Пирожные макарон с мятным ганашем

Пирожные макарон с мятным ганашем

[Всего голосов: 6    Средний: 4.5/5]
4.5 / 6
Голосовать могут только зарегистрированные пользователи
 180 минут
 Сложный

Я это сделала. Причем несколько раз, чтобы добиться приличного результата. В итоге у меня есть много макарон на съедение и понимание многих деталей, которым я поделюсь с вами. Если быть краткой, то главные принципы в выпечке макарон - не спешить, не делать резких движений и не пренебрегать мелочами (на деле многое оказывается совсем не мелочью ;) ).

В рецепте я привожу действия на тот случай, если у вас нет готовой миндальной муки. Если она у вас есть - часть с помолом миндаля вы просто пропускаете.

 329
 20.02.2013
  • Facebook
  • Вконтакте
  • Одноклассники
  • Twitter
  • Добавить в меню
  • Приготовлено!
  • В список покупок!
  • Распечатать

Рецепт приготовления:

Состав

Чтобы очистить миндаль, залейте его кипятком и оставьте на 10 минут. Затем слейте воду и снимите шкурку. Просушите на низкой температуре в духовке или оставьте на пару дней при комнатной температуре, если не спешите. Если вы готовите шоколадные макарон, миндаль можно не очищать.

Белки лучше брать от не самых свежих яиц (у меня это получается 3 шт от крупных яиц, которые С-0 по маркировке, но на глаз все же лучше не ориентироваться и отмерять на весах, т.к. даже в пределах одной категории у яиц может быть разбежка в весе до 5 граммов на штуку, а 15 граммов - это уже значительная погрешность при выпекании макарон. Белки лучше отделить от желтков с вечера, накрыть пищевой пленкой и оставить при комнатной температуре до момента выпекания макарон.

Для приготовления макарон подходит как порошковый, так и гелевый пищевой краситель. Жидкий не подходит, поскольку его нужно слишком много для того, чтобы он дал нужную интенсивность цвета, а это может испортить консистенцию миндально-белковой массы.

Первым делом нужно перемолоть миндаль в муку. Я это делаю в кофемолке. Поскольку чаша у кофемолки небольшая, я делю миндаль на 2 части. К каждой части добавляю по 50 г сахарной пудры - в таком случае при перемалывании у миндаля меньше шансов пустить масло и слипнуться в ком. Перемалываю в режиме "пульс", держу кнопку не дольше 5 секунд. Просеиваю через сито, оставшиеся крупные частицы откладываю. Перемалываю вторую часть, тоже просеиваю. Соединяю плохо перемолотые остатки, добавляю 20 г (1 ст.л.) пудры и снова перемалываю и просеиваю. Добавляю остаток сахарной пудры (100 г) и еще раз просеиваю через сито всю массу. Все, с сухой частью покончили :)

Миндаль + сахарная пудра

Белки кладем в чашу миксера и на высокой скорости взбиваем до мягких пиков.

Мягкие пики

Продолжаем взбивать, в процессе по чайной ложке добавляем сахар. Взбиваем до жестких пиков.

Жесткие пики

Если вы набрали белковой массы в ложку, перевернули ее и масса не упала - вы все сделали правильно :)

Переворачиваем ложку

Кладем белки в миску с миндальной смесью и начинаем их аккуратно перемешивать движениями, направленными снизу вверх, поворачивая при этом миску против часовой стрелки.

Соединяем смеси

Мешаем около 30 секунд. Если используется краситель - добавляем его и аккуратно перемешиваем до однородного цвета. Миндаль и белки должны соединиться, но смесь не должна стать совсем жидкой. Для пробы на консистенцию берем ложку смеси, кладем ее на тарелку и смотрим - следы от ложки должны постепенно сгладиться.

+ краситель

Перекладываем смесь в кондитерский мешок. Противень застилаем пергаментной бумагой или силиконовым ковриком. Отсаживаем на противень кружочки из миндального теста диаметром около 3-4 см****.

