О соде и разрыхлителе

СодаПри выпечке разнообразных кексов, тортов, оладий, пирогов и иже с ними нам часто приходится сталкиваться с содой и разрыхлителем (или пекарским порошком). Принцип их действия на интуитивном уровне понятен практически всем, но в процессе приготовления все равно возникают некоторые вопросы. На них я постараюсь ответить этой статьей.

Что это такое и как оно работает?

Сода – она же двууглекислый натрий, она же гидрокарбонат натрия, она же бикарбонат натрия – химическое вещество с формулой NaHCO3. При соприкосновении с кислой средой сода вступает с ней в реакцию, распадаясь на соль, воду и углекислый газ. Этот самый углекислый газ и разрыхляет тесто, придавая ему пышность и пористость. Сама по себе сода является не очень хорошим разрыхлителем и поэтому требует присутствия в тесте кислоты.

Разрыхлитель или пекарский порошок представляет собой смесь соды, кислоты (чаще всего лимонной) и инертного ингредиента, в роли которого обычно выступает мука или крахмал (реже – сахарная пудра). Соотношение соды и кислоты подбирается таким образом, чтобы реакция прошла без остатка. Поэтому при использовании разрыхлителя дополнительная кислота не требуется.

Гасить или не гасить?

Если с разрыхлителем все понятно – засыпал, размешал и готово, – то с содой часто возникают вопросы. Самый животрепещущий из них – зачем гасить соду уксусом. Да и нужно ли ее вообще гасить?

Сама по себе сода является не очень хорошим разрыхлителем (я сейчас говорю о ее взаимодействии с тестом без кислых ингредиентов). Нет, какой-то разрыхляющий эффект она все же производит – уже хотя бы потому, что при высоких температурах (начиная с 60 градусов) сода распадается на карбонат натрия, углекислый газ и воду. Но реакция получается неполной – и в результате мы получаем недостаточно рыхлое тесто и, зачастую, «мыльный» привкус соды в готовой выпечке.

Чтобы побороть эту проблему, большинство хозяек гасит соду уксусом – причем делает это не совсем правильно. Как это обычно происходит? В ложку набирается энное количество соды, сверху наливается некоторое количество уксуса, смесь шипит и пузырится, затем вмешивается в тесто. Почему это неправильно? Дело в том, что реакция, которая, по-хорошему, должна проходить в тесте, проходит на воздухе и оказывается, по большей части, бесполезной. Многие возразят, что выпечка-то все равно поднимается. Да, поднимается. Но только за счет того, что в подавляющем большинстве случаев пропорции соды и уксуса не выдерживаются – и часть соды просто не реагирует. Вот эта малая часть и производит тот разрыхляющий эффект, который мы наблюдаем на выходе.

Как это делать правильно? В идеале смешивать соду с сухими ингредиентами, а кислоту (в виде лимонного сока, кефира и т.д.) – с жидкими. Затем быстро замешивать тесто, соединив две смеси, и сразу печь.

Зачем в некоторых рецептах и сода, и разрыхлитель?

Как я уже говорила, в разрыхлителе пропорция соды и кислоты подобрана с таким расчетом, чтобы реакция прошла без остатка. Но если в рецепте присутствуют ингредиенты, способные вызывать сильную кислую реакцию – для них требуется дополнительная сода, которую мы и добавляем отдельно от разрыхлителя. К таким ингредиентам относятся кисломолочные продукты (сметана, йогурт, творог, кефир, простокваша, сыворотка), фруктовые и ягодные соки и пюре, уксус, мед, шоколад, лимонная кислота и другие.

Взаимозаменяемы ли сода и разрыхлитель?

Взаимозаменяемы, за исключением тех случаев, когда в тесте есть мёд, который требует обязательного присутствия соды. Я заменяю 1 ч.л. разрыхлителя на ½ ч.л. соды и наоборот – 1 ч.л. соды на 2 ч.л. разрыхлителя. Заменяя разрыхлитель содой, помните о том, что последней нужна кислота.

Как приготовить разрыхлитель дома?

В фабричных разрыхлителях стандартная пропорция соды, кислоты и наполнителя – 5:3:12 соответственно. То есть для получения 20 г разрыхлителя вам необходимо взять 5 грамм соды, 3 грамма лимонной кислоты и 12 грамм муки или крахмала. Сложность заключается в том, что отмерить нужное количество ингредиентов можно только при помощи электронных весов.

