Пирожные макарон с чаем “Эрл Грей” и соленой карамелью

Пирожные макарон с чаем “Эрл Грей” и соленой карамелью

[Всего голосов: 0    Средний: 0/5]
Голосовать могут только зарегистрированные пользователи

Предлагаю вам еще один рецепт французских пирожных макарон - на этот раз с размолотым в порошок чаем с бергамотом и начинкой из бретонской карамели. Сочетание замечательное - это один из моих любимых вкусов макарон.

Если вы успешно готовили карамельный соус, который есть во Вкусном Блоге, то в приготовлении бретонской карамели для вас не будет практически ничего нового. И да, в этом рецепте макарон готовятся на основе итальянской меренги, как и аналогичные пирожные с клубникой и черной смородиной.

 43
 21.05.2013
  • Facebook
  • Вконтакте
  • Одноклассники
  • Twitter

Ингредиенты примерно на 30 пирожных:

Тесто

Для бретонской карамели

Перед началом готовки, чтобы снять часть вопросов по приготовлению, ознакомьтесь, пожалуйста, с нюансами в рецепте мятных макарон. Там описано много нюансов.

Состав для карамели

Сначала готовим карамель.

Сливки доводим до кипения и снимаем с огня.

Сахар кладем в ковшик и ставим на средний огонь. Постоянно помешивая, растапливаем. Масса должна быть янтарного цвета.

Сахар

Как только сахар растает, уменьшаем нагрев почти до минимума и аккуратно вливаем в ковш разогретые сливки, постоянно при этом помешивая. Добавляем соль, затем - нарезанное на кубики сливочное масло комнатной температуры, по паре кубиков за раз. Хорошо перемешиваем и снимаем с огня.

+ масло

Даем остыть до комнатной температуры, затем ставим в холодильник до полного остывания.

Готовим макарон.

Если вы используете не готовую миндальную муку, а миндаль, перемелите его с сахарной пудрой, как описано здесь. Если у вас готовая миндальная мука - просейте ее с сахарной пудрой через сито.

Кладем сахарно-миндальную смесь в миску и добавляем размолотый в порошок чай, какао и 55 г яичного белка.

Мука + белки

Не перемешиваем, просто отставляем в сторону.

Оставшиеся 55 г белков кладем в отдельную миску и взбиваем до легкой пены.

В ковшик кладем сахар и вливаем воду. Ставим на средний огонь, доводим до кипения и варим, пока смесь не достигнет температуры 116-118 градусов (для замера вам потребуется термометр для карамели). Можно рискнуть и поймать нужную консистенцию путем пробы на мягкий шарик: если вы капнете сироп в чашку с холодной водой, он застынет в каплю, которую можно размять пальцами. Но с термометром, естественно, вернее.

Сироп

Снимаем сироп с огня. Продолжаем взбивать белки и в процессе тонкой струйкой вливаем горячий сироп. Взбиваем до плотной блестящей пены, до жестких пиков.

Меренга

Кладем меренгу с миску с миндальной мукой и не взбитым белком. Перемешиваем массу движениями снизу вверх, поворачивая миску по кругу. Миндаль и белки должны соединиться, но смесь не должна стать совсем жидкой. Для пробы на консистенцию берем ложку смеси, кладем ее на тарелку и смотрим - следы от ложки должны постепенно сгладиться.

Тесто

Перекладываем смесь в кондитерский мешок. Противень застилаем пергаментной бумагой или силиконовым ковриком. Отсаживаем на противень кружочки из миндального теста диаметром около 3-4 см.

Отсаживаем макарон

Оставляем макароны при комнатной температуре как минимум на час, чтобы они заветрились и на них появилась ощутимая корочка.

Ставим противень в предварительно разогретую до 150-155 градусов духовку и выпекаем в течение 11-12 минут.

Готовые макароны аккуратно снимаем с противня и даем полностью остыть.

Охлажденные половинки макарон соединяем попарно остывшей и загустевшей карамелью. Кладем в холодильник на ночь.

