Кухонная утварь: про ножи

Нож – одно из главных прости господи орудий повара. Профессиональные шефы собирают наборы, что называется, “под себя”. А чем мы хуже? 😉
В этой статье я дам вам общую информацию о конструкции ножа и материалах, также мы рассмотрим типы ножей и их особенности и  поразглядываем мой личный инструментарий 🙂 .

Начнем с азов – составных частей ножа.

Лезвие

Никому не нужно объяснять, что это главная рабочая часть инструмента. У лезвия есть режущая кромка, спинка (тупая часть), острие (самый носик) и пятка.

Материалы

Сегодня в продаже есть ножи, лезвия которых изготовлены из следующих материалов:

  • Высокоуглеродистая нержавеющая сталь,
  • Углеродистая сталь,
  • Нержавеющая сталь,

Углеродистая сталь до недавнего времени была самым массовым материалом для производства ножей. Ее можно заточить до более острого состояния, чем нержавеющую сталь, но при этом тупится она гораздо быстрее и легче. Это не единственный недостаток такого материала. Ножи из углеродистой стали требуют максимально бережного и щепетильного отношения. Они склонны к окислению и изменению цвета при соприкосновении с высококислотными продуктами (томатами и луком, например). На них легко появляется ржавчина и точечная коррозия, поэтому такие ножи нужно тщательно мыть и насухо вытирать между использованиями. Кроме того, углеродистая сталь довольно хрупка и при повышенных нагрузках может ломаться.

Легированная сталь затачивается не так легко, но заточку держит гораздо дольше. Она намного прочнее углеродистой, не меняет цвет и не ржавеет.

Высокоуглеродистая сталь объединяет в себе достоинства углеродистой и нержавеющей – ножи из такого материала легко затачиваются, хорошо держат заточку, не меняют цвета и не окисляются. Это относительно недавнее достижение, которое набирает все большую и большую популярность.

Заточка

Заточка у ножа может быть двух типов – клинообразной или фасочной. Первый вариант наиболее распространенный, таким образом затачивается большинство ножей для общего пользования. При клинообразной заточке лезвие, состоящее из цельного листа металла, заточено гладко и сходится клином от спинки ножа к режущей кромке. Фасочной заточке подлежат лезвия из двух соединенных кусков металла. Такие лезвия, как правило, гораздо более острые, но держат заточку хуже. Таким образом затачиваются, к примеру, ножи для нарезки тонких ломтиков.

Хвостовик

Это продолжение лезвия, которое уходит внутрь черенка. У хорошего надежного ножа хвостовик полный – то есть совпадает с ручкой по длине и ширине. Это очень важно для ножей, которые используются часто и интенсивно – например, ножей шеф-повара или тесаков. Неполный хвостовик – то есть доходящий, например, по середины черенка – допустим для узкоспециализированных ножей, которые используются не так часто – например, у турнировочных (для фигурной резки) или ломтерезочных. Кроме того, существуют ножи с тонкими хвостовиками – более узкими, чем лезвие и черенок. То есть если вы держите такой нож в руке – хвостовика не видно со стороны верхней и нижней кромок. Инструмент с таким хвостовиком, скорее всего, не выдержит длительной интенсивной нагрузки.

Черенок

Черенок у хорошего ножа должен быть а) удобным и б) гигиеничным. Самыми лучшими считаются ножи с рукояткой из красного дерева – оно имеет плотную и мелкопористую структуру, а значит более устойчиво к появлению трещин и других подобных повреждений. Долговечность черенка увеличивает пластиковая пропитка, которая, к тому же, делает нож более гигиеничным. Она увеличивает водоотталкивающие свойства рукоятки, и вы можете не бояться, что нож испортится от длительного контакта с водой или моющими средствами. Пластиковые рукоятки тоже считаются весьма гигиеничными. Более того, в некоторых странах по закону для промышленной разделки мяса необходимо пользоваться ножами именно с такими черенками. Единственный минус пластикового черенка – необходимость более тщательного мытья – жир с него удаляется сложнее, чем с деревянного или металлического.

Что касается удобства. В идеале, выбирая нож, нужно некоторое время подержать его в рабочей руке и почувствовать, «лег» он или нет. Если нож неудобный – рука будет быстро уставать.

Чаще всего черенок крепится к хвостовику при помощи металлических заклепок. Они должны быть гладкими и зашлифованными вровень с поверхностью рукоятки – это будет гарантией того, что во время нарезки вы не натрете руку.

