Ингредиенты на 35 штук:
Макаронаж
- 150 грамм
- 150 грамм
- 110 грамм
- 150 грамм
- вода40 мл.
- гелевый или порошковый краситель
Манговый крем
- 100 грамм
- 70 грамм
- 2 шт.
- 12 грамм
- 125 грамм
- 140 грамм
- 50 грамм
Малиновое компоте
- 100 грамм
- 75 грамм
- 30 грамм
- 4 грамм
Рецепт приготовления:
Пектин смешиваем с 15 г сахара.
Малиновое пюре и малину соединяем с оставшимся сахаром.
Доводим до кипения, при постоянном помешивании вводим сахар с пектином и варим до легкого загустения, около 5 минут. Снимаем с огня и полностью остужаем.
Готовим крышечки для макарон.
В миске соединяем миндальную муку, сахарную пудру, и 55 граммов белка. Вымешиваем до однородного состояния. Масса будет похожа на очень мягкий марципан.
В ковшик кладем сахар и вливаем воду. Добавляем оранжевый краситель. Ставим на средний огонь, доводим до кипения и варим, пока смесь не достигнет температуры 118 градусов (для замера вам потребуется термометр).
Можно рискнуть и поймать нужную консистенцию путем пробы на мягкий шарик: если вы капнете сироп в чашку с холодной водой, он застынет в каплю, которую можно размять пальцами. Но я вам не советую этого делать.
Оставшиеся 55 г белков взбиваем миксером до состояния пены.
Снимаем сироп с огня. Продолжаем взбивать белки и в процессе тонкой струйкой вливаем горячий сироп. Взбиваем до плотной блестящей пены, до жестких пиков.
Добавляем меренгу к миндальной массе. Вымешиваем движениями снизу вверх, поворачивая миску по кругу. Миндаль и белки должны соединиться, но смесь не должна стать совсем жидкой.
Для пробы на консистенцию берем ложку смеси, кладем ее на тарелку и смотрим - следы от ложки должны постепенно сгладиться. Масса правильной консистенции будет стекать с лопатки широкой лентой.
Перекладываем смесь в кондитерский мешок. Противень застилаем пергаментной бумагой или силиконовым ковриком. Отсаживаем на противень кружочки из миндального теста диаметром около 3 см.
Оставляем макароны при комнатной температуре как минимум на час, чтобы они заветрились и на них появилась ощутимая корочка. Ставим противень в предварительно разогретую до 150-160 градусов духовку и выпекаем в течение 11-12 минут.
Я пеку на 160 градусах 12 минут на режиме "верх + низ", без конвекции.
Готовые макароны снимаем с противня вместе с пергаментом или ковриком и даем полностью остыть.
Готовим начинку.
Соединяем пюре манго с половиной сахара.
Ставим на огонь и доводим до кипения.
Параллельно взбиваем добела желтки с сахаром и крахмалом.
Не прекращая взбивать, вливаем вскипевшее манговое пюре. Возвращаем массу в сотейник и снова ставим на плиту. Варим, постоянно интенсивно мешая венчиком, до загустения.
Перекладываем в миску, накрываем пищевой пленкой в контакт и остужаем. Я для ускорения процесса ставлю миску с кремом во вторую миску, побольше, наполненную максимально холодной водой из-под крана.
К остывшей смеси добавляем маскарпоне и сливочное масло комнатной температуры. Взбиваем до однородного состояния. В процессе добавляем растопленный на водяной бане белый шоколад.
Перекладываем крем в кондитерский мешок. Отсаживаем крем на половинки макарон в виде кольца. В центр отсаживаем малиновое компоте.
Соединяем попарно со свободными крышечками.
Кладем в контейнер и отправляем в холодильник на 6-8 часов. Перед подачей даем 10 минут полежать при комнатной температуре.
Приятного чаепития!
Комментарии
Подскажите, а миндальную муку можно заменить?
Голос за
Голос против
В данном случае нет
Голос за
Можно заменить фундучной мукой – на ней тоже макарон пекут. Больше вариантов замены нет, увы.
Если что, вы можете сделать миндальную муку сами. Как именно – я рассказывала в других рецептах макарон – например, в этом: https://www.vkusnyblog.ru/recipe/pirozhnye-makaron-s-myatnym-ganashem/
Голос против
Это я просила, Таня, спасибо большое! Не надеялась, если честно, получить этот рецепт – в инсте слюной изошла))) Просто праздник какой-то.
Голос против
Здравствуйте, скажите пожалуйста, сколько с такой начинкой хранятся макаронс?
Голос за
Голос против
4-5 суток в холодильнике и 2 недели в морозилке.
Голос за
Для первого раза норм))) только крема осталась половина почему-то
Добрый день, Таня. А почему макарон могут прилипать к силиконовому коврику и когда пытаешься их снять, серединка остается прилипшей и снимается только верхняя корочка? Не допеклись за 12 минут? Белки не очень старые?
Голос за
Голос против
Не допеклись или недостаточно остыли.
Голос за
Голос против
А если невзбивается до пиков((( посуда идеально чистая, всё по рецепту,подскажите(
Голос за
Голос против
Возможно, сильно недоварен сироп.
Вы же взбиваете миксером? Не блендером?
Голос за
Голос против