Вынимаем за 10 минут до подачи и даем полежать при комнатной температуре.

Пирожные макарон с чаем "Эрл Грей" и соленой карамелью

Приятного чаепития!

Подписаться

Комментарии

Все (43)
С фото

здравствуйте, татьяна. у меня вопрос только один: как решиться на такой подвиг? я в восхищении от ваших творений!!!!

Дарья

Татьяна, я извиняюсь, но похоже, что в предложении “Если вы используете не готовую миндальную муку, а миндаль, перемелите его с сахарной пудрой, как описано здесь.” Вы забыли про гиперссылку 🙁

nastya

я тоже!

Анастасия

Подскажите пожалуйста 55г белка это одно яйцо?
и не поняла :”Охлажденные половинки макарон соединяем попарно остывшей и загустевшей карамелью”,каждые 2 штучки соединяем карамелью,а между собой чем?

kyss

Сегодня в магазине видела готовые макаруны – 730 р. 200 гр. Кажется, я все ближе к подвигу%))

а какие они на вкус – эти макарон?

Zhazha

А это у вас такой противень огромный? И, соответственно, духовка 🙂 Или вы по выкладываете заготовки сразу, а потом по частям печете?

Катруся

Да, это чудесно!!! А сочетание вкусов я даже представить себе не могу – оттого хочется сделать и попробовать! Татьяна, а как Вы размалываете чай?

Лика
Я дико извиняюсь, но мне кажется, печенье называется правильно “МакарУн”. У меня есть рецепт подобного печенья от Фредерика Гино, шеф-кондитера «Арарат Парк Хаятт Москва», он француз и говорит именно “МакарУн”. Цитата из рецепта:”В классической версии – это сладкое пирожное. Но Фредерик Гино, шеф-кондитер «Арарат Парк Хаятт Москва», делает эти милые пирожные не только с пралине или сладким кремом, он наполняет их и солеными начинками, например, пюре из томатов или копченым фуа-гра. Очень интересно звучат макаруны с начинкой из ананаса, карри и эстрагона. Федерик Гино рекомендует макаруны как сопровождение к вину или даже крепким напиткам, они хороши и с водкой, считает… Читать весь »
Maripoza

и макарон и макарун верное название. На лад разных языков.

Лика

Возможно 🙂 заинтересовалась, порылась в гугле. Вообще запуталась!
ВКонтакте вот что пишут: ”
Группа для любителей традиционного французского печенья Les Macarons.
Не путайте французское миндальное печенье “макарон” (macaron) с американским кокосовым печеньем “макарун” (macaroon).” Теперь вообще, думаю, стоит начать изучать французский язык, чтобы знать точно!
Кстати, девчонки! Обратите внимание, сейчас вышел фильм в прокат “Великий Гетсби”. Фильм – чепуха, но этот самый Гетсби на свидании с Дэзи сидел на фоне роскошных цветов и данных пирожных!comment image – это картинка. Я смотрела фильм и не ожидала, что сиё печенье столь…. не подобрать сильного эпитета… популярно… Надо собраться с силами и сделать!

Мне кажется, что вся путаница возникает из-за того, что во французском сочетания o+m, o+n дают звук, промежуточный “о” и “у”, а за ним следом – носовая “н”. В русской транскрипции я бы выбрала скорее “о”. А француз вышеуказанный может быть из какого-то региона, где произношение своеобразное 😉

Татьяна, такой вопрос. Делала эти пирожные, но пропустила этап со снятием шкурки с миндаля. Всё получилось отлично, не горчило, неприятных эмоций не было) насколько важно это делать? Можно и дальше продолжать лениться, или если сделать по правилам, то можно рассчитывать и вовсе на божественный результат?)

Как всегда, очередное спасибо за ваш труд.

