Кулинарный практикум. Как правильно варить крупу

Я регулярно получаю вопросы о том, как правильно варить рис, гречку, перловку и другие крупы. В этом посте я решила собрать воедино всю информацию по времени варки, пропорциям с жидкостью и некоторым лайфхакам.

Подготовка

Перловку, гречку и пшено обязательно перебираем. В крупе часто попадается мусор, неочищенные зерна, камешки (которые с шикарным треском ломают зубы 🙁 ).

Перловку и пшено тщательно промываем холодной водой – в конце процедуры вода должна стать прозрачной.
Рис промывается, если того требует рецепт – обычно это делают перед приготовлением суши и плова.
Пропаренный рис не промывается.

Как варить?

  1. Со сливом. Крупа варится в большом объеме воды, по готовности лишняя вода сливается (или крупа откидывается на дуршлаг).
  2. Без слива. Крупа варится в определенном количестве жидкости в соответствии по установленной пропорции и впитывает ее всю.
  3. На пару. В пароварке или в сите над кастрюлей с кипящей водой.
  4. Запаривание. Крупа заливается кипящей жидкостью, накрывается крышкой и оставляется до полного разбухания.

Варку со сливом обычно практикуют молодые неопытные кулинары – тут сложно ошибиться с пропорциями. Еще этот метод хорош, когда крупу по рецепту нужно отварить до полуготовности (например, рис для голубцов или тефтелей).

Варка без слива – наиболее популярный способ. При правильных пропорциях и нагреве крупы с ним получаются максимально приятные по текстуре, крупинки держат форму. Так обычно варится рис, гречка, пшено, пшеница, перловка.
НО. В случае с перловкой лично мне больше нравится вариант со сливом: я люблю, когда перловка по текстуре упругая, а это состояние проще подловить при сливном методе.

Варка на пару дает отличный результат с гречкой, рисом и булгуром. Но технически он более замороченный и крупа при нем варится дольше.

С запариванием чаще всего готовится кускус, булгур и быстрые овсяные хлопья. Некоторые таким способом готовят гречку (обычно с ночи на утро).

А теперь – таблица-шпаргалка для бессливной готовки самых популярных круп:

ВНИМАНИЕ! Для овсянки, поленты, манки, кускуса и булгура пропорции в таблице указаны ПО ВЕСУ, а не по объему.

Для риса, в зависимости от разновидности, значения могут различаться. По этой крупе у меня есть отдельная подробная статья – Как варить рис. Рис для суши варится по своей схеме – об этом есть ТУТ.

Все крупы, которые заливаются холодной водой, варятся по одной схеме. Доводим до кипения на сильном огне, затем уменьшаем нагрев до минимума и варим под крышкой, НЕ мешая, до полного впитывания жидкости.

Когда солить?

Рис, гречку, перловку лучше отваривать в уже подсоленной воде. Если солить уже готовую крупу, она с высокой долей вероятности помнется при перемешивании, и вы получите кашу.

Манка, овсянка, полента, пшено солятся в самом конце варки или вообще перед подачей.

Булгур и кускус можно солить так, как вам удобно – хоть в начале, хоть в конце 😉

Комментарии

Все (8)
С фото
СПро

Вопрос, как лучше варить полбу? Причём, и целое зерно, и молотое зерно?
Кстати, пытался сделать с ней плов – не годится (даже по сравнению с перловкой)

Я целую варила без слива, как гречку или рис, только времени ей нужно побольше.

Для себя вывела, что главное варить сразу в горячей воде. Тогда она варится более менее быстро. А если забросить в холодную воду, то и через 40 минут после закипания она остается упругой.

Арсений

Нет я не знаю.

Большое спасибо за блог! Даже на бескрайних просторах Инета сложно найти такой удобный блог: поиск по разным критериям. А самое ценное и редкое – статьи по различным техникам, подробное описАние технологии и очень актуальные тематические подборки. Пользуюсь буквально всеми сервисами!Огромное спасибо!!! И сколько же времени уходит на ведение блога? А что за команда обеспечивает техническое сопровождение? Тоже огромные молодцы! Практически безукоризненно! (между нами IT-ми говоря:-))) Дай бог всем здоровья, счастья и новых профессиональных успехов!

Очень полезно, спасибо вам.

Сергей

Рис варю 1/1,5. Промываю, заливаю кипятком. Варю 20 минут на слабом огне, затем снимаю и укутываю чем нибудь минут на 20 сам доходит. Масло сливочным маслом. Гречку, промываю, заливаю водой на палец выше крупы. На слабом огне до готовности. Все крупинка к крупинка.

avatar
wpDiscuz
0
5
1
0