Полендвица – белорусский мясной деликатес

Полендвица – белорусский мясной деликатес

[Всего голосов: 2    Средний: 5/5]
5 / 2
Голосовать могут только зарегистрированные пользователи
 Средний

Итак, обещанная полендвица. Она же паляндвiца.

С этим деревенским деликатесом у меня связаны самые теплые детские воспоминания. Бабушка с дедушкой постоянно держали свиней, и поэтому каждую зиму у нас закономерно делалась пальцем пиханная колбаса (пихали ее мясорубкой с насадкой, разумеется ;) ), киндюк (о нем поговорим позже), сальтисон и обязательно полендвица. И поскольку корейки у свиньи всего две и их не всегда пускали на засолку, полендвицы получалось не так много в пересчете на довольно большую семью. И мне всегда хотелось побольше :) И только этой весной я таки сподобилась сделать ее сама. И получилась она такой же, как делала бабушка. А магазинная и рядом не валялась.

 63
 20.04.2016
  • Facebook
  • Вконтакте
  • Одноклассники
  • Twitter
  • Добавить в меню
  • Приготовлено!
  • В список покупок!
  • Распечатать

Рецепт приготовления:

Состав

Сразу проговорим все нюансы.

Идеальное время для приготовления полендвицы это холодное время года, когда работает отопление. Потому что неделю она висит на балконе в прохладе, а потом 2-3 недели вялится в помещении. Когда работают батареи, воздух в квартире суше, и процесс идет быстрее. Ну и насекомых еще нет ;)

Но. Я в ближайшую неделю хочу попробовать засолить и завялить кое-что еще (если получится - расскажу, что именно ;) ) - уже без работающих батарей.

Поехали дальше.

Сухие специи кладем в ступку и растираем пестиком.

Растираем специи

То же самое можно сделать в кофемолке, но не размалывайте всё в пыль - крупные кусочки перца и тмина все же должны попадаться.

Чеснок мелко рубим ножом. Специи кладем в мисочку, добавляем соль и чеснок.

Кладем пряности в миску

Перемешиваем.

Перемешиваем

Густо обсыпаем смесью корейку - прямо прижимаем ее руками к мясу.

Обсыпаем мясо специями

Перекладываем корейку на сложенный втрое кусок марли или полотна. Чтобы пряной смеси попало побольше, можно сначала насыпать ее остатки на марлю, а сверху положить корейку. Заворачиваем и максимально плотно перевязываем мясо.

Заворачиваем в марлю и перевязываем

Кладем в лоток, прикрываем пленкой, но не очень плотно, чтобы воздух все же проходил. Ставим в холодильник на 3 дня. По 2 раза в день переворачиваем полендвицу. Затем подвешиваем ее в прохладном хорошо проветриваемом помещении на неделю (застекленный, балкон хорошо подходит, если температура на нем - не больше 10 градусов). После этого перевешиваем полендвицу в кухню - лучше поближе к плите, т.к. это будет самое теплое и сухое место. Вялим 2-3 недели. Точный срок зависит от влажности в помещении, толщины куска мяса и от того, насколько сухое мясо вы хотите получить на выходе. У меня полендвица висела в кухне 2 недели, и она получилась довольно плотной и сухой - как раз, как я люблю. От 1500 г осталось 900. Некоторым хватает и недельной сушки. В любом случае, вы можете в процессе щупать полендвицу и контролировать ее мягкость/сухость.

Готовый продукт разворачиваем, счищаем специи. Храним в холодильнике, завернутой в пергамент. Лежать полендвица может долго - скорее закончится она сама, чем срок ее годности ;)

Полендвица

Приятного аппетита!

Подписаться

Комментарии

Все (63)
С фото
Леська

Таня, супер, очень люблю сыровяленое мясо, но хочу спросить (возможно вопрос и глупый), точно оно не останется сырым и есть его безопасно? Ничего “волшебного” на производстве с ним не делают для этого? Можно смело брать, творить и кушать? Еще раз прошу за свою неграмотность прощения )

Леська

Вот видишь, все же я глупость сморозила :))), спасибо за пояснение, мяску БЫТЬ :)!

ВикториЯ

Ооо.. Неужели! Я так ждала что-то подобное в Вашем исполнении! Вот сюрприз-то!

Класс…спасибо вам за рецепт. Жаль, прохладное время уже прошло и на балконе +10-+20, но рецепт сохраняю и в следующем году обязательно будем пробовать. Люблю такое мяско)

При засолке из мяса выходит много сока, вся ткань будет сырая. Может быть есть смысл увязать её после причаливания. Чеснок и специи тоже лучше добавлять позже. Специи будут смываться, а чеснок с мокрым мясом могут просто испортиться. Таня извините, но технологию и науку ещё никто не отменял.

