Подготовка мяса, птицы и рыбы: Специи, приправы, маринады

В этой статье пойдет речь о том, что дополняет, улучшает и подчеркивает вкус продуктов – о специях, приправах и маринадах (что, собственно, и следует из названия 🙂 ). Информации о том, что лучше к мясу, а что к рыбе, не будет. Здесь будут азы – как обращаться со специями и маринадами, в какой момент добавлять и так далее.

В процессе приготовления разных блюд используется огромное количество различных приправ – от банальных соли и перца до мудреных сочетаний различных трав, семян, масел, кислот и ароматических продуктов типа имбиря, лука, чеснока и им подобных. Важно понимать, что главная задача всего этого великолепия – подчеркивать вкус основных ингредиентов, оттенять и усиливать его. Но никак не подавлять. Поэтому важно выбрать правильное количество приправы и вовремя ее добавить.

Соль и перец

Эта парочка фигурирует в большей части основных блюд и воспринимается как нечто само собой разумеющееся и совершенно бесхитростное. Однако в случае с солью и перцем есть свои нюансы. Добавление их в начале приготовления в сбалансированном количестве помогает максимально раскрыть вкус продукта. И, напротив, если добавить соль и перец в конце готовки, их вкус будет более выраженным и нарочитым на фоне вкуса продукта, что далеко не всегда хорошо.

Многие хозяйки добавляют соль и перец одновременно, смешав их. В идеале это стоит делать по отдельности – таким образом вы сможете сбалансировать их соотношение.

Соль лучше всего насыпать не из солонки, а кончиками пальцев – это позволяет точно контролировать ее количество и добиваться наиболее равномерного ее распределения.

Пряные смеси

Смеси зелени, специй и ароматических продуктов могут создавать особые, неповторимые оттенки вкуса в готовом блюде. Так же, как и соль с перцем, ароматные смеси часто добавляются к еще сырым продуктам.
Аромат многих специй и сушеных трав становится гораздо сильнее и выразительнее, если их прогреть перед помолом. Сделать это можно двумя способами – на сковороде и в духовке.

Для того чтобы «раскрыть» аромат специй в духовке, нужно насыпать их тонким слоем на противень и держать в умеренно прогретой духовке (примерно 170 градусов) до появления приятного отчетливого запаха. Для равномерного прогрева специи нужно периодически перемешивать. По достижении готовности смесь сразу ссыпается с противня в тарелку и остужается. Далее используется по назначению.

Чтобы прогреть семена и специи на плите, их насыпают в горячую сухую сковороду (в идеале чугунную) и на небольшом огне доводят все до того же приятного аромата. В процессе сковороду потряхивают, перемешивая специи. Смесь сразу же пересыпается в холодную посуду, так как если оставить ее в горячей сковороде (пусть даже и на выключенной плите), специи рискуют подгореть.

Если в качестве ароматизирующей смеси используется набор свежих трав, их (травы) необходимо предварительно тщательно промыть и полностью обсушить. Это обеспечивает хорошую текстуру, полноту аромата и вкуса смеси. Если на листьях остается вода – она разжижает вкус и аромат трав в нарубленном виде.

Сухие маринады. Когда добавлять?

С мясом, птицей и рыбой, которые жарятся и запекаются, все очень просто. Куски продукта натираются пряной смесью и для полного впитывания аромата отправляются в холодильник мариноваться. Зачастую для большей интенсивности вкуса в такие смеси добавляется соль. Такой маринад может оставаться на продукте во время дальнейшей готовки или соскребаться в зависимости от того, насколько интенсивного аромата специй в готовом блюде вы хотите добиться.

Если мы готовим тушеное блюдо – специи добавляются к ароматическим овощам на начальном этапе обжаривания. Горячий жир, на котором жарятся овощи со специями, способствует раскрытию аромата и пропитыванию им остальных ингредиентов. В таком случае аромат готового блюда получается более насыщенным, чем если бы специи добавлялись в уже томящееся блюдо, без обжаривания.

Если куски мяса, рыбы или птицы готовятся в кляре или панировке – специи, травы и ароматические продукты (чеснок, лук, хлебные крошки, сыр) могут добавляться прямо в кляр или панировочную смесь.

Жидкие маринады

В состав маринада, как правило, входят масло, кислота и ароматические компоненты. У каждого их них есть определенная функция. Например, масло обеспечивает контакт продуктов с другими вкусовыми ингредиентами и защищает блюдо от сильного жара. Кислоты (уксус, вино, кисломолочные продукты, сок цитрусовых) не только передают блюду свой вкус и аромат и изменяют его текстуру. Например, маринад на основе лайма, который используется для маринования рыбы, делает продукт более жестким. А маринад на основе красного вина, наоборот, разъедает соединительные волокна и делает жесткое мясо мягче. Ароматические компоненты создают у блюда специфический привкус.

Время маринования зависит от изначальной текстуры продукта. Например, нежной рыбе и птичьим грудкам достаточно от 15 минут до получаса. Жесткому мясу может потребоваться несколько дней – например, говядина для мяса по-бургундски в идеале маринуется несколько дней. Кроме того, время маринования зависит еще и от степени кислотности маринада. Для маринадов с высоким содержанием кислоты требуется немного времени – 15-20 минут. Для тех, в которых кислоты меньше – несколько часов, а то и несколько дней.

