Пирожные макарон с клубникой и черной смородиной

Пирожные макарон с клубникой и черной смородиной

[Всего голосов: 3    Средний: 3.3/5]
3.33 / 3
Голосовать могут только зарегистрированные пользователи
 Сложный

В комментариях к рецепту макарон с мятным ганашем зашла речь о приготовлении этих пирожных с итальянской меренгой - то есть на белках, взбитых с сахарным сиропом, доведенным до определенной температуры и консистенции. По роковому совпадению я как раз купила термометр и освоила эту технику ;) И, соответственно, спешу поделиться с вами еще одним рецептом макарон - на этот раз с начинкой на основе итальянского сливочного крема и ягод.

 92
 04.03.2013
  • Facebook
  • Вконтакте
  • Одноклассники
  • Twitter
  • Добавить в меню
  • Приготовлено!
  • В список покупок!
  • Распечатать

Ингредиенты на примерно 70 штук:

Тесто

Крем

Рецепт приготовления:

Перед началом готовки, чтобы снять часть вопросов по приготовлению, ознакомьтесь, пожалуйста, с нюансами в рецепте мятных макарон. Там много чего описано.

Если вы используете замороженные ягоды, их нужно обязательно предварительно разморозить, слить сок, а сами ягоды промокнуть бумажными салфетками. Лишняя жидкость может испортить крем.

Состав

Если вы используете не готовую миндальную муку, а миндаль, перемелите его с сахарной пудрой, как описано здесь. Если у вас готовая миндальная мука - просейте ее с сахарной пудрой через сито.

Делим просеянную смесь на две части и кладем в отдельные миски. В каждую миску кладем по 55 г яичного белка.

Мука + белки

Не перемешиваем, просто отставляем в сторону.

Оставшиеся 110 г белков кладем в отдельную миску и взбиваем до легкой пены.

В ковшик кладем сахар и вливаем воду. Ставим на средний огонь, доводим до кипения и варим, пока смесь не достигнет температуры 116-118 градусов (для замера вам потребуется термометр для карамели). Можно рискнуть и поймать нужную консистенцию путем пробы на мягкий шарик: если вы капнете сироп в чашку с холодной водой, он застынет в каплю, которую можно размять пальцами. Но с термометром, естественно, вернее.

Сироп

Снимаем сироп с огня. Продолжаем взбивать белки и в процессе тонкой струйкой вливаем горячий сироп. Взбиваем до плотной блестящей пены, до жестких пиков.

Меренга

Делим меренгу пополам, кладем каждую половину в миски с миндальной смесью и не взбитым белком. Добавляем красители и перемешиваем массу движениями снизу вверх, поворачивая миску по кругу. Миндаль и белки должны соединиться, но смесь не должна стать совсем жидкой. Для пробы на консистенцию берем ложку смеси, кладем ее на тарелку и смотрим - следы от ложки должны постепенно сгладиться.

+ краситель

+ краситель

Перекладываем смесь в кондитерские мешки. Противень застилаем пергаментной бумагой или силиконовым ковриком. Отсаживаем на противень кружочки из миндального теста диаметром около 3-4 см.

Отсаживаем

Оставляем макароны при комнатной температуре как минимум на час, чтобы они заветрились и на них появилась ощутимая корочка.

Ставим противень в предварительно разогретую до 150-155 градусов духовку и выпекаем в течение 11-12 минут.

Готовые макароны аккуратно снимаем с противня и даем полностью остыть.

Готовим крем. Белки и сахар кладем в глубокую миску. Устанавливаем ее над кастрюлей с медленно кипящей водой. Постоянно помешивая, доводим массу до растворения сахара.

Смешиваем сахар с белками

Температуры белков при этом не должна превышать 42-45 градусов (если нет термометра, пробуйте пальцем - масса должна быть немного теплее температуры тела).

Снимаем миску с водяной бани и даем постоять около 10 минут. Взбиваем миксером до мягких пиков.

Меренга

В 2 приема добавляем размягченное сливочное масло. Взбиваем до тех пор, пока крем не станет плотным и гладким. В какой-то момент он может расслоиться - не пугайтесь и продолжайте взбивать, крем обязательно соберется в нужную консистенцию.

