Лимонные тарталетки с меренгой

Name: Лимонные тарталетки с меренгой
Cuisine: Французская
Ingredients: мука — 180 грамм; сливочное масло — 100 грамм; разрыхлитель — 1 грамм; сахарная пудра — 90 грамм; миндальная мука — 40 грамм; желтки — 2 шт.; лимон средний — 2 шт.; лимонный сок — 100 мл.; сахар — 150 грамм; яйца — 3 шт.; желатин — 2 грамм; вода — 12 мл.; сливочное масло — 150 грамм; белки — 90 грамм; сахар — 150 грамм

Требует внимания

Французская классика, которую нужно попробовать хотя бы раз :) Хрустящая, тающая во рту песочная корзиночка, освежающий своей кислинкой лимонный курд и сладкая воздушная меренга. Это очень вкусно. Хотя кому-то может показаться, что сладковато. Но такой уж это десерт.

В Инстаграме просили отдать рецепт поскорее, поэтому не буду томить. И пора уже вернуть традицию сладких понедельников :)

Выпечка

К прочтению:

Кулинарные основы: меренга

25.05.2020

Ингредиенты на 6 тарталеток диаметром 9 см:

Тесто

мука

180 грамм
сливочное масло

100 грамм
разрыхлитель

1 грамм
сахарная пудра

90 грамм
миндальная мука

40 грамм
желтки

2 шт.

Лимонный курд

лимонный сок
100 мл.
сахар

150 грамм
яйца

3 шт.
желатин

2 грамм
вода
12 мл.
сливочное масло

150 грамм

Швейцарская меренга

белки

90 грамм
сахар

150 грамм

Рецепт приготовления:

Источник: https://www.vkusnyblog.com/recipe/limonnye-tartaletki-s-merengoj/

Готовим тесто сабле для основы. Муку растираем с разрыхлителем и маслом комнатной температуры – я тру гибкой насадкой в Кенвуде, но можно сделать это вручную.

Добавляем сахарную пудру, миндальную муку и желтки. Быстро замешиваем тесто. Долго старайтесь не месить, иначе после выпекания оно может быть жестким.

Формуем из теста диск, заворачиваем его в пищевую пленку и кладем в холодильник хотя бы на пару часов, а лучше на ночь.

Отлежавшееся тесто раскатываем в пласт толщиной около 3-4 мм. Важно, чтобы слой теста был равномерным. Вырезаем кольцом донышки для тарталеток.

Оставшееся тесто собираем, формируем диск и кладем в холодильник хотя бы минут на 20. Затем раскатываем до той же толщины и режем на полоски шириной чуть больше, чем высота колец.

Кольца кладем на противень, застеленный силиконовым ковриком (в идеале – перфорированным). На дно кладем кружки тесто. Полоски укладываем вдоль бортиков, бережно прижимаем к кольцу и к основе.

Перфорированные кольца и перфорированный коврик позволяют не накалывать тесто и не выпекать его слепым методом (с насыпанием груза).

Ставим заготовки в предварительно разогретую до 170 градусов духовку и выпекаем до золотистого цвета, около 18-20 минут (в зависимости от духовки время может колебаться). Готовые тарталетки остужаем, затем снимаем кольца.

Готовим лимонный курд. Желатин замачиваем в воде.

В сотейнике соединяем яйца, сахар и процеженный от мякоти лимонный сок. Ставим на средний нагрев и варим, постоянно мешая венчиком, до загустения. Важно не передержать массу на огне, чтобы яйца не свернулись. Снимаем курд с плиты и добавляем нарезанное кубиками масло, перемешиваем. Добавляем набухший желатин и снова перемешиваем.

Разливаем курд по тарталеткам – удобнее всего делать это из мерного стакана с носиком.

Ставим в холодильник для стабилизации, хотя бы на пару часов.

Готовим меренгу. Поскольку она здесь не проходит термическую обработку, нужно выбрать способ, который подразумевает термообработку белков в процессе приготовления самой меренги. Мне больше всего нравится швейцарская.

Яйца соединяем с сахаром, ставим миску на водяную баню и готовим, помешивая, пока температура массы не достигнет 60 градусов.

Затем снимаем с бани и начинаем взбивать миксером, постепенно увеличивая скорость.

Если набрать меренгу в ложку и перевернуть – меренга не должна падать или стекать.

