Пирожные макарон с мятным ганашем

Пирожные макарон с мятным ганашем

[Всего голосов: 6    Средний: 4.5/5]
4.5 / 6
Голосовать могут только зарегистрированные пользователи
 180 минут
 Сложный

Я это сделала. Причем несколько раз, чтобы добиться приличного результата. В итоге у меня есть много макарон на съедение и понимание многих деталей, которым я поделюсь с вами. Если быть краткой, то главные принципы в выпечке макарон - не спешить, не делать резких движений и не пренебрегать мелочами (на деле многое оказывается совсем не мелочью ;) ).

В рецепте я привожу действия на тот случай, если у вас нет готовой миндальной муки. Если она у вас есть - часть с помолом миндаля вы просто пропускаете.

 329
 20.02.2013
  • Facebook
  • Вконтакте
  • Одноклассники
  • Twitter
  • Добавить в меню
  • Приготовлено!
  • В список покупок!
  • Распечатать

Рецепт приготовления:

Состав

Чтобы очистить миндаль, залейте его кипятком и оставьте на 10 минут. Затем слейте воду и снимите шкурку. Просушите на низкой температуре в духовке или оставьте на пару дней при комнатной температуре, если не спешите. Если вы готовите шоколадные макарон, миндаль можно не очищать.

Белки лучше брать от не самых свежих яиц (у меня это получается 3 шт от крупных яиц, которые С-0 по маркировке, но на глаз все же лучше не ориентироваться и отмерять на весах, т.к. даже в пределах одной категории у яиц может быть разбежка в весе до 5 граммов на штуку, а 15 граммов - это уже значительная погрешность при выпекании макарон. Белки лучше отделить от желтков с вечера, накрыть пищевой пленкой и оставить при комнатной температуре до момента выпекания макарон.

Для приготовления макарон подходит как порошковый, так и гелевый пищевой краситель. Жидкий не подходит, поскольку его нужно слишком много для того, чтобы он дал нужную интенсивность цвета, а это может испортить консистенцию миндально-белковой массы.

Первым делом нужно перемолоть миндаль в муку. Я это делаю в кофемолке. Поскольку чаша у кофемолки небольшая, я делю миндаль на 2 части. К каждой части добавляю по 50 г сахарной пудры - в таком случае при перемалывании у миндаля меньше шансов пустить масло и слипнуться в ком. Перемалываю в режиме "пульс", держу кнопку не дольше 5 секунд. Просеиваю через сито, оставшиеся крупные частицы откладываю. Перемалываю вторую часть, тоже просеиваю. Соединяю плохо перемолотые остатки, добавляю 20 г (1 ст.л.) пудры и снова перемалываю и просеиваю. Добавляю остаток сахарной пудры (100 г) и еще раз просеиваю через сито всю массу. Все, с сухой частью покончили :)

Миндаль + сахарная пудра

Белки кладем в чашу миксера и на высокой скорости взбиваем до мягких пиков.

Мягкие пики

Продолжаем взбивать, в процессе по чайной ложке добавляем сахар. Взбиваем до жестких пиков.

Жесткие пики

Если вы набрали белковой массы в ложку, перевернули ее и масса не упала - вы все сделали правильно :)

Переворачиваем ложку

Кладем белки в миску с миндальной смесью и начинаем их аккуратно перемешивать движениями, направленными снизу вверх, поворачивая при этом миску против часовой стрелки.

Соединяем смеси

Мешаем около 30 секунд. Если используется краситель - добавляем его и аккуратно перемешиваем до однородного цвета. Миндаль и белки должны соединиться, но смесь не должна стать совсем жидкой. Для пробы на консистенцию берем ложку смеси, кладем ее на тарелку и смотрим - следы от ложки должны постепенно сгладиться.

+ краситель

Перекладываем смесь в кондитерский мешок. Противень застилаем пергаментной бумагой или силиконовым ковриком. Отсаживаем на противень кружочки из миндального теста диаметром около 3-4 см****.

Отсаживаем

Оставляем макароны при комнатной температуре как минимум на час, чтобы они заветрились и на них появилась ощутимая корочка.*****

Ставим противень в предварительно разогретую до 150-155 градусов духовку и выпекаем в течение 11-12 минут.******
Готовым макаронам даем остыть на противне около 5 минут, затем снимаем и остужаем полностью.

