Кулинарные основы: меренга

МеренгаС меренгой вроде бы все просто. Но все равно время от времени в комментариях к разным рецептам возникают вопросы по ней, жалобы на неудавшиеся блюда и так далее. Поэтому я посчитала нужным написать этот пост. Надеюсь, он снимет большую часть вопросов и позволит вам готовить безупречные безе, макаронс, муссы и другие блюда, где задействуется эта масса из взбитых белков.

Технически меренга – это белки, взбитые с сахаром до определенной консистенции. Но есть нюасы. О них – далее.

Меренга используется для начинки и отделки верха тортов и пирогов, может составлять основу для более сложных кремов, может запекаться в виде корзиночек и наполняться кремом и фруктами, а еще – просто сушиться при низкой температуре (тут мы получаем любимые многими печеньки безе). Кроме того, меренга входит в состав муссов и теста – в этом случае она придает воздушность и заставляет выпечку расти в объеме при выпекании.

Как это работает?

Тут мы рассматриваем самую простую и самую распространенную французскую меренгу. Вариации будут позже.

Общепринятая классическая пропорция для приготовления меренги – 1 часть белка плюс 2 части сахара. Грубо говоря, если мы рассматриваем средний белок от яйца С-1, который весит около 25-30 г, то на него нужно 50-55 г сахара. Белки взбиваются на высокой скорости до образования легкой пены, затем постепенно добавляется сахар, и масса взбивается до нужной кондиции – мягких, средних или жестких пиков (об этом тоже позднее).

Когда мы взбиваем белки, они насыщаются воздухом. Чем дольше мы взбиваем – тем мельче становятся воздушные пузырьки. Когда мы добавляем сахар, то при взбивании он растворяется за счет влаги белков и обволакивает пузырьки воздуха, стабилизируя их.

Консистенция меренги

Меренгу взбивают до мягких, средних и жестких пиков. Ниже – картинка со всеми тремя (слева направо – мягкие, средние и жесткие).

Меренги

Меренга, взбитая до мягких пиков, чаще всего используется для приготовления суфле. Если вынуть венчик из миски с массой и перевернуть его вверх ногами, хвостик обвиснет, но масса не стечет (см. фото). Средние пики – идеально для кремов и теста. При манипуляции с венчиком хвостик загнется совсем чуть-чуть. Меренга, взбитая до жестких пиков, лучше всего держит форму, и поэтому лучше всего подходит для декорирования и работы с кондитерскими насадками. При фокусе с венчиком у такой меренги хвостик не загибается совсем.

Общее правило для всех трех вариантов: меренга должна быть глянцевой и гладкой. Если смесь комковатая, жесткая и без блеска – вы перевзбили меренгу 🙁

ТИПЫ МЕРЕНГИ

Французская меренга

Самая популярная и самая простая в приготовлении. Но и самая нестабильная. Поскольку белки для нее не проходят термообработку, во избежание заражения сальмонеллой эту меренгу лучше использовать в блюдах, которые потом запекаются или варятся. Французскую меренгу лучше готовить непосредственно перед применением, т.к. она начинает оседать, если постоит какое-то время.

Процесс приготовления

Белки со щепоткой соли кладем в чашу и на высокой скорости взбиваем до образования легкой пены. Не прекращая взбивать, постепенно добавляем сахар и взбиваем меренгу до желаемой консистенции.

Швейцарская меренга

Более стабильна, чем французская. Ее можно использовать как основу для муссов, кремов, как начинку для открытых пирогов, а также для украшения тортов.

Процесс приготовления

Белки смешиваем с сахаром, ставим миску на водяную баню. При постоянном помешивании доводим смесь до температуры 45-50 градуса. Снимаем с бани и взбиваем миксером до желаемой консистенции.

Итальянская меренга

Самая стабильная из всех. Может использоваться для приготовления кремов, муссов, для украшения тортов, а также для приготовления пирожных макарон (наряду с французской).

