Муссовое пирожное с шоколадом и маракуйей

Муссовое пирожное с шоколадом и маракуйей

[Всего голосов: 12    Средний: 3.3/5]
3.33 / 12
Голосовать могут только зарегистрированные пользователи
 Требует внимания

Свершилось! У меня наконец дошли руки снять для блога рецепт муссового пирожного. И начать я решила со своего любимого кондитерского сочетания - маракуйя и молочный шоколад.

Для приготовления пирожный вам нужно запастись силиконовыми формами и некоторыми ингредиентами из специализированного кондитерского магазина. Экономить на сливках, заменяя их на растительные, не стоит ни в коем случае. Шоколад тоже лучше использовать качеством получше.

 68
 14.06.2018
  • Facebook
  • Вконтакте
  • Одноклассники
  • Twitter
  • Добавить в меню
  • Приготовлено!
  • В список покупок!
  • Распечатать

Ингредиенты на 8 пирожных по 120 г каждое:

Для глазури

Для намелаки

Для бисквита "Джоконда"

Для маракуйевого мусса

Для шоколадного сабле

Рецепт приготовления:

Готовим глазурь.

Шоколад мелко рубим.

Желатин замачиваем в 55 мл воды.

Соединяем в сотейнике сахар, сироп глюкозы и 45 мл воды. Ставим на конфорку и доводим до температуры 102-104 градуса.как вз

Выливаем на нарубленный шоколад, добавляем набухший желатин, сгущенное молоко и краситель (у меня была заготовка без красителя, я добавляла его при разогреве глазури).

Пробиваем погружным блендером, не поднимая насадку над уровнем массы, до однородного состояния.

Накрываем пищевой пленкой в контакт и даем выстояться в течение минимум 6 часов в холодильнике.

Готовим намелаку.

Желатин замачиваем в воде.

Шоколад растапливаем на водяной бане или в микроволновке. Добавляем сироп глюкозы и перемешиваем.

Молоко доводим до кипения. Добавляем в него набухший желатин и размешиваем до растворения. При постоянном помешивании венчиком вводим молоко в шоколад. Мешаем до гладкости и однородности.

Вливаем холодные сливки, перемешиваем.

Разливаем по маленьким формочкам-полусферам.

Отправляем в морозилку.

Готовим бисквит "Джоконда".

Миндаль перемалываем максимально мелко. Смешиваем с мукой.

Перемалываем миндаль

Яйца взбиваем с сахаром до получения пышной светлой массы.

Взбиваем яйца

Добавляем миндаль с мукой и перемешиваем аккуратными движениями снизу вверх.

Тесто для бисквита

Противень застилаем пергаментом. Выкладываем тесто и аккуратно разравниваем. Отправляем в разогретую до 180 градусов духовку и выпекаем до готовности, 12-15 минут.

Остужаем. Вырезаем выемкой кружки, по диаметру чуть меньше диаметра формы для пирожных.

Готовим маракуйевый мусс.

Яйца смешиваем с сахаром. Молоко наливаем в сотейник, добавляем масло и доводим до кипения. Постепенно вливаем в яйца при постоянном помешивании венчиком.

Возвращаем массу в сотейник и варим на среднем нагреве при постоянном помешивании до легкого загустения.

Добавляем пюре маракуйи и размоченный желатин. Перемешиваем.

Остужаем массу до 30 градусов.

Сливки взбиваем до мягких пиков. Это очень важный момент - сливки не должны быть взбиты слишком круто - иначе а) пирожные при разморозке могут треснуть и б) мусс будет неправильной консистенции и заполнит форму с прорехами и полостями, что недопустимо.

Соединяем сливки с маракуйевой массой.

Переливаем мусс в кондитерский мешок без насадки.

Форму ставим на поднос или другой плоский предмет, вместе с которым можно будет поставить форму в холодильник.

Наполняем формочки муссом чуть больше, чем на половину.

Притапливаем в муссе замороженную намелаку.

Выкладываем сверху еще порцию мусса, но все еще не заполняем формы на 100% объема.

Сверху кладем бисквит и тоже его притапливаем в муссе.

Полностью замораживаем заготовку.

Готовим сабле.

Масло растираем с сахарной пудрой до кремообразного состояния. Добавляем размолотый миндаль и просеянную с какао муку. Растираем до состояния жирной крошки. Добавляем яйцо и замешиваем тесто.

