецепт. Хлеб получился просто восхитительный)

IMG_20200410_175832.jpg
IMG_20200410_195433.jpg
Anka_myravskaya
Анна

Таня, здравствуйте! А расстаивать тесто в корзине надо в тепле или хватит комнатной температуры? Какой вообще должна быть оптимальная температура для расстойки?

Anka_myravskaya
Анна

Испекла хлебушек, очень вкусный, но треснул по низу. И внутри ближе ко дну мякиш будто не пропекся до конца, буквально несколько миллиметров. С чем это может быть связано? Температура и время в точности такие же, на дне духовки чугунок с водой ставила

avatar
wpDiscuz
Подпишись в Инстаграме!