Процесс приготовления

Яичные белки взбиваем до средних пиков. Выключаем миксер. Сахар смешиваем в ковшике с небольшим количеством воды (объем указывается в конкретных рецептах) и варим до состояния мягкого шарика (116 градусов). Снова включаем миксер и тонкой струйкой вливаем сироп в белки в процессе взбивания. Взбиваем до средних пиков, затем снижаем скорость миксера до средней и взбиваем до желаемой консистенции.

Как не потерпеть фиаско и приготовить хорошую меренгу?

Есть несколько простых правил, при соблюдении которых у вас будет гораздо больше шансов получить хороший результат.

  • Миска для взбивания и венчики миксера должны быть сухими и чистыми. НИКАКИХ СЛЕДОВ ЖИРА БЫТЬ НЕ ДОЛЖНО! Это касается, в том числе, и фрагментов желтка, которые могут попасть в белок при неаккуратном их отделении друг от друга. Жир препятствует взбиванию белков в стабильную пену.
  • Более стабильную меренгу можно получить, добавив немного кислоты. Это может быть лимонный сок, уксус, лимонная кислота или крем тартар (он же винный камень). В случае с жидкостями (сок и уксус) лучше не вливать их в массу, а протереть ими стенки миски перед вливанием белков. Лимонную кислоту и крем тартар нужно добавить в небольшом количестве в тот момент, когда начинает формироваться пена.
  • Яйца комнатной температуры взбиваются быстрее и легче, чем охлажденные.
  • Меренгу нужно готовить непосредственно перед тем, как использовать ее. Пока меренга стоит без дела – она опадает и дестабилизируется.

Комментарии

Все (53)
С фото

спасибо, отличная профессиональная статья!
Иллюстрация наглядная.
До какой степени пиков взбивать белки для:
1. меренги
2. Павлова
3. зефира
4. безе

Татьяна, вы меня извините, может я чего то не поняла, но про швейцарскую меренгу вы написали «доводим смесь до температуры 74 градуса», а во многих ваших рецептах смесь нагревалась всего до 43 градусов… это разные способы?

слышала что хорошее безе не получится если не дать белкам “отдохнуть” чуть ли не сутки. Как для приготовления макарон… Насколько это точно? Как сделать, чтобы в безе внутренность оставалась мягкой консистенции?

primula

по “легенде”, “Киевский торт” был придуман как способ спасти забытые при комнатной температуре белки.

Настя

Для меня остался вопрос по выпеканию, или сушке, непосредственно в духовке, и по определению готовности. Какая максимальная температура допустима?
В моей духовке минимум 130 градусов, но испечь очень хочется, что можно сделать?
Как определить готовность? Какими должны быть правильные меренги? Те же павлова, например.

Ольга

Мне последнее время попадается сахар, который очень плохо растворяется при взбивании. Это отразится на качестве меренги , если я возьму сахарную пудру?

Ольга, я чаще всего меренгу именно на пудре делаю, получается очень хорошо.) По весу пропорции те же.

Тамилла

Добрый день ! Татьяна, а для Павловы лучще какую меренгу делать ? Швейцарскую или ..?

Ярослава 2004

Все очень правильно. Вот только не стоит впадать в панику, если вдруг незначительное количество желтка все же попало в белок, и, тем более, швырять белок в мусорку…))) Если количество действительно незначительное – белки все равно взобьются, зуб даю..)))))
Многолетняя практика выпечки тортов на заказ (иной раз многоярусных, из огромного количества яиц,бывало, рука и дрогнет)))) это доказывает более чем.

Алина

Скажите, а для укрпшения капейков, какую меркнгу использовать лучше ?

Леночка

Татьяна, подскажите пож-та, когда готовила сироп для итальянской меренги, сахар как будто не растворялся, t-ра была 116 град и сироп стал покрываться корочкой. передержала что ли? второй раз делала с сах пудрой, вроде бы лучше, но в конце переливания сиропа в белки остатки сиропа опять как бы закристаллизовались((( почему так? (белок 38г, сахар 80г, вода 1,5 ст.л)

Леночка

спасибо, а я как раз постоянно мешала сироп

Екатерина

Татьяна, подскажите пожалуйста, вы температуру сахарного сиропа измеряете термометром для мяса или у вас какой-то отдельный, специальный термометр?

