Пекарские техники. Тонкости работы с дрожжевым тестом

Из всех видов теста дрожжевое можно смело назвать самым популярным. Это булочки, пирожки и пироги, хлеб, пончики, куличи, пицца и многое другое.

Разбор всех видов дрожжевого теста, базовых принципов работы с ним и объяснение процессов, которые происходят с ингредиентами при замесе и расстойке, мы оставим для отдельной фундаментальной статьи. А сегодня я делюсь шпаргалкой, которая позволит вам оперативно сориентироваться в том, как замесить и сформовать большинство видов дрожжевого теста. И получить миллион благодарностей от довольных дегустаторов ваших булочек или пирожков.

1. Правильно пересчитывайте дрожжи.

Свежие и сухие дрожжи в рецептурах взаимозаменяемы. Свежие прессованные и сухие быстродействующие (инстантные) дрожжи заменяются в пропорции 3 к 1. То есть если в рецепте указано 15 г свежих дрожжей, вы заменяете их на 5 г быстродействующих, и наоборот. Если вы используете сухие активные дрожжи, то пропорция будет 2,5 к 1, и вместо 15 г свежих нужно брать 6 г активных.

2. Используйте ингредиенты комнатной температуры.

Холодные ингредиенты автоматически увеличивают время расстойки. Поэтому яйца, молоко и другие продукты, которые обычно хранятся в холодильнике, лучше вынуть из него за час до замеса теста.

3. Не превышайте температуру жидкости.

Если в рецепте указано, что для замеса нужно подогреть жидкость (молоко или воду), важно не перегреть ее. При температуре выше 45 градусов дрожжи начинают погибать. И такое тесто либо не поднимется, либо поднимется плохо. По этой же причине важно остужать растопленное сливочное масло, если оно требуется по рецептуре.

4. Обязательно просеивайте муку.

Это позволяет избавиться от от комков и инородных предметов, которые могут находиться в продукте – в муке, например, частенько встречается ворс от мешков, неразмолотые зерна пшеницы и другие вкрапления. Плюс вы сможете быстрее достигнуть гладкой консистенции теста.

5. Тщательно вымешивайте тесто.

Дрожжевое тесто важно очень хорошо вымешивать. Неважно чем – руками на столе или крюком в кухонной машине. При тщательном вымешивании в тесте развивается глютен, и мякиш у готовой выпечки получается более эластичным и легким. Месите тесто не менее 10 минут. В итоге оно должно быть гладким, без комков и вкраплений. Но при этом может оставаться липким (этот момент зависит от конкретной рецептуры).

6. Грамотно ускоряйте расстойку.

Оптимальный вариант расстойки для большинства видов дрожжевого теста – при комнатной температуре. Но если вам нужно ускорить процесс (или температура у вас в кухне не дотягивает до 20С), вы можете поставить миску с тестом в емкость с горячей водой. Или накройте полотенцем и поставьте к батарее. При этом помните правило 45 градусов из третьего пункта этой шпаргалки.

7. Формуйте с маслом вместо муки.

При формовке сдобного теста лучше использовать не муку, а растительное масло. Смажьте им руки и рабочую поверхность. Дополнительная мука может сделать тесто грубым, “забить” его.

8. Растягивайте вместо раскатки.

Довольно часто бывает эффективнее не раскатывать заготовку из дрожжевого теста, а растягивать руками. Как, например, в этом рецепте. Выкладываем необмятое тесто на рабочую поверхность, растягиваем, бережно обминая в процессе, раскладываем начинку, сворачиваем. Таким образом в тесте сохраняется углекислый газ от работы дрожжей по время первой расстойки. Вторая расстойка в таком случае пройдет быстрее. И мякиш получится более легким.

9. Всегда расстаивайте перед выпеканием.

Никогда не пренебрегайте расстойкой сформованных заготовок перед отправкой в духовку или фритюр. Если вы не дали им расстояться, на выходе получится слишком плотный мякиш, а корочка треснет и деформируется с вероятностью в 90%.

И в завершение – ответы на самый частый вопрос новичка:

Почему дрожжевое тесто не поднимается?

а) Некачественные дрожжи (вышел срок годности, неправильно хранились, изначально некачественный продукт),
б) В помещении слишком холодно (подключаем приемы из пункта 4),
в) Дрожжи погибли от слишком горячего молока (см. пункт 3).

Комментарии

Все (28)
С фото

Хорошая статья, как всегда всё чётко! Спасибо! Понятно как ускорить брожение, а как его замедлить? Например, замесить на ночь, чтобы утром испечь, или вдруг надо срочно куда-то уйти, а тесто замешено….. Как быть? Можно ставить тесто на ночь в холодильник или уменьшать количество дрожжей, чтобы бродило дольше? Есть какие-то техники???

