Пирожные макарон с лимонным курдом

[Всего голосов: 1    Средний: 5/5]

Итак, настало время пополнить коллекцию рецептов французских пирожных макарон. Сегодня в довесок к макарон с мятным ганашем, с чаем "эрл грей" и с ягодной начинкой я предлагаю вам пирожные с начинкой из лимонного курда.

Технология приготовления половинок макарон в данном случае - на основе итальянской меренги (как я уже говорила, у меня на ней получается наиболее стабильный и качественный результат).

 67
  • Facebook
  • Вконтакте
  • Одноклассники
  • Twitter

Ингредиенты примерно на 30 пирожных:

Тесто

  • миндаль без кожицы или миндальная мука
    150 грамм
  • сахарная пудра
    150 грамм
  • белки
    110 грамм
  • сахар
    150 грамм
  • вода
    40 мл.
  • желтый пищевой краситель (гель или порошок)

Для курда

  • желтки
    4 шт.
  • сахар
    50 грамм
  • лимонный сок
    50 мл.
  • натертая лимонная цедра
    1 ч.л.
  • 1 ч.л. кукурузного крахмала, разведенного в 1 ст.л. воды (или 1/2 ч.л. картофельного)
  • сливочное масло
    75 грамм

Перед началом готовки, чтобы снять часть вопросов по приготовлению, ознакомьтесь, пожалуйста, с нюансами в рецепте мятных макарон. Там описано много нюансов.

Состав курда

Готовим курд. Для этого кладем в ковшик все ингредиенты, кроме масла. Ставим на небольшой огонь и при постоянном помешивании венчиком доводим до загустения.

Готовим курд

Снимаем с огня и добавляем нарезанное кубиками масло. Перемешиваем, чтобы масло растаяло.

+ масло

Накрываем поверхность крема пакетом или пищевой пленкой, остужаем до комнатной температуры, затем ставим в холодильник. Пленка нужна для того, чтобы поверхность курда не заветрилась и не взялась сухой пленкой.

Накрываем пленкой

Готовим тесто для макарон.

Если вы используете не готовую миндальную муку, а миндаль, перемелите его с сахарной пудрой, как описано здесь. Если у вас готовая миндальная мука - просейте ее с сахарной пудрой через сито.

Кладем сахарно-миндальную смесь в миску и добавляем 55 г яичного белка.

Не перемешиваем, просто отставляем в сторону.

Мука + белок

Оставшиеся 55 г белков кладем в отдельную миску и взбиваем до легкой пены.

В ковшик кладем сахар и вливаем воду. Ставим на средний огонь, доводим до кипения и варим, пока смесь не достигнет температуры 116-118 градусов (для замера вам потребуется термометр для карамели). Можно рискнуть и поймать нужную консистенцию путем пробы на мягкий шарик: если вы капнете сироп в чашку с холодной водой, он застынет в каплю, которую можно размять пальцами. Но с термометром, естественно, вернее.

Снимаем сироп с огня. Продолжаем взбивать белки и в процессе тонкой струйкой вливаем горячий сироп. Взбиваем до плотной блестящей пены, до жестких пиков.

Меренга

Соединяем меренгу с миндальной мукой, добавляем краситель и перемешиваем массу движениями снизу вверх, поворачивая миску по кругу. Миндаль и белки должны соединиться, но смесь не должна стать совсем жидкой. Для пробы на консистенцию берем ложку смеси, кладем ее на тарелку и смотрим - следы от ложки должны постепенно сгладиться.

Тесто

Перекладываем смесь в кондитерский мешок. Противень застилаем пергаментной бумагой или силиконовым ковриком. Отсаживаем на противень кружочки из миндального теста диаметром около 3-4 см.

Оставляем макароны при комнатной температуре как минимум на час, чтобы они заветрились и на них появилась ощутимая корочка.Ставим противень в предварительно разогретую до 150-155 градусов духовку и выпекаем в течение 11-12 минут.