Пока пекутся макароны, готовим ганаш. Для этого доводим до кипения сливки и заливаем ими мелко нарубленный шоколад. Перемешиваем, пока шоколад не растает.

Шоколад + сливки

Добавляем мятный сироп и снова перемешиваем.

+ сироп

Ставим миску с ганашем в холодильник и даем ему загустеть до такой степени, чтобы его было удобно намазывать на половинки макарон.

Соединяем остывшие макароны попарно при помощи крема. Кладем пирожные на ночь в холодильник. Вынимаем за 10 минут до подачи и даем полежать при комнатной температуре.

Пирожные макарон с мятным ганашем

Приятного чаепития!

**** Отсаживая кружочки, помним, что они немного расплывутся и увеличатся в диаметре. Поэтому изначально делаем их меньше, чем хотим получить на выходе.

***** Этим шагом ни в коем случае не пренебрегаем и время не сокращаем. Если недостаточно долго выдержать макароны, они потрескаются при выпекании и характерная юбочка наверняка не появится. Если в помещении повышенная влажность или на улице очень влажная погода - приготовление макарон лучше отложить, т.к. корочка может вообще не появиться :(

****** Время может варьироваться в пределах плюс-минус 3 минут, все зависит от вашей духовки. Моя, например, печет за 9-10 минут. Поэтому во избежание эксцессов и в целях притирки сделайте предварительно пробную партию из 1-2 макарон.

Подписаться

Комментарии

Все (329)
С фото

о Боже, нужно срочно пробовать!

Анастасия

Огромное спасибо за рецепт! Давно хотела попробовать их приготовить. Только вот красители никак не могу найти… Вы их в каких-то специальных магазинах покупаете?! В Санкт-Петербурге я их еще нигде не встречала..

В Петербурге я нашла пищевые красители розницей всего в одном месте- профессиональный кондитерский магазин МКТ-Нева (м.Удельная). Погуглите:) Выбор гелевых красителей у них огромный.

Мила

Спасибо! у меня получились с первого раза. С юбочкой. Заветривала на балконе. Красители гелевые продаются в гиперсмаркетах Магнит

Татьяна, это чудесно! Сделаю наверное к 23 февраля…))) причем цветов военной формы- бежевые, белые, коричневые и зеленые:)

Lana

Танюша – вы волшебница! Такой подробный рецепт с множеством ньюансов! Может быть, решусь благодаря Вам 😉

Алина

Ура, дождалась. Буду делать как уничтожем последний тортик. Таня, ну что насчет мастичного тортика?)))))
И еще насчет макарон, что еще можно вместо мятного сиропа?

Marusya_Marusya

УРРРРААААА!!!!!!!!!!!! Дождалась!! Таня, меня тоже интересует вопрос цвета… а если без красителя????

Алина

Очень жалко(((((((, но может когда-нибудь еще захотите.

Marie

оооо!! Таня, ОГРОМНОЕ СПАСИБО!! Надо только собраться с силами и найти сироп с красителем).
скажите, а зачем поворачивать миску против часовой стрелки, когда перемешиваем блеки с миндальной смесью? прямо магия какая-то 🙂

Алёна

!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! Спасибо Вам огромнейшее!!! Татьяна, Вы – волшебница!!!!!!!!!!!!!!!!

Лена

Красота! Я на это просто полюбуюсь, браться навряд ли когда-нибудь буду – уж больно сложно…

Ириша

Какая красота! 🙂 аж характерный привкус макарошек появился! мммм…..
Татьяна, а какое кол-во готового помола миндаля брать?

Татьяна, поздравляю с преодолением еще одного кулинарного страха. Цвет обалденный!!! Надо будет попробовать 🙂

Linnu

Татьяна, я немножко не в тему) У Вас новый комбайн? Это случайно не Kenwood?

Linnu

Уже год о Kenwood думаю) Рекомендуете?)

Linnu

Ура! Значит надо брать! 🙂

Алёна

И почему я прочитала сначала “с гашишем”? Я же хорошая девочка )

Светлая

Йес, йес, йес!!! Таня, спасибо огроменное!!! И сразу же вопрос: если делать с какао когда и какое количество добавлять, чтобы не навредить текстуре?

