Я регулярно получаю от своих читателей вопросы на тему “Как освоить профессию повара и начать работать в общепите”. Окей, давайте поговорим про поваров. Правда, сегодня я не буду агитировать за профессию, а выступлю в роли злой Бастинды, превращающей романтические мечты в едкий дым сгоревшего масла.
Итак, дорогой читатель. Если ты мечтаешь встать за профессиональную плиту и щедрой рукой раскладывать микрогрин на крафтовые тарелки, хорошо подумай, надо ли оно тебе. Потому что работа повара – это не шуточки из сериала “Кухня”.
1. Если ты мечтаешь постоянно творить на кухне, то выбрав профессию повара, можешь об этом забыть. Работа линейного повара однообразнее прогноза погоды белорусской зимой: ты будешь готовить по одному и тому же меню (придуманному не тобой, кстати) в режиме рутины. Творчество есть только у шефа.
На гениальный план творить в нерабочее время тоже особо не рассчитывай. После загруженных рабочих смен чаще всего хочется не стоять опять на кухне, а притвориться недозрелым бананом и тихонько полежать в теплом месте без доступа света.
2. И если уж мы заговорили про время, то будь готов к ненормированному рабочему дню и ненормированной рабочей неделе. Помнишь стишок “Я люблю свою работу, я приду сюда в субботу…” ? Так вот когда станешь поваром – он перестанет тебя веселить. А, чуть не забыла. В конце декабря, когда вся страна радостно попивает игристое, ты будешь фаршировать триста карпов для корпоратива компании “Рыба моей мечты”.
3. Если ты хочешь чего-то достичь, а не провести всю жизнь в роли линейного персонала, придется много учиться самому. В колледже тебе основательных знаний не дадут, на работе за тобой тоже никто бегать не будет. Для роста нужны стажировки, курсы, семинары, конгрессы, мастер-классы. А еще – качественная профессиональная литература (в том числе на английском) и много практики – как раз в то самое свободное время, которого практически нет.
Это тяжело, небыстро и требует хорошей мотивации и выдержки. Из 1000 простых поваров 100 выбьется в сушефы, из них еще десяток станут шеф-поварами. А из десяти шефов известности и всеобщего признания добьется всего один. Вот такой скрипучий социальный лифт.
4. Готовься к тому, что образование стоит дорого. Трехмесячный базовый курс в Le Cordon Bleu в Париже – 10 600 евро. Базовый курс (48 занятий) в школе Новикова в Москве – $4600. Четырехнедельный курс в итальянской школе IFSE – 2950 евро. Поездка на GaStreet в Сочи на 5 дней – $540 только за один входной билет. Обучение в Академии Киевской ассоциации поваров – $850 за 2 недели. Курс “Кулинарная революция” по современным кулинарным техникам в Академии успешных поваров в Киеве – $300 за 3 дня. Добавляем к этому расходы на жилье и передвижения – и пытаемся сдержать скупую слезу.
5. Когда ты все-таки станешь шефом, будь готов нырнуть с головой в бездонный котел с бумажками. В нашей реальности шеф-повар – это не Бредли Купер в образе Адама Джонса, погруженного в страдания по звезде Мишлен. Это вечно уставший чувак с материальной ответственностью, пачкой чек-листов, технологических карт и прочих актов контрольных проработок.
6. Работа шефа – это в том числе тесное общение с владельцем бизнеса. Надо понимать, что владелец бизнеса далеко не всегда разбирается в ресторанном деле. Например, один мой коллега 11 (одиннадцать!) раз готовил учредителю на дегустацию пасту карбонара. И только на одиннадцатый раз услышал “О, вот это именно то, что я ел в Италии”. Все бы ничего, но начиная с седьмого раза шеф приносил одну и ту же вариацию блюда. Думаю, каждый второй шеф может рассказать массу похожих историй.
7. Выходя из кухни, ты пахнешь всем сразу – отработанным фритюром, килограммами лука, супом и чесноком. Это, кстати, довод за профессию кондитера – там ты после смены хотя бы сладкой сдобой благоухаешь 😉
8. Ноги – слабое место повара, а варикоз – профессиональное заболевание. Вся работа – на ногах, практически не садясь. Чего удивляться? Добавим сюда еще и потенциальные проблемы с артериальным давлением – особенно если ты работаешь в горячем цеху, где температура воздуха порой может достигать 40 градусов. Да и вообще, поварская профессия – это тяжелый физический труд, требующий хорошей выносливости и терпения. Устаешь на интенсивной тренировке в зале? А ты представь, что она длится 12-15 часов!