При использовании жидкого маринада исходный продукт помещается в стеклянную посуду, заливается маринадом и перемешивается. Далее посуда накрывается крышкой и помещается в холодильник на столько времени, сколько требует рецепт. Перед жарением мяса, птицы или рыбы маринад необходимо соскрести и промокнуть куски продукта насухо – это особенно важно, если маринад содержит зелень или другие ароматические ингредиенты, которые легко подгорают.

Комментарии

Все (32)
С фото
Рыжая Бестия

ой как интересно!!!

brrrr

если можно, встройте на сайт сервис сообщений об опечатках.
здесь две опечатки:

Жесткому мясу может потребоваться несколько дней – например, говядина для _ масса_ по-бургундски в идеале маринуется несколько дней. Кроме того, время_ маринование_ зависит еще и от степени кислотности маринада.

Полина

здорово!!!спасибо,что просветили!!!я как раз люблю всякие специи к мясу добавлять!!!

Lento4ka

Таня, здравствуйте!
А какие маринады посоветуете для пароварки.В смысле, чтобы готовить в пароварке, ведь там, чтоб сухо не получилось, обязательно все…ну..замачивается?

Милена

В пароварке маринад дает вкус. А если получилось жестко, значит вы немного не доготовили. Цельное мясо очень уж долго в пароварке готовится. Быстрее получается в духовке в фольге.

Ольга

Спасибо, очень полезная информация.

Ольга

А мне кажеться здесь одна “вода”…. ничего толком не написано…. В предисловии было много обещающего, а в результате я так и не нашла какие специи лучше к овощам, какие к мясу, какие к рыбе…..

Милена

В предисловии как раз и было написано, что это пост о специях конкретно, а не инструкция по применению к мясу, рыбе….

Kyzya

Кое-чего нового для себя получила, спасибо, хорошая статья! Таня, а можете написать статью как раз именно о специях и какие с чем лучше использовать? А то половину специй не знаю куда и девать.

Алена

Здравствуйте, подскажите пожалуйста, у меня в рецепте используется приправа “прованские травы”, но в супермаркете я ее е нашла, можно ли заменить её “итальянскими травами”? Или какими другими травами её можно заменить?

Алена

Спасибо.

Yana

chitala, chto esli solj dobavlyatj v nachale prigotovleniya myasa, to solj myaso sushit, a poetomu luchshe solj dovavlyatj blige k koncu. pravda li eto? spasibo!!! 🙂

а что про баклажаны – это миф??!
я всегда вымачиваю в соленой воде

Yana

spasibo! 🙂 ya toge ne budu zamorachivatjsya 🙂

Olga

Таня, добрый день,
А нет ли у вас хорошего рецепта для маринада для овощей как например помидор, огурцов, перца? Очень хочется самим попробовать замариновать. Спасибо!!!

Светлана

Подскажите, а статья о применении специй, какие с чем лучше, о которой тут в комментариях говорится, есть в блоге?

я как раз такую статью хочу найти. я частенько не придерживаюсь какого-то определенного рецепта, а исхожу из имеющихся продуктов, и по специям ориентируюсь на какое-то внутреннее чутье и желание
а очень хочется определить и какие-нибудь общие правила, и может особенности национальных кухонь в этом вопросе. чтоб не пропустить интересные и давно найденные решения:)

Я тоже очень жду такой статьи!:)) Танечка, не подскажете, у меня есть специи, с которыми я ума не приложу что делать.
1. мускатный орех в скорлупе! у вас в рецептах тертый используется, мне свой расколоть надо и потереть? или как?
2. А еще валяется кардамон, наверно “коробочки” (в вашем рецепте глинтвейна подглядела) – такие зеленые штучки. Их расковыривать надо и молоть или прямо целыми в блюда класть?
А еще мучаюсь с куркумой и орегано, т.к. не совсем понимаю, куда их стоит класть, а куда – нет.
Кстати, интересно, а у вас какой набор специй дома?

Олег

Простите, что отвечу без очереди, но точно могу рассказать про две своих любимейших приправы: куркуму и орегано))
Орегано можете смело сыпать в салаты с помидорами, в греческий салат, в пасту, в жареное мясо, в томатный суп, в жареную/запеченную курицу, в тёплые салаты с печеным перцем, в картошку, в макалку для картошки (йогурт, сметана итд). Орегано пихать можно куда угодно.

Куркума в рис (окрашивает его в потрясающий цвет), в бульоны, к мясными блюдам, омлетам, светлым соусам и различным овощным салатам. Куркуму в Индии добавляют, по-моему, во всё))) Они считают, что куркума очень полезна для желудочной секреции, улучшает работу ЖКТ.

Спасибо, Олег! 🙂

А мне вот интересно – в статье указано, что есть блюда где мариновать нужно несколько дней. Что это может быть? Никогда не читала про такой большой период.

Екатерина

Татьяна, тут в комментариях уже спрашивала про статью о специях… Очень хотелось бы узнать, какие специи есть у вас всегда и для чего они подходят!)

Валентина

тоже присоединяюсь к просьбе о статье о специях. а может она уже появилась? дадите ссылочку? спасибо

avatar
wpDiscuz
0
3
0
1