Кулинарный практикум: Заготовка трав (сушка и консервация)

С заморозкой трав мы разобрались в прошлой статье. Сейчас поговорим о сушке и консервировании пряной зелени в соли, растительном масле и уксусе. Тем более что, судя по комментариях к статье про заморозку, у многих остались вопросы по этим видам заготовки.

Поехали.

СУШКА ТРАВ

Для высушивания хорошо подходят травы с довольно мясистыми листьями – тимьян, розмарин, мята, шалфей, орегано, майоран, укроп и некоторые другие. В них наиболее полно сохраняется аромат.
Если на травах нет видимой грязи или пыли, перед сушкой их лучше не мыть – достаточно просто стряхнуть. Если мытье все же необходимо, то делать это нужно только в холодной воде с последующим промакиванием бумажными полотенцами.

Сушка на воздухе

Оптимальный результат получается при высушивании трав на воздухе. Для этого травы либо не очень плотно связываются в пучки, либо раскладываются на решетке и подвешиваются/оставляются в теплом сухом месте с хорошей циркуляцией воздуха (в частном доме это чердак, в квартире – застекленная лоджия). Прямых лучей солнца быть не должно, иначе зелень может изменить цвет.

Если особенности помещения и влажность не позволяют сушить травы на воздухе, вы можете это сделать альтернативным способом.

Сушка в духовке и микроволновке

Для микроволновки берем тарелку, застилаем бумажным полотенцем, раскладываем травы в один слой, накрываем бумажным полотенцем и отправляем в микроволновку на 2-4 минуты на максимальной мощности.

С духовкой все несколько сложнее, т.к. этот метод требует температуры не более 30 градусов, а такое возможно далеко не во всех духовках. Если в вашей духовке предусмотрен такой температурный режим – кладите зелень на решетку и сушите несколько часов с чуть приоткрытой дверцей.

Высушенная зелень характерно шелестит и легко растирается между пальцами.

С высушенных трав снимаем листья, растираем их между ладонями и складываем в банки с плотно притертыми крышками, чтобы аромат сохранялся как можно дольше.

КОНСЕРВАЦИЯ ТРАВ В СОЛИ

Интересная альтернатива сушке и замораживанию трав. Способ предельно прост: травы измельчаем и укладываем слоями в банку, пересыпая солью. Банку плотно закрываем и храним в холодильнике до 4-5 месяцев. Оптимальное соотношение трав и соли – 4 к 1 (проще говоря, 100 г соли на 400 г зелени).

Плюс этого метода в том, что он лучше сушки сохраняет ароматы. Но есть и минус – из-за высокого содержания соли такую зелень нужно дозировать очень осторожно.

КОНСЕРВАЦИЯ В МАСЛЕ И УКСУСЕ

Травы моем, обсушиваем и измельчаем. Укладываем в банки и заливаем маслом или белым винным уксусом так, чтобы уровень жидкости был на 1 см выше уровня трав. Накрываем банки крышками и храним в холодильнике несколько месяцев. Каждый раз, когда используем часть трав из банки – доливаем масла и уксуса так, чтобы все кусочки были прикрыты.

Для такого консервирования подходит любое рафинированное масло, но оптимальным вариантом все же будет оливковое, т.к. оно дольше всего не прогоркает.

Травы, консервированные в уксусе, лучше использовать в блюдах, где уместна кислота.