9. При всей физической и психологической сложности, работа повара не самая высокооплачиваемая. Судите сами: средняя зарплата линейного повара по Минску – около $450, по Киеву – около $500.
Кстати, читатели-повара, поделитесь – какой порядок зарплат в вашем регионе?
10. Не особо надейся на романтику голливудских фильмов о ресторанной кухне – в большинстве случаев тебя будет ждать не сверкающая нержавейка и медные сотейники, а уставший от жизни инвентарь и электрическая плита, пышущая жаром мартеновских печей независимо от выставленного режима. Се ля ви.
Но при всех этих недостатках, если ты любишь свою работу и веришь в то, что делаешь, это приносит ни с чем не сравнимое удовольствие. И в ближайшее время я обязательно расскажу о том, почему все-таки стоит стать поваром. Оставайтесь на связи.
Комментарии
Ого, бедные повара
Голос против
О.да. Я открыла свое дело пол года назад. Решила поработать на себя и вот выдохлась. Очень трудно. Руки болят
Голос против
Интересный пост, с большим юмором, про банан понравилось? но я почему то так и думала, т.е. почти ничего нового…потому что повар -это говорить еду!!! Как и в любой другой профессии, выбиться на вершину-ооочень большой труд и чуточку удачи.
Есть научные исследования, что скрипач, получивший мировую известность занимался 10 000 часов, а простой учитель музыки-4000 часов. (Из книги А.В.Курпатова)
У меня сын любит готовить, и даже собирался пойти по этой стезе(он мальчик серьезный) -но тут его знакомая выходит замуж за повара (вроде у Ивлева работал)…Сын, пообщавшись, ушел в программисты.
И повар, и кондитер – это физически тяжелые профессии. Хорошо, когда поднимаются такие темы и помогают смотреть на профессию без розовых очков. И цены на обучение…
Голос против
Были однажды фотосъемки в кондитерском цеху. Под конец дня весь этот сладко-сдобно-кремовый флер вызывал небольшую тошноту. А я сладкую выпечку люблю 🙂
Голос против
Не каждая ездовая лошадь выдержит такой марафон(((
Хорошо, что Таня не свернула с пути и у нас есть она и «Вкусный блог». Задам свой вопрос здесь. Таня, планируются ли ещё выпуски книг с рецептами блога? Столько всего у вас, глаза разбегаются, надо бы в следующие тома облечь 😉
У меня пути назад нет 🙂 У меня общественная ответственность 🙂
Книг в ближайшее время пока не планируется.
Голос против
Спасибо за такой ответ 🙂 Значит, впереди еще долгая совместная жизнь! 😉 Сил вам и времени побольше, чтобы на всё задуманное хватало!
Голос против
В советские времена моя бабушка работала кондитером, зав. производством. И помню такую её фразу на моё детское заявление, что хочу быть кондитером: “Только через мой труп!”. Хотя, я сейчас работаю в сфере, в которую приходят мечтатели в одухотворёнными глазами, а через месяц, максимум три сливаются с потухшими глазами и мечтой, разбитой о суровую реальность. Такой “романтики” везде хватает
Голос против
Нууу… романтика практически везде только первые три дня, а потом суровые будни.
Голос против
Если хочется творить и зарабатывать на этом – нужно становиться фуд-фотографом на каком-нибудь сайте, где покупают кулинарные рецепты. Благо таких у нас много. Там хоть и есть разные ограничения в виде определенного списка рецептов из стола заказов, но зато в этом столе из кучи рецептов можно выбрать именно то, что больше нравится. И база нужных рецептов постоянно пополняется. Правда при этом еще и фотографировать нужно на высоком уровне и с хорошей техникой. Но этому можно научиться. Я, например, обрела себя в кулинарии именно так. Долго к этому шла. Но в итоге от хобби пришла к кулинарии и фуд-фотографии как профессии.… Читать весь »
о, это интересная тема! Даже не представляла, что такое есть. А как это работает? Покупают рецепт с пошаговым фото процесса? Неужели кто-то так делает, сейчас же столько свободных рецептов всего в сети.
