Особенности национальной разделки. О бедной корове и не только

Я регулярно ною по поводу качества и ассортимента продуктов у нас в Беларуси. За последние 8 лет моего нытья, конечно, многое поменялось к лучшему. Но нерушимо одно: безграмотная разделка мяса, которая усугубляется необразованностью продавцов и многих покупателей.

Свежий пример. Зашла вчера на Комаровку купить мяса к ужину. На одной точке вижу седло барашка – красивое, с жирком. Сверху ценник “Шея, 8 рублей”. Для справки: 8 белорусских рублей – это примерно $4, и за такую цену даже свиную лопатку не купишь. И я быстренько забираю отличную баранину по цене самой заурядной свинины.

А грамотный мясник продал бы седло барашка не как более дешевую шею, а как… седло барашка. И взял бы за это законные 15 руб/кг. Сами себя обманули, как жаль.

Есть и противоположный пример – тоже вчерашний. Парой точек дальше стоит витрина с говядиной. В центре витрины – красивый кусок мяса с надписью “Вырезка”. И все бы хорошо, но под ценником не вырезка, а так называемый глазной мускул – мышца, которую вырезают из говяжьей ноги. С мягким нежным мясом этот отруб не имеет ничего общего. Если человек не разбирается в говядине – он это купит, принесет домой, поджарит стейк и будет жевать его три часа. Так и рождаются мифы о жесткой говядине, которую невозможно нормально приготовить.

Да о чем тут говорить, если многие продавцы на рынке даже не знают правильных названий отрубов.

– Почем у вас вырезка?
– Девушка! Это не вырезка, это пастрома!
(действительно, как мне не стыдно?)

——

– А у вас есть толстый край на ребрах?
– (с изумлением) Что, простите?

Словами типа “антрекот” или “кострец” я стараюсь на рынке вообще не оперировать – могут принять за оскорбление и послать в ответ.

Слава богу, хоть разделка от наших мясокомбинатов стала в последнее время напоминать что-то приличное. Раньше из местных названий отрубов можно было составить печальную песню о горькой судьбе коровы, которую взорвали гранатой, распихали по вакуумным пакетам и как попало назвали бренные останки. Да еще год назад можно было купить два куска с одинаковым названием отруба и при распаковке получить совершенно разное мясо.

А вот со свиной разделкой у нас, к счастью, все в порядке. Хотя с ней особо ничего и не выдумаешь 🙂

В общем, учите матчасть и готовьте из подходящего мяса. А я постараюсь в этом помочь – на февраль у меня как раз запланирован пост про говядину –  со схемами разделки и рекомендациями, какую часть для чего использовать 😉

Комментарии

Все (30)
С фото

Да, для многих, как и для меня, эти знания сопоставимы с диссертацией доктора нереальных наук))) потому очень ждём пост!)

Юлия

Тоже пыталась попросить толстый край на комаровке, начитавшись Вашего блога, больше не прошу. Ещё одна причина почему под одним названием мяса можно получить другой – цена и спрос, летом когда на шею большой спрос многие продают филей под видом шеи , а неискушенные покупатели ведутся

Очень жду пост про говядину)

Анастасия

Спасибо. Будем ждать, еще бы с фотографиями, чтобы визуально понять, где шея, а где седло))

Ольга

Ой, Танечка, как я вас понимаю. И как я буду ждать обещанный пост! В Москве такая же фигня. Толстый край готовила на Новый Год. НО я его запекала в фольге 2 часа. Да, он был мягкий, вкусный, домашние в восторге. Но меня терзают смутные сомнения, стоит ли так готовить это мясо…

Ольга

Да, Танечка, очень желательно с фото, потому как иначе разобраться невозможно

Полностью согласна, обычно мужа посылаю мужа на Комаровка, сказав какую часть купить. И как вы думаете сколько раз он принес то, что нужно?))) И история с жёсткой говядиной сплошь и рядом ?жду пост с нетерпением)

Оксана

Помню, у бабушки была большая толстая книга Кулинария 1953 года выпуска, там были картинки -схемы разделки коров, свиней, кроликов, и много умных слов к ним))

ElenaWinter

Сто раз сталкивалась, как в Москве на рынках свинину выдают за телятину. Один раз даже подсказала мамочке маленького ребенка, которой пытались втюхать свиной язык под видом телячьего. Да, друзья, о мясе нужно знать! Таня, дружно ждем урок ликбеза на эту тему.

