Кулинарный практикум. Как вырастить ржаную закваску

Поскольку в блоге пошли рецепты ржаного хлеба, считаю необходимым поделиться инструкцией по выращиванию ржаной закваски. Процесс не очень сложный, главное тут – терпение. В отличие от пшеничной закваски, ржаная менее прихотлива и при правильном подходе практически неубиваема 🙂

Весь процесс занимает около 7 дней.

ДЕНЬ 1

В чистой банке соединяем:

70 г ржаной цельнозерновой муки
70 г чистой питьевой воды

Тщательно перемешиваем, накрываем и оставляем на сутки при комнатной температуре. Я держу свою на кухонном стеллаже.

ДЕНЬ 2

В банке уже появляются признаки жизни – масса становится рыхлой, количеством пузырей может быть больше или меньше. У меня процесс пошел бурно. Запах специфический, не очень приятный – не пугайтесь, это временно.

Отделяем от общей массы 35 г, остальное выбрасываем.

Соединяем в банке:

35 г закваски
35 г ржаной цельнозерновой муки
35 г чистой питьевой воды

Тщательно перемешиваем, накрываем и снова оставляем.

ДЕНЬ 3

Схема та же – часть закваски выбрасываем, остальную оставляем в процессе. Но с этого дня кормим уже дважды в сутки:

35 г закваски
35 г ржаной цельнозерновой муки
35 г чистой питьевой воды

ДЕНЬ 4

Между кормлениями закваска набирает меньший объем по сравнению с первыми днями – это нормально, так происходит из-за того, что вы кормит ее чаще. Примерно в этот день запах начинает меняться на более приятный – это значит, что в закваске начали вырабатываться нужные бактерии.

Кормление по все той же схеме дважды в сутки.

ДЕНЬ 5-6

Схема кормления не меняется. Закваска уже активно бродит, запах уже уверенно приятный – мне, например, пахнет свежевыжатым яблочным соком.

ДЕНЬ 7

У меня в этот день закваска уже была готова. И я перевела ее на кормление раз в сутки по схеме:

10 г закваски
30 г ржаной цельнозерновой муки
30 г воды

Первую неделю она жила у меня при комнатной температуре, затем я переселила ее в холодильник. Кормлю примерно раз в 5 дней по схеме 1:3:3 (1 часть закваски, по 3 части муки и воды).

Перед выпеканием хлеба за сутки вынимаю закваску из холодильника, отделяю необходимое количество, кормлю и оставляю при комнатной температуре часов на 5-7. Затем использую для замеса опары или теста – в зависимости от рецепта.

Комментарии

Все (17)
С фото
Нина

Таня,спасибо за рецепт закваски, обязательно буду пробовать, тем более что на вид не очень сложно.
А рецептом пшеничной закваски поделитесь?

То есть это как домашнее животное, практически %)

Анна

у меня такие же ассоциации)

Ірина

Великк дякую! Саме сьогодні думала, де б роздобути закваску

А зачем часть закваски выбрасывать, если можно из нее тут же рядом растить родственника так сказать?) и потом испечь не одну булочку, а три.

Рената

Остатки, если не хочется выкидывать, можно в блинчики/оладушки/вафли/лепёшки использовать.

Добрый день, Татьяна! Я правильно понимаю, что закваска всё время в банке с плотно закрытой крышкой? Воздух попадает только во время «кормления»?

Татьяна, подскажите, пожалуйста. Уже на 5ый день закваска стала пахнуть ацетоном и этот запах не уходит. Это значит, что нарушена технология? У меня сломались весы и “кормила” закваску на глаз.

Татьяна, а можно выращивать в темноте? На кухне холодно, а в шкафу с теном самое то

Инна

Всем добрый день. Татьяна, уточните пжт момент: после 2-го дня итого масса получилась 105 гр., а вы пишите, что отделяем половину (а это прим. 52-53 гр.) и ниже в 3-м дне пишите рецепт 35/35/35, то есть меньше половины. Как здесь правильно понять. Или от общей массы второго дня взять половину (52-53 гр.), а потом сверху к ней ещё прибавить 35 гр. той закваски и 35 гр. муки и 35 воды. Итого закваски от 2-но дня получится 87-88 гр.
Или же вы условно написали «половину», а сами взяли 35 гр. и все. Правильно?

Инна

Спасибо!

avatar
wpDiscuz
0
3
2
29