Отсаживаем

Оставляем макароны при комнатной температуре как минимум на час, чтобы они заветрились и на них появилась ощутимая корочка.*****

Ставим противень в предварительно разогретую до 150-155 градусов духовку и выпекаем в течение 11-12 минут.******
Готовым макаронам даем остыть на противне около 5 минут, затем снимаем и остужаем полностью.

Пока пекутся макароны, готовим ганаш. Для этого доводим до кипения сливки и заливаем ими мелко нарубленный шоколад. Перемешиваем, пока шоколад не растает.

Шоколад + сливки

Добавляем мятный сироп и снова перемешиваем.

+ сироп

Ставим миску с ганашем в холодильник и даем ему загустеть до такой степени, чтобы его было удобно намазывать на половинки макарон.

Соединяем остывшие макароны попарно при помощи крема. Кладем пирожные на ночь в холодильник. Вынимаем за 10 минут до подачи и даем полежать при комнатной температуре.

Пирожные макарон с мятным ганашем

Приятного чаепития!

**** Отсаживая кружочки, помним, что они немного расплывутся и увеличатся в диаметре. Поэтому изначально делаем их меньше, чем хотим получить на выходе.

***** Этим шагом ни в коем случае не пренебрегаем и время не сокращаем. Если недостаточно долго выдержать макароны, они потрескаются при выпекании и характерная юбочка наверняка не появится. Если в помещении повышенная влажность или на улице очень влажная погода - приготовление макарон лучше отложить, т.к. корочка может вообще не появиться :(

****** Время может варьироваться в пределах плюс-минус 3 минут, все зависит от вашей духовки. Моя, например, печет за 9-10 минут. Поэтому во избежание эксцессов и в целях притирки сделайте предварительно пробную партию из 1-2 макарон.

Подписаться

Комментарии

Все (329)
С фото
Анастасия

Добрый вечер! У меня не получается “юбочки”( тесто, все делала по рецепту, все отмеряла по гр, и выветривала больше часа, но когда дело доходит до духовки, они не поднимаются и лопаются, и получаются некрасивые треугольные шапочки, в чем дело подскажите? выпекала на пергаменте, может в нем причина?

лариса

Здравствуйте ! Делала сегодня макарон уже в пятый раз по разным рецептам. Последний раз по вашему . Получались через раз ,учла многие ошибки, но ни разу не было той самой юбочки. Я, наверное, буду самым счастливым человеком, когда она образуется. Я уже купила весы, красители, кондитерские мешки. Ганаш уже отличный получается и разнообразный. Все вымеряю до грамма и тесто сегодня идеальное было. Проветривались макароны час с небольшим и вот наступил момент выпекания. Первая партия при т 150 градусов подгорела и съела цвет (вместо зеленых стали коричневатыми, как будто без красителя)Я расстроилась и тут же отключила духовку. Вторую партию сразу же… Читать весь »

Ольга

Попробовала этот рецепт, вкус очень даже хороший, ганаш тоже получился вкусный и нужной консистенции, но сами макароны … Пришла к выводу наливать на бумагу нужно не больше одной капли, дальше сами растекутся, а вот при выпекании у меня потрескались и ” юбки” не получилось, да и к тому же сильно осели когда вытащила из духовки, доставала не сразу. Следующий шаг тоже не получился, отсоединить их от бумаги не получилось, после долгих попыток, решила намочить бумагу с другой стороны и вуаля, буквально полминуты и все получилось. Итог, вида у них никакого но вкус неплохой. Что касаемо ганаша, добавила почти 4 чайных… Читать весь »

Ксения

Татьяна, добрый вечер. Начала приготовления к НГ, сегодня перемалывала миндаль. Учла прошний опыт и ваши советы, вроде намного суше получилась миндальная мука, чем первый раз. Но у меня теперь новая проблема, видимо сито я в прошлый раз испортила не обратимо жирным миндалём. Теперь через него ни чего не просеивается. Подскажите пожалуйста, через какое сито вы просеиваете? На сколько мелкие у вас ячеички? Если возможно, буду благодарна за фото.

Дарья

Татьяна, подскажите пожалуйста, если креститель порошковый, столько грамм нужно добавлять?

Ксения

Дарья, я смотрела от насыщенности цвета.