лена

Скажите пожалуйста ,какой вариант лучше чтобы крем точно получился с сиропом или на паровой бане???2)А то сироп то нормальный, то шарик уже твердеет на верное переварила и то не факт.

Алена

Добрый день!
Девочки, никто не пробовал клубничные капкейки из Синнабон? Верхушка украшается воздушной розовой штукой, явно чувствуется сахар. Это меренга, или что?
Я на них подсела, хочу повторить.

Юлия

У нас во Владивостоке в синнабоне делают крем для капкейков на масле. Это либо масляный крем, либо меренга с маслом, он такой пышный, что я склоняюсь ко второму варианту.

Леська

Тань, нужна скорая помощь! Взбиваю уже 30 минут французскую на безе, жесткие пики есть, но сахар прямо крупинками так и остается? Так не хочу, что делать? Выкинуть и начать заново? или как-то спасти можно?

Леська

Что-то много знаков вопроса )

Леська

Спасибо, Танюша: да, похоже на то. Заменила сахар, все вышло отлично. Запомню этот горький урок :(. А то делаю меренгу довольно часто, а такое впервые. Вообще не поняла, что за ерунда.

Екаткрина

Здравствуйте! Испекла макаронсы Первый противень получился не идеально, но есть юбочки и ровненькие А вот поставила второй и третий противень , все потрескались Подскажите почему так? Одно и то же тестр и условия выпекания одинаковые температура 140

Кристина

А подскажите пожалуйста итальянская меренгами подходит для украшения пряников? Она высыхает потом или нет?

Василиса

Извините, такой вопрос:
Если случайно в белки попало немного желтка, есть ли вероятность, что все испорчено и можно выкинуть? Не хотелось бы потерпеть фиаско

Анна

Здравствуйте, сегодня делала швейцарскую меренгу , она у меня никак не хотела взбиваться до крепких пиков, а надо было очень, чтоб стояли)) Взбивала около часа, увеличила норму сахара, ни капли жира или белка не было, в чем может быть причина?

Анна

Извиняюсь, желтка

Анна

Д, почти на максимальной. Температура белков как температура тела была. может, недогрела?

Смирнова Анна

Здравствуйте) под конец взбивания белка и почти уже весь сахар всыпан, резко опадает масса и становится какой- то вязкой, а не пышной, и вообще нет объема ( в начале объем есть). В чем ошибка? Помогите)

Жисмонда

Татьяна, в духовке при 120 градусах из безе (французская меренга) начал вытекать сироп…Подскажите что не так? Спасибо.

Наталия

Татьяна, вы мой гуру! Подскажите пожалуйста

Анастасия

Пытаюсь сделать итальянскую меренгу. Белки после добавления сиропа не превращаются в пики. Как быть?

Александра

Татьяна, здравствуйте!
Очень часто делаю безе, но каждый раз почти одна и та же проблема – до жёстких пик никак не доходит. Когда взбиваю белок для макаронс с минимальным количеством сахара – пики идеальные. Стоит взять пропорцию как для безе, сколько ни взбивай – носик все равно загибается. Масса плотная, блестящая, из миски не выпадает. Безе на вкус выходит отличным, но форму придать четкую невозможно… Уже не знаю, что это может быть.

Марина

Доброй ночи. Делала французскую меренгу на Павлова ,температура 100,почему то потек сироп …. И так три раза подряд. Почему это?

Марина

Ещё хотела спросить. Сколько в общем времени нужно взбивать меренгу французскую ? На планетарном миксере и ручным миксером?

Ольга

Важно ли, как часто отсажены безе на противне? И должна ли меренга расти в обьеме и ширине? Сталкиваюсь с тем, что будущее безе в духовке сначала растет, а потом опадает по мере высыхания, видимо, без смены температуры.

avatar
wpDiscuz
25
27
4
33