Комментарии

Все (87)
С фото
Аня

Что-то я не совсем поняла с гашением… “В идеале смешивать соду с сухими ингредиентами, а кислоту (в виде лимонного сока, кефира и т.д.) – с жидкими. Затем быстро замешивать тесто и сразу печь.”
Соду с сухими это т.е. с мукой? А кислоту с жидкими, это например? вода что ли, которая может в ходит в состав? или что?

Аня

спасибо, я как раз не далее чем месяц назад искала по этому информацию, но ни чего толкового не нашла только не много инф-ции о том что разрыхлитель тоже бывает разный и какой из них лучше

Аня

То есть (для случая с содой) если уже есть кефир или лимонный сок – то уксус вообще не нужен?

Kyzya

Таня, спасибо, как всегда познавательно и нужно!

Лена

Татьяна большое спасибо за статью. Как вы и приметили “Принцип их действия на интуитивном уровне понятен практически всем, но в процессе приготовления все равно возникают некоторые вопросы”,я как раз к этим “всем” и относилась))) Скажите пожалуйста,сколько примерно надо уксуса что бы загасить к примеру чайную ложку соды? Меня всегда мучает этот вопрос)))

Ксения

Надо же , только вчера с коллегой был разговор про пекарский порошок и соду! А тут -бах-информация сразу же! Прямо телепатия какая то!
А на Западной Украине вместо соды часто используют аммоний.

basmanchik

Отличное разъяснение казалось бы простого вопроса из серии “вы всегда об этом думали, но былись спросить”. Спасибо, Таня!

Олекси

Всегда соду смешиваю с мукой! И никогда не гашу. Mild, все совершенно верно сказала!!!

Светлана

ого, даже не догадывалась, так познавательно, спасибо

Стася

А зачем в разрыхлителе нужен инертный ингридиент вообще?

Ольга

Танечка, огромное спасибо! Очень нужная информация!

nata

А лучше всего всю эту гадость не использовать! Лично я-против!Попробуйте отдельно взбить белки в крепкую пену и аккуратно ввести в тесто-эффект практически тот-же.Это касается рецептов для маленьких деток.

Катя

Таня, здравствуйте. Просветите, пожалуйста. Взяла я у мамы рецепт печенья, но меня очень смущает наличие в рецепте амоньяка. Печеньки готовлю для детей, поэтому хотела бы заменить эту гадость чем-то. По идее, можно взять разрыхлитель, да? Там в рецепте 1 ч.л. соды и 1 ч.л. амоньяка.

Катя

250 масла, 250 г маргарина, 5 стаканов муки, 3 ст. л. сметаны, 3 яйца, 1,5 стакана сахара, 1 ч.л. соды (погасить) и 1 ч.л. амоньяка. Тесто на ночь положить в холодильник. вырезанные печеньки с одной стороны “окунуть” в сахар. Выпекать в горячей печи.

Лиса
Танечка, замечательный сайт, красивые фото, чудесные рецепты, кое-что сохранила на ближайшее будущее. Спасибо! Про соду, кладу её при приготовлении кекса (слив.масло + мука(50%обдирная) + яйца + изюм(светный) + сахар коричневый + ванилин). Получается одно и тоже, если просто кладу пол чайной ложки соды (на большой кекс) или “гашу” соду . Если положить покупной разрыхлитель – то же самое. Потому тупо кидаю просто соду и кекс поднимается и получается пышный. Вкуса соды нет, ванилин забивает. В простые булочки тоже кинула просто соду, без какой либо кислоты в рецепте и тоже всё отлично получилось+ ванилин.. Хочу попробывать соду при выпечке хлеба –… Читать весь »
Serg

Дрожжи успешно можно заменить на закваску. Закваска – квашенное тесто. С одержит в себе кисломолочные бактерии и дрожжи, но дикие, т.е. природные. В ней уже не будет дрожжей промышленного производства, которые производятся и обрабатываются с участием всякой ужасной химии.

Таня, здравствуйте!
У меня к вам вопрос об аммонии, недавно попробовала печь с ним кексы и у них остался после выпечки очень неприятный запах. Я заменила им разрыхлитель, который был в рецепте. Может там другое соотношение должно быть (вместо 1 ст.ложки разрыхлителя я положила 1,5 чайной аммония) или вообще не стоит его использовать в выпечке, хотя продавец меня уверяла, что это тоже самое, что и разрыхлитель?