+ масло

Крем делим пополам. Ягоды по отдельности размалываем блендером в пюре. По отдельности добавляем в две половины крема, еще раз взбиваем каждую до однородности. Ставим крем в холодильник минут на 15.

Охлажденные половинки макарон соединяем попарно кремом: розовые клубничным, сиреневые - смородиновым. Кладем в холодильник на ночь.

Вынимаем за 10 минут до подачи и даем полежать при комнатной температуре.

Приятного чаепития!

Подписаться

Комментарии

Все (92)
С фото
Лиза

Красота какая! Обязательно на выходных сделаю :). Таня, подскажите пожалуйста, а нельзя вместо смородины взять смородиновое варенье? Оно нежидкое, очень густое 🙂

Лиза

Мне вот тоже кажется, что слишком сладко выйдет. Зайду вечером в Караван, посмотрю мороженые ягоды. Если нет,то будет варенье 🙂

Morose

Татьяна, у вашего черновмородинового крема такой красивый насыщенный цвет. А можно ли как-то подкрасить тесто этой же смородиной? Ложкой сока или как-то так?

Анна

Красителя побольше можно долбануть)

Юлия

Очень крутые фото!правда,я еще на те не настроилась,а процесс на месте не стоит)

Катруся

Это просто волшебство! Очень красиво!

Настя

такие они у Вас красивые,я Вам завидую)мне теперь страшно их готовить(

Екатерина

Можно ли использовать вместо термометрв для карамели термометр для мяса (в виде вилки)?

Танюша, у многих Ваших читателей и почитателей на кухне множится кухонная техника и разнообразная утварь, которой Вы доверяете и пользуетесь. Будьте добры, сделайте рекламу еще одному бренду – фото Вашего термометра в студию!:-)

Екатерина

да, показывает с точностью до градуса.

Марина

Ах какая красота! Сейчас для пасхи пойдут всевозможные красители продавать. Думаю в порошке подойдет для пирожных? Ой, а если еще цвета смешать.. надо попробовать, может получится так же аккуратненько как у Тани )))

Анна

Краситель иногда и внутрь яйца попадает, если оно при варке или при окрашивании треснет. Я думаю, их делают с учетом того, что они могут попасть в желудок) Но порошковый краситель может неровно окрасить, лучше все-таки жидкий

Кристина

Режете без ножа)))Надо готовить!

Hayd

Танюша, браво! Мастерство растет на глазах! Такие красивущие получились, загляденье 🙂

Алёна

Татьяна, скажите, а по вкусовым ощущениям какая разница между макаронами на итальянской и французской меренге? Вам какие больше нравятся?

Лена

Тань, а можете одну макаронину надкусанную показать, так сказать в разрезе, хочется посмотреть какие они внутри…

Лена

Это я к чему спрашиваю… просто купила вчера за бешенные деньги (150 руб за 3 штучки!!!) эти печеньки специально, чтобы посмотреть структуру, а они оказались очень плотными и сухими, но, конечно, вкусными. Вот и засомневалась, какие они должны быть внутри. Расскажите, а лучше покажите)))))

Анна

Танюша, ну ваааще) Контрольный – в голову)

Наталья

Танечка, просто чудесные пироженки!!! Надо настроиться и все таки приготовить!! А можно заказать еще рецепт таких же, только шоколадных при шоколадных?? я где то видела картинку, чуть слюной не подавилась)))

Евгения

Суперски приготовлено и отлично подано. Танюша – Вы молодец! Живу во французской Швейцарии, макарон у нас очень популярны. Не раз видела на шоколадных салонах мастер-классы. Но никогда не слышала об итальянском варианте. Интересно очень!
А что касается цены, так 150 руб за 3 штучки – это нормально. У нас 1 стандартный “макарончик” стоит 2,50 франка (примерно 2 евро)

Аня

Таня, я поняла, что на итальянской меренге макароны вкуснее, видимо именно такие я и ела с превеликим удовольствием:) К сожалению в ближайшие дни вряд ли удастся найти термометр, а попробовать приготовить хочется, тем более даже муку миндальную купила. Что вы посоветуете, исходя из своего опыта, сделать по этому рецепту без термометра или по рецепту с французской меренгой?