Виды ножей

Существует множество видов ножей – разной формы и размеров, предназначенных для разных видов работ. Общих рекомендаций по выбору ножей для личного набора нет, но существует базовый набор, который включает нож шеф-повара, мясоразделочный и универсальный ножи. Все остальное подбирается исходя из ваших собственных предпочтений и нужд. Сейчас мы рассмотрим самые ходовые виды ножей.

Нож шеф-повара или французский нож. Это нож практически на все случаи жизни – он хорош и для рубки (это я не о перерубании костей 😉 ), и для шинковки, и для нарезки. Лезвие широкое и длинное – от 16,5 до 20 см.

Шеф

На фото – мой ронделевский «шеф». Длина лезвия – 20 см, цельнокованый, из немецкой нержавеющей стали марки X30Cr13. Удобно лежит в руке (лично в моей).

Универсальный нож. Более короткая и узкая версия шеф-ножа. Предназначен для более легких работ. Длина лезвия может варьироваться от 12 до 18 см. У меня на данный момент 4 универсальных ножа (см. фото).

Универсальные ножи

Сверху вниз:

  1. Нож, что называется, noname. Покупался в довольно дешевом наборе лет 5 назад. Сталь довольно мягкая, поэтому точить приходится с незавидной периодичностью. Но на подменку для несложных работ типа чистки лука и картошки, вполне годится. Длина лезвия – 12 см. Рукоятка – пластик.
  2. Керамический нож Samura. Использую в основном для нарезания мяса кошке – посторонних запахов наше хвостатое не любит, а керамика никакого побочного амбре не создает. Плюс нарезка фруктов и овощей. Длина лезвия – 12,5 см.
  3. Универсальный нож с лезвием 19 см. Материал лезвия – японская молибден-ванадиевая сталь AUS-8. Рукоятка – черная пакка (дерево) с синтетической пропиткой.
  4. Еще один универсальный нож, лезвие 12 см. Остальные характеристики те же, что и у предыдущего. Хорошо использовать его для нарезки овощей и фруктов, разных копченостей, колбас и сыра. При желании получаются довольно тонкие ломтики 🙂 .

Тесак, он же топорик. Специальный массивный нож, предназначенный для рубки костей. Имеет прямоугольное лезвие. У меня вот такой:

Тесак

Это все тот же noname из недорогого набора. Но в пользовании нареканий не вызывает – возможно, потому, что используется не так и часто.

Мясоразделочный нож. Предназначен для разделки сырого мяса и отделения его от костей. Чаще всего имеет длину лезвия около 15 см, само лезвие тонкое и негнущееся. Вот мой девайс:

Мясоразделочный

Опять же noname с пластиковой ручкой, из не самой лучшей стали. Но пока вроде устраивает.

Овощные ножи. Короткие – лезвие от 5 до 10 см. Предназначены для чистки овощей и фруктов. У меня таких два, больше люблю тот, что сверху.

Овощные ножи

Помимо вышеперечисленного существует еще неимоверное количество узкоспециализированных ножей – для сыра, для окорока, лососевый нож, ножи для карвинга (турнировочные) и так далее. А уж если влезть в самобытный японский инструментарий – там вообще голова кругом пойдет.

Общие рекомендации

  • Рабочий нож всегда должен быть острым. Во-первых, это позволяет работать быстрее и легче. А во-вторых, это в интересах вашей же безопасности – вы знали, что тупым ножом порезаться гораздо проще? Дело в том, что когда вы режете тупым ножом – вам нужно прикладывать больше усилий. А это, в свою очередь, увеличивает риск, что нож соскользнет и поранит вас.
  • Ножи не рекомендуется оставлять в раковине на ночь. Каким бы качественным ни был материал лезвия, химические процессы, хоть и очень медленно, все равно разрушают сталь. И уж тем более деревянные рукоятки.
  • Хранение ножей в деревянных поставках нежелательно. Во-первых, внутри таких подставок, как правило, довольно влажно, а это нехорошо для металла. Во-вторых, если ножи в таких подставках располагаются режущей кромкой вниз – это портит заточку.
  • Стеклянная доска – зло. Единственный ее плюс заключается в том, что она более гигиенична, чем деревянные или пластиковые. Но для любого ножа это кошмар – заточка очень быстро теряется, да и режущая кромка в целом может повреждаться.

Комментарии

Все (71)
С фото
Darya%-)

С утра точила….Вечная проблем!!!И дорогие,и не дорогие!Тупые!Простите-с……

Ирина

Спасибо большое, как раз вчера купила набор ножей. Но там 6 маленьких ножей с зубчиками, не знаете для чего? Я никогда ими не пользуюсь.

