Кулинарный практикум. Когда и как солить еду

В комментариях к рецептам периодически возникает вопрос “А когда солить то или это?”. Как и все частые вопросы, вынесу это в отдельный пост и буду направлять на него вопрошающих.

Итак, короткая памятка, что, как, когда солить или не солить 🙂

СУПЫ И БУЛЬОНЫ

Суп из курицы с красной чечевицей и перцем

Солим сразу, но соль добавляем не в полном объеме.

В случае с супами и бульонами (особенно с бульонами) важно, чтобы ингредиенты передали свой вкус и аромат жидкости. А соль как раз и является проводником, который усиливает и ускоряет этот процесс.

Почему не сразу всю соль добавляем? В процессе варки жидкость частично испаряется и концентрация соли увеличивается. Если посолить по полной сразу, можно на выходе получить пересоленный суп или бульон. Кроме того, есть такие супы, в состав которых входят изначально соленые ингредиенты – копчености, соленые или маринованные огурцы, оливки, каперсы. С ними в плане соли нужно быть еще осторожнее – в начале солить совсем немного, пробовать и доводить до вкуса в самом конце, когда суп уже готов и снят с огня, т.к. бульон “натягивает” соль из этих самых соленых продуктов.

ИСКЛЮЧЕНИЕ!

Если вы варите бульон, который планируете пустить на ризотто – его солить не стоит, разве что совсем чуть-чуть. При готовке ризотто бульон выпаривается, и ризотто, сваренное на соленом бульоне будет сильно пересоленным.

КРУПЫ И БОБОВЫЕ

Красная фасоль, тушенная с овощами

Солим сразу. Всё. Даже фасоль и нут.

При варке в соленой воде соль равномернее проникает в продукт. В итоге вкус получается более приятным и гармоничным, чем в случае, когда крупу или фасоль сначала сварили, а потом посолили.

ОВОЩИ

Брокколи

Солим сразу.

История та же, что и с крупой. Плюс еще один момент: при бланшировании зеленых овощей – броколи, стручковой фасоли, горошка и прочего – соль в воде помогает лучше сохранять зеленый цвет.

ИСКЛЮЧЕНИЕ!

При варке картофеля в мундире соль не добавляем вообще. Просто для того, чтобы не переводить продукт – она не проникает через картофельную кожуру.

РАГУ, ЖАРКОЕ

Весеннее рагу из свинины

Если часть ингредиентов требует предварительного обжаривания (мясо, птица, овощи) – обжариваем без добавления соли. Умеренно солим заготовку, когда все – и твердые ингредиенты, и жидкость, и приправы – уже сложено в горшок или кастрюлю. Доводим до вкуса в конце приготовления.

ВНИМАНИЕ!

Когда вы пробуете очень горячее жаркое, ощущение соли получается притупленым за счет высокой температуры. Ориентируйтесь на то, чтобы блюдо казалось вам чуточку недосоленным – при легком остывании все будет в норме.

СТЕЙКИ, МЕДАЛЬОНЫ, ОТБИВНЫЕ КОТЛЕТЫ

Отбивные

В этом моменте кулинарное сообщество раскололось надвое – одни утверждают, что солить надо исключительно после жарки, т.к. соль вытягивает из куска мяса соки и делает его сухим, а другие спокойно солят, а потом кидают мясо на сковороду. Я солю сразу, и у меня еще ни разу не получался сухой стейк 😉 Кроме того, если посолить до термообработки, соль лучше проникает в мясо и вкусовые ощущения получаются более гармоничными.

СЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА

Шоколадно-картофельные кексы

В пироги, печенье, рулеты, кексы и другую выпечку соль добавляется в тесто для того, чтобы оттенить сладость и сделать ее менее приторной. А в супы, рагу и жаркое добавляется сахар – чтобы уравновесить вкус 🙂

Я постаралась охватить основные моменты. Если у вас остались вопросы – задавайте их в комментариях.

Комментарии

Все (7)
С фото

А как быть с количеством соли? Остальные приправы указываются точно, в долях чайной ложки, а вот соль “по вкусу”. Часто вкус готового блюда не тот именно из-за избытка либо недостатка соли. Соленость сырого фарша, а также готового горячего блюда очень обманчива.

Настя

Если я сразу солю чечевицу, фасоль, горох (обычный), они варятся в два-три раза дольше. А это не очень удобно. Как же быть?

Настя

Спасибо за ответ. Может и правда дело в чем-то другом. Но это действительно имело место быть. Особенно с чечевицей – я варила посоленную в начале варки чечевицу в два раза дольше. Не в супе, а просто саму по себе. И чечевица была из одной пачки.

Elle

а с жареной картошкой как быть? Как с овощами, солить сразу?

Не знаю, как Татьяна, но лично я, когда жарю картошку, солю ее примерно в середине приготовления. Технология у меня примерно такая:
– кинуть картошку на хорошо разогретую сковороду и некоторое время ее вообще не трогать (огонь при этом не маленький)
– перевернуть аккуратно лопаткой, когда зарумянится нижний слой
– немножко подождать, уменьшить огонь до среднего и прикрыть сковородку крышкой, довести картошку до полу-готовности
– снять крышку, посолить, перемешать (скорее, еще раз перевернуть)
Но я люблю жареную картошку тонкими-тонкими ломтиками (не толще 3-4 мм), поэтому для картошки брусочками, возможно, нужна другая технология 🙂

avatar
wpDiscuz