Голос против
Конечно есть. Не буду называть конкретных сайтов. Но они есть. И не один. А по поводу свободных рецептов… есть такое понятие, как продвижение. Это если вы ищите рецепт и набираете его в поиске. Вы же скорее всего не полезете смотреть рецепт на десятую, двадцатую страницу поисковика, а посмотрите самую первую страницу. Вот какие сайты на этой первой странице высвечиваются, такие чаще всего и смотрят. И на эту первую страницу попадают обычно именно те сайты, которые наиболее популярны и чаще просматриваются. Частные кулинарные блоги, которые ведет один человек, туда обычно не попадают. Если только они не посещаются огромным количеством людей, от… Читать весь »
Голос против
Здравствуйте,я очень извиняюсь вы можете и мне помочь !С чего начинать как и как можно развивать себя и в тоже время заработать?я реально устал!от кухни и не вижу дорогих для меня людей! Очень прощу)
Голос против
Но чем же тогда вдохновляются все эти люди, повара, которые добиваются хороших результатов? В том числе и вы, Татьяна? ))
Голос против
Любовью к делу, результатами своей работы, пониманием того, для чего это всё))
Ну и тут должна быть лёгкая безуминка и доля мазохизма)))
Мне вообще повезло – меня очень поддерживает семья, друзья и отдача от читателей Вкусного Блога
Любовь к делу- ключевой момент в любой профессии, мне кажется. Если его нет, то так и будешь работать в офисе за 300$ всю свою жизнь(((. Начинать всегда и везде трудно, но, если это твое настоящее призвпние- ничто не сломит. Просто многие ищут не призвание, а заработок, да ещё и не хлопотный. Естественно, тогда все вышеописанное кажется ужасом))).
Голос против
Многие могут порассказывать ужастики про свои профессии, которые непосвящённым кажутся легче лёгкого ?
Так можно и от любой профессии отвадить, везде есть и профессиональные заболевания, и необходимое постдипломное образование за определённую деньгу, что только не романтизируют)
У кондитеров всё точно так же, одно и то же изо дня в день, ненормированная работа и администрация, которая хочет торт, как в магазине, но из натуральных продуктов ) мешки с сахаром и мукой вместо фитнеса и кондиционер на 16 градусов в цехе отделки. У меня, как у управляющей, куча бумаг, среди которых откопать время для отработки нового практически нереально ((
Но когда видишь, в какой блаженной улыбке растекаются те, кто пробует то, что ты готовил, понимаешь, ради чего из офиса ушёл в кондитерский цех )
Зарплата чуть ниже средней по городу. 460, если считать в долларах, Екатеринбург
Не туда ткнула(( полностью поддерживаю комментарий! Перед работой повара из преимуществ – то, что пахнешь не луком, но если общая кухня в маленьком заведении, то не факт) и от всех этих кремов и сладостей немного мутит голову) а все знакомые “о, так ты постоянно тортики ешь!” Я их не ем, я их делаю..
Голос против
Я вот как-то решила пойти в кондитеры…до этого пекла на заказ дома.Так вот меня хватило на 3 недели.Это очень тяжело физически,времени присесть хоть на секунду не было вообще.Ноги и спина просто отваливались.Приходя домой ,падала без сил,а ведь дома трое детей и супруг, которые требуют внимания и еды ).
При 6 разряде (кондитер-оформитель) з/п 400$. Через 3 недели уволилась и вернулась в офис,с 8 до 16,за 300$.Живу и радуюсь , продолжаю печь дома .
Спасибо за рассказы об опыте работы автору и комментаторам, рассказывайте еще 🙂 у меня сын иногда заговаривает о том, чтоб стать поваром, но, кмк, у него недостаточно шила в известном месте для такой профессии.
Представьте себе работу, где постоянно нужно спешить, причём с пеной у рта и петардой в энном месте, для ускорения. Кушать в столовой тоже быстро надо, причём не кушать, а закидывать в себя. Есть некоторые участки на производстве, в связи с высокой загруженностью, где, не то что, сходить поесть нормально некогда, а нужду справить не всегда получается вовремя, приходится терпеть.
Полностью согласна с автором статьи,врагу бы не пожелала такой профессии.Если просто для себя уметь готовить,то лучше пройти какие-нибудь курсы,но чтобы заниматься этим годами-Боже упаси!Говорю это т.к.сама повар с 22-летним стажем.К 40 годам будешь иметь большие проблемы не только с ногами(вены,варикоз)но и с суставами колен или нижнего отдела позвоночника.Я не говорю про давление или сосуды головного мозга(хотя это может быть не только у поваров,но и у всех),но все же работа в горячем цеху(в каком-нибудь заведении среднего звена) особенно летом в 30 ти градусную жару это вобще мало кто выдержит.Да,через несколько лет ты многое будешь уметь делать,все будут восхищаться твоими обалденными пирогами… Читать весь »
Я немного знакома с работой повара. Подрабатывала официанткой в начале 2000 – х. Тяжёлый труд. Несмотря на то, что домашние говорят, что мне надо было заканчивать что-то и идти работать по этой специальности, я решила, что пусть кухня останется одним из моих хобби, а работать я буду на своём месте.