Иринка

6 с зубчиками – это для стейков (ну или любых цельнокусковых мясных блюд при порционной подаче)

Ирина

Около 10 см

Фрау м

Не знаю из чего, но мой любимый нож купили в Икее – в меру тяжелый, острый. Где то через месяц использования подтачивала – нож об нож. Очень довольна. Один из секретов поваров-после использования ножа и мойки – несколько раз провести по брусу еще влажным ножом. У вас всегда будут остренькие ножи.

Юлия

надо было сразу про заточку ещё тут
что лучше в домашних условиях – мусат, точилка с колёсиками или брусок? 🙂

Игорь

Ни то, ни другое, ни третье. Муссатом нужно уметь работать, научиться довольно сложно, тупятся они и нестабильный результат. Колесики просто убивают форму заточки. Бруском нужно уметь работать, ни одна хозяйка не сумеет. Я пользуюсь много лет алмазной и керамической точилкой с брусками или точащим полотном в форме буквы “Х”. Продаются такие с ручкой. Алгоритм работы такой: в одной прорези делается 10 движений на себя, в другой – 9, потом снова в первой 8, во второй 7 и так далее. Довожу либо на такой-же керамической точилке, либо на обратной стороне керамической тарелки или чашки. Точу ножи не чаще раза в месяц.… Читать весь »

Игорь

Брусок и колесико – это убийца ножей. Муссат лучше всего. Убитые ножи должен восстанавливать мастер. В крайнем случае Х-образные точилки. Сначала алмазные, потом керамические. Но это в о-о-очень запущенном случае. А самое лучшее – не насиловать нож. Любому мужчине надоест раз в день точить филейный нож поле рубки костей. Кста, у меня мой любимый набор ножей – это китайский Бохманн. Точу его только я, поэтому он живой.

Алёна

Да, интересно про заточку ножей.
Считаю незаменимым в хозяйстве нож для резки хлеба.
Не могу пользоваться пластмассовыми досками (фу-фу-фу), деревянные – только для хлеба, сыра, поэтому только стеклянные. Да, ножи тупятся. Но, это гораздо гигиеничнее для меня!

Игорь

А не пробовали бамбуковую? Вполне гигиенично!. Кстати, самая грязная доска – это пластмассовая. Не знаю почему, но пластмасса не вымывается. А стекло…. У меня нервы не выдерживают… И керамический нож крошится.

Алёна

Может и попробую. Бамбук не “режется” ножом?

Игорь

Не-а. Не режется.

Неня

У меня бамбуковая уже год. Следы от ножей на ней всё равно остаются.

Алёна

Меня ещё запахи убивают…Как от деревяхи (особенно мокрой…), так и от пластмасски…

Юлия

я свою пластмассовую доску периодически заливаю хлоркой
потом долго промываю под холодной водой
и она как новая ))

для хлеба, порогов всяких есть отдельно деревянная
и она у меня не пахнет и не киснет

Игорь

Из уроков химии помнится, что при смешивании жиров и хлора выделяется диоксин. Американцы во Вьетнаме называли это вещество “Оранж” и поливали им джунгли. Генетические нарушения и все прочее.

Иринка

Абсолютно согласна с Татьяной. Отработала доска свое – в помойку))

Алёна

У меня, конечно, не гора досок, но их несколько: для хлеба, для мяса, для овощей.
А запах хлорки по-моему ничем не вымоешь =-0

Игорь

Почему? Керосином можно. 😉

Navinairi (airin)

У меня четыре доски. Одна из обычного дерева. А остальные из бука. Из бука мне очень нравятся. Они практически не изнашиваются. Каждая для чего своего. Конечно это небольшое количество, но остальные как писала Татьяна просто негде уместить. Главное, что мясо, овищи и хлеб пристроены отдельно.

Navinairi (airin)

А про ножи я вот что. Мой папа профессиональный повар-мясник. Так вот он меня приучил иметь несколько разных ножей. Все так как описала Татьяна. Жаль только, что пока я не могу себе позволить купить хорошие ножи. Просто заглядываюсь и облизываюсь. Точит ножи папа сам и слава богу! Я ему очень благодарна, потому что не знаю проблем с тупыми ножами. Татьяна, большое спасибо за статью!

Глориана

А у меня две доски. Деревянные, двустронние. С одной стороны у каждой бороздки по краям, для стекания соков и прочих жидкостей. Соответсвенно, не режу мясо и хлеб на одной и той же повехности. Если их сразу после использования мыть и протирать – ничем они не пахнут; а стоят прямо у рабочей зоны, вертикально, и очень даже в интерьер кухни вписываются (они в тон фасадов подобраны).

