Не сыпь мне соль на баклажаны. Разрушаем кухонные мифы

Сколько вещей на кухне мы делаем неправильно, даже не задумываясь? Просто потому что так учила бабушка или Фасолька_89 c кулинарного форума.

Хватит это терпеть!

По мотивам комментариев в блоге я вспомнила десяток самых распространенных мифов. И беспощадно их развенчала 🙂

1. Соду нужно обязательно гасить уксусом.

Прямо в ложке. И с максимально бурной реакцией – чтоб пены было как в турецкой бане, не меньше.

Мало кто учитывает, что реакция эта должна проходить непосредственно в тесте во время выпекания, а не в воздухе над миской с тем же сырым тестом. Если и гасить соду – то смешивая ее с кислотными ингредиентами прямо в тесте. Как это правильно делать, можно прочесть в материале о соде и разрыхлителе, который висит в блоге уже лет 9.

2. Варить супы нужно только с закрытой крышкой.

Всегда держите крышку открытой. В таком случае из кастрюли гораздо быстрее испаряется лишняя жидкость и увеличивается концентрация вкуса. Плюс образуется куда меньше пены, которой в супе совсем не место. То же касается и бульонов.

3. Кукурузу нужно варить по полтора часа.

Ну или по часу. У этого заблуждения ноги растут из тех диких времен, когда наши мамы и бабушки варили кормовую кукурузу с колхозных полей. Вот ей-то и нужно было много времени на то, чтобы стать съедобной. Современным хорошим сортам кукурузы достаточно 15 минут на варку. А то и меньше.

4. Кабачки нужно непременно чистить от кожицы.

У молодого кабачка – независимо от сорта – кожица мягкая и вкусная. Счищая ее, мы лишаем себя дополнительной порции витаминов и питательных веществ, а блюдо – яркого привлекательного цвета.

Нет, если ваш кабачок пару недель закалялся на грядке жарой, ветром и настырными насекомыми – его лучше почистить от жесткой оболочки. Но по факту такие экземпляры попадаются редко.

5. Рыба запекается по 40 минут.

Чем дольше мы готовим рыбу, тем суше она становится. И тем больше потом людей, уверенных, что рыба – это не очень-то и вкусно.

Большинству сортов белой рыбы достаточно 10-15 минут на достижение готовности, если это филе. И минут 20-25, если это целая тушка. Разумеется, если вы запекаете целого килограммового лосося, времени на это уйдет больше. Но такие кулинарные подвиги на домашней кухне случаются редко, правда же? 😉

6. Сливки и белки можно взбивать блендером.

Миксер – для взбивания. Блендер – для измельчения. Кажется, только ленивый этого не знает. Но я до сих пор получаю комментарии типа “У меня не взбивается меренга” и “Мои сливки превратились в масло” с последующим пояснением “Взбивала блендером”.

Запоминаем раз и навсегда: блендер для взбивания не предназначен. Совсем. Уж лучше вручную венчиком.

7. Белки можно взбивать только холодными.

Теплые белки взбиваются не хуже, а часто и лучше охлажденных. Более того, есть техника швейцарской меренги, в которой белки перед взбиванием прогреваются с сахаром до 50-60 градусов по Цельсию. И все работает 😉

8. Жарить на оливковом масле – очень полезно.

Речь про нерафинированное масло первого холодного отжима – оно же extra virgin. Это масло предназначено для использования в холодном виде – в заправках, салатах и других блюдах. Там, где нужно получить его характерный привкус. При жарке такое масло начинает очень быстро гореть и дымить. И о пользе уже говорить не приходится – сплошной канцероген получается, увы.

Хотите жарить на оливковом – жарьте на рафинированном.

9. Картофельное пюре можно делать блендером.

А потом стоять над кастрюлей первоклассной оконной замазки и грешить на слишком крахмалистый сорт картошки или избыток пестицидов в ней. Толкушка, вилка, сито, даже миксер – все, что угодно, но не блендер. Он всегда превращает пюре в клейстер.

10. Чтобы избавиться от горечи, баклажаны обязательно нужно солить.

За всю свою кулинарную практику я приготовила не одну сотню кг баклажанов. И ни разу не встречала горчащих. Надо ли говорить, что я их никогда не солила перед готовкой? И вам не советую тратить на это свое драгоценное время.