максим

Я так неоднократно делал с говяжьей вырезкой. ни чего не портится

Вот традиционная засолка как раз не та. Традиционная это либо сухим способом либо в рассоле. И никак не с увязкой, и никак не в специях и чесноке. Помните ящики с солью? Или ванны с рассолом. А уж потом перевязывали и подвешивали. Консервирующее действие соли заключается в том, что ее наличие в продукте приводит к обезвоживанию присутствующих в нем микроорганизмов. Учтите, что их развитие с помощью соли можно задержать, но не уничтожить. Поэтому засолка не может служить средством обеззараживания. Даже рекомендуется соль прокалить заранее, чтобы не спровоцировать порчу. Не говоря уже о секциях и чеснока. Только уже просоленное мясо можно натирать.

… Читать весь »
Светлана

Видимо, Ирина ни разу не видела, как это делается, и ни разу не пробовала, как это получается!!! описание верное – традиционное приготовление этого деликатеса. как делают уже столетиями в Беларуси (родина моя – ПРИВЕТ!!). варьируется только набор специй. я по детской памяти такое тоже делаю. так же, как делали мои бабушка и мама. муж просто в восторге. а гости – и говорить нечего!!!

“Проклятие знания” это, кажется, называется. Когда информированный человек знает, что что-то может быть вредным и опасается так делать, в то время, как другие люди этого не знают и спокойно пользуются.
Иногда за собой замечаю.

ВикториЯ

Как жить, как жить-то?!

Анна

Эх, Танечка! Поздно Вы рецепт дали! Обожаю подобные вещи,но у нас уже за 20. Придется осени ждать. Обязательно сделаю!

А из чего у вас ступа?Чугун?

Подскажите пожалуйста, можно так же сделать и с говяжьей вырезкой и с куриной грудкой?

Наверно глупый вопрос, ну все же спрошу, Татьяна, а если +15 на балконе днем ну конечно прохладней ночью, можно или не стоит? И где еще можно кроме балкона подвесить или лучше уже осени подождать? Спасибо!

ВикториЯ

А я сегодня рискнула и засолила:) Если что – буду кондиционер врубать на день, ну оочень хочется мяса!

ВикториЯ

Мне повезло, как только я подвесила мясо, на улице температура опустилась до 10 – все по Фрейду;)

да, мне тоже повезло) тоже подвесила мясо, и тоже температура упала. вот только думаю не испортится ли оно на сыром балконе? висит ведь в сырости, а по прогнозу дожди затяжные…

Наталия

Очень понравился рецепт Давно хотела приготовить вяленое мясо Но не знала какие специи в рецепте Сегодня уже приготовила Уверена что будет очень вкусно Запах специй еще стоит на кухне Спасибо !
Хотелось бы еще рецепт бастурмы

Всем семейством обожаем полендвицу! Рецепт и технология практически такие же за исключением некоторых несущественных нюансов. С нетерпением жду рецепт и технологию приготовления киндюка. Помню его вкус с детства, а вот рецепт нигде не нашла. Очень надеюсь на Вас.

Елена

Постоянно делаю полендвицу. Но я вначале засаливаю мясо и кладу на 2-3 дня в холодильник. И приправами посыпаю уже только перед вывешиванием. Во время засолки из мяса выходит много сока, и приправы, мне кажется, уплыли бы.
И я не вывешиваю предварительно мясо в прохладное место. Сразу вешаю над плитой. Поэтому делаю полендвицу и зимой, и летом. Мясу хватает 7-9 дней, чтобы просохнуть. Но я не использую чеснок: он влажный, и с ним мясо действительно будет сохнуть дольше. Из приправ, кроме тмина и кориандра, использую еще молотый лавровый лист и семена укропа (т.е. без перца).

я думала, она с дымком…

Лика

Здравствуйте, у меня вопрос. Если вместо ступки использовать для перемола пряностей ручную мельницу для пряностей? И то и другое у меня есть, только что подумала, что крутить мельницу для такого количества перца придется довольно долго?

ВикториЯ

В рецепте есть – можно перемолоть кофемолкой. Я вообще в блендере прогнала все и сразу:)

Лика

У меня ее нет. У меня и для блендера такой маленькой емкости закрытой нет (ну, та, для шоколада, орехов и трав)

Девочки, еще глупый вопрос, извините, а над плитой или рядом вы на что подвешиваете и под него емкость ставить надо, капать же будет, а на балконе мошки облепят небось, у нас при +5 уже всякая мошкара и мухи повыползали.