Юлия

там пропорции наверное другие
раньше я пекла с ним – никакого запаха не было

В том-то и дело, что на упаковке об этом ни слова, да и в интернете ничего внятного не нашла.

Грин

Не могу не промолчать, использовала Ваш хороший рецепт оладьев на кефире, так в рецепте только сода, т.к. все понимают, гасить не надо кефир есть, но когда готовила, а все было строго по рецепту, все же были оладьи не такие воздушные, а добавила гашеной соды, кстати гасила “неправильным способом” и действительно ну очень воздушные. Поэтому гасила соду и продолжаю гасить.

Serg
Готовил манник и паляницу на простокваше с использованием соды. В случае не использования кислоты случалась ошибка – местами встречался вкус соды. Видимо плохо размешал, а скорее не учёл совет – сухую смесь готовить отдельно от жидкой. В случае неиспользования кислоты при приготовлении двух этих продуктов не было явного эффекта подъёма, несмотря на то, что сода при термическом разложении должна выделять углекислый газ. Так как производители соды пищевой нынче стали использовать карбонат натрия. а не гидрокарбонат, то вряд ли будет распад соды с выделением воды и углекислого газа. При использовании уксуса, подъём теста в маннике в идеале получался такой, словно я… Читать весь »
Irina

Здраствуйте Татьяна!
Есть ли у вас рецепт хлеба на соде?

Алёна

у меня на пачке разрыхлителя в составе указан фосфат натрия, это и есть эта кислота?
и еще вопросик: пропорции 5:3:12 можно ведь не только в граммах, а и в ч. ложках попробовать?

Алёна

так получается в моем разрыхлители нет кислоты! (а я еще и большую пачку купила)) Вот состав: мука пшеничная высшего сорта, сода пищевая, крохмал кукурузный, фосфат натрия. Так что ж получается, что с ним тесто не так хорошо будет подниматься?
может мне к нему отдельно лимонную кислоту дабвлять? и если да, то в каких пропорциях?

Вита

Танюш, не подскажите, чем можно заменить 2 ч.л. аммония при выпечке бисквита при наличии в рецепте желтков, сахара, сметаны, маргарина, муки и, собственно, аммония… более никаких химических разрыхлителей не указано… заранее благодарю за ответ

Лилия

Скажите, пожалуйста, можно ли использовать в одном рецепте разрыхлитель и алкогольный ликер, который я хочу взять для ароматизации?

Andre

Танюша добрый день. Прочитал ваши рекомендации по поводу пропорций соды и уксуса
(На 1 ч.л. соды нужно примерно 0,5 ч.л. уксуса.),сделал экперимент.Взял 1 ч.л. соды и начал гасить уксусом и что вы думаете,для полного растворения соды,у меня пошло 7 ч.л.уксуса. Значит при приготовлении маффинов,если не используешь другую кислую среду,надо готовить вот в такой пропорции 1/7 ? А если меньше,значит сода останется,так? Подскажите!

Andre

При добавлении очередной порции уксуса не происходило реакции и не было визуально выделения углекилого газа. И в стакане на дне не было остатков соды!

Andre

Да,о нагреве совсем забыл! Спасибо! Но всё таки на эту пропорцию 1/0,5 может всё таки добавлять какую то “натуральную кислую среду”? Очень не нравиться моим вкус соды в изделиях!!
В прошлом всегда соду гасил или уксусом,или всыпал в кефир или сметану и тщательно размешивал!
Хочу попробовать по вашему совету. Кстати,сегодня делал впервые маффины,но соду гасил. Очень симпатичные вышли,делал с шокадными капельками! В прошлом кексов переделал тонну,маффины более сочнее! Спасибо!

Виктория

Спасибо огромное за статью очень понравилось, а то решила приготовить пирог а гасит неочень люблю и умею правильно прочитала и советы пригодились.

Татьяна, здравствуйте!
Не знаю, куда написать мою просьбу, поэтому пишу сюда. Объясните, пожалуйста, разницу сторон фольги для запекания 🙂 Искала на вашем сайте – не нашла, в интернете ничего путного. Заранее спасибо 🙂

Анна

Фольга имеет две стороны – блестящую и матовую. Блестящая отражает тепло по закону физики, а матовая – нет. Поэтому, при хранении холодных продуктов блестящая сторона “смотрит” наружу, а при запекании – внутрь, к продукту.