Ярослава

Я замешивала на ночь( уменьшала количество дрожжей, как обычно советуют в соответствующих рецептах “ночного “теста). Пробовала так делать и с обычным “дневным” тестом. В обоих случаях результат качественно нравится больше, чем когда тесто поднимается в тепле.Сейчас такие термоядерные штаммы промышленных дрожжей,что выживут даже в Антарктиде.Причем делала так и с хлебным тестом и с тяжелым сдобным, куличным.Времени у работающей среднестатистической женщины перед Пасхой всегда не хватает, это удобный вариант.Главное, дать тесту достаточно времени нагреться после холодильника.

Мария

Ярослава, может вы встречали рецепт: ночное семичасовое дрожжевое теста на восьми яйцах?

Ярослава

Нет,к сожалению,я такого рецепта не встречала.Почему именно на 8?такое количество яиц как-то ближе к куличному тесту..

Ольга

Мария, у меня есть подобный рецепт. Я записала его в тетрадку еще в 80-х годах со слов моей мамы. Она пекла по нему булочки и сладкие пироги.
0,5 л молока
8 шт. яиц
1,5 ст.сахара
50 г дрожжей
соль
мука
Замесить тесто как на оладьи. Дать раза три подняться. Через четыре часа замесить тесто до готового. Влить в него 1,5 стакана растопленного масла и вбить. Еще 3 раза дать подняться. Тесто готово через 7 часов.

Согласна на счёт результата…. Длительная ферментация, да ещё и в холоде, творит чудеса, вкус и аромат гораздо лучше! Просто я делаю это своим, экспериментальным путём, подумала, вдруг есть какие техники специальные… 🙂

Статья действительно очень полезная. Но у меня остался один вопрос, и, я думаю, он беспокоит не только меня.
Иногда, соблюдая все условия приготовления, у меня получается тесто с легким ароматом дрожжей. С чем такое может быть связано?
Заранее спасибо за Ваш ответ

Я не рекламирую дрожжи, а просто советую – турецкие дрожжи “pakmaya”. Пользуюсь почти 30 лет, работают даже в холодной воде (молоке).

Олег

Продаются только в основном на сайтах для самогонщиков

Турецкие дрожжи у нас не продаются 😊
Я пользуюсь саф момент или д-р Откер, разницы особой нет. Кладу дрожжей в два раза меньше, чем написано в рецептах, тогда нет дрожжевого запаха в изделиях.

А чтобы избежать фиаско из-за некачественных дрожжей, всегда сыплю их поверх жидкости и жду шапочки 😊.
Как-то попался пакетик “дохлых” 😁

Спасибо за статью! Очень наглядно и лаконично!

Виктория И.

У меня немного странный вопрос 🙂 : как сделать сладкие булочки похожими на магазинные? Дочка предпочитает покупные булочки, уже кучу рецептов дрожжевого теста перепробовала, все равно не получается как в пекарне. Чтобы были вмеру воздушные что-ли , даже не знаю как описать в чем разница.. Может они яйца не кладут?

Фаина

Я воспользовалась рецептом из интернета. Видеоролик автор- Наталья Машика ABC Ccooking ” Булочки, как пух”И это действительно так. Только дрожжей беру меньше, а сахара больше

Виктория, я вот полностью согласна с Татьяной по поводу букв Е. Безумно мягкое воздушное магазинное тесто получается за счет добавления разнообразных вредных веществ. Несколько раз в больших маркетах спрашивала у продавцов, что можно взять маленькому ребенку. Была шокирована ответом – они шепотом отвечали: “Ничего”. Повторюсь, маркеты разные и продавцы разные. Киев

Ксения

Спасибо большое за полезную статью. Прям по полочкам.

Ольга

По пункту 6. Расстройка.
Включаем лампу (освещение) в духовке и на верхнюю полку ставим тару с тестом, желательно верх тары закрыть пищевой плёнкой. Минут за 35-40 тесто поднимается.

Вера

И я ставлю на расстойку в духовку с включённым светом, а в низ духовки ставлю ёмкость с горячей водой.

Черепанов

Лампочка в духовке отключается автоматически через 5минут. Мне что надо сидеть возле духовки?

Юрий

А что муку просеивают только для того что бы комочки и “мусор” убрать?

еще лайфхак для расстойки теста. Ставлю тесто в микроволновку с включенной лампочкой.
И хочу вопрос задать, почему косы например когда халу формируем или что то подобное расплываваются при выпечке? на вкус это не влияет обычно, но хочется что бы красиво было.

Дмитрий

Мало глютена в муке.Из-за этого выпечка может опадать . Если посмотреть на ГОСТы пшеничной муки,то заметите,они разные.

avatar
wpDiscuz
0
75
13
16