Макарон “Шоколад-маракуйя”

Макарон “Шоколад-маракуйя”

[Всего голосов: 7    Средний: 3.3/5]
3.29 / 7
Голосовать могут только зарегистрированные пользователи
 Требует внимания

Из всех фруктов мира ни один не сводит меня с ума так, как маракуйя. Это просто наркотик для меня. Сильнее, чем чистый вкус маракуйи, я люблю только ее сочетание с шоколадом. И это сочетание лежит в основе начинки для сегодняшних пирожных макарон.

По раскладке ганаша из этого рецепта вы можете приготовить аналогичную начинку с малиновым, апельсиновым или вишневым пюре - все они отлично сочетаются с шоколадом.

 15
 24.09.2018
  • Facebook
  • Вконтакте
  • Одноклассники
  • Twitter
  • Добавить в меню
  • Приготовлено!
  • В список покупок!
  • Распечатать

Ингредиенты на 30 штук:

Тесто

Ганаш

Рецепт приготовления:

Готовим ганаш.

Шоколад рубим на мелкие кусочки и кладем в миску.

Пюре маракуйи доводим до кипения.

Вливаем в шоколад и даем постоять 5 минут.

Перемешиваем до однородного состояния.

Накрываем пленкой в контакт и ставим в холодильник на час. Затем вынимаем, добавляем размягченное сливочное масло и взбиваем ганаш блендером.

Возвращаем в холодильник еще на пару часов.

Готовим тесто (макаронаж).

Если вы используете миндаль, а не миндальную муку, действуйте как я :)

Я это делаю в кофемолке. Поскольку чаша у кофемолки небольшая, я делю миндаль на 3 части. К каждой части добавляю по 30 г сахарной пудры - в таком случае при перемалывании у миндаля меньше шансов пустить масло и слипнуться в ком. Перемалываю в режиме “пульс”, держу кнопку не дольше 5 секунд. Просеиваю через сито, оставшиеся крупные частицы откладываю. Перемалываю вторую часть, затем третью и тоже просеиваю. Соединяю плохо перемолотые остатки, добавляю 20 г (1 ст.л.) пудры и снова перемалываю и просеиваю. Добавляю остаток сахарной пудры и еще раз просеиваю через сито всю массу. Просушиваю в течение 5 минут при 140 градусах в духовке.

Если используете миндальную муку - просейте ее с пудрой и просушите.

Идем дальше.

Кладем сахарно-миндальную смесь в миску и добавляем первые 55 г яичного белка и какао-порошок.

Мука, какао и белок

Не перемешиваем, просто отставляем в сторону.

В ковшик кладем сахар и вливаем воду.

Сахар + вода

Ставим на средний огонь, доводим до кипения и варим, пока смесь не достигнет температуры 118 градусов (для замера вам потребуется термометр).

Варим сироп

Можно рискнуть и поймать нужную консистенцию путем пробы на мягкий шарик: если вы капнете сироп в чашку с холодной водой, он застынет в каплю, которую можно размять пальцами. Но я вам не советую этого делать.

Оставшиеся 55 г белков взбиваем миксером до состояния пены.

Снимаем сироп с огня. Продолжаем взбивать белки и в процессе тонкой струйкой вливаем горячий сироп. Взбиваем до плотной блестящей пены, до жестких пиков.

Меренга

Вымешиваем муку, какао и белок в миске.

Миндальная масса

Добавляем треть меренги и перемешиваем.

Добавляем часть меренги

Соединяем оставшуюся меренгу с массой и вымешиваем движениями снизу вверх, поворачивая миску по кругу. Миндаль и белки должны соединиться, но смесь не должна стать совсем жидкой. Для пробы на консистенцию берем ложку смеси, кладем ее на тарелку и смотрим - следы от ложки должны постепенно сгладиться. Масса правильной консистенции будет стекать с лопатки широкой лентой.

Макаронаж

Перекладываем смесь в кондитерский мешок. Противень застилаем пергаментной бумагой или силиконовым ковриком. Отсаживаем на противень кружочки из миндального теста диаметром около 3-4 см.

Отсаживаем макаронс

Оставляем макароны при комнатной температуре как минимум на час, чтобы они заветрились и на них появилась ощутимая корочка. Ставим противень в предварительно разогретую до 150-160 градусов духовку и выпекаем в течение 11-12 минут.

Я пеку на 160 градусах 12 минут на режиме "верх + низ", без конвекции.

Готовые макароны снимаем с противня вместе с пергаментом или ковриком и даем полностью остыть. Снимаем только остывшими!

Собираем пирожные.

Ганаш кладем в мешок с круглой насадкой. Отсаживаем на половинки.

Отсаживаем ганаш

И накрываем вторыми половинками.

Накрываем

Кладем в контейнер и отправляем в холодильник на 6-8 часов.

Перед подачей даем 10 минут полежать при комнатной температуре.

Приятного чаепития!

Подписаться

Комментарии

Все (15)
С фото

Я купила макарон пару раз, мне они вообще не понравились. Подозреваю, что неудачно сделанные были, иначе мне не понятно, почему все так по ним сохнут…
А куда ещё такой ганаш можно использовать? В какой-нибудь шоколадный торт как прослойка пойдёт?

Юлия, я пробовала макарон от 2х произволителей. У первых они были восхитительные, у вторых-отвратительные…. Видимо, Вам пока не везло…..

Мне тоже не повезло с макарон дважды. Брала в супермаркете и в ресторане. Думала, это просто не моё. Но нет. В булочных Вольчека восхитительные макарон! Так что, если вы не любите кошек, вы просто не умеете их готовить)))

Inbar

Почему на фото сборки тесто контрастно светлого цвета, а готовые пирожные почти одного цвета с темным ганашем?

Аежелика

Потому что это фото от другого рецепта макарон с ромовым ганашем)

Таня

Татьяна, подскажите пожалуйста, по поводу пюре маракуйи…(если уже писали, ткните носом). Видела в магазинах Метро замороженные плоды (видимо уже очищенные). Из них Вы делаете пюре или готовое продается?
Заранее благодарю.

Аниса

Татьяна, добрый вечер! Готовила по Вашему рецепту из мятных и лимонных макарон. В первом случае тесто оказалось пушистым и пористым, как морская губка. Во втором случае тесто получилось пожиже )))), но они не поднялись, а засохли. И только проштудировав все Ваши рецепты с макаронами и прочитав все комменты, поняла, что белок выливается в муку и оставляется в сторону, а потом все равно их надо вымесить, прежде, чем класть меренгу)))))) Только в этом моя ошибка?

Здравствуйте, Танюша подскажите пожалуйста- выпекаю партию крышечки норм, вторая ждёт и когда ставлю их – просто запекаются круглые как пряники( не влазит буквально 7 крышечек..если уменьшить порцию не возьмёт комбайн наверное, может не отсаживать их заранее или всё-таки уменьшить порцию? Спасибо

Если делать малиновое пюре – нужно проваривать до загустения?
Апельсиновое пюре можно сделать самому?
Спасибо

avatar
wpDiscuz
0
7
8
6