Ольга

Здратсвуйте!! У меня вот какой вопрос. По то как соду гасить это мне понятно. А каоке соотношение муки и соды? Ну там 250 гр. муки и сколько тогда соды 0,5-1 ч.л.?

Serg

Мне давали такую рекомендацию: мерка по жидкости, а не по муке в соотношении 1 ч.л. соды на 0.5 л жидкости.

Catherina

Спасибо за информацию. Очень ценно. Очень довольна всеми Вашими рецепами. Вы – молодец

Gina

Танюша здравствуйте!
Уезжаю в США,там слышала пекарский порошок используют,я поняла что это разрыхлитель и есть,а по пропорциям так же используется как и наш разрыхлитель (то есть если разр-ля нужно на пирог 1 ч.л.,но если добавить пекар.пор. вместо нашего разр-ля тоже нужно 1ч.л.)?
Заранее спасибо)

Наталья

Татьяна, а если смешать соду отедльно со сметаной и потом добавлять к тесту. Что вы думаете по поводу этого?

Serg

Нужно лишь учесть, что при соприкосновении со сметаной пойдёт реакция. Нужно успеть всё сделать до конца реакции.

Иринка

Интересно было прочесть. Мама всегда гасит соду так..в смесь, в которой еще нет муки насыпает соду..сверху на нее из ложечки укус и потихоньку все это шинучее действо разводит в смеси, затем уже мука. Посоветую ей попробовать, так как прочла у вас, соду с сухими укус в жидкие. А мне проще, готовя только по вашим рецептам, где все пошагово )) спасибо!

Оксана

Спасибо огромное, за статью! Столько лет живу и пеку вроде не плохо, но как правильно гасить соду, узнала впервые, на вашем сайте. Для меня, честно – это открытие! Пирог получился лучше чем на дрожжах, какая прелесть! Всего вам самого наилучшего! Ещё раз, огромное спасибо!

Антон
БОЛИТ ГОРЛО ОТ РАЗРЫХЛИТЕЛЯ Готовил кекс, на 1,5 кг муки засыпал 3 пакетика разрыхлителя по 5г dr oetker д-р эткет оекткер. Первый раз готовил 2 мес. назад. На следующий день начало болеть горло. не то чтобы болеть, глотать больно, болит только когда глатаешь. Ел я тогда эти кексы 4 дня подряд. Я тогда не знал на что грешить. Раньше такой боли НИКОГДА не было. Вчера сделал кекс опять, 1,5 кг муки, 3 пакетика того же доктора эткера. Прошли сутки после того, как съел 0,5 кг. Опять болит горло и в том же месте. Так что теперь я убедился в этом… Читать весь »

хахахаха
спасибо, товарищ, повеселили на ночь глядя 🙂

Женч

Если, простите, сожрать столько кексов за раз, то конечно горло будет болеть, а еще сопли могут начаться. Я больше думаю, что ето у вас на муку аллергия!)

Светлана

Антон, вполне вам верю, т.к.у самой после приема(т.е.рассасывания под языком) таблеток, снижающих давление у меня неск.дней ощущеие ожега под языком. А у моей мамы от этих же таблеток-нет. Это,можеь, индивидуальная реакция.

Mrs_du

Татьяна, у меня такой вопрос: во всей статье Вы пишите, что сода необходима для того, чтобы произошла реакция между кислотами и содой. Но далее отмечено, что если используется, мед, нужно обязательно использовать именно соду. Почему? Мед-это же не кислота? Какая связь и логика между содой и медом? Спасибо за ответ)))

Toroboan

Мёд содержит достаточное количество кислот.

Miu

Здравствуйте, Татьяна! Спасибо за полезную статью. Я только начинающий пекарь и иногда с одними и теми же рецептами получается разный результат. Возник вопрос, в комментариях не нашла похожего. Если добавлять соду и лимонную кислоту вместо уксуса, то в каких пропорциях их смешивать, если кислота в кристаллическом виде? И получается, что замешивать кислоту и соду нужно в сухую часть ингредиентов?

Лилия

подскажите пожалуйста, соотношение разрыхлителя к компонентам бисквита? например на 3 яйца; 3ст.л.муки; 3ст.л.сахара; разрыхлителя-???

Ника

Здравствуйте Татьяна подскажите чем заменить агар-агар для выпечки зефира. Может ещё кто знает. С ув. Ника

Юлия

На днях уже в процессе замешивания теста поняла, что дома закончился разрыхлитель. Сделала его по рецепту в конце статьи – отлично сработал! Вопрос – его можно хранить, как промышленный разрыхлитель (около года кажется срок годности)?