Заворачиваем в пленку и оставляем в холодильнике на 30-40 минут.

Раскатываем тесто в пласт толщиной около 3-4 мм.

Вырезаем выемкой круглые заготовки.

Выпекаем на перфорированном коврике при температуре 170 градусов в течение 7-10 минут (на обычном коврике или на пергаменте тоже можно).

Остужаем.

Разогреваем глазурь. Проще всего это делать в микроволновке - интервалами по 20 секунд на максимальной мощности. Глазурь будет таять от краев к центру. Как только в центре останется комок, занимающий примерно треть объема всей глазури, прекращаем греть и просто мешаем, пока комок не растает.

Рабочая температура этой глазури - 35-36 градусов. Холоднее - она ляжет толстым слоем, теплее - стечет слишком быстро и может лечь неравномерно.

Вынимаем полностью замороженные заготовки пирожных из форм и кладем на решетку, установленную над подносом.

Поливаем пирожные глазурью. Даем постоять 5-7 минут.

Затем перекладываем при помощи шпателя на сабле.

Я дополнительно декорировала место стыка пирожного и подложки маскарпоне с сахарной пудрой.

Оставляем пирожные в холодильнике до полного оттаивания - для пирожных такого веса будет достаточно часа.

Подаем.

Приятного чаепития!

И разрез:

Подписаться

Комментарии

Все (68)
С фото
Анна

Выглядит это божественно! Думаю и на вкус восхитительно!

Танечка, если бы не столь подробные описания, я бы даже и не решилась такое делать)))) но люблю такие изысканные штуки, поэтому однозначно в выходные буду экспериментировать. Вот только посоветуйте что-то вместо маракуйи. Персик, абрикос или можно что то более выраженное типа вишни, смородины? И если ягода замороженная подойдет ли?

тесто для вашего этого сабле такое красивое!.. рецепт слишком сложный для меня, нет времени на такую красоту (

Елена

Спасибо, Таня, обязательно сделаю! По вашим подробным рецептам всегда всё получается.

Татьяна, добрый день.
1. Вы раньше всегда фотографировали необходимый набор продуктов. Теперь нет? (Хотелось посмотреть как выглядит и в чем продается пюре маракуйи) 2. Во второй части рецепта, после приготовоения мусса, почему-то нет ни одной фотографии процесса, а очень бы хотелось!

Вера

Татьяна, спасибо за такой подробный рецепт! В ингредиентах к глазури не указан граммы или миллилитры у сиропа глюкозы.

Сколько новых незнакомых слов 🙂 такой шедевр, конечно, не для меня. Но заинтересовал сам мусс и намелака, что печь не надо, а просто заморозить. Можно же сделать мусс вместо маракуи из детского фруктового пюре из баночек, например, яблоко, груша? И если сделать вариант в мусс положить намелаку и на этом всё?

The Snobka

Выглядит восхитительно! А можно сделать торт по этому рецепту, форма как раз есть.

Надо выучить, чем отличается намелака от мусса, и козырнуть перед мужем. А то слово “меренга” он уже выучил… )))

Так красиво, эх, смогу ли я так когда нибудь повторить) Но попробовать однозначно стоит.

О, выходим на новый уровень)))
Я пока пас на такое)))
Татьяна, убеждена, что вы на этом уровне из всех кто есть в нэте, лучший учитель. Многие такое умеют, но не многие научат.

Лидия

Девочки, я не поняла: в ингредиентах для “Джоконды” 2 яйца. В описании взбиваем 2 яйца с сахаром, а затем еще белки? (сколько?) Или просто желтки и белки взбиваются отдельно?

Так изысканно,мечтаю сделать.Только найти бы сироп глюкозы

Спасибо Таня,нашла,надеюсь это подойдёт https://cakeart.com/store/search.asp

Людмила Софинская

Восхитительно!!!

Олеся

Это конечно что-то невероятное!!!

О май гат!!! Я только посмотреть) красотаааа!!!! браво-бис!!!

Когда-нибудь и я решусь на такой подвиг…

У меня вопрос по поводу силиконовых форм, одна маленькая как я понимаю типа как для конфет тофифи, а вот вторая побольше типа ладошки , и сверху по краям она у вас более тонкая?

А эту глазурь можно использовать для покрытия тортов?так красиво блестит

Здравствуйте. Татьяна, скажите, пожалуйста, можно ли обойтись без бисквита? заменить его каким-нибудь конфи или сделать два слоя намелаки (слово какое прикольное))? хочу приготовить праздничный стол для человека, которому ну вообще жевать будет нельзя)

Таня

Татьяна, какого диаметра формочки для намелаки и для мусса?