Готовую меренгу перекладываем в мешок с насадкой и отсаживаем на поверхность застывшего курда.

Обжигаем газовой горелкой. Если горелки нет, можно поставить тарталетки в разогретую до 200 градусов духовку с включенной конвекцией на пару минут. Но этот способ не стабилен, т.к. может растопить курд.

Подаем 🙂

Приятного чаепития!

Источник рецепта: https://www.vkusnyblog.com/recipe/limonnye-tartaletki-s-merengoj/

Очень красивые фотографии! Тарталетки – просто прелесть! Представляю, какие нежные и вкусные! Заинтересовали формочки для тарталеток, получаются аккуратными, ровными и смотрятся великолепно!

AssonAri

Какая красота!!!

анна

несколько дней захожу на сайт ради этого рецепта
просто невероятно
но как правильно называются эти формочки? хочу купить а как вбить в поиск не поняла

Mild

в ответ анна

Кольца для тарталеток. Лучше берите перфорированные.
У моих диаметр 9 см.

анна

в ответ Mild

спасибо огромное! уже заказала. нашла диаметром 8 см но думаю это не критично

Дина

Это мой любимы десерт в кондитерской недалеко от дома. Теперь надо купить кольца и сделать самой? и лайфхак для тех, у кого нет горелки, но есть газовая духовка. Я ставлю выпечку с меренгой буквально на минуту в духовку под включённый верхний гриль. Он как раз также опаляет меренгу, но выпечка не успевает нагреться

Jozefingo

Таня, а при выпечке теста для тарталеток, надо же груз насыпать в них?

Ярослава

в ответ Jozefingo

В рецепте указано, что использование перфорированных коврика и форм исключает приём с грузом

Jozefingo

в ответ Ярослава

Спасибо, я фразу эту не так изначально прочитала (про груз), поэтому вопрос и возник

Ярослава

Горелки нет, есть промышленный фен)))может, попробовать? Воздух там очень горячий, когда-то обжигала им стенки поясничного домика, чтобы придать эффект кирпича, получалось))

Mild

в ответ Ярослава

Фен может сработать 🙂

Ярослава

Пряничного)))

Gla_mur

Вау! Наконец-то они! Обожаю их в кондитерских, а сейчас и сама попробую приготовить

harissa

Отвал башки! Спасибо, я очень ждала этот рецепт! Подскажите, пожалуйста, если нет такого коврика, можно ли использовать обычный силиконовый или пергамент? И сразу вопрос про сахар, возможно убавить хотя бы в тесте?

Mild

в ответ harissa

Можно обычный силикон. Но в таком случае наколите донышко вилкой.
Рецептуру теста менять не рекомендую – сахар тут текстурообразующий ингредиент. Можете убрать граммов 30 сахара из курда.

nat665

Есть 1) силиконовая форма для тарталеток (правда, неглубокая) и 2) баночка готового курда с осеннего лимонного сока из настоящих узбекских лимонов (стоит закупоренная в холодильнике). Пойдет?

Mild

в ответ nat665

В силиконовой форме выпечь нормальную тарталетку маловероятно, к сожалению((
По курду ничего сказать не могу заочно. Он разный бывает.

Кексовая лихорадка

И правда, отвал башки! Какая красота! Мне этого не повторить, увы!((( И попробовать негде (((

Olgakittenlu

Потрясно, пошла искать кольца. И сразу вопрос про лимонный курд, чем можно заменить именно лимонный вкус. Мои не любят и из за этого боюсь не оценят

OlgaSch

Вот такие лапочки получились. Дети придумали украсить посыпками вместо обжига горелкой, которой нет ,?

OlgaSch

Пекла тарталетки в силиконовых формочках диаметром 6 см, получилось 12 штук, одна сломалась при вынимании из формочки, мы ее так съели. Начинка осталась. Тоже доели ложками ?

OlgaSch

Хочу сказать, технически не сложно, но надо много времени. Я совместила с другими кухонными делами

OlgaSch

Вкус потрясающий! Простояли ночь в холодильнике. Ничего не изменилось, не потекло! Спасибо огромное за рецепт!