Иринка

Внесу и я свою лепту. У меня 4 основные доски: для сырого мяса-курицы, для сырой рыбы и 2 для готовых продуктов-овощей-хлеба-фруктов (одна из досок дерево, все остальные пластик) . Вполне хватает)) Периодически меняю. Сегодня посмотрела стоимость бамбуковых досок, так вот, она начинается с 500 рублей. Если честно, денег таких жалко….
По поводу ножей. В магазине “Реал”, который мы часто навещаем с мужем, сейчас проходит акция – собери наклейки-получи нож на выбор. Ножи Thomas (Германия), на выбор – универсальный 116 мм, поварские Сантоку 127 и 175 мм, кухонный 195 мм, для хлеба 196 мм и мусат. Я в ножах не… Читать весь »

Юлия

у меня ножи gipfel
нравятся

Иринка

Универсальные есть, большой тоже, склоняюсь к поварскому 127 мм, заинтересовал тем, что на нем имеются бороздки и вроде как не прилипают нарезанные овощи)) Ну и для хлеба тож интересен. Прокомментируйте, пожалуста

Иринка

Спасибо, очень информативно)) Склоняюсь к поварскому)) Если приобрету, обязательно поделюсь ощущениями!
А что действительно, к поварским ножам не прилипают отрезанные овощи? За счет ложбинок?
И что Вы думаете о ножах с литой ручкой? Там как раз такие.

Иринка

Именно так!!

Игорь

А муссат какой? Бывают алмазные, стальные, керамические…

Иринка

По картинке в рекламном листке не определишь, а там не написано..В магазине не присматривалась. А можно как-то определить по виду, если там не будет описания? На вид серого цвета с литой ручкой, как у ножей этой фирмы, шероховатая рабочая поверхность, кончик блестящий.

Игорь

Керамический муссат имеет белый цвет, алмазный чисто серого матового цвета, стальной имеет мелкие ребрышки и как раз может блестеть на кончике. Не стоит больших денег, 2-5 долларов за китай и чуть дороже за фирмовые. А выбор ножа… На примере хозяйки форума видно, что выбор ножа больше интуитивный. Если речь не идет о каком-то специфическом агрегате. В руках повертеть, ухватистость проверить. И не верить надписям типа “хирургическая сталь”. Вот AUS8 – это вещь! Но редкая…

Иринка

У меня у самой Fortuna австрийские, не один год служащие..И все-таки…

лампочка

Что за нож для хлеба? Он большой или маленький? Гладкий или с зубчиками?

Olechk@

Иринка
И что Вы думаете о ножах с литой ручкой?

У меня набор ножей с литыми ручками-Мне Очень они нравятся!!!Пользуюсь интенсивно, затачиваю сама,нечасто. Называются “Tools of the Trade BELGIQUE”. Им 5 лет :))
Без любого из них жизнь была бы сложнее:), но мои фавориты-шеф-нож, хлебный и “томатный”:)

Игорь

Рекомендую добавить в этот набор керамику. Для некоторых тонких работ оч неплох. Только посоветую ножи от 4-х дюймов и больше. Рез просто фантастический. И не точится. Конечно, существуют точилки для таких ножей, но затачивать алмаз алмазом… Раз в пять лет… Проще новый нож купить!.

Иринка

У меня таких нет и не было, вот и заинтересовалась поэтому. А что такое нож томатный?

Иринка

Если честно, не поняла, в чем фишка этого ножа – зачем такой кончик в виде вилки?

для Капрезе очень удобно – накалываем кольца порезанных томатов и переносим на тарелку. При этом из кольца не выпадут перегородки и семена.

Иринка

Расскажите поподробнее, пожалуйста, про керамические ножи. Желательно со ссылкой. Всем будет интересно)

Игорь

Очень коротко. Производство циркория чем-то напоминает мытью золота. Гигантские промывочные колонны и прочее. Потом из этого минерала путем прессования создают заготовки ножей. Потом следует спекание при высоких температурах от 2 до трех дней. После этого льют ручку и на заточку. Заточка на алмазных дисках. Твердость ножа на втором месте после алмаза. Если положить острие на ноготь и без нажима потянуть, ноготь перерезается. Нормальная заточка, это когда лист газетной бумаги можно разрезать, не порвав его. Боится стекла, костей, замороженных продуктов. Инертен и не переносит с продукта на продукт запахи.

Иринка

Спасибо, предельно информативно. Боюсь, не мой вариант – я иногда режу руки при готовке..

Игорь

Привыкните. Может, первые дни.

Иринка

Извиняюсь за свою настойчивость, а как он выглядит? Чтоб уж точно наверняка!!