Юлия

смотрится обалденно,но мне очень страшно начинать-мне чтоб попроще..

Natalia

Привезли мне из ПарижУ наипрекраснийшие разноцветнные пирожные в милой упаковочке)проглотила их враз….оказалось это макаронэ…хм…..такая вкуснятина…..тыыыкс…а теперь можно и попоробывать и самой сделать…..гран мерси за мерси!берём в работу!

Юля Montreal

Ого! Вот это сюрприз, спасибо! Сколько я уже про них читала, но ваш рецепт с дополнительными нюансами и рекомендациями, точно повлечёт за собой меньшие риски. Татьяна, огромное спасибо! Супер!
Ну что же вы не написали о личных ощущениях от этого великого пирожного? Оправдало оно ожидания?

Minttu

Скажите, а сколько готовые пирожные могут хранится?
И если вместо мятного ликера использовать мятную эссенцию, ее требуется меньше?

Татьяна

правильно ли я поняла, в самом конце кремом намазывать не только половинки между собой и скреплять их, но и сверху половинки обмазывать 🙂 ганашем? спасибо за рецепт!

Екатерина

Эммм… У вас там добавление красителя в ганаш не прописано. По фото видно, но если на черно-белом принтере распечатать, то можно и забыть.

Екатерина

Сглупила))

Иу

Татьяна, какая же вы Мастерица!!! Восторг!!! Я делала эти чудесные пирожные со своей французской подругой. И…. они у нас не получились… :((( Но я ооочень их люблю!!! Как я рада, что вы взялись за этот непростой рецепт! Даже не ожидала… Спасибо огромное! Буду пробовать!

Настя

Татьяна, а вы встречали когда-нибудь в продаже миндальную муку?
И можно ли совсем без красителей, или их цвет будет неприглядным? В нашем городе я красители не найду, а с какао мне совсем не хочется.
Вообще, мне очень интересно, какие они на вкус, я их не пробовала никогда))

Виктория

Не знаю, не запрещены ли здесь ссылки, но я миндальную муку, пищевые красители и многое другое заказываю с http://www.iherb.com. Татьяна, Вам огромное спасибо за чудесный рецепт. Вы волшебница! Обязательно попробую повторить))

Настя

Спасибо огромное за ответы и ссылку))))

Наталья

A вот конкретно миндальная мука на хербе – из чищеного миндаля http://ru.iherb.com/p/12069?rcode=hls456 и со шкуркой http://ru.iherb.com/p/388?rcode=hls456 . Пишут, что для макаронс нужна первая.

kyss

Ой %) буквально две недели назад попробовала эти штучки в кофейные, там были такие мятные и менее интенсивные яблочные. Называются у нас макарони :))

Лена

А как так они у вас такие ровные получились, прям одна к одной? И почему у них края как будто обрезанные, или это просто кажется?

есть специальные формы для макарон http://tescoma-shop.ru/ishop/catalog?item=629358

Катруся

да, подскажите, пожалуйста, как добиться более-менее одинаковой формы? пробовала и мешком, и ложкой – получились все неровные, мешком – вообще не получились, можно сказать. Скажите, кто-нибудь пробовал пеь в форме типа tescoma (по ссылке)? Думаю купить, но смушает, что верх пирожных при заливании в форму окажется внизу и не сможет заветриться. Или в форме это не повлияет на результат? Поделитесь, пожалуйста, опытом или просто мыслями 🙂

Стьюи

to Катруся: может еще пригодится. На сайте к этой форме видео-инструкцию выложили, в которой хорошо видно, что она, форма, представляет собой обычный силиконовый коврик с разметкой для нанесения (кружочками). Соответственно верх пирожных снизу не окажется и заветриться сможет 😉

Юлия

Таня, ура!!! Огромное спасибо!!! Буду изучать и пробовать готовить!!!

Анна

Таня, это просто ШЕДЕВРАЛЬНО! Всё, что Вы делаете, это просто шедевры, но за макарон – снимаю шляпу:)))

Присоединяюсь!

а куркума пойдет в качестве красителя?)) а то я для ребенка планирую сделать, не хотелм бы химией кормить)) а белыми оставлять неинтересно))

а что же тогда можно взять?:-( разумно доступное и не отрава чтоб?:-( думала про чай матча, но у нас его нет 🙁

Марина

Так а какао?