Наталья
Здравствуйте. Помогите разобраться. Пекла пирог зебру по этому рецепту. Пирог не поднялся и не пропекся. В чем может быть причина? Яйца 5 шт Сахар 1,5 стакана Масло сливочное 150 гр Сметана 1 стакан Сода (погасить уксусом) 0,5 ч.л. Мука 2 стакана Какао 2 ст. л. Яйца взбить с сахаром, добавить муку, гашеную соду, растопленное остывшее масло, сметану и перемешать. Тесто разделить на две части. В одну положить две столовые ложки какао, а в другую две ст. Л. муки. В центр формы вливать поочередно по две ложки разного теста. Выпекать в разогретой духовке 180 градусов 30 мин. Я пекла час, не… Читать весь »
Татьяна

Подскажите , пожалуйста, чем гасить правильно соду если в рецепте нет кислых продуктов которые бы погасили ее. Изначально рецепт яйцо банка сгущенки 1 ч л соды погашенная уксусом мука. Что посоветуете ? Спасибо.

Мария

А я гашу соду лимонной кислотой или соком лимона. Иначе уксусный запах мерещится в выпечке. 🙂

milena

zdravstvyite. v recepte yablochnogo piroga napisano,razrixritelya 1shtuka. a,y menya v xolodilnike drojji jidkie. razrixritelya 1shtuka,eto skolko gramm jidkix drojjei?? spasibo zaanee!

Serg

Бикарбонат натрия, двууглекислый натрий, имеет химическую формулу Na2CO3. Это уже несколько иная сода. Если вспомнить уроки по химии, то СО3 – карбонатная группа, а приставка “би” означает “два”. Так как пищевая сода является гидрокарбонатом, которая химически не может иметь 2 группы карбонатной, то единственно верным названием будет для этой соды “Гидрокарбонат натрия”.
Бикарбонат натрия NA2CO3 уже не яляется пищевой содой – Гидрокарбонатом натрия. Такю соду можно по правилам обозначений в химии назвать “Карбонат натрия”.

Serg

“При соприкосновении с кислой средой сода вступает с ней в реакцию, распадаясь на соль, воду и углекислый газ.”
Сода уже является солью угольной кислоты. При взаимодействии с кислотой сода не распадается, а взаимодействия с кислотой, превращается в соль той кислоты, с которой реагировала. Вода и углекислый газ образуется после распада неустойчивой угольной кислоты, которая образовалась при реакции. Простыми словами во время реакции происходит замещение – образуется другая соль (сода превращается в соль другой кислоты), и другая кислота (прежня кислота исчезает, образуется угольная кислота).

Serg

“Взаимозаменяемы, за исключением тех случаев, когда в тесте есть мёд, который требует обязательного присутствия соды.”
Не понял.
1. Мёд имеет имеет кислую среду? Любой мёд?
2. Почему не взаимозаменяемы только при наличии мёда?
3. А шоколад разве имеет кислую среду?

Nat

извините, что вмешиваюсь. Шоколад имеет кислую среду, тк какао-бобы подвергают ферментации.”…В анаэробных условиях под действием гидролитических ферментов в семядолях протекают биохимические процессы, в результате которых на­капливаются редуцирующие сахара и свободные кислоты. Происходит окисление полифенолов и гидролиз антоцианов, что смягчает горький вя­жущий вкус какао бобов и изменяет их окраску…”

Serg

Благо дарю за инфо. Может быть знаете технологию производства шоколада? Очень интересно.

Serg
“В фабричных разрыхлителях стандартная пропорция соды, кислоты и наполнителя – 5:3:12 соответственно. То есть для получения 20 г разрыхлителя вам необходимо взять 5 грамм соды, 3 грамма лимонной кислоты и 12 грамм муки или крахмала. Сложность заключается в том, что отмерить нужное количество ингредиентов можно только при помощи электронных весов.” Если нет электронных весов, то можно поступить иначе – всю пачку соды (500 г) смешать с 300 г лимонной кислоты. На пачках лимонной кислоты указан вес. Уверен, что это в сто раз дешевле выйдет, чем покупать маленькие пакетики готового разрыхлителя, переплачивая за упаковку, труд изготовителя, его имя, за малый объём… Читать весь »
avatar
wpDiscuz
15
66
25
6
0