Предварительно солить баклажаны имеет смысл только тогда, когда вы хотите, чтобы они при жарке впитали меньше жира. Всё. Остальное – от лукавого.

А какие кулинарные мифы, вам приходилось развенчивать в своей практике?

Картина на превью – James Montgomery Flagg  Apple Pie, 1939.

Комментарии

Все (86)
С фото
Фасолька_89

Воу-воу!

Танечка,а у моего ручного блендера есть насадка для взбивания в форме венчика. Я всё взбиваю ей. Возможно, у тех кто оставляет комментарии про взбивание блендером такая же? Тогда всё понятно и правильно)

Ольга

С баклажанами это наследие прямо давних, чуть ли не досоветских времён. Тогда просто все сорта были чуть с горчинкой. Я пробовала такие в Турции, очень пикантно.

Ольга

а я однажды целый ужин выкинула- очень сильно горчили и после готовки горечь просто изменилась но не исчезла. так что я перед готовкой просто на язык их пробую- с горечью или нет.

Я почти готова поспорить, что я готовила по твоему рецепту и солила баклажаны чтобы они не горчили… Или нет? Или да? Точно не помню, но ЗЕРНО СОМНЕНИЯ ПОСЕЯНО!

Галина

Ох, Таня! А я наелась горьких баклажан вдоволь. Я не любила их солить, но приходилось, т.к. это был единственный способ хоть немного избавиться от горечи. Сок у них при нарезке был такой жгуче-горький, коричневатый, кожа на ладонях стягивалась от него. А сами баклажаны я люблю, было это в Узбекистане, может поэтому и горькие, что пеклись на солнце много, но в этом тоже была своя прелесть, вкус готового блюда был более насыщенный, это как сравнить вкус телятины и зрелой говядины. А может определенный сорт горчил, а сейчас другие сорта, сейчас даже в голову не придет солить их и ждать 30 минут,… Читать весь »

Специфическое свойство плодов – наличие в них горечи, которая усиливается по мере созревания. Горечь плодам придает содержащееся в них вещество соланин М (мелонген). Концентрированный соланин М является сильнодействующим ядом. В стадии технической спелости плодов горечь терпима, но к моменту созревания семян она накапливается в таком количестве, что плоды становятся непригодными к употреблению. Сейчас, правда, появились такие сорта баклажанов, которые почти лишены этого свойства, и, таким образом, можно употреблять в пищу плоды любой спелости.
https://juliamoroz11.livejournal.com/32469.html
Я тоже помню горькие баклажаны ! Интернета в то ещё не было- сама поняла, что горькие более зрелые. Сейчас тоже выбираю при… Читать весь »

Только не кидайте в меня тапками >.< Видимо, настало время спросить 🙂 Что значит "просеять муку с солью и разрыхлителем"? Как это правильно делать? Я ставлю большую чашу на весы и сею муку сразу в неё, а потом уже добавляю вилочкой разрыхлитель. Что я делаю неправильно?

Ирина (Navinairi)

Про баклажаны:
Жила я и в Ташкенте и в Казахстане и всегда удивлялась рецептам, где необходимо было предварительно баклажаны солить. Никогда этого не делала. Ни свои, ни покупные не горчили. Я даже до сего дня думала: раз это южный плод, то вероятно, выращенные в северных широтах они горчат. Но мне такие и здесь в Беларуси не попадались… Возможно это какие-то старые сорта горчили, а потом селекция “дала свои плоды”.
…Читала Ваш пост Татьяна и соглашалась с каждым пунктом. Действительно, многие мои знакомые думают/ли именно так. Многих пришлось разубеждать, давая ссылки на ваши рецепты.

Ирина (Navinairi)

Про мифы
Помню в детстве варенье варилось в три этапа. И насолько я обожала свежие ягоды настолько я терпеть не могла это коричневатое или буроватое притарное варево. И вот теперь когда я уже давно взрослая задалась влпросом а зачем так издеваться над ягодой. Я готовлю на одну варку и всё получается красивого цвета и вкуса, хорошо храниться и съедается на ура. Конечно делаю не в советских масштабах и только клубнику, вишню, абрикосы. А вообще я большую часть ягод (малина, смородина, черника, клюква, облепиха) просто перетираю с сахаром и храню в холодильнике, а также замораживаю свежие.

