Перец горошек: три специи с одного куста

Будем потихоньку разбираться со специями. Все же уже прошли тест на знание специй? Теперь будем двигаться дальше.

Разберемся с самой распространенной и доступной специей – перцем. И я сейчас говорю про перец горошком, а не про чили и паприку.

Знаете ли вы, что черный, белый и зеленый перец собирают с одного куста, просто в разной степени зрелости? Теперь в любом случае знаете. Рассмотрим каждый из этих трех перцев.

Немного ботаники

Растение, с которого собирают горошины перца – это лиана. В диком виде она вырастает на деревьях или вертикальных поверхностях типа рельефных стен на высоту аж до 10 метров. В культурном виде перечную лиану растят на каркасах высотой до 5 метров.

Фото из интернета

Цветет соцветиями-сережками, которые преобразуются в грозди мелких ягод. Вот эти ягоды – и есть перец горошек.

Фото из интернета

Черный перец

Самая продаваемая специя в мире. 200 000 тонн в год – цифра внушительная и неоспоримая 🙂

Для производства черного перца ягоды собирают в зеленом виде, затем ферментируют и сушат, в результате чего они становятся сморщенными и уменьшаются в объеме.

Это самый универсальный из всех перцев – он подходит и к рыбе, и к мясу, и к птице, добавляется в состав пряных смесей, в выпечку, десерты и напитки вроде глинтвейна. У черного перца самый пряный аромат и самый острый вкус из всех прочих перцев.

Для того, чтобы вкус черного перца чувствовался лучше всего, он должен быть свежесмолотым. Все, что продается в виде серой пыле в пакетиках уже давно утратило как минимум половину своей ароматики. Пыль индийских дорог, а не специя. Это правило касается не только черного перца, но и всех остальных видов.

Зеленый перец

Для получения зеленого перца ягоды тоже собирают зелеными, но предварительно замачивают в специальном рассоле, а затем быстро высушивают при высокой температуре.

Зеленый перец менее острый, чем черный, аромат у него более свежий. Его хорошо добавлять в блюда с азиатским уклоном, а еще – приправлять рыбу и морепродукты, птицу и разного рода нежные паштеты и террины.

Белый перец

Единственный из трех, для которого ягоды с лианы собирают красными – в спелом виде. После сбора их на неделю замачивают в морской или известняковой воде – до тех пор, пока с горошины не сойдет вся красная мякоть. Затем перец вынимают из жидкости и высушивают. Как раз в процессе сушки горошины и приобретают бело-желтую окраску.

Белый перец обладает самым умеренным ароматом, но жгучесть у него незначительно меньше, чем у черного. Эту специю уместно добавлять к рыбе, светлому мясу (например, к куриной грудке) и в светлые соусы, в которых черный перец своим присутствием может испортить внешний вид.

Комментарии

Все (28)
С фото
DaiCapelliChiara
DaiCapelliChiara

Спасибо! Вот даже в голову не приходило поинтересоваться, а теперь знаний немножечко больше! Постараюсь применить их с пользой )

Туманчик
Туманчик

очень интересно. спасибо

Татьяна
Татьяна

Татьяна, спасибо Вам за интересный блог, раньше забегала чтоб рецептик приглядеть, а все основное любопытство мое было приковано к одно американской блогерше, очень интересно пишет …НО теперь мне у Вас оооочень нравится. И такие вот обучающие статьи прям очень интересно. Спасибо)))

Pta
pta

Спасибо большое за рассказ про этапы производства. А что же с красным перцем? Я думала он тоже из того же семейства

Татьяна
Татьяна

Спасибо, мне очень понравилоь

Елена
Елена

Татьяна, спасибо за полезную информацию! Сам собой случился вопрос про смесь “5 перцев”. Помимо упомянутых трех и душистого перца туда еще входит и розовый. Что за зверь такой?

Карина
Карина

Да, присоединяюсь к вопросу о розовом перце!И подскажите, пожалуйста, куда его использовать? Я привезла из Греции целый пакет, один раз запекла в террине по Вашему рецепту и все, с тех пор лежит(

Татьяна
Татьяна

И я хотела спросить про розовый, а теперь присоединяюсь к жаждущим узнать, а с чем его едят?

Юлия
Юлия

В известняковой воде… Это как?.. )

Павел
Павел

Красный или розовый перец это тот же самый зверь. В советское время его так же как и чёрный продавали молотым.У него аромат совсем отличный от других перцев. У меня было много его и я до сих пор использую его.Он очень хорош для солянок и рассольников.

recipeland.ru
recipeland.ru

Необычный рецепт, спасибо

Natalina
Natalina

Огромное спасибо, это очень интересно)

Светлана
Светлана

Неожиданно…

Liona_stro
liona_stro

Спасибо. У меня с белым перцем недавно произошел казус. Я купила черный, розовый и белый. Засыпала в перцемолку, как многократно делала раньше. Через время поняла, что все мое мясо имеет не особо приятный запах. Не уточняю, чем пахнет, не в кулинарную это рубрику. Сначала грешила на мясо. Курица, свинина. Думала, антибиотики. Мясо из разных мест, ранее было качественным. А потом обнаружила, что запах дает именно белый перец. Я люблю наперчить от души. Перец, конечно, выкинула, перцемолку вымыла. Но удивляться не перестала. Что с ним такое было?

AngelaAnatolya
AngelaAnatolya

Добрый день! Присоединяюсь к вопросу, привезли на днях белый перец с о.Хайнань, “аромат” невозможный, возможно ли с ним что-то сделать или он безнадежен? Может попробовать как-то просушить дополнительно?

Антон Сергеевич
Антон Сергеевич

А как же красный перец?! его собирают когда ягоды уже созрели и покраснели и так же сушат на солнце!

Ирина
Ирина

Татьяна, подскажите лимонный перец получают путем манипуляций или его можно вырастить путем, например, прививки лианы?

Ирина
Ирина

Дело в том что, во Вьетнаме купила лимонный перец , но это перец-горошком,с ярко выраженным лимонным вкусом и ароматом лимона, который не уходит при готовке,а сохраняется и даже усиливается в готовом блюде.

Ирина
Ирина

Спасибо

avatar
wpDiscuz
Подпишись в Инстаграме!