Про барбекю, шашлыки, гриль и прочие радости

Поскольку шашлычно-барбекюшный сезон в самом разгаре – эта статья должна оказаться полезной для многих моих читателей. И неважно, что через день идет дождь – это не будет продолжаться вечно 😉 .

Маринование

Первое, о чем стоит сказать – это маринование продуктов. Самый простой и, пожалуй, самый удобный способ для сравнительно небольших порций – маринование в полиэтиленовых пакетах. Вы просто загружаете в пакет мясо, птицу или рыбу, добавляете необходимые для маринада ингредиенты, выпускаете из пакета лишний воздух, плотно его завязываете и кладете в холодильник. Если этот способ вам по каким-то причинам не подходит – вы можете мариновать в миске или кастрюле. При этом главное условие – чтобы посуда была изготовлена из керамики, стекла или нержавеющей стали. В противном случае маринад окислится, что не самым лучшим образом скажется на вкусе и полезности готового продукта.

Мариновать необходимо в холодильнике за исключением тех случаев, когда длительного выдерживания продукта в маринаде не требуется – 30 минут при комнатной температуре еще допустимо. Правило не касается овощей. Маринад не должен соприкасаться с готовой пищей. Во второй раз использовать его не рекомендуется. Если вы собираетесь использовать маринад в качестве соуса – перед употреблением обязательно прокипятите его в течение пары минут.

Важный момент, который часто вызывает вопросы – это время маринования. В среднем для мяса и птицы на это требуется 1-3 часа, морепродуктам достаточно 15-30 минут. Учитывайте, что время маринования зависит еще и от количества в маринаде кислоты (уксуса, вина, лимонного сока, йогурта или кефира) – чем ее больше, тем время меньше. Передерживать продукты в маринаде не стоит, иначе они начнут расползаться.

Инструментарий

Следующий вопрос – на чем и как жарить. Варианта два – решетка или шампуры. Решетка может быть стационарной – то есть устанавливаться на бортики мангала или барбекю, – или мобильной с ручкой. Размер и форма решетки выбираются в зависимости от среднего количества и типа продуктов, которые вы будете на ней жарить. Что касается шампуров – то покупать стоит те, у которых сечение не круглое, а П- или V-образное. На круглых шампурах запекаемые кусочки скользят и крутятся при поворачивании и, как следствие, могут запекаться неравномерно. Это, правда, не касается бамбуковых и деревянных шампуров – у них шероховатая поверхность, и продукт на них не скользит.

Деревянные и бамбуковые шампуры необходимо вымачивать в воде перед использованием в течение 15 минут во избежание воспламенения.

Нюансы

При нанизывании продуктов на шампуры следите, чтобы кусочки были распределены не слишком плотно и между ними были зазоры. В таком случае продукт прожарится более равномерно. Для все той же равномерности прожаривания надевайте на шампуры кусочки одинаковых размеров и продукты с одинаковым временем приготовления. Если вы собираетесь жарить на шампурах громоздкие куски – нанизывайте их сразу на два параллельных шампура.

Маленькие нежные кусочки еды – например, морепродукты или овощи – удобно жарить завернутыми в фольгу. Причем как на решетке, так и непосредственно на углях. В пакет из фольги можно добавить ароматические ингредиенты – цитрусовую цедру, бекон, свежие травы. При заворачивании необходимо оставить одно небольшое отверстие для выхода пара.

Температура

Принципиальный вопрос при жарении – температура углей. Ее можно приблизительно определить без дополнительных приспособлений. Необходимо держать руку на расстоянии 10 см над углями и считать секунды (тысяча один, тысяча два и т.д.), пока жар не заставит отдернуть ее. Если вы смогли продержаться 2 секунды – барбекю прогрелось хорошо (190 градусов и выше), 3 секунды – жар средний (180-190 градусов), 4 секунды – жар умеренный (150-180 градусов), 5 секунд – температура невысокая (100-150 градусов). Понятное дело, что у каждого свой порог чувствительности, но способ рассчитан на среднего человека.

Для того чтобы снизить температуру – угли нужно разбросать, чтобы повысить – собрать поближе друг к другу и добавить еще угля по краям.

Приятные мелочи

В процессе жарения еду можно ароматизировать. К примеру, если в конце приготовления посыпать угли под рыбой, птицей или мясом апельсиновой, лимонной или лаймовой цедрой – они приобретут приятный цитрусовый аромат. Замечательный вариант – добавление на угли веточек розмарина или тимьяна, лаврового листа или неочищенных зубчиков чеснока. Если вы жарите на решетке фрукты (ананасы, персики, нектарины, сливы) – им можно придать дополнительный аромат за счет добавления в угли намоченных в воде гвоздики, палочек корицы, звездочек аниса или горошин душистого перца.