Jozefingo

Я теперь еще больше буду ценить труд кондитера! очень кропотливая работа, я уже на этапе “создаем бортик из теста” готова была сдаться))) но все получилось, на вкус – божественно! В “Мулине” я точно такие ела (это для меня кондитерская номер один в Минске)

olga_samareva

Как только увидала тарталетки в блоге, сразу захотелось приготовить. Спасибо за рецепт. Семья сказала, что “вкус божественный”.

Nelly1981

А если выпечь не тарталетками, а тартом? Нет подходящих формочек. Это тарт сколько см получится, не подскажете?

Mild

в ответ Nelly1981

К сожалению, не подскажу точно. Я бы ориентировалась на 28 см.

Osminozhkina

Татьяна, подскажите, пожалуйста, какая у вас горелка: их столько разных в продаже, что я потерялась)

Mild

в ответ Osminozhkina

На данный момент у меня промышленная – насадка на туристический баллон.

Nelly1981

Как Вы думаете, есть ли смысл запечённую основу покрыть слоем желтка и подпечь или, скажем, белым шоколадом, чтобы низ не размокал?

Mild

в ответ Nelly1981

Курд довольно жирный. Я ничем не смазываю. Но для красивого блеска можно подпечь, смазав желтком со сливками.

Nelly1981

в ответ Mild

Да, не стала смазывать внутри и ничего не размокло. Получилось прекрасно. У меня тесто, правда, было комочками и не лепилось в одну массу, я его так утрамбовала. Не знаете, почему так? Обычно так бывает, когда много муки, но по ощущениям тесто было влажное и масляное. На результат не повлияло, было очень вкусное.

Зоя

Татьяна, с Новым годом! А подскажите, пожалуйста, сколько можно эти тарталетки хранить? Без начинки. Спасибо!

Mild

в ответ Зоя

До недели в сухом месте.

LEVCHYK

Подскажите пожалуйста,почему когда постоит меренга начинает подтаивать?спасибо

Mild

в ответ LEVCHYK

Это нормальное явление для меренги. Поэтому долго держать полностью готовые тарталетки не стоит.

Елена

Здравствуйте Татьяна, скажите , пожалуйста, я в первый раз делала эти тарталетки, вышли идеальные, как у вас! Легко вынимались, тсто было пластичное, очень легко, играючи делала их. А потом почему то они стали очень тяжело вылезать. Во 2 раз я их вынула, амв 3й уже все ломалось. Формочки были чистые, сухие, может их как то можно/нужно обработать? Почему они перестали вылезать?! Я их не царапала, мыла теми же средствами , что и тефлон.
И ещё , тесто в 3 раз получилось суховатое, крошились. Может из за очень сухой погоды у нас сейчас? Что тогда добавить – желток, масло?. Спасибо… Читать весь »

Mild

в ответ Елена

Вероятнее всего, тесто было недостаточно охлаждено. И/или перегрелось во время формовки.
Это не формы и не ингредиенты. Корректируйте работу в температурой.

СВС

Я, когда готовила корзинки с белковым кремом, поленилась основу делать в формах, и пекла их в электровафельнице с сменными панелями. На удивление, с тестом по тому рецепту неплохо получилось. Татьяна, как думаете, с этим рецептом теста удасться так облегчить себе работу? Очень люблю разные корзинки с белковым кремом, но вот именно процесс формирования из теста основы для меня самое сложное.

Mild

в ответ СВС

Не могу сказать, как получится, к сожалению.
Нужно выяснять опытным путем.

Эвилина

Можно ли заменить муку миндальную ?

Mild

в ответ Эвилина

Можно заменить молотым фундуком. Или, как вариант, обычной мукой – но ее потребуется 30 г для замены.

Анна

Можно ли оставить на ночь тарталетки вместе с залитым в них курдом? Они не размокнут к утру?

Mild

в ответ Анна

За ночь не размокнут.

Евгения

Татьяна, добрый день. Тарталетки совершенно прекрасны, сочетание кислого со сладким бесподобно! Но мне показалось, что это тесто сложнее в работе, чем тесто для тарта с красными апельсинами или для тарта с шоколадом и миндалем, поэтому у меня 2 вопроса:
1. Можно ли тесто для тартов с апельсинами использовать и для тарталеток с лимонным курдом?
2. Как можно смягчить тесто для лимонных тарталеток? Может добавить холодной воды?

Подпишись в Инстаграме!

Лимонные тарталетки с меренгой