Катя

Наверное, чтобы долго хранить без холодильника много банок с вареньем.

Миф-мифом, но вот именно такое, трижды варенье из малины, лучше всего помогает при простуде. Все остальное – да, 5-минутка куда лучше и красивее.

Как варить… Вообще – такое варенье это талант, я считаю. Моя мама всегда делала варенье “пятиминутка”, особенно из таких нежных ягод, как малина, клубника, земляника, черная смородина. Каждая ягодка отдельно, цвет не меняется, налитая сиропом, прозрачная, никакого месива. Это божественная еда! Значит так… Первый раз – варим отдельно сироп из трети нормы сахара и полной нормы воды или ягодного сока, снимаем пену. Перебранные и мытые, обсушенные ягоды (малину быстро ополаскиваем в сите или дуршлаге) в широкую емкость (именно в широкая – тазик специальный, сотейник, в том, в чем будем варить) перекладываем ягоды, заливаем ТЕПЛЫМ (45С) сиропом. Встряхиваем, чтобы сироп обволок… Читать весь »

Lime, скажите, пожалуйста, а норма – это сколько?

На обычное варенье на клубнику обычно в зависимости от сладости ягод 0.9-1:1, малина 1:1, на смородину 1.2:1 кг ягод, на другие кислые ягоды с плотной кожурой 1.2-1.4 на 1 кг ягод. А рецепту моей мамы допустимо уменьшить на 200 гр сахара на кг ягод, так как сироп так или иначе первично уваривается достаточно ощутимо на каплю (пектин не клали). Самое главное – варенье никогда не должно сильно кипеть. Оно должно доведено до кипения, но практически не кипеть (выпаривается жидкость, загущается ягодный сироп). Пену снимаем каждый раз. Так же можно варить яблоки, но они должны достаточно тонко порезаны на дольки. Китайку… Читать весь »

Забыла уточнить, что ложка или узкая лопатка – деревянная)
Воды или ягодного сока на первую порцию сиропа примерно 1 стакан. Наливать жидкость в сахар постепенно, т.к. итог будет зависеть от влажности сахара и желаемой густоты сиропа и опять же от водянистости ягод. Главное, чтобы при повторном нагревании варенья, у вас ничего не пригорело. Поэтому нужна проверенная посуда. И нужно учесть, что некоторые ягоды опускаются на дно, поэтому лучше варить небольшими объемами по 3-4 кг брутто

Кира

Вообще–то, в те, далекие сейчас советские времена (не говоря уже более раннем времени) настоящие хозяйки варили варенье ТОЛЬКО в широких, не глубоких, медных, с толстым дном тазах( именно медных!!!) с длинной деревянной рукояткой, объемом не более 2-х или 2,5 литров. В такой посуде варенье никогда не пригорало и великолепно проваривалось, естественно, при умении варить варенье. Ещё, варенье НИКОГДА не мешали ложкой, но и не трясли ( толку от тряски никакого, только ягоды нежные сомнешь ), а круговыми движения таза, держась за ручку 2-мя руками ( потому и нужна была длинная ручка) перемешивали сироп с ягодами или фруктами в тазу и… Читать весь »

Спасибо за уточнение моего поста )

Екатерина

Да уж “пятиминутка”

15-минутка, если быть точным))

Екатерина

15 минутная двухдневочка))

Суть метода в том, что кипит то жидкость всего 5 минут )) А уж сколько суток настаивается – это другой хороший вопрос. Ведь, чтобы ягоды дали сок (уменьшение воды в сиропе за счет ягодного сока – это и вкус и цвет), полюбас оставляем перебранную ягоду с вечера на ночь, засыпанную сахаром, так что я не понимаю, что напрягает то? )) так и так получается варим нес-ко часов. Не?
Я вообще сейчас варенье не варю – мне его в дар привозят, что привезли, то и ем )))

“Варим нес-ко часов” Готовим,то есть

Алеся

Спасибо. Люблю ваш блог)))

В студенческие годы со мной на квартире жила подруга. Она в суп картошку резала очень крупно (на 4 части каждую картофелину), чтобы потом из готового супа достать, обжарить и обратно положить. На вопрос “зачем?” объясняла: “Чтобы была пушистая. Так делали моя мама, ее мама и т.д.” 🙂

