Кулинарные основы. Жарим мясо на сковороде

Жарка на сковороде – пожалуй, самый быстрый способ готовки мяса. И один из основных методов предварительной подготовки продукта перед тушением или запеканием в духовке при пониженной температуре.

С жаркой все, вроде бы, просто. Но нюансы все-таки есть. Предлагаю в них разобраться, чтобы готовка всегда проходила без лишних вопросов 😉

ЧТО ЖАРИТЬ

Сразу договоримся, что сейчас пойдет речь о полном приготовлении блюд – предварительному обжариванию перед дальнейшей готовкой подлежат любые куски, отрубы и их части.

Итак. Для жарки на сковороде лучше всего выбирать самые мягкие отрубы с абсолютным минимумом соединительной ткани. Проще всего жарить вырезку (свиную, телячью и говяжью), баранью и телячью корейку, свиную шею, говяжий толстый край, свиную корейку, а также говяжьи фланк-стейк, топ-блейд, мачете-стейк и некоторые другие специфические отрубы, о которых наши мясники пока слыхом не слыхивали. Всё остальное жарить на сковороде без последующего тушения не стоит – более жесткие волокна и соединительная ткань просто не успеют размягчиться, т.к. жарка – процесс довольно быстрый.

Куски для жарки должны быть отрезаны поперек волокон. Толщина – до 3 см. То есть это должны быть либо плоские, либо мелко нарезанные куски мяса.

ОСОБЕННОСТИ ПРОЦЕССА

Тот факт, что обжаривание на сильном огне в начале процесса позволяет получить более сочное мясо, мало для кого является новостью. При сильном жаре мясо быстро запечатывается, сохраняя мясные соки внутри и не давая им вытечь. Вроде бы всё понятно и просто, но тут есть нюансы:

  • Не стоит класть на сковороду мясо, только что вынутое из холодильника. Чаще всего в мясе есть хотя бы минимальные жировые прослойки. И поскольку жир прогревается медленнее, чем мышечные волокна, быстро достичь температуры, необходимой для запечатывания, не получится. Оптимально вынуть мясо из холодильника за 40-60 минут до жарки и дать ему постоять при комнатной температуре.
  • Перед жаркой нужно убрать с поверхности мяса лишнюю влагу – это как минимум снизит количество жирных брызг, которые неизбежны при жарке с участием жира. Просто промокните куски мяса бумажными полотенцами.
  • Если вы одновременно жарите в сковороде несколько кусков мяса, то следите, чтобы им (кускам) не было тесно. Если куски будут лежать слишком плотно, они пустят сок и будут тушиться, а не жариться. В результате вы получите бледное суховатое мясо. Такая ситуация получается из-за того, что слишком большая масса мяса резко снижает температуру сковороды, и жара, нужного для правильного обжаривания, уже не хватает.
  • Некоторые специалисты советуют переворачивать куски мяса, не прокалывая их. То есть не вилкой, а лопаткой или щипцами. Это нужно для того, чтобы из проколов не вытекал мясной сок. По моему личному опыту, этот момент не особо критичен.

НЕМНОГО ХИМИИ

В двух словах о том, что происходит с мясом во время обжаривания.

Первое и самое очевидное – это образование румяной корочки, оно же – реакция Майяра. При нагревании происходит реакция между сахаром и аминокислотой белка. Вещества, которые образуются в результате, и дают корочку, а также аппетитный запах приготовленного мяса. Эта реакция возникает не только при жарке мяса, но и при выпечке хлеба, обжаривании лука, моркови и других продуктов. Проще говоря – это карамелизация.

Кроме того, при температурной обработке мясо теряет красный цвет и постепенно сереет. При температуре выше 50 градусов по Цельсию начинает разрушаться красный пигмент. То есть чем дольше мы жарим кусок мяса, тем меньше розового оттенка в нем остается.

Во время термообработки белок сворачивается. За счет этого мышечные волокна сжимаются, и кусок мяса уменьшается в размере. В процессе освобождается вода, которая и вытекает на сковороду, если у куска не образовалась защитная корочка.

Жарим мясо в сковороде

Комментарии

Все (12)
С фото
Нина

Спасибо, Таня! Все точки над “И” расставлены просто и доступно )))

Татьяна, здравствуйте. У меня такая проблема с жаркой свинины таких кусков, как у Вас на последнем фото: если сам кусок ещё сочный, то у кости мясо остаётся с кровью, что для свинины, кажется, недопустимо, а вот когда у кости оно уже готово и ещё сочное, то весь остальной кусок ужасно сухой. Пробовала уменьшать дар под сковородой, но тогда корочка не схватывается. Сковорода у меня гриль, керамическая. Подскажите, пожалуйста, что делаю не так?

Mark

Вы путаете кровь с соком красного цвета, кровь сворачивается очень быстро

Аня

Кровь или сок … в ресторанах, как правило, заказывая стейк, получаешь слегка розовый внутри кусок мяса приятный на вкус. Как достичь именно такой кондиции?

Спасибо большое за ответ. Теперь буду смело жарить такое мясо 🙂

Мария

Татьяна, здравствуйте!
У меня, скорее всего, глупейший вопрос, но в готовке мяса я полный ноль, им всегда занимается муж. Скажите, солить, перчить и добавлять травы нужно до жарки, во время или же когда мясо уже пожарено? И, если можно, объясните, почему все эти действия нужно делать именно в этот момент.
Большое Вам спасибо за отличный сайт и Ваши старания!

Marta

Я с теми, кто рекомендует все же мясо не прокалывать при переворачивании. И переворачивать лучше всего щипцами, а не лопаткой. По-меньше проверять снизу, шевелить, двигать на сковороде, т.к. все это приводит к понижению температуры, в результате чего начнет выделяться сок и мясо будет вариться, а не жариться. Когда мясо хорошо закарамелизируется с одной стороны, быстрым движением перевернуть еще щипцами и довести до кондиции. Если мясо жарится мелкими кусками, то я никогда не вываливаю все мясо на сковороду, а выкладываю кусок за куском, чтоб опять же не понижать температуру сковороды.

Диана

Татьяна, здравствуйте! Пожалуйста, научите меня жарить бекон. Чтобы получился хрустящими ленточками..

Татьяна, Вы обещали рассказать в феврале 2018 всё о говядине: как правильно выбирать на рынке и название частей отрубов. Пожалуйста, вспомните о своём обещании!

avatar
wpDiscuz
27
3
4
18