О сыре

СырДаю обещанную небольшую статью про сыры – надеюсь, она снимет много вопросов, периодически возникающих в комментариях к рецептам.

Сложно представить себе современную кухню без сыра. Он подается как самостоятельная закуска или десерт, используется при приготовлении бутербродов, пасты, блюд из птицы и мяса, супов, фондю и многого другого. История этого продукта насчитывает несколько тысяч лет.

Как получается сыр?

Сегодня в мире существует множество видов сыров – разных по вкусу, текстуре и аромату. Но большинство из них на первом этапе изготавливается практически одним и тем же способом: сырое или пастеризованное молоко смешивают с ферментной закваской или кислотой (например, с лимонной), за счет которой молоко разделяется на сыворотку и плотную зернистую или волокнистую массу. Сыворотка сливается и в некоторых случаях используется для производства других сыров. Плотная масса проходит дальнейшую обработку, особенности которой зависят от того, какой сорт сыра планируется получить.

Из чего?

Для изготовления сыров используется коровье, козье, овечье молоко, а также молоко буйволиц (как, например, в случае с моцареллой), сливки (могут использоваться при изготовлении маскарпоне и других сыров) и сыворотка (из нее готовится рикотта). В зависимости от сорта сыра молоко может быть сырым или пастеризованным, цельным, снятым, пониженной или повышенной жирности.

Закваски, используемые при приготовлении сыров, могут быть разными. Чаще всего это сычужный фермент (используется при приготовлении моцареллы, сулугуни, халуми, ялсберга, пошехонского и других сыров), лимонная или винная кислота, а также молочнокислые бактерии. В процессе созревания в сыр могут добавляться специальные плесневые культуры и микроорганизмы. А некоторые виды сыров обрабатываются совсем уж экзотическими способами: например, французский сыр мимолет во время созревания заселяют особым видом клещей и червей-нематод, которые прогрызают в сыре ходы и способствуют его правильному вызреванию.

Типы сыров

Говоря о сыре, можно привести сразу несколько классификаций этого продукта: по типу молока, по типу закваски, по текстуре готового сыра, по возрасту и по процессу вызревания. Но наиболее распространенной в кулинарной литературе является классификация, по которой сыры делятся на следующие типы.

Свежие сыры

Не требуют времени на вызревание. Обладают мягкой и влажной текстурой. Вкус – от нежно-сливочного до острого. К свежим сырам относятся всем известный творог, рикотта, моцарелла, маскарпоне, фета, сливочный сыр (он же крим-чиз), фромаж блан, коттедж, адыгейский и другие.

Мягкие сыры

Чаще всего сыры этого типа вызревают в плесневой корочке. Самые известные и популярные мягкие сыры – бри, камамбер и лимбургер. Плесневая корочка в большинстве случаев съедобна. Сам сыр может обладать вкусом от нежно-масляного, до пикантно-острого с сильным запахом.

Полутвердые сыры

Обладают более плотной текстурой, чем мягкие, но натереть их можно только на крупную терку. Перед вызреванием такие сыры покрывают восковой или парафиновой оболочкой, которая позволяет сохранить больше влаги. Время вызревания полутвердых сыров – от 1 до 6 месяцев. К этому типу относятся эдам, фонтина, тильзитер, чеддер, российский, пошехонский, проволоне и другие.

Твердые сыры

Обладают более сухой и твердой текстурой, чем полутвердые. Отлично нарезаются ломтиками и трутся на терку. К твердым сырам относятся эмменталь, грюйер, гауда, ялсберг и другие.

Терочные сыры

Самые известные представители этого типа – пармезан (пармиджано риджано), пекорино романо и грана падано. Время созревания – до 2 лет. Такие сыры обладают твердой крошащейся текстурой и чаще всего перед употреблением натираются на мелкую терку.