Илья

Овощи (до 5 см в диаметре) КАРТОШКУ (можно не молодую) КАБАЧОК, БАКЛАЖАН.
Вымыть НЕ ЧИСТИТЬ !!! Порезать кружками в палец толщиной в большую миску.
Посолить (лучше бульонный кубик) , неслабо выдавить чеснока. Полить майонезом.
Не так чтобы плавало в майонезе, но каждый кружок был смазан.
Выпекать на мангале на решетке в один слой. До мяса, пока сильный жар. Можно вперемешку, но лучше каждый овощ отдельно – слегка разное время приготовления. Буквально по паре минут на сторону. Курица в майонезе вкусно ? Поверьте овощи в майонезе не менее вкусно. Как показывает практика, когда готово мясо – половину… Читать весь »

Это миф или прикол?

Надежда

Вот еще один миф – запекание майонеза.
Татьяна регулярно в своих рецептах его упоминает.

Нельзя. Запекать. Майонез.

Оксана

что за чушь????

Слушайте, ну есть же куча мест где можно оставить свой потрясающе ценный рецепт на растерзание неудачиливым новичкам. Зачем это здесь? Зачем в комментариях к этому посту?

Юлия

Это из мифов деревенских.
Нельзя солить капусту и огурцы женщине, если у нее больные дни. Сгниет все в бочках. Бывали ситуации, когда приходилось солить и заквашивать овощи в приличных объемах в таком состоянии, капуста не сгнила, банки не взрывались. Та же история про сбор ягод только на опред.фазе луны.
Да, много мифов и суеверий вокруг еды

Ирина (Navinairi)

Да-да. А еще в такие дни нельзя возиться с дрожжевым тестом.
У моей родственницы было такое: она категорически не ела рыбу, если в месяце нет буквы Р.

Крепкий бульон

Ну вообще-то это оносится к устрицам, их не не добывают и не едят в месяцы с буквой Р) может ваша родственница где-то услышала)

Про рыбу и букву “Р” тоже слышала. Тут, видимо, не лишено оснований – у рыбы идет подготовка к нересту (у лососей точно, путина не раньше сентября).

Ирина (Navinairi)

Она не ела рыбу в мае, июне, июле, августе. Любую…Мне это совсем непонятно. Ладно бы сами ловилили. Но откуда знать когда выловлена рыба с магазинного прилавка. Считаю глупо.

Марина

на Дону такая присказка про раков. Ловить и есть их можно только если буква Р есть в названии месяца )))

Про супы и бульоны для меня откровение!:) все остальное знала))

Татьяна, а Вы сами на каком масле жарите все? Мясо, или пончики к примеру? И про оливковое – его вред ведь касается только жарки на высоких температурах? Если же на средней пассеровать овощи, бросая их в ещё холодное масло, и после уже добавлять Мясо, то не думаю что это так уж вредно? Хотя и жаркой уже это не назовёшь, но когда нужно готовить не вредно, детям например, такой способ имеет право на существование?

А пассеровка в данном контексте – это вид обжаривания овощей при низкой температуре до мягкости. И как вы собираетесь пассеровать мясо?? Бред! Мясо и овощи жарятся на разном температурном режиме. В противном случае – у вас мясо просто потушится. Детям жареное вообще лучше не давать, желудки спиногрызов будут целее ))) (если что – дети у меня есть, но на кулинарном блоге я не “яжемать”)
Пы.Сы. При холодной пассеровке овощей – они впитывают БОЛЬШЕ масла и соуса.

На оливковом не жарят, это вообще изврат, особенно если оно первого отжима. Жарьте на подсолнечном масле рафинированном. Оно для этих целей и придумано.