Дарья

Ксения, спасибо!

Женя

Спасибо большое за рецепт! Читала внимательно ваши советы) Но вопросы после приготовления остались. Вы пишете, что понять готовность можно при появлении юбочки, у меня она появилась, красивая такая, всё, как надо, но после того, как достала, она опустилась. Я так понимаю – не допекла? Но макаруны начали слегка румяниться (делала без красителей). Пекла на 150, духовка очень хорошая, врать не должна, хотя я с градусником не проверяла. Вторая партия была отсажена на бумагу и вообще не получилась))) Но это, я так понимаю, из-за бумаги. Следующие буду пробовать, наверное, на итальянской меренге, вдруг у меня лучше пойдёт? Но всё-таки подскажите, пожалуйста,… Читать весь »

Женя

Татьяна, было бы здорово, если бы вы ответили, или для этого надо писать в новые рецепты?

Марго

Вы знаете, думаю, что Татьяна может быть занята перед новым годом, поэтому не стоит так резко писать. К тому же, в каком-то из рецептов уже писалось почему опадает юбочка и насчет бумаги, думается мне, тоже должны были писаться отзывы.

Женя

Татьяна, спасибо огромное! Юбочка уменьшается просто. Но температуру попробую уменьшить. Пудру нашла без крахмала, пробую на ней Пока ждала ответа, сделала ещё два раза, на итальянской мернге и снова на французской. Оба раза у меня получились неидеальные, но удовлетворительные, вкусно и юбочка есть. Но я перфекционистка, буду тренироваться дальше, муку молоть уже запросто научилась))) С Наступающим вас!
Марго, резко я ничего не писала, а поинтересовалась, стоит ли написать в новые рецепты, чтобы быть услышанной. У меня до этих пирожных вопросов по рецептам не возникало, и я не знаю, как работает на этом сайте форма “вопрос-ответ”. Так что ваша ремарка… Читать весь »

Женя

Татьяна, ещё вопрос появился. У вас меренги желтеют слегка или я их всё-таки передерживаю? Сегодня ставила на 145 градусов 13 минут,, это слегка меняет их цвет от красителя, то есть например сиреневый получается слегка сероватым. Доставать раньше боюсь: юбочка… С наступающим ещё раз!

Женя

Рискнула достать пораньше через 10 минут, просела юбочка. Эх.

Виктория

Татьяна, подскажите, вы сами делаете муку или покупаете? если покупаете, то где? на хлебе кондитера? я делала сама, но сейчас маленький ребёнок и со временем туговато,хочу купить муку

Klimanechka

Получилось! С первого раза! Благодаря вашим подробным рекомендациям. Тут дело действительно в нюансах. Правда, макароны совсем не такие красивые)) не получилось у меня ровной, гладкой поверхности “половинок”. Но на вкусе это никак не отражается))

Дарья

Татьяна, подскажите пожалуйста, нужно ли менять пропорции, если я готовлю с сахарозаменителем? Например, со стевией. Готовили ли Вы с жидкими сахарозаменителями? Сахар в выпечке практически не использую, но от этого консистенция получается несколько другая, трудновато найти бвлвнс, а в таком рецепте и подавно.

Ирина

Татьяна, Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, у меня вот такая ситуация: сделала все по вашему рецепту, получились на вид просто отлично, такие же как и у вас) правда на вкус не пробовала еще. Так как вот моя проблема: делала сиреневый порошковый краситель, во время выпекания они у меня стали коричневыми, как-будто какао добавляла. Как думаете из-за чего это? Может ли из-за некачественного красителя?
В интернете вычитала, что из-за высокой температуры, но быть такого не может, 13 минут при 155 градусах выпекала((
Заранее спасибо за ответ!

Наталья

Татьяна, день добрый))) впервые делаю этот десерт, хотя, выпечка дома почти всегда))) сделала все строго по пропорциям, добавила вместо красителя какао, т.к. сын аллергик….сейчас они у меня стоят на застывании, но мне показалось, что тесто густое…муку молола сама…почему так может получиться?

