Кулинарный практикум. Пшеничная закваска 100% влажности

Со ржаной закваской мы с вами разобрались, теперь очередь пшеничной. У меня в блоге есть схема выращивания пшеничной закваски, но меня она на данный момент не устраивает, т.к. ее влажность немного не соответствует рецептурам хлеба, по которым я пеку. В этом посте я привожу тот вариант закваски, которым пользуюсь сейчас.

Для закваски нам понадобится:

  • Ржаная цельнозерновая мука
  • Пшеничная мука 1 сорта
  • Чистая питьевая вода (я использую бутилированную)
  • Чистые стеклянные банки с крышками

ДЕНЬ 1

В банке соединяем:

50 г пшеничной муки 1 сорта
50 г ржаной цельнозерновой муки
100 мл чистой питьевой воды

Тщательно перемешиваем, накрываем крышкой и оставляем на сутки при комнатной температуре.

ДЕНЬ 2

Закваска выглядит примерно так:

В ней уже заметна активность микроорганизмов и имеются пузырьки воздуха. Запах специфический – мне пахнет какой-то сырой травой. Это нормально, со временем пройдет.

Выбрасываем половину закваски и смешиваем в чистой банке:

75 г закваски
50 г пшеничной муки 1 сорта
25 г ржаной цельнозерновой муки
75 мл воды

Перемешиваем, накрываем и оставляем на сутки.

ДЕНЬ 3-5

На 3 день закваска выглядит уже так:

С этого момента переводим ее на кормление дважды в сутки. Кормим по старой схеме:

75 г закваски (остальную выбрасываем)
50 г пшеничной муки 1 сорта
25 г ржаной цельнозерновой муки
75 мл воды

За счет того, что кормления происходят чаще, закваска не будет сильно увеличиваться в объеме. Запах будет постепенно меняться на более приятный.

Вот закваска на 5 день:

ДЕНЬ 6

Переводим закваску на кормление только пшеничной мукой. Теперь схема выглядит так:

50 г закваски
50 пшеничной муки 1 сорта
50 г воды

Кормим все так же дважды в сутки.

ДЕНЬ 7

Первое время закваска будет увеличиваться в объеме довольно умеренно, но после пары кормлений наберет полную силу. Вот так она, например, выглядит на 7 день:

Продолжаем кормить дважды в день по вышеописанной схеме.

Моя закваска была готова на 8 день.

С этого момента я стала кормить ее раз в сутки по схеме:

10 г закваски
50 г пшеничной муки 1 сорта
50 г воды

То есть 1:5:5.

Хлеб я пеку часто, поэтому необходимости держать ее в холодильнике у меня нет. Если вам удобнее хранить закваску в холодильнике – держите ее в самой теплой зоне и кормите раз в 5-7 дней.

Комментарии

Все (32)
С фото

О, раз в 5-7 дней это уже веселее))

Анна

Прям домашний питомец какой-то 😂

Анна

А комнатная температура это сколько применено? У меня 17-18 дома, ржаную закваску в духовку ставлю на 40-50 предварительно разогретую. Иначе не поднимается((

Вопрос: где взять муку 1 сорта? У нас либо высший сорт, либо цельнозерновая. Может смешать их?

Татьяна, а можно пояснение, почему нужно перекладывать в чистую банку другую закваску? а не добавлять новые ингредиенты в то, что осталось после выбрасывания?

Татьяна, если закваска очень кислит, хлеб на ней тоже кислый как это исправить? Чаще кормить?

Добрый день, Татьяна.
Невнимательно прочитала рецепт и смешала ржаную цельнозерновую с белой мукой в/с. Неужели ничего не получится?
А если в последующие этапы добавлять муку первого сорта, это поможет исправить ситуацию?

Vogelfrei

Татьяна,
а по каким признакам определяется готовность закваски? Консистенция и запах?

Алла

Татьяна, здравствуйте, скажите пожалуйста, можно заменить ржаную цельнозерновую муку на обдирную? Нигде не могу найти

Елена

Татьяна, объясните, пожалуйста, что обозначает процент влажности закваски. Как высчитываются эти проценты? 100% – значит, масса муки равна массе воды? А если, например, нужно сделать закваску 90% влажности, то нужно на 100 г воды брать 90 г муки? И на что влияет процент влажности закваски при дальнейшей выпечке?

Татьяна

Здравствуйте Татьяна! На 6 день как перешла на одну пшеничную муку, закваска перестала рости и пузырьки давать( как только убрала ржаную муку( продолжать кормить или можно выкидывать ?

Юлия

Здравствуйте Танечка. Помогите! Вывела по Вашему рецепту закваску, она уже полностью готова на восьмой день. Теперь не знаю что делать – ставить в холодильник сразу после кормежки или же на пике активности? Очень нужен Ваш совет, первая удачная закваска после многих и многих неудач, не хотелост бы все испортить…

Заранее спасибо за ответ 🙂

Юлия

Большое спасибо за совет. Вы – лучшая!

Наталья

Я бы пекла на закваске не моложе 14 дней. Лучше в холодильник вобще не ставить, а держать ее на столе. Из холодильника достать и держать при комнатной температуре часа 2. И только потом что-то с ней делать. Советуют оставлять 3-5 грамм при подкормке , остальное на выброс.

Татьяна, здравствуйте! Если закваска два дня (3-4 день) не увеличивается в размерах и почти не пузырится, она умерла? Первые два дня реакция была хорошая. Такая хорошая, что закваска заполнила всю банку и я на ночь выставила ее в прохладную веранду, так как дома было очень жарко. И вот результат… Стоит в тепле (24-25) и не поднимается. Кормлю дважды в день.

avatar
wpDiscuz
0
6
1
26