Пирожные макарон с клубникой и черной смородиной

[Всего голосов: 0    Средний: 0/5]

В комментариях к рецепту макарон с мятным ганашем зашла речь о приготовлении этих пирожных с итальянской меренгой - то есть на белках, взбитых с сахарным сиропом, доведенным до определенной температуры и консистенции. По роковому совпадению я как раз купила термометр и освоила эту технику ;) И, соответственно, спешу поделиться с вами еще одним рецептом макарон - на этот раз с начинкой на основе итальянского сливочного крема и ягод.

 90
  • Facebook
  • Вконтакте
  • Одноклассники
  • Twitter

Ингредиенты на примерно 70 штук:

Тесто

  • миндаль без кожицы или миндальная мука
    300 грамм
  • сахарная пудра
    300 грамм
  • белки
    220 грамм
  • сахар
    300 грамм
  • вода
    75 мл.
  • красный и фиолетовый красители (у меня гелевые)

Крем

  • клубника
    70 грамм
  • черная смородина
    70 грамм
  • белки
    2 шт.
  • сахар
    125 грамм
  • сливочное масло комнатной температуры
    175 грамм

Перед началом готовки, чтобы снять часть вопросов по приготовлению, ознакомьтесь, пожалуйста, с нюансами в рецепте мятных макарон. Там много чего описано.

Если вы используете замороженные ягоды, их нужно обязательно предварительно разморозить, слить сок, а сами ягоды промокнуть бумажными салфетками. Лишняя жидкость может испортить крем.

Состав

Если вы используете не готовую миндальную муку, а миндаль, перемелите его с сахарной пудрой, как описано здесь. Если у вас готовая миндальная мука - просейте ее с сахарной пудрой через сито.

Делим просеянную смесь на две части и кладем в отдельные миски. В каждую миску кладем по 55 г яичного белка.

Мука + белки

Не перемешиваем, просто отставляем в сторону.

Оставшиеся 110 г белков кладем в отдельную миску и взбиваем до легкой пены.

В ковшик кладем сахар и вливаем воду. Ставим на средний огонь, доводим до кипения и варим, пока смесь не достигнет температуры 116-118 градусов (для замера вам потребуется термометр для карамели). Можно рискнуть и поймать нужную консистенцию путем пробы на мягкий шарик: если вы капнете сироп в чашку с холодной водой, он застынет в каплю, которую можно размять пальцами. Но с термометром, естественно, вернее.

Сироп

Снимаем сироп с огня. Продолжаем взбивать белки и в процессе тонкой струйкой вливаем горячий сироп. Взбиваем до плотной блестящей пены, до жестких пиков.

Меренга

Делим меренгу пополам, кладем каждую половину в миски с миндальной смесью и не взбитым белком. Добавляем красители и перемешиваем массу движениями снизу вверх, поворачивая миску по кругу. Миндаль и белки должны соединиться, но смесь не должна стать совсем жидкой. Для пробы на консистенцию берем ложку смеси, кладем ее на тарелку и смотрим - следы от ложки должны постепенно сгладиться.

+ краситель

+ краситель

Перекладываем смесь в кондитерские мешки. Противень застилаем пергаментной бумагой или силиконовым ковриком. Отсаживаем на противень кружочки из миндального теста диаметром около 3-4 см.

Отсаживаем

Оставляем макароны при комнатной температуре как минимум на час, чтобы они заветрились и на них появилась ощутимая корочка.

Ставим противень в предварительно разогретую до 150-155 градусов духовку и выпекаем в течение 11-12 минут.

Готовые макароны аккуратно снимаем с противня и даем полностью остыть.

Готовим крем. Белки и сахар кладем в глубокую миску. Устанавливаем ее над кастрюлей с медленно кипящей водой. Постоянно помешивая, доводим массу до растворения сахара.

Смешиваем сахар с белками

Температуры белков при этом не должна превышать 42-45 градусов (если нет термометра, пробуйте пальцем - масса должна быть немного теплее температуры тела).

Снимаем миску с водяной бани и даем постоять около 10 минут. Взбиваем миксером до мягких пиков.

Меренга

В 2 приема добавляем размягченное сливочное масло. Взбиваем до тех пор, пока крем не станет плотным и гладким. В какой-то момент он может расслоиться - не пугайтесь и продолжайте взбивать, крем обязательно соберется в нужную консистенцию.

+ масло

Крем делим пополам. Ягоды по отдельности размалываем блендером в пюре. По отдельности добавляем в две половины крема, еще раз взбиваем каждую до однородности. Ставим крем в холодильник минут на 15.

Охлажденные половинки макарон соединяем попарно кремом: розовые клубничным, сиреневые - смородиновым. Кладем в холодильник на ночь.

Вынимаем за 10 минут до подачи и даем полежать при комнатной температуре.

Пирожные макарон с клубникой и смородиной

Приятного чаепития!

Пирожные макарон с клубникой и смородиной

Подписаться

Комментарии

Все (90)
С фото
Наталия

Спасибо Вам большое за труд и замечательные рецепты!

Скажите пожалуйста, а какие альтернативы крему в этом рецепте можно использовать, чтобы он тоже был ягодным? Может быть на основе сливок, шоколада, но чем тогда загустить?
Возможно уже не очень оправданно, но стараюсь избегать яиц (тут – белки) не доведенных до 70 градусов из-за сальмонеллы, подхватила однажды..

Елена
Буду хвалиться. Осилила это чудо выпечки. Хочу поделиться (вдруг кому поможет, как мне советы выше). 1.Миндальную муку просеять нужно обязательно-обязательно. 2. 110 грамм белка-это типа от двух яиц. Но нужно обязательно взвешивать. Кол-во привожу только для ориентира (сколько десятков покупать) 🙂 3. Если при выкладывании кружочков образуется пупырышка (и не расползается тесто), однозначно не вымешали. Собирайте и еще пару раз перемешайте аккуратно. И затем выкладывайте. Тесто, не домешанное до нужной консистенции так и останется с пупырышком. Кружочки расползаются за 1-2 минуты. Потом начинают сохнуть. 4. На силиконе печется дольше чем на пергаменте. Если у вас осталось на пергаменте донышко при… Читать весь »
ANIT

наконец я решилась на них, первые 6 штук, пробная партия получились, и юбочки, и аккуратно все, один чуть-чуть скосил..основная партия на другом противне из одной и той же чашки, из одного и того же кондитерского мешка вся расплылась..((
в чем может быть причина?

avatar
wpDiscuz