Maripoza

Подому что вы добавили какао. Это уже шоколадные макаронс получились. У них всегда тесто гуще, если какао добавили допустим грамм 25, а муки убрали 25 грамм, то все должно быть ок.

Наталья

Юбочка получилась, но они ни такие высокие, как у Вас…(((((( и даже сморщилась верхушка…

Катерина

Извините, я может повторяю вопрос, но можно ли использовать вместо мятного сиропа ванильный?

вобщем, сделала я вторую попытку приготовить это чудо…
не знаю даже, удалась, или нет?
тесто вроде почти правильное было, следы от ложки сглаживались, но мне кажется, слишком пористое осталось, хотя мешала больше минуты!
заветрились хорошо, поставила в духовку на 150, через несколько минут они поднялись, юбочка была почти сантиметр! а когда вытащила, они осели 🙁 по цвету я похоже их минутку передержала, но внутри чуть мокрые…
вот что вышло после сборки

но внутри то они пустые!!!!! :'(

так и должно быть, или я что… Читать весь »

жирная мука… может статься, что так оно и есть… я когда в кофемолке перемалывала (по 5 секунд, как у вас и написано), а конце мука как слежавшаяся была на дне…
и белки я похоже перевзбила… они почти как на безе были:-( может есть хоть примерное время, сколько надо взбивать? 🙁
ну и буду пробовать делать муку из сырого миндаля и перемалывать меньше и наверное с большим количеством сахарной пудры…

третья попытка с треском провалилась 🙁
и муку из сырого миндаля сделала, была менее жирная, видела по консистенции (не прилипала к кофемолке как прошлый раз), и белок взбивала не сильно, как только перестали падать с ложки – перестала. и вымешала вроде нормально, след от ложки сглаживался и когда отсадила на противень, хвостики ушли и получились нормальные блинчики! и заветрились хорошо, крышечка была ощутимая. поставила в духовку (даже меньше 150градусов, т.к. в прошлый раз мне показалось много), сначала все было хорошо, крышечки поднялись, показалась юбочка, по диаметру такая же как крышечки. но через пару минут её выперло!!! :'( еще через… Читать весь »

Людмила

Та же трагедия!((((((( сахар не скрипит на зубах конечно, но не получились – факт(

Nata4ka

Татьяна, делала по вашему рецепту уже несколько раз. У меня тоже внутри получаются полые (думаю или белок перебиваю, или все таки надо делать на итальянской меренге). Но мой главный вопрос, у меня все время вытекает ганаш. Как бы я его не охлаждала. Делала с лимонным курдом и белым шоколадом. Ганаш остывает, становится густым, мажу печеньки и сразу кладу в холодильник, и там он начинает течь, и печеньки сьезжают, приходится каждые 5 минут открывать холодильник и поправлять, пока не замерзнут. В чем может быть причина?

Ура! Мне вчера привезли силиконовые коврики для макарон. На выходных буду ставить первый опыт))
Татьяна, у меня снова дилетантский вопрос. У меня миндальная мука покупная. Я правильно поняла, что мне нужно ее просеять с сахарной пудрой? И объем сахарной пудры нужно лисокращать? Просто Вы добавляли ее в муку при помоле, и я немного в расстерянности)))
Заранее спасибо.

И еще вопрос! Завтра получится заняться приготовлением макарон только вечером, часов в 8-9. С белками ничего не случится при комнатной температуре, если я их с вечера оставлю на столе? Все-таки почти сутки… Или лучше тогда с утра их поставить?

Асия

Татьяна, огромное спасибо за такой подробный рецепт и за то, что вы так подробно описываете все детали! Кстати, я сделала себе в фотошопе шаблоны кружочков – я их просто подкладываю под бумагу и они просвечивают 😉

Юный Техник

лично у меня нереально отделить от пергамента!!! делал первый раз. попробую миндальную муку купить. в кофемолке трудно получалось перемолоть миндаль.

