Перец горошек: три специи с одного куста

Будем потихоньку разбираться со специями. Все же уже прошли тест на знание специй? Теперь будем двигаться дальше.

Разберемся с самой распространенной и доступной специей – перцем. И я сейчас говорю про перец горошком, а не про чили и паприку.

Знаете ли вы, что черный, белый и зеленый перец собирают с одного куста, просто в разной степени зрелости? Теперь в любом случае знаете. Рассмотрим каждый из этих трех перцев.

Немного ботаники

Растение, с которого собирают горошины перца – это лиана. В диком виде она вырастает на деревьях или вертикальных поверхностях типа рельефных стен на высоту аж до 10 метров. В культурном виде перечную лиану растят на каркасах высотой до 5 метров.

Фото из интернета

Цветет соцветиями-сережками, которые преобразуются в грозди мелких ягод. Вот эти ягоды – и есть перец горошек.

Фото из интернета

Черный перец

Самая продаваемая специя в мире. 200 000 тонн в год – цифра внушительная и неоспоримая 🙂

Для производства черного перца ягоды собирают в зеленом виде, затем ферментируют и сушат, в результате чего они становятся сморщенными и уменьшаются в объеме.

Это самый универсальный из всех перцев – он подходит и к рыбе, и к мясу, и к птице, добавляется в состав пряных смесей, в выпечку, десерты и напитки вроде глинтвейна. У черного перца самый пряный аромат и самый острый вкус из всех прочих перцев.

Для того, чтобы вкус черного перца чувствовался лучше всего, он должен быть свежесмолотым. Все, что продается в виде серой пыле в пакетиках уже давно утратило как минимум половину своей ароматики. Пыль индийских дорог, а не специя. Это правило касается не только черного перца, но и всех остальных видов.

Зеленый перец

Для получения зеленого перца ягоды тоже собирают зелеными, но предварительно замачивают в специальном рассоле, а затем быстро высушивают при высокой температуре.

Зеленый перец менее острый, чем черный, аромат у него более свежий. Его хорошо добавлять в блюда с азиатским уклоном, а еще – приправлять рыбу и морепродукты, птицу и разного рода нежные паштеты и террины.

Белый перец

Единственный из трех, для которого ягоды с лианы собирают красными – в спелом виде. После сбора их на неделю замачивают в морской или известняковой воде – до тех пор, пока с горошины не сойдет вся красная мякоть. Затем перец вынимают из жидкости и высушивают. Как раз в процессе сушки горошины и приобретают бело-желтую окраску.

Белый перец обладает самым умеренным ароматом, но жгучесть у него незначительно меньше, чем у черного. Эту специю уместно добавлять к рыбе, светлому мясу (например, к куриной грудке) и в светлые соусы, в которых черный перец своим присутствием может испортить внешний вид.

Комментарии

Все (16)
С фото

Спасибо! Вот даже в голову не приходило поинтересоваться, а теперь знаний немножечко больше! Постараюсь применить их с пользой )

Туманчик

очень интересно. спасибо

Татьяна

Татьяна, спасибо Вам за интересный блог, раньше забегала чтоб рецептик приглядеть, а все основное любопытство мое было приковано к одно американской блогерше, очень интересно пишет …НО теперь мне у Вас оооочень нравится. И такие вот обучающие статьи прям очень интересно. Спасибо)))

Спасибо большое за рассказ про этапы производства. А что же с красным перцем? Я думала он тоже из того же семейства

Татьяна

Спасибо, мне очень понравилоь

Елена

Татьяна, спасибо за полезную информацию! Сам собой случился вопрос про смесь “5 перцев”. Помимо упомянутых трех и душистого перца туда еще входит и розовый. Что за зверь такой?

Карина

Да, присоединяюсь к вопросу о розовом перце!И подскажите, пожалуйста, куда его использовать? Я привезла из Греции целый пакет, один раз запекла в террине по Вашему рецепту и все, с тех пор лежит(

Татьяна

И я хотела спросить про розовый, а теперь присоединяюсь к жаждущим узнать, а с чем его едят?

В известняковой воде… Это как?.. )

Павел

Красный или розовый перец это тот же самый зверь. В советское время его так же как и чёрный продавали молотым.У него аромат совсем отличный от других перцев. У меня было много его и я до сих пор использую его.Он очень хорош для солянок и рассольников.

recipeland.ru

Необычный рецепт, спасибо

avatar
wpDiscuz
0
0
2
2
0