Кулинарный практикум: Как вырастить закваску для хлеба

Кулинарный практикум. Как вырастить закваску для хлебаНаконец-то! Наконец у меня дошли руки до домашнего хлеба на закваске. Уже сегодня вечером я поделюсь первым рецептом из хлебной серии, а пока ловите технологию выращивания пшеничной закваски, если у вас ее еще нет.

Процесс этот довольно длительный – выращивание занимает около 5 дней. Но результат несомненно того стоит. Вооружайтесь ржаной и пшеничной мукой, весами и терпением. И поехали!

Ингредиенты:

ржаная мука (у меня обойная)
пшеничная мука первого сорта
вода

День первый

Берем пластиковую или стеклянную банку – я начинала с полулитровой, но уже на второй день перешла на емкость 0,7 л – в такой удобнее 🙂

Кладем в нее 60 г ржаной муки и вливаем 80 мл воды комнатной температуры. Воду я использую бутилированную, можно взять кипяченую охлажденную. Насчет воды из-под крана у меня большие сомнения, поэтому советовать ее не могу.

Перемешиваем, прикрываем крышкой (но не закрываем плотно!) и оставляем при комнатной температуре на сутки.

День второй

После первых суток закваска будет выглядеть примерно так:

Закваска 2 день

Пузырьков в ней практически нет и это нормально. Их может не быть вообще.

Добавляем в банку еще 60 г ржаной муки и 80 мл воды и снова перемешиваем. Оставляем банку прикрытой крышкой еще на сутки.

День третий

Вот так выглядит закваска на третий день:

Закваска 3 день

В ней появились уверенные пузыри и характерный, не очень приятный запах.

Перемешиваем закваску и половину выбрасываем. В оставшуюся половину добавляем 60 г пшеничной муки и 50 мл воды. Перемешиваем и снова оставляем.

День четвертый

После добавления пшеничной муки через сутки закваска практически не пузырится – это нормально.

Закваска 4 день

Перемешиваем закваску, выбрасываем половину. Снова добавляем 60 г пшеничной муки и 50 мл воды. Перемешиваем, накрываем и оставляем.

День пятый

Снова выбрасываем половину закваски и 60 г пшеничной муки и 50 мл воды. Оставляем.

День шестой

Закваска готова! Момент с фото готовой бурлящей закваски я упустила, теперь жду нового момента, чтобы добавить фото 🙁 Простите 🙁

Готовая пшеничная закваска имеет приятных кислый запах – моя пахнет свежевыжатым яблочным соком 🙂

КАК ХРАНИТЬ ЗАКВАСКУ

При комнатной температуре

Если вы планируете печь хлеб часто, закваску нужно хранить при комнатной температуре. В таком случае ее нужно подкармливать каждые 12 часов, т.е. дважды в сутки. Что касается пропорций, то чаще всего рекомендуют кормить по пропорции 1:1:1 – т.е. на 100 г закваски – 100 г воды и 100 г муки. Я кормлю в пропорции 1:3:3. В зависимости от температуры в кухне пропорция может доходить до 1:5:5 (чем теплее, тем больше подкормки нужно закваске).

В холодильнике

Если вы печете хлеб раз в неделю или реже, имеет смысл хранить закваску в холодильнике при температуре +8-12 градусов. В таком случае кормить ее нужно будет раз в 5-7 дней.

Вынимаем закваску из холодильника, даем постоять пару часов при комнатной температуре, чтобы они согрелась. Добавляем муку и воду в пропорции 1:4:4. Масса муки – пополам пшеничная первого сорта и ржаная. Перемешиваем и оставляем при комнатной на 4-6 часов. Затем убираем в холодильник.

Если вы собрались печь хлеб, закваску нужно вынуть из холодильника за полтора суток (36 часов) и за это время 2-3 раза подкормить водой с той мукой, на которой планируете печь хлеб.

КАК СДЕЛАТЬ РЖАНУЮ ЗАКВАСКУ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ И НАОБОРОТ

Очень просто. Берем закваску и примерно 3 раза подкармливаем ее нужно мукой (пшеничную ржаной, ржаную – пшеничной).

Это мой первый хлеб, выпеченный на свежей пшеничной закваске.

