Голландский соус

Голландский соус

[Всего голосов: 3    Средний: 4.7/5]
4.67 / 3
Голосовать могут только зарегистрированные пользователи

Голландез - один из классических соусов. В основе принципа его приготовления лежит создание эмульсии - собственно, как и в холодном майонезе. Только в отличие от майонеза основу этого соуса составляет сливочное масло.

Голландский соус отлично сочетается с рыбой и морепродуктами, с белым куриным мясом, со спаржей и много чем еще. Ну и до кучи - это обязательный ингредиент яиц "Бенедикт", которые мы с вами обязательно приготовим в ближайшее время.

 28
 10.02.2015
  • Facebook
  • Вконтакте
  • Одноклассники
  • Twitter

Ингредиенты на 4-6 порций:

Основа

Состав

Мелко рубим лук. Кладем в сотейник, добавляем петрушку, лавровый лист, вливаем вино и уксус. Ставим на средний огонь и увариваем до четверти объема (должно остаться около 30 мл жидкости).

Увариваем вино

Желтки соединяем с винной смесью.

Желтки

Ставим миску на водяную баню (вода должна еле кипеть) и постоянно взбиваем венчиком до тех пор, пока на соусе на будут оставаться следы от венчика.

Ставим на баню

Снимаем с огня. Продолжая взбивать, вливаем растопленное сливочное масло, остуженное до комнатной температуры - сначала по каплям, потом тонкой струйкой.

+ масло

Соус готов.

Голландский соус

Лучше подавать его свежим, но если соус остался, вы можете хранить его сутки в холодильнике с пленкой на поверхности и разогреть на все той же водяной бане.

Подписаться

Комментарии

Все (28)
С фото
Anna

Татьяна, при всем к вам уважении, это не голландский соус, это соус biere blanche “белое масло”, в классическом голландском нет ни вина, ни тем более лука. Я училась в кулинарной школе во Франции и все это изучала.

Natalia

Я тоже учусь во французской кулинарной школе, только в Лондоне, и подозреваю, это одна и та же школа.
Татьяна права, Бер Блан готовится по другой технологии, без водяной бани и яиц, масло размешивается в шалоте с вином и уксусом, видимо, они вас и сбили с толку.
Мы тоже готовили Голландез без вина и уксуса, но судя по технологии и внешнему виду, это именно он:)

Татьяна

Я так понимаю, это как майонез..растительно масло+яйца, а дальше что душе угодно: гочрица, лимон, уксус..тут принципиально другое масло, в этом фишка. Это я типа споры пресечь сразу))). Танюше спасибо как вегода!

Нина

Танечка, у меня вопросы:
1. Можно заменить винный уксус яблочным?
2. На фото видно, что Вы взбивали венчиком вручную, это принципиально? Миксером нельзя?
3. И еще – в последних Ваших фото к рецептам появляются очень красивые деревянные доски (круглая, квадратная) – это разделочные доски или такой вариант тарелки для подачи? Кто производитель и из чего они сделаны? Ну очень они мне нравятся.
Заранее благодарю за ответы. )

Anna

Татьяна, тогда, пожалуйста, подскажите, на какой именно источник вы опирались.

Anna

Татьяна, ну хорошо, пусть это не в точности бер-блан, это я соглашусь, но это и не классический голландский. Может, ваши издания профессиональны, но тем не менее, они не французские, и я не в одном французском издании не видела, чтобы голландез на уваренном вине делали.

Татьяна
Анна, ну к чему этот снобизм, право слово, мы же не во французской кулинарной школе? Дело в том, что даже если Татьяна Mild и опиралась в своих изысканиях не на классическую французскую литературу, ну и что? Мы ведь всё равно не сможем купить продукты того качества, повторить у себя на кухне весь процесс приготовления в его академическом понимании. А нам и не надо. Ко мне не придет на ужин француз и не раскритикует меня за отступление от канонов. Зато благодаря работе Татьяны, у меня есть масса вариантов блюд каждый день, благодаря ей я научилась печь торты, не бояться работать с… Читать весь »

Эти споры на сайте просто убивают… То не так называется, то не то положила, то не так сварила… Ну как захотела, так и назвала. Неужели это так важно?!

Shaherezada

Анна. С Вашей кулинарной школой во Франции надлежало бы открыть свой кулинарный блог:))) А не сидеть здесь с нами, поварятами и показывать себя. Зависть- плохая штука! )))))))))

Нина

Пользуясь моментом и завершая дискуссию, хочу сказать, что я почти в 2 раза старше Татьяны Mild, но именно благодаря ее КУЛИНАРНОЙ ШКОЛЕ я перестала бояться кухни, даже наоборот – моя кулинарная жизнь стала интересной и насыщенной, я поверила в себя и узнала, что многое могу. Радую свою семью и радуюсь сама! Спасибо Вам, Танечка!

Нелли

А можно такой соус замораживать в формочках для льда? если нет, то какие соусы можно?

Диана

А когда добавлять соль и перец?

Alina-belle

Таня, нет вина что делать? Остальное все есть. А так хочется приготовить.

Тина

Татьяна, добрый день. Я правильно понимаю, что лук, лавровый лист и петрушку вынимаем перед добавлением яиц?

сколько примерно соуса получается в мл?
полагаю что мне столько не нужно. В рецепте указано что должно остаться около 30 мл жидкости, а 1/3 это вообще 10 мл, которые могут запросто испариться или размазаться по дну. Реально ли приготовить из 1/3 ингредиентов?

Елена

Татьяна, скажите, если делать на лимонном соке, которого, как вы сказали, надо 20 мл, остальной объем до вина, 130 мл, добирать водой?

Я вчера делала этот соус к курице. Давно знала про голландский соус, но часто читала комменты про то, что расслоился и все такое. Но, благодаря нашей замечательной Тане, все прекрасно получилось! Голландез прекрасен!

Руслана

подскажите, а его можно хранить? допустим я сделаю его сегодня вечером, а использую утром. Вкус же не изменится?

avatar
wpDiscuz
2
5
6
14
0