Готовые макароны аккуратно снимаем с противня и даем полностью остыть.

Охлажденные половинки макарон соединяем попарно загустевшим курдом. Кладем в холодильник на ночь.

Вынимаем за 10 минут до подачи и даем полежать при комнатной температуре.

Пирожные макарон с лимонным курдом

Приятного чаепития!

 

 

 

Подписаться

Комментарии

Все (67)
С фото
Лиза

Новые макарон, да еще и лимонные. Прямо мечта моей мамы :).
Таня, подскажите кухонные весы начали сильно привирать вес. Можно ли для отмеривания белков использовать мерный стакан?

Maripoza

Если позволите вставлю свои 5 копеек. Мне больше нравятся лимонные макаронс не с курдом, а с кремом из масорпоне. Вообще, по моему мнению, все желейно-курдовые начинки уступают в макаронс кремовым.

Юля

А как на счет водяной бани при приготовлении курда? Или надобность уже отпала и можно на огонь кастрюльку взгромоздить? 😉

а мне для точности удобнее использовать перепелиные яйца, можно?

Ирина

Очень нравятся мне енти печенюшки,но я их ни разу не делала :).У вас они такие красивенькие ровненькие,боюсь у меня такие не получатся,а другие я не хочу….,но у меня вопросик про курд,куда можно еще применить эту лимонную вкусняшку?Тортики,печенюшки?

Я люблю курдом бисквитные коржи прослаивать. Или те же коржи из безе.

Юлия

всё смотрю,смотрю и всё равно боюсь.Но я обязательно созрею)))Третий рецепт этой прелести,а я всё зрею))

mod.l

У МЕНЯ ПОЧЕМУ ТО ВОЗДУШНАЯ КАМЕРА ПОД КРЫШЕЧКОЙ ИЗЗА ЧЕГО? ПЕКУ ВВЕРХУ. РЕЖИМ НИЗ, 150-140 ГРАД.

Анастасия

с чем можно отдельно кушать курд? что-то оригинальнее ломтя батона хочется

Анастасия

и еще.
курд – божественнен! но при ближайшем рассмотрении немного кисловат. это может зависеть от кислоты конкретного лимона?
с чем, кроме апельсина, можно повторить подобное?
Видимо, хранить его нужно в холодильнике в стеклянной банке? А каков срок хранения?

mod.l

я молю из лепестков с пудрой. и как уже только не молола..и медленно и быстро. так как делаю их на продажу. но карманы почти всегда есть иногда меньше иногда больше.скорее всего нужно снижать температуру, но помойму я уже так эксперементировала, крышечка маленько зарумяниалась от того что пришлось дольше держать при меньшей температуре. не знаю что делать.. буду дальше бороться…только я делаю на фр. меренге. Спасибо за ответ)

mod.l

курд кстати очень вкусный♡

Анастасия

можно курд приготовить из замороженых желтков? и как их замораживать/размораживать при этом?

Alisa

Tat’yana podskajite pojalyista kak gotovit klybni4nii kydr, spasibo bolwoe

Евгения

Татьяна, подскажите: курд имеет какую-то крупинчатую структуру…так и должно быть с курдом на крахмале или это масло плохого качества? плохо разошлось в курде? если курд провёл ночь в холодильнике и сильно прям застыл, а на завтра делать с ним макаруны, его как-то прогреть или при комнатной температуре пусть постоит? ответьте. пожалуйста, по возможности быстрее- завтра нужно уже готовить…

Елена Вишневская

Татьяна,здравствуйте! А можно лимонный курд сочетать со взбитыми сливками,например в торте.слой курда,слой сливок?

Анастасия

Здравствуйте! подскажите, куда можно вам написать и отправить фото макарон по этому рецепту? и задать пару вопросов о правильности приготовления?