Юлия

Татьяна, подскажите, в каких хоть магазинах искать термометр? Я даже для мяса нигде найти не могу:(

Юля Montreal

Татьяна, а как это заварить яйца? Какой дефект тогда будет в макаронс?
И разница по времени в выпекании есть между пирожными в диаметре 3см и 4см ?

Потрясающе красиво! Просто идеальные “макарон”. Я все-таки соберусь когда-нибудь их приготовить. Обязательно.

Елена

Татьяна! Я очень давно мечтала сделать домашний рахат-лукум!Вот сегодня решилась, нашла на каком-то сайте не внятный рецепт и само собой получилось “нечто”, конечно же в плохом смысле этого слова!)) Сделайте, пожалуйста, когда у Вас будет время и желание! Сегодня я уже окончательно убедилась, что стоит доверять только Вашему сайту!

Юлия

Произведение искусства, никак не меньше!=)

somebunny

Когда я видела эти пироженки на красивых открытках, мне всегда интересовал один вопрос: а они вкусные? стоит столько всего трудоемкого делать?

somebunny

Нужно все же попробовать, это таак красиво!!!

Ксения

Татьяна, подскажите пожалуйста, где вы у нас нашли геевые красители? никак не могу их найти:(

Ксения

Прошу прощения, Гелевые красители:)

Ирина

Прелестно! Будем готовить!

Алина

А можно вопрос не по теме. Куда вы деваете такое количество оставшихся желтков. У меня сейчас тоже постоянно желтки остаются. Уже и по тегу “желтки” все просмотрела и переделала. Может что новенькое есть куда можно такое количество желтков отправить или вы что-то посоветуйте, куда сами их деваете???

Юлия

Девочки, предлагаю вам рецепт очень простого и невероятно вкусного заварного крема,который так же отлично подходит для макарон.
10 желтков+1 ст. сахарной пудры(если желаете менее сладкий крем-стоит сократить) растереть до однородной массы,в небольшую кастрюльку 125 мл молока и до закипания,далее тонкой струйкой вливать в молоко, непрерывно помешивая до загустения(состояние должно быть как у сметаны или чуть жиже).Очень важно мешать интенсивно и на не большом огне, во избежании подгорания массы.Далее остужаем и взбиваем с 200 гр сливочного масла(предварительно,оставив его на пару часов размягчаться).Крем получается невероятно вкусный!Готовлю его для торта*Север*

Юлия

Так же можно сократить в два раза все продукты)

Иу

Татьяна, я в восторге!!! Ваще валяюсь… КЛАСС! …. нет слов

Halina

Татьяна покажиет, пожалуйста, какой у Вас кондитерский мешок. У меня что-то очень быстро рвутся…

Lipa

Татьян,
Какие у вас красивые и вкусные (я уверена) макарони получились 🙂
живу в москве часто их покупаю в кондитерских, но таких с такой конститенцией посерединке, я не о креме, вижу впервые. От фото взгляд с трудом отрывается!)))

Minttu

Татьяна, выручайте!
Я смолола муку, добавила сырой белок.
А вот с меренгой вышла беда, масса падает с ложки. А белков состаренных для меренги больше нет. Если я оставлю миндальную муку с сырым белком до утра это отразится на пирожных? И если нет, оставить миндаль при комнатной температуре?

Minttu

Меренгу взбивала долго, в надежде, что таки дойдет до нужного состояния. Просто теперь уже если делать новую, то это печь всю ночь 🙁 Попробую тогда с утра.

Minttu

Испекла утром с новой меренгой, все вышло замечательно 🙂

Bilberry1991

Оооочень красивые “печеньки”))прям хочется тоже такие сделать)К выходным буду пробовать…а вот скажите,упаковочные коробочки вы делаете сами???

Nastea

Не получилось(((((
Яйца сколько не взбивала до плотной пены не взбились(((
Разозлилась и все выкинула((((

для каких блюд, кроме макарон, используется миндальная мука?

mod.l

Maripoza

Татьяна, подскажите. Если делать на малом объеме продуктов, то наверное ничего не получится? Я делала буквально на 80 граммах миндаля. В итоге карамельный соус мой ( это вышло 80 грамм сахара и 20 мл воды) стал застывать мгновенно., когда я переливала его к белкам.

Арина

Татьяна, добрый день! Всё, уже готово все для приготовления таких загадочных для меня макарон! Но в Турции я пробовала еще и шоколадные. Могли бы Вы подсказать, на основе какого из трех имеющихся рецептов я смогу сделать и их?