Голос против
Я именно тот безумец, которая до рождения детей тихо мирно работала с 8 до 17 юристом, все праздники, выходные – дома. Во время декрета увлеклась кондитеркой, и вот уж полгода как я работаю кондитером.
Пока мне очень нравится, потому как шеф у меня французский кондитер влюбленный в свою работу, весёлый и добрый. Готовим классические французские десерты, хотя э́то не кондитерская и даже не ресторан, а просто пиццерия.
Суставы взвыли в первый месяц, потом подуспокоились. 12 часов на ногах – это, конечно жёстко. Да и 4 дня смены на работе означают, что мамы и жены 4 дня дома нет.
И, да – оплата около 2,14 доллара в час, в среднем за месяц 360 доллара
У меня хорошая и интересная профессия. Машины грузовые ремонтировать одной очень известной европейской марки. Никогда не знаешь с какой неисправностью пришел к тебе очередной грузовик. Многие вещи требуют несколько дней на поиск решения. Романтика! Другой плюс – высокая зарплата. В 1.5-2 раза выше, чем средняя по городу. Т.е. занимаясь этим, вы попадаете ориентировочно в 20% самых высокооплачиваемых работников. Уважение со стороны руководства – специалиста в этой отрасли найти очень трудно, за вас будут держаться. За рубежом, кстати, тоже большая нехватка таких кадров (чем я и воспользовался, переехав в это самое зарубежье). Полный соцпакет. Дружный коллектив.
Недостатки, правда, тоже есть.… Читать весь »
Голос против
Я не думаю, что кому-нибудь нравится сидеть за компьютером на ненавистной работе. И пусть ноги не болят (хотя они болят первую неделю, если после отпуска, а потом привыкаешь;)). Но это же смерти подобно, делать то, что не любишь. Тесто – это магия, превращать продукты во что-то невероятно вкусное, от чего люди улыбаются друг другу, и в подтверждение кивают головой – это кайф. Это нужно любить, тогда ничего не страшно. Просто не нужно иметь иллюзий, как и во всем, впрочем
Всем доброго времени суток.
Я кондитер-технолог (МУЖЧИНА) со стажем 15 лет.
Хочу ещё немного добавить ин-фы по работе на производстве, чтобы окончательно “добить розовые очки”.
1 – В большинстве коллектив ЖЕНСКИЙ, мужики, кто работает с БАБАМИ меня поймут.
2 – К сожалению, не знаю прочему так повелось, но в пищёвку идёт разношёрстный народ (без данного образования, квалификации),народ хамоватый, наглый и беспардонный, с кучей комплексов.
3 – В пищёвке -НОРМАЛЬНО: пить спиртное на рабочем месте; воровать сырьё и продукцию; не мыть после туалета руки по малой или большой нужде; иметь маникюр и украшения на себе и… Читать весь »
Я кондитер в ресторане. РЕСТОРАН большой, точнее сетка. Все описано верно. Это адский, не благодарный труд. Нижегородская область. Зарплаты у нас по городу в общепит от 25000руб.в средне у нас повара, если работать без выходных получали около 40,50000.плюс вычитали по ревизии, особенно у шеф повара вычитали больше всех. Это очень. Очень и очень тяжёлая работа.к тому же и травмоопасная.ожоги, падения и варикоз у всех кондитеров девочек 20 лет. Вот и реалия
Голос против
В Украине, Днепр, повар кулинарии получает 300 – 350 баксов, повар ресторана 350 450,ну 500 это максимум. 500 это уже сушеф. Это за 189 часов в месяц.
Голос против
Кариес.. Вечно что-нибудь пробуешь…
Голос против
Знаю один суточный ресторан в котором повара работают на зал и доставку по 19 часов сутки/сутки либо сутки/двое все молодые и работают как терминаторы очень тяжело но ходят с улыбкой на лице. Девиз – слабоумие и отвага) Сам от этого балдею когда выхожу туда xD
Голос против
Сам отучился 4 года на повара в техникуме. Результат – зря. Постоянно жарко, весь день на ногах, тягаешь тяжести на кухне, работать нужно быстро, везде маты и крики…. Пойду-ка я отучусь на певца. Для меня быть певцом лучше, чем поваром!!!!
Голос против
Ну на плиту видал эту профессию, дай бог скоро поменяю я эту профессию и больше на кухне ни ногой, Самая не благодарная профессия
Голос против