Пшеничный хлеб на закваске

Комментарии

Все (36)
С фото
Екатерина

Татьяна, а почему нужно именно “выбрасывать” половину ???

Елена

Как долго живет закваска?

2002

Хлеб,пожалуйста,срочно!Закваска есть-все лето делаю квас на ржаной муке.Хлеба!Хлеба!Хлеба!

2002, квас, пожалуйста, срочно!) Выручайте Вашим проверенным рецептом)

Лилия

Я очень ждала вашу закваску! Ура!! Спасибо! Буду пробовать! А кроме хлеба планируете что-нибудь печь на закваске, булочки например?)))

А можно брать муку высшего сорта?

Ярослава 2004

Извините, что влезаю, но имхо, с мукой высшего сорта закваска может не получиться, мука сейчас жёстко обрабатывается, это раз, два -для успешного процесса нам нужны дикие дрожжи, которые живут на оболочке, т.е. в отрубях, более того, не все отруби пригодны, вследствие той же хим.обработки.
В общем, в современных условиях мука бывает почти стерильной, тем более высшего сорта. Поэтому для страховки советую брать муку хотя бы первого сорта, добавлять отруби с разных мельниц, или смолоть самостоятельно цельное зерно, так шансы на успех повышаются в разы. Для этой же цели(добыть дикие дрожжи и активизировать брожение)добавляют фрукты на начальном этапе Я ни… Читать весь »

Наталья

Татьяна, есть некоторые неточности.

Ваша закваска больше ржаная, чем пшеничная, поэтому стоит называть ее ржаной. Пшеничная растится дольше и без ржаной муки, но можно вносить в первый замес йогурт, чуть усталые фрукты или ягоды. Рецептов, предполагающих смешивать и “переращивать” одну закваску в другую, мне не встречалось. Всегда пишут, что это две принципиально разные закваски. Пшеничная жить может и по 100 лет, итальянцы гарантируют. Ну или знаменитая Сан-Франциско. Моя пшеничная уже живет год, прекрасно себя чувствует и не собирается умирать. А вот ржаная действительно может умереть, точнее ее легко потерять, но так же легко и вырастить новую. Запах, внешний вид… Читать весь »

Маришка

А как её можно называть ржаной,когда после выкидывания половины закваски и кормления пшеничной мукой,ржаной муки там уже не остается,только пшеничная.выходит,что заквака пшеничная.

Primula

Как резервный вариант на случай гибели как пшеничной, так и ржаной закваски я ее сушу тонким слоем на кальке до высыхания (только закваска должна быть уже сильной и зрелой). Потом сухую закваску храню в банке при комнатной температуре. Когда нужно быстро вывести новую закваску, добавляю сухой к воде и муке – намного легче выводить.

Аннп

А как вы с закваски опару замешиваете?

А пшеничную муку можно взять цельнозерновую?

Татьяна, не могу найти в магазинах муку 1 сорта! Есть общего назначения М55-23 и М75-23. Всё! Даже ржаную взяла обдирную.
Стоит брать какую-то из этих пшеничных или тогда уж высший сорт? Может правда какие-то отруби молотые добавить? Льняные видела в магазине)

Марина

Добрый день!
Татьяна, вы пишите, что выращивали закваску при комнатной температуре, а сколько градусов эта температура?
Интересуюсь потому, что у нас в доме она имеет большую амплитуду в зависимости от солнечных или пасмурных дней на улице))

Татьяна, здравствуйте! Скажите, пожалуйста, когда закваска уже готова, мы продолжаем выкидывать половину каждый день?

Анна

Татьяна, здравствуйте! У меня на шестой день закваска на стенках покрылась плесенью. Почему такое могло случиться? И можно ли использовать ее для выпечки или лучше новую приготовить?

Наталья

Добрый день!!!
Татьяна!! Поделитесь, пожалуйста, рецептом хлеба на закваске. Спасибо!!

Оксана

Простой и четкий рецепт закваски, получилась с первого раза. Таня, спасибо)

Юлия

Таня, а давайте испечём ржаной хлеб, пожалуйста ?

Надежда

Татьяна, подскажите, как должна выглядеть готовая закваска? Все дни, у меня она была как у Вас на фото, а сегодня на 6-й день она не пузырится.

avatar
wpDiscuz
0
30
73
279