Татьяна, а есть ли у Вас рецепт шоколадных макарон? 🙂

Весна

Татьяна, доброго Вам времени суток! Сколько курда выходит из данного количества ингредиентов?

Татьяна

Татьяна подскажите пожалуйста, рецепт этих макарон отличается немного от мятных, тут вы делаете сироп а там нет, есть какая то принципиальная разница?

Татьяна

а все, вопрос снят я внимательно прочитала начало )

Татьяна

у меня получилось!!!!!!!! со второго раза правда, мятные были ужасные((
а эти просто красавчики, и юбочка и крышечка,все как положено. девочки могу с полной уверенностью сказать что очень много зависит от качества пергамента, я купила специально хороший пергамент и силиконовый коврик (тескома фирма), на коврике осталось несколько донышек, а на пергаменте вообще супер (пергамент с силиконовым покрытием). всем успехов,пробуйте и у вас все получится!=)))

Татьяна

Подскажите, пожалуйста, конечный выход молотого миндаля в граммах из 150 гр миндальных орехов – а то у меня есть в продаже уже размолотый миндаль. 🙂 Спасибо

Ярослава 2004

Моя шестнадцатилетняя дочь очень легко справилась с выпечкой макарон по этому рецепту, прежде очень внимательно изучив матчасть по моему совету.)) Спасибо Тане за изложение)))
Все получилось . Печенье были уничтожено мгновенно. Вкусно, но как по мне, бывают вещи и повкуснее)) Имхо.

Оксана

Делаю уже второй раз эти печеньки на итальянской меренге и второй раз все идет в мусорник. После добавления горячего сахара в предварительно взбитый белок смесь получается такая густая, что едва перемешивается с миндалем-сахарной пудрой. В результате, насилу перемешав и положив в мешочек, я ее не могу толком оттуда выдавить, такая она густая, естественно такое тесто при отсадке не расплывается в плоское печенье а остается почти комочком, да еще и с хвостиком. Таня, подскажите пожалуйста, что может быть не так? Может, я черезчур взбиваю белки перед тем как вылить туда сахар? Вот бы посмотреть, как они должны выглядеть….Спасибо

Оксана
Добрый вечер, Таня, спасибо за ответ, можно я вас еще чуть помучаю? Вот решила быть упрямой и опять попробовать итальянскую меренгу (французская выходит на ура!). И сегодня опять не получилось, но теперь уже с сиропом. Вот и возник вопрос-вы написали что варить его на среднем огне, я так и сделала, мне показалось, что вода выкипела, поэтому сахар начал коричневеть, не дойдя еще до 118 градусов. А вот если я включаю полную мощность на моей индукционной поверхности, то сироп белый остается и очень быстро доходит до нужной температуры. Так как правильно? Еще -вы пишите , что его надо вливать “тонкой струйкой”… Читать весь »
Оксана

Добрый день, температуру измеряю специальным термометром, правда уже пересмотрев миллион рецептов нашла некоторые, где написано не 118 градусов , а 112-114, может еще так попробовать?

Екатерина

Подскажите пожалуйста, выпекаете вы на каком режиме? подогрев снизу и сверху или с обдувом( вентилятором?)

Катя

Подскажите пожалуйста, у меня масло не соединилось с курдом в однородную консистенцию. Попробовала нагреть – стало однороднее, но после остывания снова расслоилось… В чем причина? Масло хорошее…

Эльвира

Танечка, подскажите, пожалуйста, как можно сделать фруктовые или ягодные наполнители для этих пирожных так, чтобы они не отсыревали? Я пробовала и маскарпоне+ягодное пюре, и ягодное желе на желатине – все эти начинки делают пирожные размякшими. У меня хорошо получаются только на шоколадном ганаше. А так хочется сделать макарон с фруктовыми вкусами.