OMG😂🙈 Послушайте, подсолнечное масло придумано «для этих целей» на постсоветском пространстве за отстсутсвием альтернатив и не знанием температур горения масел, а выражение «яжемать» не для того чтоб пихать его везде и всем кто указал слово «дети» где бы то ни было. Да, я сторонник более или менее здорового питания, и по возможности стараюсь запекать, тушить, пассеровать, жарить на сухой сковороде, варить и готовить на пару, изучаю литературу и соответствующие статьи, но я люблю еду, и люблю готовить, и понимаю, что раз в полгода пончики модели пожарить на подсолнечном, и закрыть глаза на то, что это вредно. Но если есть альтернативы… Читать весь »

Ой, всё! Что Вы знаете про постоветсткое пространство и список продуктов на полках магазинов? Масла всякого у нас сейчас поллллно. Я Вам ответила по существу – вы изошли на ээээ….А про детей надо иногда голову включать. Нет здесь чисто детских рецептов – когда вариации на тему – то указывается. Заколебали вы со своими детьми и зож.

Джэнщина, вы в своём уме?😳 Про детские рецепты и речи не было! Как бы … а Вас никто отвечать и не просил😏 И вообще, кроме Ой, все! мне Вам и ответить нечего более, в рамках Вашего кругозора. Убедительная просьба – отвечацте по существу там, где Вашем мнение важно!

Вам ответила Татьяна то же, что и я. Мой кругозор – подтвержден. В отличие от Вашего )))) Как многодетный родитель – я тоже Вам ответила, что жареное детям кушать вредно )) Но Вам лично нужна какая-то иная правда. Ищите и обрящете. (Смеси масел обычно используют тогда, когда нужно снизить температуру нагрева продукта обработки) И харэ гнуть пальцы – у нас оливка не растет, продукт дорогой, но в самом деле есть в продаже масло – любое, не только оливковое – на любой вкус и кошелек. Арривидечи, дженьчина

Что касается применения в кулинарии оливкового масла, то смесь масла первого холодного отжима и рафинированного лучше использовать для жарки. Это вот мне друзья из Греции написали только что. Пользуйтесь. Простыню вашу не читала

Кира

Богатенькие Ваши друзья в Греции, если на масле холодного отжима они что-то могут позволить себе жарить!!. Среднестатистические греки себе этого позволить не могут, достаток не позволяет. Кстати, прежде чем давать советы, не плохо бы Вам узнать,что масло холодного отжима в Греции и в Европе тоже является по своей сути рафинированным. Только оно стоит раза в 3, как минимум, дороже оливкового механического отжима. И делать их смесь для жарения – абсолютно бессмысленное занятие, потому как при жарке ( высокая температура) пропадают все те полезные свойства масла холодного отжима, из-за которых оно стоит так дорого. Из личного опыта знаю, что на вкус… Читать весь »

Так ТС ветки был в смысле ЗОЖ. И если разной очистки масло смешать – теоретически из курса химии/физики – температура горения оной смеси меняется ведь в низшую сторону? ))
За что купила, за то и продала. Не особо ужимаются друзья из Греции )) Греки покушать обожают. На башке у дам воронье гнездо, а на столе перемена из 10 блюд за обед. Ну и масло, которое у нас стоит бешеные деньги – за какие-то копейки там, нам присылали посылки. Покупают сразу оптовыми объемами они. По слухам вит. Е больше в холодном отжиме. Мне это как-то фиолетово.
А что и… Читать весь »

Кира

С чего Вы несете такой бред?!! На Западе в основном как раз и жарят все на оливковом масле, только применяют для жарки масло механического отжима. потому как оно, как минимум, в 3 !! раза дешевле масла оливкового холодного отжима. А маслом холодного отжима заправляют салаты и все блюда, где предусмотрено его применение без нагрева. И никакой это не изыск, а привычная для европейца норма применения масла. Могу сообщить, что в Германии 0,7 литра оливкового масла стоят около 4 евро,а уже только 0,5 масла холодного отжима – от 10 евро и выше.

Ну уж… Пардонте… Если у европейцев не хватает денег на нормальное масло – это не ко мне 😀
Знаю я: половина немцев жрет растворимое пюре, дико торгуются на рынке и страшно экономит на ЖКУ. Парижане далеко не все себе говядину могут позволить, печенку простую и гусиную печень – улиток лопают. (Так и не поняла в чем их цимес)

