Кулинарные основы. Жарим мясо на сковороде

Жарка на сковороде – пожалуй, самый быстрый способ готовки мяса. И один из основных методов предварительной подготовки продукта перед тушением или запеканием в духовке при пониженной температуре.

С жаркой все, вроде бы, просто. Но нюансы все-таки есть. Предлагаю в них разобраться, чтобы готовка всегда проходила без лишних вопросов 😉

ЧТО ЖАРИТЬ

Сразу договоримся, что сейчас пойдет речь о полном приготовлении блюд – предварительному обжариванию перед дальнейшей готовкой подлежат любые куски, отрубы и их части.

Итак. Для жарки на сковороде лучше всего выбирать самые мягкие отрубы с абсолютным минимумом соединительной ткани. Проще всего жарить вырезку (свиную, телячью и говяжью), баранью и телячью корейку, свиную шею, говяжий толстый край, свиную корейку, а также говяжьи фланк-стейк, топ-блейд, мачете-стейк и некоторые другие специфические отрубы, о которых наши мясники пока слыхом не слыхивали. Всё остальное жарить на сковороде без последующего тушения не стоит – более жесткие волокна и соединительная ткань просто не успеют размягчиться, т.к. жарка – процесс довольно быстрый.

Куски для жарки должны быть отрезаны поперек волокон. Толщина – до 3 см. То есть это должны быть либо плоские, либо мелко нарезанные куски мяса.

ОСОБЕННОСТИ ПРОЦЕССА

Тот факт, что обжаривание на сильном огне в начале процесса позволяет получить более сочное мясо, мало для кого является новостью. При сильном жаре мясо быстро запечатывается, сохраняя мясные соки внутри и не давая им вытечь. Вроде бы всё понятно и просто, но тут есть нюансы:

  • Не стоит класть на сковороду мясо, только что вынутое из холодильника. Чаще всего в мясе есть хотя бы минимальные жировые прослойки. И поскольку жир прогревается медленнее, чем мышечные волокна, быстро достичь температуры, необходимой для запечатывания, не получится. Оптимально вынуть мясо из холодильника за 40-60 минут до жарки и дать ему постоять при комнатной температуре.
  • Перед жаркой нужно убрать с поверхности мяса лишнюю влагу – это как минимум снизит количество жирных брызг, которые неизбежны при жарке с участием жира. Просто промокните куски мяса бумажными полотенцами.
  • Если вы одновременно жарите в сковороде несколько кусков мяса, то следите, чтобы им (кускам) не было тесно. Если куски будут лежать слишком плотно, они пустят сок и будут тушиться, а не жариться. В результате вы получите бледное суховатое мясо. Такая ситуация получается из-за того, что слишком большая масса мяса резко снижает температуру сковороды, и жара, нужного для правильного обжаривания, уже не хватает.
  • Некоторые специалисты советуют переворачивать куски мяса, не прокалывая их. То есть не вилкой, а лопаткой или щипцами. Это нужно для того, чтобы из проколов не вытекал мясной сок. По моему личному опыту, этот момент не особо критичен.

НЕМНОГО ХИМИИ

В двух словах о том, что происходит с мясом во время обжаривания.

Первое и самое очевидное – это образование румяной корочки, оно же – реакция Майяра. При нагревании происходит реакция между сахаром и аминокислотой белка. Вещества, которые образуются в результате, и дают корочку, а также аппетитный запах приготовленного мяса. Эта реакция возникает не только при жарке мяса, но и при выпечке хлеба, обжаривании лука, моркови и других продуктов. Проще говоря – это карамелизация.

Кроме того, при температурной обработке мясо теряет красный цвет и постепенно сереет. При температуре выше 50 градусов по Цельсию начинает разрушаться красный пигмент. То есть чем дольше мы жарим кусок мяса, тем меньше розового оттенка в нем остается.

Во время термообработки белок сворачивается. За счет этого мышечные волокна сжимаются, и кусок мяса уменьшается в размере. В процессе освобождается вода, которая и вытекает на сковороду, если у куска не образовалась защитная корочка.

Жарим мясо в сковороде

Комментарии

Все (15)
С фото
Нина

Спасибо, Таня! Все точки над “И” расставлены просто и доступно )))

Татьяна, здравствуйте. У меня такая проблема с жаркой свинины таких кусков, как у Вас на последнем фото: если сам кусок ещё сочный, то у кости мясо остаётся с кровью, что для свинины, кажется, недопустимо, а вот когда у кости оно уже готово и ещё сочное, то весь остальной кусок ужасно сухой. Пробовала уменьшать дар под сковородой, но тогда корочка не схватывается. Сковорода у меня гриль, керамическая. Подскажите, пожалуйста, что делаю не так?

Mark

Вы путаете кровь с соком красного цвета, кровь сворачивается очень быстро

Аня

Кровь или сок … в ресторанах, как правило, заказывая стейк, получаешь слегка розовый внутри кусок мяса приятный на вкус. Как достичь именно такой кондиции?

Спасибо большое за ответ. Теперь буду смело жарить такое мясо 🙂

Мария

Татьяна, здравствуйте!
У меня, скорее всего, глупейший вопрос, но в готовке мяса я полный ноль, им всегда занимается муж. Скажите, солить, перчить и добавлять травы нужно до жарки, во время или же когда мясо уже пожарено? И, если можно, объясните, почему все эти действия нужно делать именно в этот момент.
Большое Вам спасибо за отличный сайт и Ваши старания!

Marta

Я с теми, кто рекомендует все же мясо не прокалывать при переворачивании. И переворачивать лучше всего щипцами, а не лопаткой. По-меньше проверять снизу, шевелить, двигать на сковороде, т.к. все это приводит к понижению температуры, в результате чего начнет выделяться сок и мясо будет вариться, а не жариться. Когда мясо хорошо закарамелизируется с одной стороны, быстрым движением перевернуть еще щипцами и довести до кондиции. Если мясо жарится мелкими кусками, то я никогда не вываливаю все мясо на сковороду, а выкладываю кусок за куском, чтоб опять же не понижать температуру сковороды.

Диана

Татьяна, здравствуйте! Пожалуйста, научите меня жарить бекон. Чтобы получился хрустящими ленточками..

Татьяна, Вы обещали рассказать в феврале 2018 всё о говядине: как правильно выбирать на рынке и название частей отрубов. Пожалуйста, вспомните о своём обещании!

Екатерина

Здравствуйте!

При жарке говядины (рибай) моментально образовалась черная горелая корочка. Сильно дымило.
Масло оливковое, сковорода прогрета.
Обычно все было без проблем.

Что это могло быть?

Заранее спасибо.

avatar
wpDiscuz
0
3
4
25