Виталина
У меня такой вопрос, выше написано, консистенция теста должна быть не сильно жидкой но и не густой, я эти пироженки делаю уже не в первые, всегда делала по Вашим рецептам, изучила все нюансы,сегодня взяла первый попавшийся рецепт, но чисто для пропорций, делала для другой начинки, и возник вопрос , что например делать, если тесто получилось слишком густым? У меня всегда удавались, сегодня решила сделать наспех, не вдаваясь в подробности, все отмеряла чётко, весы проверенные, но тесто почему то густое, я когда уже накладывала тесто в конверт уже это знала, так вот вопрос, чем можно разбавить тесто, если по какой-то причине… Читать весь »
Виталина
Пробовала, и сироп варила с термометром, с итальянской меренгой я отлично управляюсь, никогда с ней не было проблем, как в прочем и сейчас, не пойму в чем дело((( хочется разобраться, чтобы потом можно было понимать как исправить ситуацию. На вкус пироженок не повлияло, только на вид, получились с юбочкой и хвостиком сверху. Я вот ещё что подумала, не повлияла ли температура белка на это? Он был не то что из холодильника, но все таки холодный, и взбился уж черезмерно хорошо. Ещё назрел вопрос, я делала для них крем на основе белого шоколада, плюс сливки, плюс ягодное пюре, немного совсем, так… Читать весь »
Джуля

Подскажите пожалуйста, почему вы не взбиваете сразу весь белок? В оригинальном рецепте весь белок взбивается сразу и потом просто добавляется мука+пудра. Я уже второй раз делаю по вашему рецепту, получается вкусно , но с формой и видом- бяда бяда 🙁

Джуля

то есть мой вопрос такой: зачем вы кладёте часть белка в муку, что это даёт тесту?

Валерия

Татьяна, подскажите пожалуйста, можно ли как то уменьшить сладость? Готовлю по Вашим рецептам макаронс, все получается, но очень сладкие, я бы даже сказала приторно сладкие. Если например уменьшить количество сахарной пудры (которую смешиваем с миндальной мукой) и заменить недостающий вес в сухой смеси миндальной мукой, что получится?

Мария

Здравствуйте, очень хочется приготовить эту красоту, но боюсь приступать, не выяснив один вопрос)) Почитала комментарии- у некоторых получается слишком густое тесто, а я боюсь, что получится очень жидкое и я не буду знать, как исправить. Как я поняла из Ваших ответов, Татьяна, густое тесто нужно просто дольше вымешивать. А чтобы не получилось жидкое, надо не переусердствовать с вымешиваем, так? Следить и вовремя остановится? Спасибо большое

Джуля

Здравствуйте! Готовлю всё время макаронс по вашим рецептам. Лимонный – любимый, причём ВСЕМИ! Спасибо!
Но последнее время меня стал интересовать вопрос: а можно ли сделать макаронс менее сладкими? Стали для меня они очень уж сладкими. Как вы считаете, что стоит уменьшить в данном случае – кол-во сахара или пудры, на сколько? Или лучше ничего не менять, – вдруг не выйдет?

Джуля

Что ж, попробую всё же на свой риск и страх… В кафешке пробовала, показались намного менее приторными. Спасибо.

Morose

Таня, надеюсь на вашу помощь, пожалуйста
Очень хочется сделать крем для этих пирожных с использованием кокосовой пасты. Паста эта – по сути типа как урбеч, очень густая, однородная кокосовая масса, достаточно жирная. При добавлении в кексы дает явно выраженный аромат и вкус кокоса.
Если сварить курд и использовать ее частично/полностью вместо сливочного масла – получится, как думаете? Или какой еще крем можно придумать с ее участием, чтобы начинить макарон?

НАталья

Подскажите пожалуйста надо ли дать постоять белкам как при выпечки Пирожных макарон с мятным ганашем ?

НАталья

Татьяна подскажите пожалуйста почему не получилась юбочка и сверху они не гладкие ? Где ошибка. Мука покупная . Грешу на нее.

avatar
wpDiscuz