Veda

свекольным соком или соком шпината

какао я бы с удовольствием, но это для себя… муж не ест 🙁
придется оставить их белыми… на вкус же это не повлияет?

Агнешка

Красители можно приобрести здесь http://sweet-street.ru/. Доставляют по России. Americolor одна из самых известных и безопасных марок, к слову 🙂

Екатерина

Таня, огронмное Вам спасибо! Побежала пробовать

Юю

Ох ничего себе, мне никогда такое не сделать, остается только любоваться и восхищаться

О, Вы все-таки решились! Поздравляю. Замечательные пирожные.
К словам о миндальной муке. В России можно заказать отсюда
http://nevkusno.ru/cat/1044/page3

Спасибо большое за ссылку!

Юлия

Обалдеть…Даже не знала,что их реально приготовить!!!У нас в Алматы(Казахстан) макароны стоят около 35$ за кило…
Татьяна,огромное Вам спасибо,за чудесный сайт!

Оля

вот! как всегда просто и доступно. не зря я их не делала – ждала пока Вы опубликуете рецепт. По Вашим рецептам готовить одно удовольствие. Спасибо!!

Дети очень любят это печенье. Как то решилась его испечь и потерпела крах. Проблема была в приготовлении миндальной муки. Миндаль при размалывании выделил, как выяснилось масло, просеять практически было не возможно. (Рецепт был без ньюансов). Я потом долго в инете копалась, нашла рекомендации по приготовлению миндальной муки, там советовали во избежании выделения масла миндалем, предварительно перед размалыванием, класть его в морозилку. Вы с таким Татьяна не сталкивались. Очень хочется попробовать еще раз, да боюсь опять напортачить.

Jenny

Это, наверное, единственный рецепт в этом блоге, в описании которого ничего не написано о вкусе:)

Jenny

Кулинары из Москвы! Где купить мелкий сахар, подскажите!

Мариша

Девочки, подскажите где в Киеве в магазинах купить гелевый краситель!

Лиза
Нина

Присоединябсь к вопросу о красителе (порошковый тоже подойдет) и еще интересует где можно взять мятный сироп?

Катруся

Тоже никак не могла найти краситель в своем городе, нашла… гелевый пищевой краситель в огромном ассортименте в магазине для домашнего творчества (где наборы для мыловарения, декупажа и прочее).

Катя

Макорон мой любимый дессерт,но и был моим кулинарным страхом,мне казалось ,что это не реально,так сложно….и не понятно,Но благодаря вам Татьяна Я это сделала, пусть не так все красиво ,есть конечно огрехи неровности…Но все таки что то да получилось,Конечно с мукой все далеко не просто(((((И в конечном итоге все равно грамм 35-40 миндаля с пудрой осталось,никак не пересеивалось((Краситель использовала простой сухой для пищевых продуктов,купила на рынке.(Время выпекания тоже пришлось увеличить у первой партии донышки остались на бумаги(( Со второй партией немного увеличила время на 3 минутки и все снялось без проблем….И еще мне почему то вообще не хватило ганаша………может я такая… Читать весь »

Настя

Татьяна,а скажите еще,пожалуйста,где вы брали мятный сироп и мелкий сахар?в крупных магазинах?

Дарья

Если Вы из России, то мелкий сахар можно найти среди продуктов марки “Мистраль”, они еще крупы выпускают. Сегодня в Ашане видела, так и написано – “мелкий сахар”.

вика

таня, а подскажите – миндаль сырой или обжареный нужно брать? спасибо!

Дарья

Подскажите, как именно называется оттенок вашего красителя.

Дарья

Спасибо большое 🙂

Настя

нашла сироп,и все остальное купила,кроме красителя и мелкого сахара.можно ли вместо последнего использовать пудру или обычный сахар?

