Про уксус

Уксус во всем своем многообразии – незаменимый компонент тысяч вариантов салатных заправок, маринадов и соусов, важный ингредиент многих горячих блюд и даже десертов. Он освежает вкус, размягчает текстуру, пробуждает аппетит.

Тысячи лет эта приправа используется в мировой кулинарии – первые упоминания о ней относятся к третьему тысячелетию до нашей эры, когда египтяне научились делать уксус из фиников. Сегодня существует множество разновидностей этого продукта, и у каждой есть свои особенности и нюансы.

Сегодня в торговой сети можно купить уксус натуральный и синтетический. Натуральные сорта уксуса получают за счет окисления вина, плодовых и ягодных соков, а также другого спиртосодержащего сырья уксуснокислыми бактериями. Уксус синтетический – результат разведения синтетической уксусной кислоты. В отличие от натурального уксуса, он не имеет ценных ароматических свойств. Тем не менее, он очень широко распространен на постсоветском пространстве и используется подавляющим большинством хозяек в силу своей дешевизны. Продается в виде 6 или 9% раствора уксусной кислоты и в форме уксусной эссенции (70-80%).

Натуральные уксусы гораздо многообразнее и интереснее по своим вкусовым и ароматическим свойствам.

Винные уксусы

Белый винный уксус

Получается путем сбраживания белого вина. Обладает очень кислым вкусом и характерным винным ароматом. Чаще всего используется для приготовления салатных заправок, а также добавляется при тушении птицы и мяса.

Красный винный уксус

Изготавливается из красного ферментированного вина за счет длительной выдержки в дубовых бочках. Широко используется для приготовления салатных заправок, различных маринадов и соусов. Добавляется как кислотный размягчающий ингредиент в жаркое и рагу из мяса и птицы.

Уксус из хереса

Обладает сложным глубоким вкусом и ароматом с дубовыми нотками. Используется для приготовления соусов и мясных блюд. Лучшим считается хересный уксус, производимый на юге Испании и выдержанный в бочках как минимум в течение 6 месяцев.

Уксус из шампанского

Обладает красивым бледно-золотым цветом и легким вкусом. Идеально подходит для приготовления легких ароматных заправок к овощным, фруктовым и другим салатам. Может использоваться в смеси с другими видами уксуса.

Фруктовые уксусы

Яблочный уксус

Изготавливается из яблочного сидра. Обладает темно-золотистым цветом и мягким, слегка сладковатым вкусом. Отлично дополняет салаты из сырых овощей.

Бальзамический уксус

Ароматный выдержанный уксус темно-коричневого цвета со сложным богатым вкусом и ароматом. Изготавливается из белых сортов винограда с повышенным содержанием сахара. Бальзамический уксус чаще всего используется для приготовления салатных заправок, соусов и даже десертов – он прекрасно подчеркивает сладость фруктов и ягод (клубники, малины, персиков).

Зерновые уксусы

Белый спиртовой уксус

Производится из этилового спирта. Обладает высоким уровнем кислотности. Традиционно используется для домашнего консервирования.

Рисовый уксус

Широко используется для приготовления блюд азиатской кухни. Изготавливается путем ферментации сахара, содержащегося в рисе. Тонкий сладкий аромат рисового уксуса делает его идеальным для салатных заправок, легких маринадов и блюд, готовящихся по принципу быстрого обжаривания (стир-фрай).

Солодовый уксус

Производится из солода. Чаще всего стречается в Великобритании, где используется в качестве приправы к традиционному британскому блюду – рыбе с чипсами (fish and chips).

Как хранить

Уксус необходимо хранить в темном прохладном месте. Лучше всего для этого подходит продуктовый шкаф, расположенный вдали от источников тепла – плиты, варочной панели или батарей отопления. Холодильник для хранения уксуса не подходит.
Важно, чтобы уксус хранился в плотно закрытой стеклянной таре – в таком случае он будет гораздо медленнее терять свои вкусовые и ароматические свойства. Пластиковая и металлическая тара для хранения уксуса не подходят. Первая может со временем разъедаться и выделять вредные вещества, а вторая – окисляться под воздействием уксуса и ухудшать качество продукта.

Комментарии

Все (45)
С фото
Неня

Очень полезная статья! Правда, я храню уксусы всё таки в холодильнике.

Иринка

И я тоже в холодильнике! А почему это не нужно делать?

Таня, оперативно 😉

Спасибо за статью!

У меня вопрос, я видела в магазине белый бальзамический уксус. В чем его отличие от темно-коричневого?

спасибо!

Спасибо! 🙂

irisha-ok

В магазине нечаянно взгляд упал на винный уксус… но не купила, наверное, зря… стоит попробовать… раньше я его просто не замечала

Дарья

А другие уксусы, кроме спиртового в консервировании можно использовать?

Natalia

А это все ваши уксусы на фотке??? У меня только яблочный и бальзамический есть.

Natalia

а у меня рисовый тоже есть, но я его только к рису для суши добавляю. вообще я их побаиваюсь немного. а самый дешевый “химический” я наливаю в чайник и кипячу(на балконе) чтоб известь удалить.

Сильвана

У меня тоже бальзамический уксус светло-золотистого цвета. Незаменимая вещь в салатах из ботвы, особенно к помидорам 🙂

Алёна

Я тоже храню в холодильнике. Бабуся собственноручно готовит преотличнейший яблочный уксус 🙂

Olka

Бальзамический уксус вообще клевая штука.

Клюковка

И я держу уксус в холодильнике, нет на кухне продуктового шкафа с прохладой:(

Алена

А есть какие-то советы, о том как выбрать тот или иной вид уксуса? Какие производители хорошие, а у каких лучше не покупать и пр.

