Кулинарные основы. Фарш

Фарш из мяса или птицы – продукт очень популярный. Даже во Вкусном блоге на данный момент есть уже больше сотни рецептов с разными видами фарша. Как и у любого продукта, у фарша есть свои особенности, знание которых может облегчить работу с ним и обеспечить безопасность приготовления еды.

Предлагаю разобраться с основными нюансами и одним махом закрыть ряд вопросов, связанных с фаршем.

ЧЕМ ХОРОШ ФАРШ?

  • Фарш очень хорош в экономическом плане. Если чистого мяса недостаточно на необходимое количество порций, его можно разбавить вспомогательными ингредиентами – хлебом, сухарями, яйцами, луком, овощами и т.д.
  • Фарш – отличный вариант для переработки обрезков от более крупных кусков мяса. Например, от разделки вырезки на стейки или толстого края на ростбиф, от обработки бараньей корейки, окорока для буженины и т.п. Я, как правило, собираю такие обрезки в морозильной камере, а потом разом пропускаю через мясорубку для котлет или рулета.
  • За счет измельчения и сильного разрыхления мясных волокон фарш доходит до готовности быстрее, чем аналогичный по объему цельный кусок мяса. Это позволяет экономить время на готовку, например, ужина буднего дня, когда после работы не хочется долго стоять у плиты и ждать, когда уже еда будет готова.

КАЧЕСТВО ФАРША. ХРАНЕНИЕ

По поводу качества фарша, который продается в наших магазинах и на рынке есть большоооой такой ряд вопросов. И вот почему.

Сырой фарш в силу своей рубленой структуры сильнее подвержен воздействию разного рода микроорганизмов. Поэтому, например, в Европейских странах относительно рубленого мяса установлены особо жесткие правила – фарш может продаваться только в день его изготовления. По сколько суток сырой фарш лежит в холодильных витринах наших магазинов, одному богу известно. Поэтому всегда вернее купить кусок свежего мяса и прокрутить фарш дома самому. Я только так и делаю и вам того же советую. Так вы еще и можете быть уверены в составе фарша и отсутствии в нем избытка обрезков сала, куриной шкуры и всяких-разных сухожилий.

Что касается хранения, то вне морозильной камеры фарш лучше не хранить дольше суток. Дальше – морозильник. Поэтому если вы заранее купили мясо на фарш, лучше храните его цельным куском до того момента, как вам понадобится фарш.

Если вы планируете замораживать фарш впрок, готовьте его из свежего, а не размороженного мяса. В морозилку фарш лучше отправить сразу после прокручивания. Оптимальная температура хранения в заморозке – -16-18 градусов. Срок хранения – до 6 месяцев. Чтобы не забыть о сроке, пакет лучше промаркировать, указав дату заморозки.

ГОТОВИМ ФАРШ ДОМА

Готовить фарш просто – нужно просто пропустить мясо через мясорубку с определенной решеткой. Единственный нюанс – не стоит сильно продавливать мясо в горловину мясорубки – иначе фарш может получиться слишком клейким и вязким.
Что касается решеток. С каждой мясорубкой их идет в комплекте сразу несколько. Рассмотрим назначение основных видов.

Крупная решетка с ячейкой около 10 мм

Ячейка 10 мм

Используется преимущественно для изготовления фарша для грубых колбасок в оболочке, а также для гамбургеров.

Средняя решетка с ячейкой около 4.5-5,5 мм

Ячейка 5 мм

Наиболее частая решетка общего назначения. Я чаще всего кручу фарш именно с ней. Он идет в котлеты, рулеты, мясные буханки, чили, фрикадельки.

Мелкая решетка с ячейкой около 3 мм

Ячейка 3 мм

Идеальна для приготовления нежного фарша для терринов и фрикаделек для супа.

Ультратонкая решетка с ячейкой около 1,5-2 мм

Решетка 2 мм

Довольно редкая штуковина. Используется преимущественно для приготовления муслинов (тонких фаршей), а также фарша для кнелей.

ИЗ ЧЕГО ДЕЛАЮ ФАРШ Я

Сразу скажу, что никакое котлетное мясо я для фарша не покупаю и не рекомендую. Из свинины на фарш я покупаю лопатку либо окорок. Из говядины – чаще всего лопаточную часть или отрубы из задней ноги (но не голяшки!). Курицу можно крутить всю, убрав при этом кожу. Бараний фарш – из задней ноги, шеи или лопатки. Кроме того, обрезки бараньего сала с прослойками, которые остаются от разделки целой бараньей корейки на котлеты, я добавляю в фарш к нежирной говядине – получается более сочно и ароматно. А про смешанный фарш из свинины и говядины, я думаю, вы и так знаете.

Комментарии

Все (20)
С фото
Алла

Таня, спасибо за статью! А не могли бы Вы как-нибудь написать для нас про мясные отрубы. Как выглядит конкретный отруб, способ его термической обработки и т.д.. Думаю, эта информация может быть для многих полезной.

Татьяна

Спасибо, полезная статья.

Людмила

Спасибо !

Ярослава

какое Ваше мнение по поводу измельчения мяса на фарш комбайном?

Лика

Положительное

Лика

О, значит, я всё правильно делаю. Пришла к результату за много лет опытным путем. Спасибо, Татьяна, за статью. Правда, мне нравится именно крупно смолотый фарш, т.к. у нас дома любят рубленые котлеты, или близкие к таковым. Последнюю насадку не видела никогда. Если уж надо фарш понежнее, я пропускаю его через среднюю насадку 2 раза. А малое количество – до полкилограмма я рублю блендером. Насчет магазинного фарша, или из кулинарии: полезно знать, что, если фарш распродают со сниженной ценой и пишут на ценнике “Выгодно” – не берите его, он просрочен.

farida

в последнее время рублю мясо блендером – очень нежно получается

Спасибо, Танечка. Я тоже фарш предпочитаю сама делать.

Талия-я

Спасибо за статью. Полностью согласна с Татьяной, нет ничего вкуснее домашнего фарша.
Осталось только запомнить какие части туши для этого можно использовать. А то я делаю фарш из совсем из других частей)))

Екатерина

Когда нет времени покупаю фарш в фермерских лавках. Беру у Ближних горок, качество у них по крайней мере на высоте, все всегда свежее и по составу полностью натуральное.

Наталья

Татьяна, просветите про смешанный фарш из свинины и говядины…

А что не так со смешанным фаршем из говядины и свинины?

А подскажите пожалуйста как выбрать мясорубку

avatar
wpDiscuz
0
1
0
2