Сыры с плесенью (голубые сыры)

Существует множество сортов сыра с плесенью. Самые известные из них – дор блю, горгонзола, рокфор, данаблю, гранд баварезе, бергадер. Текстура у голубых сыров зависит от сорта и может быть мягкой и однородной или, наоборот, твердой и крошащейся. При приготовлении таких сыров сырную массу засевают спорами благородной плесени, затем проделывают в голове сыра воздушные каналы, позволяющие плесени развиваться в процессе созревания сыра.

Сырная тарелка

Ассорти из сыров, гарнированное фруктами и орехами – беспроигрышное изысканное украшение стола. Оно может подаваться вместо десерта в конце ужина или заменять собой основное блюдо.

Сырная тарелка составляется из нескольких сортов сыра – разных по вкусу и текстуре. Минимальное количество сортов на тарелке – 4, максимальное может доходить до 10.

Сыры раскладываются на тарелке по часовой стрелке в порядке нарастания интенсивности вкуса – начиная с самых нежных (например, моцареллы) и заканчивая наиболее пикантными (сырами с голубой плесенью). Есть их лучше всего в том же порядке, в котором они разложены – иначе, попробовав сыр с насыщенным вкусом, вы не сможете ощутить всей прелести более нейтральных сыров.

В качестве оттеняющих компонентов вместе с сыром подаются свежие фрукты и орехи. Идеально сочетаются с сырами виноград, груши, свежий инжир, грецкие орехи и миндаль. Кроме того, к сырной тарелке можно подать прозрачный мед или джем.

Размер кусочков сыра зависит от условий подачи. Если сырное ассорти заменяет десерт, кусочки должны быть небольшими – около 25-50 грамм. Когда сырная тарелка подается в качестве основного блюда, кусочки могут быть больше – около 150-200 грамм. В последнем случае тарелка сервируется специальным сырным ножом с раздваивающимся на конце острием. Если специального ножа у вас нет, вы можете сервировать тарелку обычным ножом и вилкой.

Важное условие для безоговорочного успеха вашей сырной тарелки: все сыры должны быть комнатной температуры – именно в таком виде их вкус будет наиболее полным. Поэтому сыр за час до подачи необходимо вынуть из холодильника.

Комментарии

Все (28)
С фото
fat.hamster

меня (безуспешно пока) мучает вопрос – какой сыр подошел бы для фондю.. потому что пару раз пробовали – и пару раз epic fail

сыр плавился и превращался в резиноподобное что-то (сыр – по ценнику – не самый плохой, более того – несколько и “хороших”)

на прилавках наших просто неизвестно что сейчас лежит с ярлычком “сыр”.. в этом (?) году правда обязали производителей, и у нас (украина) есть “сыр” и “сырный продукт”, правда “я им не верю” (С) управдом из “брильянтовой руки”

так, просто пожаловаться захотелось..

Для фондю берется грюер или элементаль. Или их смесь. А вино в сыр добавляли? На сколько я помню это тоже важно по технологии.

на собственном опыте: для фондю лучше всего готовая сырная смесь!

Большое спасибо за полезную информацию!!! Теперь мне проще правильно подобрать сыр!

Хороший обзор. Спасибо. 🙂

calandiva

Таня,спасибо. Отдельная благодарность за сырную тарелку,узнала много нового.

Сильвана

Обожаю сыр с плесенью, особенно дор блю – такой пикантный, остренький, идеальный к белому вину.

Кстати, есть и совсем экзотические виды сыров. Читала как-то в Огоньке про сицилийский сыр – страшно редкий и запрещенный к продаже. Прелесть его в том, что в нем живут личинки типа опарыш, и есть его надо вместе с ними. При этом есть осторожно, потому что личинки могут проявить агрессию 🙂 Как-то там было у автора: “Я с волнением смотрел на этот сыр. Личинки из сыра с волнением смотрели на меня” 🙂

гауда – твёрдый сыр?..
я всегда думала, он как эдам, даже мягче

запуталась в ваших-наших…
я говорю про желтые брикеты:
comment image
или
comment image
они ж все мягкие, мягче эдама

а у вас в минске какой продают?

nika

Очень люблю сыры, особенно с нежной белой плесневой коркой :))
Однако не знала, что с ними хорошо компонуются орехи. Спасибо

mrs

особенно с виноградом- обожаю это сочетание вкусов аж до дрожи в коленках! одно из любимейших лакомств!!