Александра

Здравствуйте!Расскажите пожалуйста как приготовить трюфель,если это конечно возможно в домашних условиях!

Евгения

Татьяна, а ножи Самура керамические белые и темные чем отличаются?
На сайте в описании нигде нет. Это разница в цене объясняется дизайном или у них есть какие то функциональные различия?

Евгения

У меня радость – завтра приходят заказанные ножи Самура керамические. Долго хотела и по большей части доверилась Вашему, Татьяна, описанию этих ножей. !!!
Спасибо за познавательные и полезные статьи, а не только за великолепные рецепты.

Юля

Татьяна, а у меня вполне практический вопрос. Как вы посоветуете, лучше покупать ножи в магазинах или заказівать по интернету? Так вроде бы дешевле, насколько это с ножами безопасно? Я так понимаю, вы рекомендуете в большей мере ножи самура, а как вы относитесь к arcos? Хочется купить новые ножи, но пока не знаю, какой марке отдать предпочтение

Yurii

Я использую 3 ножа аркос,(испания),и даже конс.нож и чесночница этой марки.Я ножи не точу,я их на коже правлю,редко исп.” бархатный” брусок .Ножи мойте хол.водой.Работаю поваром с 95 года.Самый первый нож был золинген( германия).за японские и китайские ничего против не имею.(не путать с ширпотребом )Немаловажное значение уделяю форме ручки ножа.Ниже 2-3 рубле ножи никогда не покупал.Если вы редко готовите,ни к чему покупать кухонные ножи Tojiro Wa-Urushi DP Dam.

li

И у меня, как и у всех были разные ножи: и сильно не дорогие и подороже, и потом я купила ножи фискарс. Вроде хорошие, и вроде режут хорошо, а как подточишь, так вообще летают. И случилось же такое “несчастье” появляются у меня 3 “японца” Тоджиро. И я понимаю, что старые ножи я даже на дачу не хочу отвозить. Они мне кажется прям сами режут! Короче: я в восторге! Берегись продукты.

Ярослав

А почему сантоку стороной обошли?)))

Ирина

Девчонки, после того, как я подержала в руках японские ножи Таджиро, больше ничего и не хочу! Непревзойденное качество. Цена, правда, кусачая. Этой зимой повезем первые Таджироиз России к нам в Грецию, их здесь не продают )))

Оля

А Ikea хорошие ножи? Вот этот планируем приобрести:
http://www.ikea.com/ru/ru/catalog/products/90134953/.
Написано “нержавеющая молибденовая/ванадиевая сталь” и хвостик по всей длине ручки.
Как думаете?

А мне очень нравятся мои 2 кованых ножика серии Fiskars Functional Form Pro:
поварской нож (210 мм) и нож для корнеплодов (110 мм).
Высококачественная немецкая сталь твердостью 56 ед. по шкале С.Роквелла с прекрасными характеристиками по эстетике, эргономике и функциональным качествам.
Плюс, если верить производителю :), поверхность ножа проходит специальный процесс закалки, позволяющий лезвию долго оставаться острым.
А в комплекте с набором для заточки ножей Lansky и мужем, который эти ножи точит, я вообще не знаю проблем с нарезкой.
Только вот пока не могу определиться с какими ещё представителями серии пополнить свою “коллекцию”… 🙁

Татьяна

Танечка, подскажите пожалуйста, если Вам приходилось пользоваться ножами Richardson Sheffield. Я давно уже хочу поменять ножи, но хотелось бы, чтобы это было, что-то стоящее. Сейчас у нас на них акция. В интернете, особых отзывов я не нашла. Буду Вам очень благодарна за любую информацию. Спасибо.

Женя

Про керамические ножи: учтите, что они ОЧЕНЬ хрупкие. То есть его нельзя кидать в раковину как другие ножи. Муж как-то купил такой нож попробовать, через пару недель бережного обращения, настрогав большую миску салата, обнаружили, что на ноже не хватает кусочка – нож и салат отправились в мусорное ведро.

Igor

Долго мучился с ножами, задолбался точить их раз в неделю. Но со временем нашел ножи с маркировкой твердости по Роквеллу. Начиная от 52 единиц уже вполне сносные ножи, а 58 просто идеальные. Но имею и нож с твердостью 62 единицы. Но он очень хрупкий. Только для некоторых видов работ. Для тяжелой работы (кости, замороженное мясо) применяю армейский штык-нож Glok.

Нина

Категорически запрещаю брать ножи кому-либо на моей кухне!) Ножи выбирает и точит муж. После долгих лет на кухне убедилась – ножей много не бывает и хороший нож дешёвым быть не может.

avatar
wpDiscuz
0
8
0
2