Не дописала. зачем так то орать? Во Франции в большом ходу сливочное масло на севере, на юге – оливковое. Например.
Ну и из инета, раз уж вы так настаивали, чтобы ))) я разобралась: “Точка дымления, то есть та температура, после которой масло начинает дымиться, а его химический состав — изменяются под воздействием тепла. У рафинированных масел точка дымления наиболее высока, у оливкового Extra Virgin — низкая. При этом давайте не забывать, что обычно — не считая фритюра — продукт охлаждает масло до температуры ниже точки дымления, поэтому жарить можно и на Extra Virgin, просто делать это нужно с умом,… Читать весь »

Далее, продолжая тему жиров для жарки: У венгров принято жарить на свином топленом жире и на гусином. Вся Европа?
“Смесь растительного и сливочного масел
Итак, встречайте: мое секретное оружие, смесь растительного и сливочного масел. Для этого нагрейте немного оливкового масла в сковороде, добавьте такой же по объему кусочек сливочного, дайте ему растопиться и покачайте сковороду, чтобы масло перемешалось. Благодаря этому трюку вы убиваете сразу несколько зайцев. Во-первых, вы сохраняете вкус и аромат сливочного масла, сокращая при этом количество насыщенных жиров вдвое. Во-вторых, меньше вероятность того, что такое масло пригорит: смешивание масел не повышает точку дымления (температура, при которой… Читать весь »

И, продолжая тему жиров:
Но не стоит полагать, что оливковое масло – самое ценное из растительных: оно уступает льняному маслу по содержанию омега-3-ненасыщенных жирных кислот, и подсолнечному по уровню содержания витамина Е. Но льняное масло идет в пищу только в холодном виде.
Главный совет от поваров – не ждите, пока масло начнет дымиться: во-первых, масло при нагревании теряет свои свойства, во-вторых, это опасно для повара, вдыхающего испарения.
Если масло сильно задымило на сковороде, его лучше не использовать и заменить новым.
Подсолнечное масло вполне универсально, но для холодных блюд лучше использовать нерафинированное с более отчетливым ароматом семечек.
… Читать весь »

Кира

Почему Вы решили, что оливковое масло нельзя применять при жарке и оно вредно??!Да жарьте на оливковом масле что угодно, главное,чтобы оно было РАФИНИРОВАННЫМ!! Вся средиземноморская кухня сотни, даже тысячи лет, применяет только оливковое масло. Горит и отвратительно воняет любое не рафинированное масло,о чем и говорит Татьяна.

Я бы даже миксер от картофельного пюре держала бы на расстоянии. Он, хоть и меньше, но всё равно действует на крахмал и создаёт клейковатость. По своему опыту.

Наталья

Слышала, что желатин можно чуть ли не кипятить и своих свойств он нет теряет, но сама не пробовала.

До кипячения не доводила никогда, но бывает для некоторых рецептов довольно сильно подогреваю. И ничего – желирует без проблем. Суп на косточке ведь тоже греть можно по несколько раз – и всё равно он после остывание желируется.

Опыт с картофельным пюре у меня был в первый год сем.жизни))) Молодой муж ооочень удивился содержимому тарелки))))
А кабачки мы едим не только с кожицей, но и сырыми – ням-ням, а в окрошечку трём на тёрке.

Мой главный кошмар с детства – “мясо надо жарить и тушить чуть ли не по полдня”. И ведь я долго в это верила, ведь так мама учила, у нее не было степеней прожарки стейка, а котлеты даже при самой лучшей подготовке получались сухими. Всё казалось правильным, но, увы, мной употреблялось не особо охотно.
Уже повзрослев я поняла, что и стейки-то, оказывается, бывают вкусными, и котлетки сочными и тушеное мясо имеет пристойный вид

Марина

Иногда солю баклажаны перед готовкой. Но только для того, чтобы они отдали лишнюю воду и не расквасились при жарке, а остались кубиками.

Наталия

Живу на юге, в Астрахани. Баклажаны (у нас их называют демьянками) обожаю, всегда много их готовлю во всех видах и в закатках. Разной спелости, чаще очень спелые :). И только однажды мне попались горькие. Но это было давно.
Сейчас на рынке торговцы зачем-то говорят о своем товаре, что они не горчат :). А в прошлом году пошла такая фишка торговая – то же самое стали говорить про болгарский перец! Я в шоке 🙂

Дрлнш

Белки сворачиваются при температуре 60 градусов, подогревают яйца до 25.

avatar
wpDiscuz
37
14
54
11