Анастасия

Огромное спасибо за рецепт! Получились идеальные! Делала с лимонным сиропом и немного лимонной кислоты в ганаш для легкой кислинки . Погода была дождливая, влажность в квартире около 45-50%. Но все получилось , даже не смотря на то, что мне по весу не хватило теплых белков и пришлось добавить 1 холодный. За час пироженки заветрились и в духовке все как надо : не потрескались и юбочки отличные. Пекла на силиконовых ковриках, перед снятием остудила немного, тк горячие пиилипали.
Не знаю к сожаленью как фото вставить)) похвастаться )))

Татьяна Mild, а Вы не задумывались о проведении мастер класса по кулинарии. Например, макаруны, торты, еще что-нибудь.

Леська

Таня, скажите, если транспортировать часа 4 примерно? Ничего?

Таня

Скажіть, будь ласка, а можна замість барвника взяти краплю сока буряка? Ато ніде не можу знайти ті харчові барвники( дякую

Таня

Дякую, я в принципі так і подумала. тому макаруни залишила без кольору а додала виварений сок буряка у начинку (ганаш з білим шоколадом).
Але у мене всерівно погано вийшли макаруни(
я так старалась, ті білки зістарювала, за день зробила ганаш, перечитала всі рецепти, передивилась всі відео.
у мене макаруни покоричневіли трошки і все тісто залишилось на протівню після випікання(
в мене вже руки опустились пробувати другий раз(

Язык, на котором вы изъясняетесь, не известен большинству пользователей сайта. Обратите внимание, здесь все пишут на русском, а то, что вы написали, прочитать невозможно. Вдруг, там что-то интересное

Це ще не привід для відчаю. В мене вони вийшли такими як треба, лише з четвертої спроби, тому треба трохи терпіння. Ці французські красунчики потребуют трохи часу та практики

Таня

Зоечка, а я чомусь намагаюсь зрозуміти ВАШУ мову.
я не буду міняти мову свого письма, вибачайте.
всі слова зрозумілі, я впевнена.
а якшо шо то можна і в гугл перекладачі перекласти, але це мені просто смішно.
ті хто хочуть зрозуміти – зрозуміють, ось Анна все зрозуміла.

Дякую , Анютка, я думаю шо моя проблема у тому шо я їх поставила занадто високо у духовці тому вони зверху сильно потемніли а знизу вся кашка залишилась на противні(

так шкода дорогих продуктів(

дякую за підтримку!

Так сайт русскоязычный, т.е. для людей, владеющих русским языком. Автор рецептов изъясняется здесь только на русском, Вам отвечает на русском для того, чтобы ее российские читатели понимали о чем речь. Если бы я пришла на сайт, написанный на украинском, не было бы вопросов почему там пишут непонятные слова

Таня

Дякую за підтримку)
раз Зоя відповіа- значить все зрозуміла, що і потрібно було доказати)

а проблему свою з макарунами я напевно зрозуміла – у мене така ж помилка як і у дівчини яка показувала фото із своїми салатовими макарунами, у неї теж бачу трішки покоричневіли і всередині пусті(

я просто робила їх по відео рецепту одного відео блогера, він там радив спочатку 7 хвилин збивати білки а потім ще 7.
це напевно було забагато, так?(
томущо вони реально вже на 5 хвилині були взбиті але ж я думала що все треба робити як він каже, тим паче… Читать весь »

Таня

З цього відео я брала ПРОПОРЦІЇ інгредієнтів

а з цього відео я взяла саму ТЕХНОЛОГІЮ приготування

Не знаю, можливо цей експресивний дядечко шось підбрехав, тому у мене не вийшло(

Дякую за підказку!

Iguana

Татьяна, а если вместо красителя добавить чай Матча? Получится? Если да то, что бы добавить в ганаш? Или тот же мятный сироп подойдет? Хочу приобщиться к макаронщикам ))

Мариша

Татьяна, подскажите пожалуйста сироп монин у вас 250мл? где вы покупали и какого стоимость? И второй вопрос по поводу вашей кухонной машины? Какая у вас модель? Просто где-то в комментариях я видела КМС010?

Екатерина

Скажите пожалуйста, какую машину вы для муки используете? Я не на кофемолке, не в блендере с ножами не могу ее размолоть достаточно мелко, и постоянно выделяется масло.