Агентка007

Татьяна, подскажите пожалуйста как правильно их хранить и как долго они могут “жить”? Я просто хотела сделать такие на день рождения сыну заранее. Если за пару дней сделаю жесткими не станут?

Maripoza

Они прекрасно хранятся в холодильнике, но если у вас в составе есть ягода свежая или масло, то можно хранить в морозилке и за сутки до часа икс разморозить в холодильнике. Я сама уже сделала дочери на др к 22 сентября

Елена Вишневская

Татьяна,подскажите пожалуйста ,а можно вместо красителей(у нас их просто не существует тут) добавить капельки сока свёклы например или моркови?

Tundra

Татьяна, не нашла в тексте оттенки красителя которые Вы здесь использовали. Я правильно поняла что здесь два разных цвета?

Ксения

ну вот. опять у меня первый блин комом… сижу в растроенных чувствах… макарончики пока сушатся, но тесто получилось слишком жидким по сравнению с францускими меренгами, хотя всё измеряла на весах. Татьяна, как поступать в будущем, если тесто получается слишком жидким? добавлять ещё миндальную муку с сахарной пудрой?

Morose

Татьяна, а посоветуйте, пожалуйста

Есть много черники и есть желание сделать начинку с ее участием
Просто черника+маскарпоне мне кажется не очень выразительным
Имеет ли смысл сделать смесь вроде вот этой? http://www.vkusnyblog.ru/smak/7456
Т.е. для вкуса добавить чуть лаймового сока, сахар, немного целых ягодок из сиропа, ну и не чисто маскарпоне, а разбавить немного сливками+сметаной
Думаю сделать начинку с участием желатина, как в рецепте пирога, а потом после загустения ложкой ее брать и слеплять макарон
Вроде бы должно получиться не очень жидко, и пирожные не разлезутся?

Елена

Все делали по рецепту, и термометр купили и весы есть. Час выстояли, верх подсох, но при выпечке печенюшки все сверху растрескались или вообще куполом поднялись, никакой “юбочки” естественно нет. На вкусовых качествах это конечно не отразилось))))) домашние съели моментально, но на подарок и угощение никак не подойдет(((((((((((((. В чем причина, подскажите?

Ольга

Елена, у меня то же самое произошло! Во второй раз я поставила емкость с водой в духовку под противень: в результате вышли хорошо те, что были в центре, а по краям все равно потрескались! У меня духовка газовая, по-видимому, слишком сильно жар идет снизу, и пирожные поднимаются и трескаются! В следующий раз буду противень с водой ставить! Подсыхали они перед выпечкой больше двух часов пока не заветрелись!

nastya

Танечка, подскажите пожалуйста, какой насадкой вы пользуетесь для отсаживания печенек? Я делала с насадкой для крема и они не получились гладкими…а как у зефира поверхность. а хочется гладенькие.

Оля

Подскажите пожалуйста ,можно ли использовать лаковые красители ?

Катерина

Татьяна, спасибо за ваш сайт! Решилась попробовать сделать эти макаруны в первый раз и получились!!!
Поскольку в квартире достаточно влажно для заветривания корочки, решила не откладывать приготовление до лучших времен, а вышла из положения и воспользовалась духовкой, выставив температуру до 50 градусов и включив вентилятор. А потом на нужной температуре испекла. Все получилось здорово.

Эльвира

Таня, у меня вроде бы простой вопрос, но я заморочилась – вы когда меренгу напополам делите, вы это “на глаз” делаете, или взвешиваете как-то, чтобы пропорции соблюсти и ровно половину отделить для каждого типа макаронс? Пытаюсь сообразить, как это наименее трудозатратно сделать.

Оля

Добрый вечер!!! Скажите пожалуйста можно ли испечь сами половинки макарон заранее и хранить их ? Если да,то за сколько дней? А кремом соединить за день до нужной даты?

Оля

Татьяна спасибо огромное за ответ!!!

Анна

Танечка, здравствуйте! У меня юбочки у макарошек расползлись почему-то. Где я ошиблась? Тесто было вроде плотное, сгладилось все хорошо. Выстояли они у меня час и заветрились нормально.

avatar
wpDiscuz
0
135
10
1574