Кулинарный практикум. Пшеничная закваска 100% влажности

Со ржаной закваской мы с вами разобрались, теперь очередь пшеничной. У меня в блоге есть схема выращивания пшеничной закваски, но меня она на данный момент не устраивает, т.к. ее влажность немного не соответствует рецептурам хлеба, по которым я пеку. В этом посте я привожу тот вариант закваски, которым пользуюсь сейчас.

Для закваски нам понадобится:

  • Ржаная цельнозерновая мука
  • Пшеничная мука 1 сорта
  • Чистая питьевая вода (я использую бутилированную)
  • Чистые стеклянные банки с крышками

ДЕНЬ 1

В банке соединяем:

50 г пшеничной муки 1 сорта
50 г ржаной цельнозерновой муки
100 мл чистой питьевой воды

Тщательно перемешиваем, накрываем крышкой и оставляем на сутки при комнатной температуре.

ДЕНЬ 2

Закваска выглядит примерно так:

В ней уже заметна активность микроорганизмов и имеются пузырьки воздуха. Запах специфический – мне пахнет какой-то сырой травой. Это нормально, со временем пройдет.

Выбрасываем половину закваски и смешиваем в чистой банке:

75 г закваски
50 г пшеничной муки 1 сорта
25 г ржаной цельнозерновой муки
75 мл воды

Перемешиваем, накрываем и оставляем на сутки.

ДЕНЬ 3-5

На 3 день закваска выглядит уже так:

С этого момента переводим ее на кормление дважды в сутки. Кормим по старой схеме:

75 г закваски (остальную выбрасываем)
50 г пшеничной муки 1 сорта
25 г ржаной цельнозерновой муки
75 мл воды

За счет того, что кормления происходят чаще, закваска не будет сильно увеличиваться в объеме. Запах будет постепенно меняться на более приятный.

Вот закваска на 5 день:

ДЕНЬ 6

Переводим закваску на кормление только пшеничной мукой. Теперь схема выглядит так:

50 г закваски
50 пшеничной муки 1 сорта
50 г воды

Кормим все так же дважды в сутки.

ДЕНЬ 7

Первое время закваска будет увеличиваться в объеме довольно умеренно, но после пары кормлений наберет полную силу. Вот так она, например, выглядит на 7 день:

Продолжаем кормить дважды в день по вышеописанной схеме.

Моя закваска была готова на 8 день.

С этого момента я стала кормить ее раз в сутки по схеме:

10 г закваски
50 г пшеничной муки 1 сорта
50 г воды

То есть 1:5:5.

Хлеб я пеку часто, поэтому необходимости держать ее в холодильнике у меня нет. Если вам удобнее хранить закваску в холодильнике – держите ее в самой теплой зоне и кормите раз в 5-7 дней.

Комментарии

Все (32)
С фото
Kyss
kyss

О, раз в 5-7 дней это уже веселее))

Анна
Анна

Прям домашний питомец какой-то ?

Анна
Анна

А комнатная температура это сколько применено? У меня 17-18 дома, ржаную закваску в духовку ставлю на 40-50 предварительно разогретую. Иначе не поднимается((

OlgaSch
OlgaSch

Вопрос: где взять муку 1 сорта? У нас либо высший сорт, либо цельнозерновая. Может смешать их?

CherryPit
CherryPit

Татьяна, а можно пояснение, почему нужно перекладывать в чистую банку другую закваску? а не добавлять новые ингредиенты в то, что осталось после выбрасывания?

Tatiana962
tatiana962

Татьяна, если закваска очень кислит, хлеб на ней тоже кислый как это исправить? Чаще кормить?

Ole4kaZ
Ole4kaZ

Добрый день, Татьяна.
Невнимательно прочитала рецепт и смешала ржаную цельнозерновую с белой мукой в/с. Неужели ничего не получится?
А если в последующие этапы добавлять муку первого сорта, это поможет исправить ситуацию?

Vogelfrei
Vogelfrei

Татьяна,
а по каким признакам определяется готовность закваски? Консистенция и запах?

Алла
Алла

Татьяна, здравствуйте, скажите пожалуйста, можно заменить ржаную цельнозерновую муку на обдирную? Нигде не могу найти

Елена
Елена

Татьяна, объясните, пожалуйста, что обозначает процент влажности закваски. Как высчитываются эти проценты? 100% – значит, масса муки равна массе воды? А если, например, нужно сделать закваску 90% влажности, то нужно на 100 г воды брать 90 г муки? И на что влияет процент влажности закваски при дальнейшей выпечке?

Татьяна
Татьяна

Здравствуйте Татьяна! На 6 день как перешла на одну пшеничную муку, закваска перестала рости и пузырьки давать( как только убрала ржаную муку( продолжать кормить или можно выкидывать ?

Юлия
Юлия

Здравствуйте Танечка. Помогите! Вывела по Вашему рецепту закваску, она уже полностью готова на восьмой день. Теперь не знаю что делать – ставить в холодильник сразу после кормежки или же на пике активности? Очень нужен Ваш совет, первая удачная закваска после многих и многих неудач, не хотелост бы все испортить…

Заранее спасибо за ответ 🙂

Юлия
Юлия

Большое спасибо за совет. Вы – лучшая!

Sosedka
Наталья

Я бы пекла на закваске не моложе 14 дней. Лучше в холодильник вобще не ставить, а держать ее на столе. Из холодильника достать и держать при комнатной температуре часа 2. И только потом что-то с ней делать. Советуют оставлять 3-5 грамм при подкормке , остальное на выброс.

Elen77
Elen77

Татьяна, здравствуйте! Если закваска два дня (3-4 день) не увеличивается в размерах и почти не пузырится, она умерла? Первые два дня реакция была хорошая. Такая хорошая, что закваска заполнила всю банку и я на ночь выставила ее в прохладную веранду, так как дома было очень жарко. И вот результат… Стоит в тепле (24-25) и не поднимается. Кормлю дважды в день.

avatar
wpDiscuz
Подпишись в Инстаграме!