Татьяна подскажите а если миндаль заменить на фундук что нибудь получится?

Мариша

Татьяна, добрый вечер очень нужна ваша помощь! Решила сделать итальянскую меренгу( но видимо с сахарным сиропом у меня проблемы не хочет он со мной дружить( А миндальную муку и сахарную пудру уже смешала все по 150гр., благо белок не вливала, сколько нужно добавить еще сахарной пудры и сколько взять белков чтобы сделать как мятные? здесь 125гр муки и 225 гр сах пудры и сколько сахара для белков еще? посчитайте пожалуйста.

Мариша

ответь те плиз срочно надо

Мариша

С математикой всегда были проблемы)( но вроде как 150гр миндальной муки + 270 гр сах пудры + 144 белка и 72 сахара для белков?!) Так? 😉 Спасибо большое за ответ!

Николай

Татьяна, здравствуйте! Подскажите пожалуйста, я могу приготовить макарон в газовой духовке? Или мои труды не увенчаются успехом? (духовка обычная, есть гриль газовый)

Очень долго я боялась взяться за макарон, год как купила миндальную муку, обзавелась специальными ковриками и приспособлениями для отсаживания (покупала за копейки на алиэкспрессе, коврики с круглыми “отсеками” и в виде сердечка-хорошие, не пузырятся!) и тут решилась на прошлой неделе.
Из указанного количества теста у меня получилось около 100 половинок, на коврики воезло чуть больше половины и я рисовала круги на пергаменте и отсаживала по контуру. Первое запекание провела через час заветривания тех, которые были на пергаменте-большая часть треснула, но кое-где были юбочки.
Лучше всего получились те, что были на силиконовых ковриках, может из-за ковриков, а может потому,… Читать весь »

Света

после чистки, сколько времени и при какой температуре сушить миндаль?

Алеся

здравствуйте, я просмотрела много комментариев, но не нашла (было похожее, но все же) вообщем испекла, ну все выдержала все нормы. но как только пеку… (подсушивала, они застыли перед выпечкой) Вообщем давно года два назад пекла макаронс и в духовке они не поднимаются и вот эта юбочка, она вытекает из безешки. сейчас пекла по вашему рецепту и опять тоже самое. В тот раз муку я делала сама, в этот раз покупная ( но не высокого качества ) духовки разные, а проблема одна и та же. И сейчас я пробовала печь на разных температурах и одно и тоже . (хочу фото прикрепить… Читать весь »

Танечка! С праздником весны, красоты и нежности тебя! 🙂
Дозреваю до приготовления макарон и, как следствие, начинаются переборы кухонных девайсов 🙂
Пожешь помочь определиться, действительно ли нужен специальный силиконовый коврик для выпечки макарон (там кружочки нарисованы и даже с небольшим бортиком, чтоб не растекались)? Или всё же хватит хорошего пергамента и трафарета?
Заранее спасибо

Оля

Спасибо за рецепт! Вчера как раз делала. Добавляла какао, тесто, правда, было куда гуще, чем должно было быть (наверно с какао переборщила – насыпала больше, чем вы рекомендовали), но всё получилось – и юбочки, и пустоты внутри не было. ПРавда, отделять от пергамента уже остывшие макарон было ооочень сложно. У меня такой вопрос, какие они должны быть внутри? Получились вроде мягкие, не жидкие, но немного прилипали к зубам… Это я их недопекла или так и должно быть?

Елена

А у меня вопрос, а можно заменить обычный белок, сухим белком (называется Альбуфикс), и если да то в какой пропорции его можно заменить?

Собралась печь и не могу понять муки 125 гр если она готовая ? А сахарная пудра нужна 225 гр? Смешать это . Или нужно взять 350 гр миндальной муки ????

ZB

Наталья, масса муки равна массе миндаля в рецепте, т.е. готовой муки нужно 125 гр. Готовая магазинная мука сахарной пудры не содержит. Это просто перемолотый миндаль.

Спасибо большое ! Сделала не получилась юбочка . до этого муку делала сама в этот раз купила готовую. Интересно в чем причина что сделала не так.

avatar
wpDiscuz
0
166
9
119