Комментарии

Все (24)
С фото
airin

Очень понравились в заметке “приятные мелочи – я этого не знала, что можно ароматизировать шашлык таким образом.
Мы обычно делаем шашлык из свинины. Вообще, что мне нравится в шашлыке то, что наши мужчины (муж и друзья) считают это чисто мужским занятием, я мы женщины в это время можем расслабиться на природе и наконец-то отдохнуть! Обычно мы маринуем с утра, потом сразу собираемся и в путь. Пока доедем и начнем жарить проходит примерно 5-6 часов. Муж колдует при мариновке, добавляя всяку всячину (томаты, лук, киви очень хорошо размягчает (если не шея – она и так мягкая), минералка, специи, майонез), получается… Читать весь »

Мария

Замечательный шашлычно-походный рассказ!Интересно было узнать,что на угли добавлять приправы весьма здорово и оригинально!Уважаемая airin,попробуйте замариновать курицу в водке.Очень давно практикуем такой вариант и всегда мясо(птица) получаются сочными,ароматными,с “изюминкой”,так сказать.Водка способствует образованю на мясопродуктах румяной корочки,которая не дает вытекать соку.В процессе готовки спирт испаряется,остается только необыкновенный вкус(детям не возбраняется ).Правда,солить и добавлять специи нужно не во время маринования,а непосредсвенно перед приготовлением мяса.Не повредят в этом свете и “приятные мелочи”.

airin

Спасибо большое за совет! А сколько примерно водки? Несколько ложек или чтобы мясо “плавало” в ней? А если потом в приправе для курицы обвалять?

Светлана

Спасибо большое за интересные рецепты и поучительные советы!!!!!!

Таша

Ничего новенького, к сожалению не узнала 🙁

kotovskij

добавлю и свои пять копеек =)
если мясо нанизывать на предварительно разогретые (в мангале) шампуры, оно “закрывается” изнутри и получается сочнее

airin

Вчера в маринад свинины добавила втихаря от мужа (он же тут главный повар) немного смеси из орегано, майорана и базилика. Шашлык получился таким ароматным!

Маша

сделала рыбку вчера как у вас на картинке по вашему рецепту – очень вкусно

Маша

кстати я читала ,что мясо надо насаживать плотно, тогда оно остается более сочным. проверено наопыте

Мария

Уважаемая airin,если шашлычок будет плавать в водке-хватит и выпить и закусить:)))).На килограмм мяса я беру пару-тройку столовых ложек.Удачи!

Sundari

А фольга на гриле разве не горит?

Замечательная статья! Узнала много нового, спасибо, Таня! Хоть еще не сезон, но мы завтра поедем на дачу и будем делать все по науке :))

Гайка

Татьяна, добрый день!
Очень нужен ваш совет. Скажите, в каком маринаде мясо (свинина, скорее всего будет лопатка или окорок) безболезненно переживет сутки? Планировала делать в белом сухом вине и в мятно-йогуртовом маринаде по вашему рецепту. Но получается так, что мариновать придется в первой половине дня субботы, а жарить в воскресенье после обеда. Вот и думаю – не превратится ли там все в кашу за такое время?
Спасибо.

можно подскажу?
мы маринуем на сутки в сильногазированной минералке.
в кашу не превращается. выходит очень вкусный шашлык. добавляем туда специи и лук. больше ничего.
минералку берем Миргородскую.

Панда

У меня тоже вопрос про маринование за сутки, да еще и без холодильника.. такое возможно? Планируем брать куриное филе.

stinka

Большое спасибо за просветительство) Как раз раздумываю о вылазке на природу и шашлыках. Это очень полезная статья, теперь я знаю в какой посуде будет мариноваться мясо, и за неимением других подходящих вариантов, она скорее всего будет стеклянной.

Татьяна, 29 на Али-экспрессе начинается распродажа. Мне очень хотелось бы заполучить термометр для мяса. Но вот только я теряюсь,такое множество выходит,глаза разбегаются. Вы где-то выкладывали фото своего термометра, будьте добры, можно еще раз или может какой-нибудь другой посоветуете. Мне, честно ,нужно для мяса и когда торт “птичье молоко ” готовлю. Заранее спасибо.

Спасибо Вам огромное!!!

Подобрала с бесплатной доставкой

Екатерина

Татаьяна,спасибо большое! Прекрасные советы и рекомендации!

Янина

Танечка, очень хочется подборку рецептов для пикника на свежем воздухе. У Вас много таких вкусных и незатейливых ссобоек, было бы очень востребовано объединить их в одну подборку. Пожалуйста)

avatar
wpDiscuz
0
25
1
0