Лика
из рецепта несколько хитростей, например: “Надо заправить тесто в кондитерский мешок. Противень выстелить бумагой для выпечки и выдавливать на него небольшие порции теста, стараясь, чтобы они были одинаковыми. Можно это делать сверху, но это не самый лучший вариант, говорит Фредерик, так как наверху макаруны останется еле заметный хвостик. Лучше формировать макаруны сбоку. Когда тесто выдавилось достаточно – прекратить нажимать и оторвать тесто резким движением. После того как макаруны уложены на противне, нужно немного постучать по его дну, чтобы они стали круглыми и ровными. Положить начинку Это можно делать с помощью чайной ложки, ножа или кондитерского мешка – как удобно. Надо… Читать весь »
Shameless

Приготовила. Термометра нет, но смогла поймать нужную температуру – всё получилось. Для меня оказались слишком сладкие, но гости съели моментально и пожаловались, что мало : )

Maripoza

Татьяна, от чего зависит глянцевая поверхность пирожных?

Валя Алмазная

Здравствуйте! А можно ли в этом рецепте обойтись без чая? Если да, нужно ли восполнять отсутствие миндальной мукой?

Юля

Татьяна, а чай черный или зеленый?

Полина

Татьяна, подскажите пожалуйста, почему именно 116-118 градусов для сахара, прежде чем вбивать его в белки? Что будет, если температура будет меньше или больше?

Sati

Я сделала это! Они просто бесподобные, наркотические! Действительно очень сладкие, может из холодильника будет менее сладко, мои пока не успели остыть)) но несколько сложностей все-таки возникло. Во-первых тесто получилось густоватым, я думала они немного растекуться, но нет, надо было сразу формировать кругляшки поровнее. И карамель немного горчит 🙁 В готовом пирожном это не чувствуется, а если пробовать с ложки, то горечь ощутимая. Таня, подскажите, наверное я подожгла сахар? Или она должна быть такая?

Катя

А сколько воды нужно в сахар добавить, когда мы делаем карамель?

Полина

Татьяна, добрый день. Помогите пожалуйста, что я сделала не так. Проблема возникла с карамелью, после того, как я влила в растопленный сахар сливки (горячие), сахарная масса превратилась в жуткие комки и больше таять не желала(((((

Zhazha
Сделала макароны по этому рецепту и поняла, что теперь и я их люблю! До этого пробовала в наших кафешках и кондитерских, в Праге, привезенные из Парижа, и все мне казалось, что либо слишком приторно, либо вообще какой-то пряник в глазури 🙁 А эти меня покорили, безумно вкусно! Спасибо за рецепт. Правда, была пара проблем. У вас тесто растеклось по пергаменту, а у меня было очень густое, за мешком даже тянулось, когда отсаживала их. Почему так? А какие они внутри должны быть? Мягкие или сухие? У меня часть была таких, а часть таких, ну это все духовка барахлит. У некоторых внутри… Читать весь »
Самыч

Два раза перечитала рецепт, но так и не поняла, где применяется крупная морская соль, указанная в ингредиентах?

…сливки, постоянно при этом помешивая. Добавляем соль, затем – нарезанное на кубик….перед второй картинкой

Екатерина

Здравствуйте! ПОдскажите пожалуйста, почему у меня сироп кристализируется то ли что? Я по всякому пробовала варить и в разных кастрюлях и больше воды, и постоянно кисточкой снимала по краям все. И термометр есть. Но когда вливаю в белки его он по на стенки попадает и застывает, хотя и не на венчики лью , и потом белок не могу взбить доконца, и попадаются прям комки затвердевшего сиропа.

Может из-за этого юбочка не под макорон, а вокруг него и плоская?

Zhazha

Повторили, и снова внутри полость. Почему же она появляется? И еще такой вопрос – можно ли макароны перед выпеканием передержать?

Zhazha

Стояли больше двух часов, за полтора часа корочки не было.

Zhazha

В первой партии, которую мы все же поставили в духовку через час с небольшим, тоже была полость :((

avatar
wpDiscuz
40
44
2
15
0