Елена

Я подвешиваю над плитой на ручку шкафчика, находящегося над вытяжкой. С мяса ничего не капает. Если и есть какая-то влага, то она впитывается в марлю. Но у меня способ приготовления немного отличается от Таниного: вначале в холодильнике я держу засоленное мясо без марли, а только потом, достав его оттуда (лишний сок останется в миске), обсыпаю приправами и заворачиваю в марлю. Т.е. марля у меня изначально сухая.
А мошки через марлю не могу пролезть.

Iuliana

О_о датский Абсолют 🙂 Понравился?

Irina

шведский)

Можно взять говядину вместо свиннины? Там где я живу свинина только замироженная, а говядина свежая

Алла

хочу тоже свои 5 копеек вставить :). Солила мясо так неоднократно, только в марлю заворачивала и посыпала специями и чесноком после того, как оно 3 дня в холодильнике повалялось в соли. Это действительно очень вкусно. Еще похожим способом можно вялить куриное филе, только уже в холодильнике в соли достаточно одних суток мариновать, а потом на балкон на неделю. Спасибо Вам, Татьяна, за рецепты и красивые аппетитные фотографии. Еще хотелось бы увидеть фото Вашей кухни, на которой Вы создаете такие шедевры.

Евгения

Таня, а вырезка свиная подойдет для этой цели?

Татьяна, возможно вопрос глупый, ответьте, пожалуйста. Подвесила мясо, стекло пару миллилитров сока. И думаю, надо ли мясо переворачивать другой стороной вниз в процессе сушки? Не будет ли одна сторона солонее? Сейчас второй этап – висит на балконе. Спасибо.

Вот мясо и готово. Из-за сухого воздуха быстро подсохло. От 1 кг свинины осталось 760 грамм. Очень, очень вкусно, продолжу делать. Спасибо за рецепт!

Спасибо! Новая партия уже лежит в холодильнике на первом этапе.

Рыжик

Таня, а если соли меньше положить, мясо не испортится? Приготовила, очень вкусно получилось, но соли многовато.

Mervej

Татьяна, а подскажите, пожалуйста, каков нижний предел температуры для холодного этапа на балконе? Плюсовая должна быть или и -5-7 пойдет? Очень хочется такое приготовить, но ждать мая оооочень дооолго.

Анна

Татьяна скажите пожалуйста, а когда свинина в холодильнике, сливать жидкость нужно? Мой кусок лежит второй день и из него уже много жидкости образовалось? И во время всего процесса марлю нужно менять?

Ольга

У меня сейчас Мясо стало висеть в кухне, я вот думаю как мне распознать не разворачивая его что оно уже завялилось? Какая то корка на ощупь должна появиться , или оно просто должно стать более твёрдым ?

Светлана

Татьяна подскажите,если у меня нет балкона на котором можно повесить мясо, балкон продолжение квартиры. А как в такой ситуации быть? Спасибо))

Ольга

Вон девушка выше в комментариях писала что без балкона сразу в квартире вывешивает. Может попросить соседей с балконом, или родственников. Или в общем коридоре повесить. Но на запах все соседи сбегутся. Это очень вкусно и ароматно пахнет в процессе приготовления. И еще вешайте так чтобы воздух со всех сторон был, чтобы ни с чем не соприкасалось

а это “кое-то”, в описании упомянули, вы засолили? дайте ссылку, пожалуйста!

Сегей

Сделали по вашему рецепту. Получилось просто супер. Спасибо.

Татьяна

Подскажите, а вместо балкона можно повесить в холодильнике?

Татьяна

Он полупустой стоит, но работает. Сегодня вывешивать мясо. Вот и думаю в холодильник или в комнату на северной стороне с открытой форточку. Погода белорусская за окном…

Полина

Татьяна, у меня балкона нет вообще. Я сразу после засолки вывешиваю в холодильнике дней на 5-7, а потом недели на две в кухне над плитой. Температуру в холодильнике делаю +5-7 градусов. Но принципиально имено подвесить в холодильнике, чтобы ни с чем н соприкасалась марля, в которую заворачиваю вырезку. Потому что если положить, то, даже, если переворачивать, может в месте где лежало на полке заплесневеть. Был опыт. Поэтому сейчас вынимаю полку, вставляю решетку для бутылок и на нее подвешиваю. Но я на первом этапе засаливаю не так как в рецепте – без чеснока и не заворачивая в марлю. Все специи добавляю… Читать весь »

Татьяна, здравствуйте!
Вкуснотища невероятная!!!
Есть ли у вас рецепты на подобную тему? И планируете ли Вы что-нибудь эдакое в ближайшее время?

avatar
wpDiscuz
47
18
11
50