Надежда

Татьяна, я, к сожалению, уксусы еще не пробовала использовать в приготовлении. Совершенно не знаю, как это делается. Их нужно разбавлять водой или добавлять в блюдо в процессе готовки как приправу? Как с ними правильно работать? И с чего лучше начать? Спасибо вам огромное за статью и ответ.

Ольга

Уксус – это хорошо.
Но вот где можно раздобыть УКСУСНУЮ ЭССЕНЦИЮ??? (70-80%)
Чего-то слухи ходят, что ее запретили к свободной продаже в РБ…
Во всяком случае, на сайте Слуцкого уксусного завода в каталоге продукции она не представлена…

присоединяюсь к вопросу

Катерина

Уксусная эссенция действительно запрещена к продаже на территории Беларуси. И это правильно, потому что это химический продукт, так как и все синтетические уксусы. Синтетический уксус — это побочный продукт химического или древесного производства. В нем немало токсичных примесей. В магазинах чаще всего его продают под названием «Столовый». Он вреден для здоровья. Поэтому в нашей стране запретили его не только продавать в рознице, но и использовать в промышленности при производстве майонезов, кетчутов и т.д. Слонимский винзавод тоже производит уксус, слышала у них даже есть сертификат “Натуральный продукт” на уксус.

Так что думайте о своем здоровье !!

Елена

Мне кажется белый бальзамический уксус помягче темного бальзамика, мне он больше нравится. Татьяна, предлагаю выложить аналогичную статью про горчицу.

Наташа

как можно сделать яблочнй уксус дома?

С свежем номере № 16 (120) Коллекции рецептов Школы гастронома, который посвящен блюдам из яблок указан следующий рецепт (надо запастись терпением):
ЧТО НУЖНО:
1 кг яблок
200 г сахара
100 г меда
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 10 мин. + 30 дней
на 2 л
ЧТО ДЕЛАТЬ:
1. Яблоки вымыть и разрезать на четвертинки вместе с сердцевиной. Сложить в широкую посуду, добавить сахар и мед. Залить теплой кипяченой водой так, чтобы она на 2-3 см покрывала яблоки. Хорошо перемешать, чтобы мед растворился. Хранить, не накрывая, 10 дней при комнатной температуре, перемешивая яблоки деревянной ложкой 2-3… Читать весь »

Татьяна, на моем белом винном уксусе образовалась на поверхности “пробка” -уж не знаю как назвать. 🙁
Она толщиной около 1 см, молочного цвета. Я его поболтала и она теперь ушла с поверхности в сам уксус. Что и почему она могла возникнуть?
Его можно использовать?

Я предположила также вчера и тоже выбросила. Хотя он мне был нужен для капустного салата с каперсами.
🙁 Что ж поделать, заправила просто оливковым маслом…

А вы не знаете почему если это плесень она могла вырости?
Храню на кухне в шкафу, как у вас в статье))

Евгения

Татьяна, подскажите, пожалуйста, а можно ли беременным женщинам употреблять блюда с бальзамическим уксусом, например, в салате или как соус к мясу?

Оля

Помогите определить, является ли этот продукт бальзамическим уксусом или это “пародия” на него:

картинка –comment image

состав – уксус спиртовой для пищевых целей 9%, вода питьевая, наполнитель Ароматик “Бальзамико” (сок концентрированный красного винограда, краситель: карамель E150d (натуральный), ароматизатор пищевой грецкого ореха (идентичный натуральному)).

Решила приобрести, наконец, бальзамический уксус. Хотела сэкономить, выбрав белорусский. Но нам он совсем не понравился. Вот я и задумалась о его “настоящести”. Может дело просто в ореховом аротамизаторе?

p.s. раньше бальзамический уксус никогда не пробовали.

Олег

Виноградный сок и винный уксус – вот что должно быть написано в составе настоящего бальзамического. Вот ещё подсказка из источника: Настоящий бальзамик можно определить по этикетке, на которой должно быть написано: “Aceto balsamico tradizionale di Modena” или “Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia”, т. е. из Модены или Реджо Эмилия.

К сожалению то, что вы приобрели – это спиртовой уксус и красители-ароматизаторы и они совершенно ничего общего не имеют с винным, не спиртовым, а именно винным бальзамическим уксусом. Еще одно уточнение – бальзамический уксус ДОЛЖЕН быть дорогим, дешевые – подделка.

возможно кому-то будет интересно почитать про непищевое использование обычного уксуса http://www.interfax.by/article/3860

А мы сами готовим уксус из крыжовника и разных видов смородины.

Татьяна

Татьяна, подскажите (не могу в интернете найти)!! Чем отличается винный уксус от винного уксуса из Модены???

Татьяна

видимо да, весь инет перерыла и не нашла, что уксус из Модены и бальзамик одно и тоже. По запоху очень похожи. Мне очень нужен был винный уксус, нигде не могла найти, нашла вот этот из Модены и на нем было написано “уксус из красного вина из Модены”, хотя цвет имел почти темно-коричневый и по запаху на бальзамик очень похож (только не такой резкий). Вот тут у меня наступил ступор ))

Татьяна

Спасибо за подробный ответ! Буду знать 🙂

Татьяна, подскажите, пожалуйста, какие уксусы какими можно заменять. Настолько редко использую этот продукт, что не хочется покупать все их разновидности. Например, рисовым можно заменить яблочный? И тоже присоединяюсь к просьбе свести в одной статье всю информацию о горчице. А еще было бы удобно в одном месте собрать всевозможные салатные заправки, сезон как раз начался. Благодарю за ваш труд!

Татьяна

Здравствуйте, Татьяна! Подскажите пожалуйста маринад для размегчения мяса (говядина). Мариновать нужно рамп стейк и жарить его как стейк. Без размягчения получается подошва.

Спасибо

avatar
wpDiscuz
1
13
1
0