Настя

Если сравнивать с Вашими макаронами, можно сказать, что мои не удались мягко говоря. Все было идеально до момента выпекания. Муку я делала сама, все по Вашим рекомендациям. Белки (выдержанные в комнатной температуре с вечера) взбились замечательно. Все хорошо смешалось, я отсадила будущие пирожные на пергамент, выдержала час. Затем засунула в духовку, нагретую до 150 градусов. Минут через 5 (я постоянно наблюдала за ними, у меня свет в духовке) они потрескались. К концу выпекания верхушки некоторых завалились внутрь, опали. Юбочки такой не получилось ни на одном пирожном – такое ощущение, что они у меня не поднялись как надо. Затем после остывания… Читать весь »

Настя

Я никогда и не задумывалась, какая у нас влажность, вроде обычная. Значит нет((
Потрескались кстати почти все, может пару штук нормальные, но и у них очень ломкая корочка, серединка будто пустая, и мне было очень тяжело их не сломать в процессе “отделения” от бумаги.
Сейчас, распробовав, могу сказать, что ганаша в самый раз)
В любом случае, Татьяна, огромное спасибо за такой наглядный рецепт! Не знаю, такой ли вкус у них на самом деле, но мои очень вкусные получились. Особенно с клубничным сиропом в ганаше))

Ольчик

Таня, а в миндальную смесь можно добавить натертый шоколад?

Татьяна вопросик сегодня пеку синнабон остаються белки хочу испечь эти замечательные пирожные. Что лучше сделать с белками до субботы может долежат? в холодильник их , заморозить или при комнатной температкре оставить??

Спасибо , буду с какао делать.

Валентина Алмазная

Я просто в восторге!! Давно мечтала о макаронах и наконец их приготовила! 🙂 спасибо за подробный рецепт, у меня все получилось, они очень вкусные! Чуток изменила рецепт: клубничный ликер и розовый краситель 🙂

Пекла дважды- оба раза точно по рецепту, взвешиваю всегда на весах…. В первый раз получились идеальные!!:) Прикреплю фото)) Безумно вкусные!!))
Во второй раз получилась пористая структура корочки, она была только чуть твердой… И не образовалась “юбочка”,т.е. они не поднялись при выпекании… На вкус- все так же волшебно, муж вообще не очень понял, что мне не понравилось. В чем может быть дело, Татьяна?:)

Абсолютно. Пекла из тех же продуктов, в той же квартире и духовке с разницей в 10 часов. Не понимаю и боюсь теперь печь еще раз, не хочется разочарования(
Единственное- помню, что в тот день было чуть прохладнее в кухне. А так все то же самое…

Неня

Вы знаете, бывает такая мистика, когда готовишь в первый раз, то всё получается отлично. А когда делаешь во второй – не получается. Просто, когда делаешь во второй

Неня

раз воодушевляешься первым успехом и что-то делаешь не так, что даже трудно понять. Мне, кажется, это вопрос мастерства.

Анна

Наверное, год решалась сделать эти пирожные. Сегодня была первая попытка, не вполне удачная, к сожалению. Тесто миндальное получилось довольно густым, отсадив, пришлось даже разравнивать. Часть пирожных вздулись, поломав шапочку, юбочка тоже не у всех получилась. Буду тренироваться дальше 🙂

скажите, а как хранить миндальную муку? а то уже приготовила её, смешала с пудрой, а яйца оказались ужааасные… :'( поэтому и встал вопрос о сохранении сухой части 🙁

Аня

Я уже давно собираюсь с мыслями, чтобы приготовить это чудо, пересмотрела много рецептов, и везде встречала стадию приготовления сахарного сиропа, который смешивается с белками. Собственно говоря эта стадия и смущала, поскольку пока не приобрела термометр, а там важно нагреть сироп до определнной температуры. В вашем рецепте я так поняла сироп не нужен, это какой-то другой метод приготовления? Каким образом отражается на готовых изделиях метод приготовления? На вид то мне ваши вполне понравились, думаю с этого рецепта и начать..

Наталия

Подскажите, пожалуйста, что делаю не так((( все взешивала до грамма, взбивала – все как на картинке, корочка была, в духовке стояли – глаз с них не сводила, КРАСАВЦЫ! Достала из духовки – через минуту превратились в лепешки, вся эта “Юбочка” опустилась( в чем причина может быть? заранее спасибо!

Наталия

Ставила на 155, но по опыту (часто готовлю по рецептам блога) могу сказать, что это меньше чем ваши 155 градусов 🙂 и достала через 12 минут, так как сверху стали подрумяниваться. Может надо на больше градусов и меньше минут?

avatar
wpDiscuz
0
166
9
118