Пирожные макарон с мятным ганашем

Пирожные макарон с мятным ганашем

[Всего голосов: 4    Средний: 4.8/5]
4.75 / 4
Голосовать могут только зарегистрированные пользователи

Я это сделала. Причем несколько раз, чтобы добиться приличного результата. В итоге у меня есть много макарон на съедение и понимание многих деталей, которым я поделюсь с вами. Если быть краткой, то главные принципы в выпечке макарон - не спешить, не делать резких движений и не пренебрегать мелочами (на деле многое оказывается совсем не мелочью ;) ).

В рецепте я привожу действия на тот случай, если у вас нет готовой миндальной муки. Если она у вас есть - часть с помолом миндаля вы просто пропускаете.

 315
 20.02.2013
  • Facebook
  • Вконтакте
  • Одноклассники
  • Twitter

Состав

Чтобы очистить миндаль, залейте его кипятком и оставьте на 10 минут. Затем слейте воду и снимите шкурку. Просушите на низкой температуре в духовке или оставьте на пару дней при комнатной температуре, если не спешите. Если вы готовите шоколадные макарон, миндаль можно не очищать.

Белки лучше брать от не самых свежих яиц (у меня это получается 3 шт от крупных яиц, которые С-0 по маркировке, но на глаз все же лучше не ориентироваться и отмерять на весах, т.к. даже в пределах одной категории у яиц может быть разбежка в весе до 5 граммов на штуку, а 15 граммов - это уже значительная погрешность при выпекании макарон. Белки лучше отделить от желтков с вечера, накрыть пищевой пленкой и оставить при комнатной температуре до момента выпекания макарон.

Для приготовления макарон подходит как порошковый, так и гелевый пищевой краситель. Жидкий не подходит, поскольку его нужно слишком много для того, чтобы он дал нужную интенсивность цвета, а это может испортить консистенцию миндально-белковой массы.

Первым делом нужно перемолоть миндаль в муку. Я это делаю в кофемолке. Поскольку чаша у кофемолки небольшая, я делю миндаль на 2 части. К каждой части добавляю по 50 г сахарной пудры - в таком случае при перемалывании у миндаля меньше шансов пустить масло и слипнуться в ком. Перемалываю в режиме "пульс", держу кнопку не дольше 5 секунд. Просеиваю через сито, оставшиеся крупные частицы откладываю. Перемалываю вторую часть, тоже просеиваю. Соединяю плохо перемолотые остатки, добавляю 20 г (1 ст.л.) пудры и снова перемалываю и просеиваю. Добавляю остаток сахарной пудры (100 г) и еще раз просеиваю через сито всю массу. Все, с сухой частью покончили :)

Миндаль + сахарная пудра

Белки кладем в чашу миксера и на высокой скорости взбиваем до мягких пиков.

Мягкие пики

Продолжаем взбивать, в процессе по чайной ложке добавляем сахар. Взбиваем до жестких пиков.

Жесткие пики

Если вы набрали белковой массы в ложку, перевернули ее и масса не упала - вы все сделали правильно :)

Переворачиваем ложку

Кладем белки в миску с миндальной смесью и начинаем их аккуратно перемешивать движениями, направленными снизу вверх, поворачивая при этом миску против часовой стрелки.

Соединяем смеси

Мешаем около 30 секунд. Если используется краситель - добавляем его и аккуратно перемешиваем до однородного цвета. Миндаль и белки должны соединиться, но смесь не должна стать совсем жидкой. Для пробы на консистенцию берем ложку смеси, кладем ее на тарелку и смотрим - следы от ложки должны постепенно сгладиться.

+ краситель

Перекладываем смесь в кондитерский мешок. Противень застилаем пергаментной бумагой или силиконовым ковриком. Отсаживаем на противень кружочки из миндального теста диаметром около 3-4 см****.

Отсаживаем

Оставляем макароны при комнатной температуре как минимум на час, чтобы они заветрились и на них появилась ощутимая корочка.*****

Ставим противень в предварительно разогретую до 150-155 градусов духовку и выпекаем в течение 11-12 минут.******
Готовым макаронам даем остыть на противне около 5 минут, затем снимаем и остужаем полностью.

Пока пекутся макароны, готовим ганаш. Для этого доводим до кипения сливки и заливаем ими мелко нарубленный шоколад. Перемешиваем, пока шоколад не растает.

Шоколад + сливки

Добавляем мятный сироп и снова перемешиваем.

+ сироп

Ставим миску с ганашем в холодильник и даем ему загустеть до такой степени, чтобы его было удобно намазывать на половинки макарон.

Соединяем остывшие макароны попарно при помощи крема. Кладем пирожные на ночь в холодильник. Вынимаем за 10 минут до подачи и даем полежать при комнатной температуре.

Пирожные макарон с мятным ганашем

Приятного чаепития!

**** Отсаживая кружочки, помним, что они немного расплывутся и увеличатся в диаметре. Поэтому изначально делаем их меньше, чем хотим получить на выходе.

***** Этим шагом ни в коем случае не пренебрегаем и время не сокращаем. Если недостаточно долго выдержать макароны, они потрескаются при выпекании и характерная юбочка наверняка не появится. Если в помещении повышенная влажность или на улице очень влажная погода - приготовление макарон лучше отложить, т.к. корочка может вообще не появиться :(

****** Время может варьироваться в пределах плюс-минус 3 минут, все зависит от вашей духовки. Моя, например, печет за 9-10 минут. Поэтому во избежание эксцессов и в целях притирки сделайте предварительно пробную партию из 1-2 макарон.

Подписаться

Комментарии

Все (315)
С фото
Тетяна

Танюш, подскажите, пжл, по времени пекла 12 минут, корочка была, юбочка появилась. А вот когда вытянул – все опало… Получились блинчики…. Связано это с температурой? Надо при меньшей выпекать? Заранее спасибо за ответ

Божечки, у меня получилось!)) Весь день прямо поверить глазам не могла) Все получилось, и вкус, как надо, и юбочки, и не потрескалось ничего нигде! Таня, вы мой бог))) Я на каждом этапе боялась, что сейчас напортачу и все испорчу, но нет!) Заветривала я их, кстати, больше 2 часов, т.к. по комментариям поняла, что большинство неудач именно из-за недостаточного заветривания. Делала, правда, не мятные, а ванильные, с шоколадным ганашем из последнего рецепта шоколадных макарон и со сливочным кремом. Вот мои немного кривенькие, но получились же!!)

Макарон_1_веб.jpg

Татьяна, спасибо огромное, что вы есть , делала всё строго по вашему рецепту и они получились !!!!! Радости не было предела , очень вкусные!!! Делала первый раз, миндальной муки не нашла, поэтому всё сделала строго как вы описали , СПАСИБО!!!

без имени-1-35.jpg

Татьяна, добрый день! С огромной благодарность к Вам за это рецепт – спасибище!!!

avatar
wpDiscuz
126
165
10
38
0