Дмитрий

Ой, я просто обожаю все возможные сыры))) Любимое место в Минске – сырный отдел в Короне))) Было бы много денег, взял бы все и раскупил) Сейчас правда что-то наши сыры пропали, а были такие вкусные – тот же Пармезан молодой верхнедвинский, если заморозить, то очень хорошо крошиться, Альпенталь, с пророщенными зернами пшеницы, и еще очень нравиться Тызенгауз, только вот найти не часто удается…

Иу

Какое наслаждение читать на тему сыров! Уже не говорю про то, чтобы употреблять…ммм… Во Франции я испытывала такое огромное счастье от количества и доступности сыров, что нет слов описать это… Очень нравится употреблять сыры, как десерт, после еды с вином и обязательно со свежим багетом. При этом больше ничего и не нужно, на мой вкус! Спасибо, Татьяна, за освещение этой темы! Я узнала как правильно организовать сырную тарелку!

Очень люблю сыры, особенно с голубой плесенью. Стоит только подумать о Дор Блю, сразу же начинает трясти мелкой дрожью! Для меня дикость, что многие его на дух не переносят. Еще люблю пармезан, и конечно маскарпоне для десертов. Бри и камамбер для меня вкуснее всего с грушей и вином. Помню первый раз купила на пробу Бри: открыла коробочку, дальше вижу- сыр завернут в белую бумагу, я давай ее снимать, а она не снимается! Долго я его так обдирала, ругала производителя за упаковку! Ободранный сыр на вкус оказался чем то похож на плавленный, как я была разочарована! Кто ж знал, что эта… Читать весь »

pavelann

Уже второй год практически живу на вашем сайте))) Творение ваше, Татьяна, просто замечательное! Столько удовольствия испытываю, гуляя по страничкам Вкусного блога, я тоже с юности большой фанат кулинарии. Атмосфера на сайте такая душевная, дружеская (всегда пробегаю и все комментарии тоже), чему способствует, конечно же, и тонкая умная ваша политика – пропускать выпады невежд, тактично поправлять самоуверенных дилетантов и пр. Отдаю должное вашему вкусу не только в подборе рецептов, но и в оформлении сайта, подаче фотографий. Благодаря вам узнала много нового, а уж сколько оригинальных идей слизала!)))
Обожаю сыры, хотя вкус мой в этом плане совсем невоспитан))) – в моем… Читать весь »

Heksa

Я тоже почти каждый день “советуюсь” с Вашим блогом, Татьяна. За что Вам очередное огромное спасибо!
А теперь просьба: а не попробовать ли приготовить сыр самостоятельно? Хотя бы простой свежий, а-ля брынза.
Для начала. 🙂

Heksa

Будем ждать!
Спасибо!

Янина

В Брюсселе нам на сырной тарелке подали… горчицу! Сначала удивились, а потом распробовали – вкуснятина!!!

Нюра

Очень интересная статья, спасибо!

Артем

Печаль с современными сырами в том, что они все незрелые, даже дорогущие сыры по 1000 рублей все равно сделаны с ускорителями созревания и красителями. И если вравнивать сыр нормально дозревший и ускоренно-покрашенный, то разница видна и вкус явно не в польщу последних. Печаль вообще. А самому дома особо сыр не сделаешь нормальный, особенно из твердых сортов. Некоторые производитиели даже не пишут, что подкрасили и чем ускорили, но так как общался с приближенными людьми, то знаю, что сыпят гады, еще как сыпят.

babyhit74

наверное нет ничего для меня вкуснее сыра. Про него я готова читать днем и ночью. Спасибо

дина

А кто-нибудь пробовал осетинскиие сыры?

avatar
wpDiscuz
8
26
2
0