Я выучила, благодаря тебе, только вырезку – и то слава Богу! )) Теперь только ее беру, иногда она даже дешевле свиной шеи – не понимаю почему… Зато если хочу постное мягкое мясо – 100% уверена, что получится. Спасибо!
С говядиной у меня одно правило – тушить до мягкости. И всё. Иногда это бывает 2-3 часа, к сожалению.
Ещё бы научиться на стейки мясо выбирать, такие они аппетитные у тебя на фото!

А ещё не знаю, как с запахом угадать. Иногда попадается свиная вырезка как будто от хряка – такой духман от неё, что есть может только муж (( Покупаю, нюхаю – не воняет, а после духовки запах проявляется. Может натирают они её чем-то…

Может и не натирают. Один раз у бабушки был такой случай. Поросёнка наполовину выложили (хм, забавное слово, означает – кастрировали) так мясо в сыром виде нормальное. Стали в городе готовить – не возможно! Вонь! В итоге все это мясо вернули бабушке, она готовила в русской печке и запаха не было. Хотя мы все равно его есть не стали – вкус не очень.

Старый способ проверить свинину (свекровь когда-то подсказала) – поджечь спичкой или зажигалкой прямо на рынке. Если хряк – будет вонять сразу. Ну и “своих” продавцов никто не отменял

Хорошо, что я не продаю мясо – сама не особо разбираюсь. Всегда думала, что они понимают, да и доверяла магазинам и рынкам. Жду вашей информации, чтобы понять эту тему и, действительно, не приготовить мужу, того что не понравится=)

А, отличная гифка!

Виктория

Ждем правильную разделку говядины

Раиса

ооо… я сразу говорю про пастрому, ибо бесполезно. И про мышцу эту на мастер-классах не устаю напоминать. А воз и ..сама понимаешь где..

Галина

Ребята, у которых я покупаю мясо, упорно называли вырезку филейкой, так было на ценнике и при покупке они уточняли – “вам вот эту филейку?”)))
Чтобы их не нервировать, я начала просить филейку)))) И однажды он мне говорит – “Ну я уже знаю, что это вырезка”)))) посмеялись вместе) Но он ещё молодой совсем парень)

Ох, как же мне тяжело покупать мясо. Я совсем в нём ее разбираюсь. Шею от вырезки ни в жисть не отличу((( Да я и свинину от говядины могу отличить только потому, что говядина краснее. О качестве и говорить нечего, всегда полагаюсь на честное слово нечестных продавцов.
В итоге мясо на ростбиф не могу купить уже месяц(

Татьяна

Татьяна, буду очень ждать Вашу статью! Готовила на НГ ростбиф, внимательно перечитав Ваши рецепты и комментарии. Даже градусник для мяса раздобыла. Итог – ростбиф получился, средней прожарки, как и хотелось. Вкус – хорошо, но не на отлично, реальность отличалась от ожиданий (.Думаю, дело в качестве мяса. И ведь я его долго по всему рынку выбирала. Купила длиннейшую мыщцу, взяла половину с тонкого края. Цена – в районе 10 бел.рублей за кг, я так понимаю, дешево это для хорошей говядины. Хочется сковороду гриль купить и научиться делать стейки, но, опять же – как разобраться и где найти хорошее мясо? Продавцы и… Читать весь »

Туманчик

ой простите Танечка, но про свинину вы наверное пошутили. Настоящий кусок шеи свиной купить просто невозможно. Там обязательно будет либо кусок вырезки-филейки торчать или (того хуже) лопатки (по цене шеи есейссена). УЖАС! Всегда требую в магазине (на рынке не хватает нервов покупать) вырезать мне середину куска.

После прочтения этого поста сразу вспомнился эпизод из «Полосатого рейса», как «дрессировщик» Леонов лекцию «толкал» о животных???

Леська

Я вот тоже скока живу, удивляюсь этому. Почему со свининой все ясно, а с говядиной темнят? У нас в одной сети очень хорошая говядина есть, она называется у них “для тушения”. Что это? Я понятия не имею!!! А хочу иметь, ну чтоб знать. И у них там все так называется: “говядина для тушения”, “говядина для запекания”, “говядина для варки”, “духовая говядина”. Хорошее мясо, но вот эта вот их с названиями! Поражает.

avatar
wpDiscuz
17
2
4
0