Елена

Я думаю,у Вас золотые руки и сама Вы очень хороший человек,раз у Вас получаются такие красивые пирожные! Даже не знаю,решусь ли повторить Ваш подвиг…просто хоть в Брюссель на выставку отправляй! Вы молодец,настоящая художница!

Аниса

Татьяна, уже много лет))))) готовлю по Вашим рецептам и не устаю удивляться им. Спасибо! Подскажите, пирожные боятся жары? Сколько по времени они могут выдержать? С одного конца города в другой час езды на машине.

Аниса

Спасибо

Здравствуйте. А если приготовить не порционно, а в форме торта, то на какой примерно диаметр формы можно сделать?

Добрый день, скажите, пожалуйста, в рецепт глазури 2раза указана вода(45 и 55мл) одна для замачивания желатина? Вторую соединяем с сахаром и сиропом? А куда сколько?)) Заранее спасибо!

Какое красивое пироженко, прям так и хочется с экрана стащить

Мария

С глазурью я все же накосячила. Она у меня стекла при температуре 35 градусов. Пришлось покрывать еще раз, когда остыла до 26 градусов.

Здравствуйте! Очень классный рецепт! Как раз искала что-то такое, интересное и не слишком заморочное. Скажите пожалуйста, какая сила желатина в рецепте? Экспериментировать некогда. А хочется именно мусс, не резину. Спасибо

Оксана

Татьяна,спасибо за подробный рецепт. Скажите,а глазурь можно будет использовать только через 6часов.Если около 2ч будет стоять в холодильнике, то качество ухудшится?

Татьяна, вот вопрос возник. У вас маленьких полусфер 16 штук, а больших пироженок 8 штук получилось? Намелака остается замороженная и вы потом вторую порцию мусса делаете в том же соотношении?

Liubou

Татьяна, можно вам вопрос. А зачем добавлять масло в мусс из маракуйи? Оно же сделает мусс тяжелее и калорийнее? В курд понимаю зачем, а в мусс – нет. ) Я не хочу сказать, что что-то неправильно. Просто никогда так не делала, и мне интересно его свойство.) Спасибо!

Татьяна меня вопрос по поводу маракуйевого пюре. Вы брали замороженное специальное в килограммовых ванночках? А потом перед тем как его добавлять надо его размораживать? Это единственно непонятный вопрос после прочтения и подготовки к этому десерту с того момента как вы его выложили

Юлия

Татьяна, сколько можно хранить пироженое в морозилке перед покрытием глазурью? Можно ли сделать за неделю? Или даже за 2?😏

А вот бисквит Джоконда должен остаться мягким после того как он остыл? У меня он затвердел, это значит что я его передержала?

Расскажу о своём пути к этим произведениям искусства . Желание появилось после фотографий Татьяны. Сначала я покупала продукты, потом долго думала насчёт форм с алиэкспресса . Но от этой идеи отказалась потому что почила отзывы а они очень противоречивы, кому то формы пахнут, кому то нет. Если пахнут то значит в них содержится олово и использовать их для пищевых продуктов нельзя. Поэтому я решила не покупать формы и обойтись тем что есть. Намелаку заливала в формы от конфет тофифи. А сами пирожные в формочки для маффинов которым уже сто лет и в их запахе я была уверена изначально и в… Читать весь »

В общем после снятия пробы у меня двойственные ощущения. 1. Мои вкусовые рецепторы и рецепторы мужа не были в восторге от них, причём возможно также дело в нижней печенке на которую мы их выкладываем, так как у неё достаточно грубый вкус по сравнению с самим пирожным.
2. Я наврядли ещё буду делать. Рада что формы специально не покупала.
Спасибо Татьяне за этот опыт. Лету меня конечно не такие красивые как у Татьяны, но покажу. ( из за того что я не выждала 5-7 минут после покрытия глазури, она у меня на песенку стекла)

IMG_2042.JPG
IMG_2041.JPG
Ирина

Татьяна, добрый день! Я готова поклясться, что был еще похожий рецепт муссового пирожного только без темного шоколада, но тоже с манго и маракуйей и кокосовым бисквитом. Не могу сейчас найти. Не подскажете?

avatar
wpDiscuz
0
12
3
12