Черничные пирожные макарон

Черничные пирожные макарон

[Всего голосов: 8    Средний: 3.6/5]
3.63 / 8
Голосовать могут только зарегистрированные пользователи
 120 минут
 Требует внимания

Пока на рынках еще можно купить чернику не по цене крыла от Боинга, делюсь рецептом французских пирожных макарон с черничной начинкой. Хотя для их приготовления абсолютно спокойно можно взять и замороженную ягоду - просто исключить целые ягодки из начинки, оставив только черничный ганаш.

Макаронс я готовлю на итальянской меренге - для меня это оптимальный вариант с наиболее стабильнымм результатом.

 9
 07.08.2019
  • Facebook
  • Вконтакте
  • Одноклассники
  • Twitter
  • Добавить в меню
  • Приготовлено!
  • В список покупок!
  • Распечатать

Ингредиенты на 30-35 штук:

Макаронаж

Начинка

Рецепт приготовления:

Готовим черничный ганаш. Ягоды соединяем с сахаром.

Давим толкушкой для картофеля и ставим на плиту, доводим до кипения. Снимаем с огня, протираем через сито.

Шоколад нарезаем на мелкие кусочки.

Соединяем черничное пюре со сливками и доводим до кипения. Выливаем поверх шоколада.

Даем немного постоять, затем перемешиваем венчиком до однородного состояния. На этом этапе масса будет жидкой - это нормально.

Накрываем ганаш пленкой в контакт и ставим в холодильник на 6-8 часов для кристаллизации и стабилизации.

Готовим крышечки для макарон.

В миске соединяем миндальную муку, сахарную пудру, краситель, и 55 граммов белка. Вымешиваем до однородного состояния. Масса будет похожа на очень мягкий марципан.

В ковшик кладем сахар и вливаем воду.

Сахар + вода

Ставим на средний огонь, доводим до кипения и варим, пока смесь не достигнет температуры 118 градусов (для замера вам потребуется термометр).

Варим сироп

Можно рискнуть и поймать нужную консистенцию путем пробы на мягкий шарик: если вы капнете сироп в чашку с холодной водой, он застынет в каплю, которую можно размять пальцами. Но я вам не советую этого делать.

Оставшиеся 55 г белков взбиваем миксером до состояния пены.

Снимаем сироп с огня. Продолжаем взбивать белки и в процессе тонкой струйкой вливаем горячий сироп. Взбиваем до плотной блестящей пены, до жестких пиков.

Меренга

Добавляем меренгу к миндальной массе.

Вымешиваем движениями снизу вверх, поворачивая миску по кругу. Миндаль и белки должны соединиться, но смесь не должна стать совсем жидкой. Для пробы на консистенцию берем ложку смеси, кладем ее на тарелку и смотрим - следы от ложки должны постепенно сгладиться. Масса правильной консистенции будет стекать с лопатки широкой лентой.

Перекладываем смесь в кондитерский мешок. Противень застилаем пергаментной бумагой или силиконовым ковриком. Отсаживаем на противень кружочки из миндального теста диаметром около 3 см.

Оставляем макароны при комнатной температуре как минимум на час, чтобы они заветрились и на них появилась ощутимая корочка. Ставим противень в предварительно разогретую до 150-160 градусов духовку и выпекаем в течение 11-12 минут.

Я пеку на 160 градусах 12 минут на режиме "верх + низ", без конвекции.

Готовые макароны снимаем с противня вместе с пергаментом или ковриком и даем полностью остыть. Снимаем только остывшими! Я поспешила, и донышки получились неидеальными :(

Собираем пирожные.

Ганаш кладем в мешок с круглой насадкой. Отсаживаем на половинки. В центр кладем по 2-3 ягоды черники. Соединяем половинки.

Кладем в контейнер и отправляем в холодильник на 6-8 часов. Перед подачей даем 10 минут полежать при комнатной температуре.

Приятного чаепития!

Подписаться

Комментарии

Все (9)
С фото
НАТАЛЬЯ

Здравствуйте! На картинке сливочное масло,но в описании не нашла. И где Вы берете миндальную муку в Минске? Спасибо и удачи!

Раиса

Миндальня мука есть как минимум в четырех магазинах для кондитеров.

Танюша, это потрясающе красиво!
Сегодня вдохновилась Вашим рецептом, нашла интернет-магазин и заказала миндальную муку. До этого очень намучилась с сырым миндалём: сначала замочи и убери шкурку, потом суши его, потом, не без приключений со слипшимися комками, размели его в муку.
После этого всякое желание готовить, и даже есть макарон, как-то исчезло.
Но они такие красивые у Вас 🤗, как не попытаться снова.

Дурацкий вопрос, даже два. Можно заранее сделать черничный ганаш и потом его разогреть (а то черника вот-вот заскучает, а времени на сами макаронс нет)? И если делать без красителя, то ничего добавлять не надо?

Ольга

А как же риск сальмонеллеза с термически необработанным куриным белком?((((

avatar
wpDiscuz
0
28
0
3